Методика использования ингредиентов для персонифицированного питания.

Методика использования ингредиентов для персонифицированного питания.

Социальной проблемой является забота о здоровье человека и нации в целом. Государственная политика в области здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р) заключается: в укреплении и сохранении здоровья населения; профилактике заболеваний, спровоцированных неполноценным и несбалансированным питанием. Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения биологических и физиологических потребностей организма дошкольника является белок. Одним из ценнейших белковых ресурсов животного происхождения выступает мясо. Мясо и мясные продукты источники в значительных количествах всех незаменимых аминокислот .

Мясо птицы является диетическим, оно доступно всем - это источник легкоусваиваемых белков, жирных кислот и витаминов.

Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она в одной и той же тушке варьирует от темно-красного до бледно-розового цвета. Это различие ярко выражено у индеек и кур, у которых на всех участках тела мясо красное, кроме грудной части, где мясо белое. В красных мышцах находится несколько меньше белков, больше жира, фосфатидов, холестерина, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно - 0,05-0,08%, в красных его значительно больше. Наблюдаются также небольшие различия в аминокислотном составе белков белого и темного мяса, так в темном мясе несколько больше аргинина и фенилаланина. Внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений в отличие от мяса животных. Лишь незначительные количества жира изредка находятся между крупными мышечными пучками. Мясо птицы содержит меньше коллагена и эластина, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в жире животных.

Для производства биточков из кур с функциональными ингредиентами были выбраны тушки цыплят-бройлеров. Содержание питательных веществ и энергетическая ценность приведена в таблице 3.

Таблица 3. - Химический состав и пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров (на 100 г продукта)

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что мясо цыплят-бройлеров характеризуется невысокой калорийностью 217,5 ккал - 1-я категория и 175,6 ккал - 2-я категория, высоким содержанием макро- и микроэлементов и хорошим содержанием витаминов, этим объясняются и высокие диетические свойства данного вида продукта.

Однако в составе традиционных мясных продуктов отсутствуют важные питательные вещества, способствующие удовлетворению потребности организма дошкольника, такие как некоторые витамины, микроэлементы, органические кислоты, легкоусваиваемые углеводы, пищевые волокна. Для того, чтобы по максимуму повысить пищевую ценность мясной продукции и обеспечить нормальное протекание обменных процессов в организме дошкольника, изготавливают мясные изделия с добавлением различных микронутриентов. Введение их в рецептуру не только обогащает продукцию белками, витаминами и минеральными веществами, но и существенно снижает калорийность.

Отруби пшеничные - это побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна пшеницы. При изготовлении пшеничной муки высшего сорта продуктами отхода - отрубями является зерновой зародыш, алейроновый слой, эндосперма и цветочная оболочка зерна. В них содержится свыше 90% всех биологически ценных веществ пшеницы. Результаты химического состава отрубей пшеничных показаны в таблице 4.

Отруби пшеничные (таблица 4) включают в себя углеводы, белки, жиры, много витаминов и минеральных веществ, но больше всего они имеют в себе клетчатки и грубых волокон. В их состав входит зола, крахмал, ди- и моносахариды, протеин, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и вода, витамины такие как В1, В2, РР, Е. Из минералов содержится цинк, калий, магний, селен, кальций, натрий, фосфор, железо, медь и хром .

Таблица 4. - Химический состав отрубей пшеничных, 100 г

Добавление незначительного количества отрубей пшеничных к детским блюдам повышает аппетит, выработку секрета кишечника, улучшает защитные силы организма в борьбе с инфекциями, стимулирует выработку красных кровяных телец и успокаивает нервную систему. Растительные волокна эффективно борются с дисбактериозом, являются питательной средой для полезной микрофлоры кишечника, адсорбентом вредных веществ, в том числе и аллергенов. Употребление в пищу отрубей пшеничных способствует выздоровлению от заболеваний аллергического характера. Продвигаясь по кишечнику отруби, увеличиваются в объеме, за счет поглощения жидкости и способствует перистальтике кишечника. Этот эффект применяется для борьбы с запорами у детей, которым по возрасту не применяются препараты послабляющего действия. Клетчатка, набухая в желудочно-кишечном тракте, провоцирует ощущение сытости, что дает возможность сокращать порции детям с избыточным весом и благоприятно борется с детским ожирением .

Детям рекомендуют в питании использовать отруби пшеничные мелкого помола, без примесей и добавок. До года отруби не рекомендуется использовать в рационе малыша. За исключением детей страдающими простудными заболеваниями, анемией, аллергическими проявлениями, запорами, дисбактериозом кишечника, избыточной массой тела, плохим аппетитом. В возрасте 9-10 месяцев педиатр может разрешить отруби пшеничные в виде отвара в лечебных целях. Чайную ложку 5 г отрубей заливают 0,5 стакана крутого кипятка и готовят на небольшом огне 15-20 минут. Затем отвар сливают, делят на 3 части и используют малышу для питья в чистом виде. Безвкусный отвар чаще добавляют в уже готовые детские блюда или используют для изготовления каши, супа. Ребенку в возрасте от года до трех лет отруби пшеничные добавляют на 1 порцию 0,3-0,5 ч/л 3 р/в день в растворенном виде; настаивают около 30 минут и сливают избыток воды. После трех лет дозировка отрубей в сутки возрастает от 5 до 10 грамм. Дозу делят на 2-3 приема пищи, добавляя в супы, каши, йогурты, кисели, кефир. В сухом виде применяют в приготовлении супов и каш, засыпая одновременно с крупой, применяют в мясной фарш и выпечку. Отруби не являются полноценным продуктом питания. Они скорее биологически активная добавка к пище для насыщения организма полезными компонентами и поддержания нормального обмена веществ. Добавляются отруби в детские блюда только в распаренном виде .

Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания. / И.В. Бобренева Монография. — СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. — 465 с.

Бобренева, И.В. Функциональные продукты питания: учебное пособие. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. - 180 с.

Валентинов Б.Г. Еда, дающая здоровье [текст] /Б.Г. Валентинов, Э.М. Наумова. –М.: Мир книги, 2007. – 256с.

Венецианский, А.С. Технология производства функциональных продуктов питания: учебно-методическое пособие. (электронный ресурс) / А.С. Венецианский, О.Ю. Мишина. - эл. данные. Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2014 – 80 с.Режим доступа http://e.lanbook.com/book/76609-Загл. с экрана.