Лекция МДК 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Глава 1. Тепловая кулинарная обработка

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Лекция МДК 03

«Организацияпроцесса и приготовление сложной горячейкулинарнойпродукции»

 

Глава 1. Тепловая кулинарная обработка

 

Содержание.

Значение тепловой обработки

Основные способы тепловойобработкти

Комбинированные способы тепловой обработки

Вспомогательные способы тепловой обработки

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

 

Значение тепловой обработки

Тепловая кулинарная обработка (т\о)заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. 

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

продукты размягчаются, легче разжевываются и сма­чиваются пищеварительными соками;

белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают, разрушаются бактериальные токсины;

погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;

разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще­ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

разрушение ряда биологически активных веществ· (ви­таминов, фенолов и др.);

нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние, снижение биологической активности).

 

К лассификация способов тепловой обработки

 

Вспомогательные:

- пассерование - опаливание

- бланширование (ошпаривание)

- термостатирование (поддержка температуры-раздача)

Варка:

- основным способом

- на пару

- припускание

 

Комбинированные:

- тушение - запекание

- брезирование (припускание однов.бульона и жира, предвар.обжаренного продукта)

 

 

Основные

 

Жарка:

- основным способом

- в жарочном шкафу

- во фритюре (а так же без жира)

- на открытом огне

- инфракрасных лучей
 

 

Задача повара состоит:

в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов;

строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки продуктов;

рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.

 

Основные способы тепловой обработки

Варка — это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.

Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Различают несколько видов варки:

1.Основным способом; (основной способ)

2.С частичным погружением в воду; (припускание)

3.Паром атмосферного и повышенного давления; (варка паром)

4.При пониженной температуре;

5.При повышенной температуре;

6. В СВЧ аппаратах

 

Основным способом; (основной способ)

При этом способе продукт погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, отвар и др.). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

Нельзя допускать бурного кипения, т.к это приводит к сильному эмульгированию жира (смешивание жира с водой), быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта.

Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы,

в которых создается избыточное давление, t варки достигает 110..130 С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при t 100С с сохранение пищевой ценности. (При повышенной температуре)

Для варки при пониженной температуры применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Варка без кипения ведется при t не выше 90С.

 

 

 

С частичным погружением в воду; (припускание)

Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продук­тов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидко­стью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности.

В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пар.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при t 90…95 С.Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

Паром атмосферного и повышенного давления; (варка паром)

При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф или электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.

При таком способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.

В СВЧ аппаратах

При варке в СВЧ- аппаратах применяется объемный способ нагрева.
При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости.
По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускании. 
При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. 
Для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах подходит посуда из закаленного стекла. 
Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). 
При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, т.е. уменьшить мощность СВЧ-нагрева и увеличить его продолжительность на 20 ... 25 %. 
Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах. 

2. Жарка- этотепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Различают следующие разновидности (приемы) жарки:

- жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него)- основной способ

- жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре);

- в замкнутом пространстве - в жарочных шкафах

- жарка на открытом огне

- жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК – нагрев)

Жарка основным способом

.

Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при t140..150С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до t150..170С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают их со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.

Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной дна не менее 5-6мм.

В них лучше концентрируется тепло, равномерно распределяется t, поэтому возможность подгорания и прилипания продукта к жарочной поверхности почти исключается. А также используют противни и посуду с антипригарным покрытием.

Жаренье в жарочном шкафу

Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при t150…270С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренья основным способом, в результате продукты прогреваются одновременно. Для получения более румяной корочки и повешения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной и др.

Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.

Жаренье в большом количестве жира

Это жаренье в большом количестве жира, предварительно разогретого до t160..180 0С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Теплота от нагреваемой среды продукта передается теплопроводностью и частичной конвекции. Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде. В процессе жаренья tвнутри изделия не достигает 100 0С м часто бывает недостаточной для доведения продукта до готовности. Поэтому изделия после обжаривания помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ½ объема – называется жаренье в полуфритюре.

Жаренье без жира это способ без смазывания жарочной поверхности жиром.

Способ используется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир при жареньи выпрессовывается из теста), при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
 

Жаренье на открытом огне

Продукт надевают на металлическую шпажку (шампур) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят. Для равномерного обжаривания продукта шпажку медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты. Источником теплоты могут быть древесные угли, электрические спирали.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев)

Жарка продукта происходит за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. При этом ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жаренья сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

 

Сейчас для осуществления т\о созданы пароконвектоматы, которые позволяют более трех режимов приготовления пищи:

Пароварка

Конвекционное жаренье

Комбинированная варка

Выпечка

А также разогрев замороженных продуктов в автоматическом режиме.

 

Комбинированные способы тепловой обработки

К комбинированным способам т\о относятся:

Тушение

Запекание

Варка с последующим обжариванием

Брезирование

Тушение–это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.). Запекание производят с добавлением соуса, яиц молока. Во время запекания продукт не переворачивают.Запекают продукты на противне, сковороде или формах, смазанные маслом или посыпанных сухарями. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда). Запекание продуктов происходит при t 200-2500С.

Варка с последующим обжариванием - применяют в том случае, когда продукт очень нежный (или наоборот, т.к при жарки не доходят до готовности) и его нельзя сразу жарить. Такой способ широко используют в диетическом питании.

Брезирование –это разновидность припускания, жарка в жарочном шкафу, предварительно припущенных в бульоне продуктов. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные.

 

Вспомогательные способы тепловой обработки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят:

Опаливание

Бланширование (ошпаривание)

Пассерование

Термостатирование.

Опаливание

Опаливание-проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание)- кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Используют этот прием для облегчения последующей механической обработки продуктов (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки и др.), для удаления привкуса горечи (капуста белокочанная, крупы и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя и др.).

Пассерование - этообжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, мор­ковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120–130°С, в зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса.

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку исполь­зуют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

 

Термостатирование –поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры окружающей среды 100 °С. При варке это соответствует закипанию, при жарке – закладке продуктов в разогретый жир. Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С.
 

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищеваяценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров,углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.

Изменения белков. При температуре выше 70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с тем уменьшается масса мяса и рыбы после их тепловой обработки.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свертываются хлопьями. Например,при варке бульона из мяса в воду переходит часть белка, который свертывается в видехлопьев и скапливается на поверхности бульона, образуя пену.

Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплотняются, выделяя часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение мяса ирыбы при тепловой обработке. Исключением являются яйца, которые при свертывании невыделяют воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше водыони отдают в окружающую среду. Длительное нагревание белков приводит к изменениям, врезультате которых резко снижается их усвояемость. Поэтому продукты, содержащие белки,не следует переваривать.

Изменения жиров. При варке продуктов животного происхождения часть содержащегося в них жира вытапливается. В процессе кипения этот жир эмульгируется, т. е. распадаетсяна мельчайшие шарики. При этом чем больше количество воды и сильнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которыеделают бульон мутным и придают ему неприятные вкус и запах. Поэтому варить продуктыследует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности бульона жир периодически удалять.

При жарке продуктов наблюдаются более глубокие изменения жира. При температуре выше 180°С происходит распад жира с образованием веществ, резко ухудшающих вкусовыекачества продуктов. С появлением дыма начинается разложение жира. Этот процесс носитназвание дымообразования. Поэтому жарить продукты следует при температуре на 5–10°С ниже температуры дымообразования жира.

Кроме того, при жарке основным способом происходят потери жира вследствие его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100 °С.

При жарке продуктов во фритюре изменения жира происходят не только за счет длительного воздействия на него высокой температуры, но и в результате загрязнения жира частицами попадающего в него продукта. Чтобы предупредить эти нежелательные изменения жира, для жарки во фритюре используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная, зона, где температура жира значительно ниже, и частицы продукта, попадая туда, не сгорают.

Для предохранения фритюра от порчи применяют ряд технологических приемов:

изделия, предназначенные для жарки во фритюре, не панируют в муке;

руки и инвентарь смазывают растительным маслом;

фритюр периодически процеживают.

Изменения углеводов.В растительных продуктах содержатся углеводы – сахар, крахмал, клетчатка, полуклетчатка.

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды дотемпературы 100 °С происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстеризация крахмала начинается при 55–60 °С и с повышением температуры ускоряется.

При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги,содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется засчет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. То же происходит при варкепредварительно набухших в воде бобовых.

Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупы, макаронные изделия и др.), клейстеризуется при варке за счет влаги окружающей среды. Увеличение массы сухих продуктов при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащиепродукты употребляют в пищу после тепловой обработки.

При нагревании крахмала свыше 110°С без воды происходит его декстринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит наповерхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают характерную желтовато-коричневую окраску), а также при пассеровании муки, обжаривании крупы и т. д.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах, а также добавляемый в воду при варкекомпотов и киселей, под действием кислот, имеющихся во фруктах, подвергается инверсии,т. е. расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкийвкус, чем исходная сахароза. Сахар при нагревании свыше 140–160°С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ. Этот процесс распада сахара называется карамелизацией.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. Притепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин,который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. На скорость перехода протопектина в пектин влияют: свойства продуктов – у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты и др.), у других – болееустойчив (бобовые, крупы, свекла); температура варки – чем она выше, тем быстрее протопектин переходит в пектин; реакция среды – в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин.

Поэтому при варке супов нельзя картофель закладывать после квашеной капусты илидругих кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания.

Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных клеток, и при тепловой обработке изменяется незначительно. Она набухает, становится пористее, более проницаемой для пищеварительных соков.

Изменение витаминов. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К при тепловой обработкесохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает её витаминной ценности,наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах,хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на нихкислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а вщелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20–30 %. ВитаминыРР очень устойчивы при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водорастворимыми, частично переходят в отвар.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит засчет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют варка продуктов при открытой крышке; удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранениепищи в горячем состоянии на мармите, увеличение поверхности контакта продукта с кислородом воздуха.

Кислая среда способствует сохранению витамина С в овощах и фруктах. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем при жарке основным способом. Приварке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар.

Минеральные вещества. При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.

Экстрактивные вещества.Они растворяются в горячей воде и придают бульону вкус, аромат, улучшают процесс пищеварения, усвоения пищи.

Красящие веществасущественно изменяются при тепловой обработке Хлорофилл (зеленый пигмент) зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтомупри тепловой обработке свеклы для сохранения её цвета создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовойна серую вследствие изменения красящего вещества – миоглобина. Каротин моркови, томатов и других продуктов устойчив при тепловой обработке, и его используют в кулинарии дляподкрашивания блюд. Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счет образования новых красящих веществ – флавонов.