Научно-исследовательская работа «Докторская против докторской»

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №1 г. Анадыря»

Научно-исследовательская работа

«Докторская против докторской»

(Исследование органолептических и физико-химических показателей варёной колбасы «Докторская» от разных производителей, реализуемых в городе Анадырь)

Работа выполнена на базе химкабинета МБОУ СОШ №1

Авторы:

Шалгинова Виктория,

Ученица 10-3 класса

Научный руководитель:

Чилданова Ольга Александровна, учитель химии

г. Анадырь

2021 год

Оглавление

Введение………………………………………………………………3

ГЛАВА 1. Теоретическая часть Варёная колбаса………………………………………………..4 Характеристика вспомогательных материалов………….......5 Состав колбасы по ГОСТу и ТУ………………………….......5

ГЛАВА 2. Материал и методика исследования 2.1 Органолептическая оценка качества…………………….......6 2.2 Оценка физико-химических показателей…………………...6

ГЛАВА 3. Результаты исследованияи их обсуждение 3.1 Органолептические показатели………………………………7 3.2 Физико-химические показатели……………………………...8 3.3 Обсуждение результатов………………………………….......8

Заключение………………………………………………………….9

Список использованных источников и литературы…………..9

Приложения……………………………………………................10-14









Введение.

Колбаса - особый продукт для российского потребителя. Колбасные изделия имеют постоянный спрос независимо от уровня доходов покупателя. Самые популярные сорта колбасных изделий не только в России, но и во всем мире –вареные колбасы. Среди варёных колбас наиболее популярна колбаса «Докторская», которая считается брендом российских производителей.

Большинство потребителей предпочитают вареную колбасу, изготовленную в соответствии с ГОСТом, а не произведенную по ТУ. Наличие на батоне колбасы маркировки ГОСТ должно обеспечивать соответствие продукции высшим стандартам качества, закрепленным в нормативных документах. В продукции, изготовленной по ТУ, производители сами устанавливают состав колбасных изделий, но при этом они обязаны указать состав продукта на этикетке. Так как товар пользуется спросом, у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем фальсификации. Иногда фальсификацию продукта можно различить невооруженным глазом. Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков. Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды и увеличения массы продукта в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрин и другие вещества. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

Мы изучили ассортимент докторской колбасы в нашем городе и обратили внимание на цены, которые варьируют от 680 до 1375 рублей за 1 кг.

Поэтому Объектом нашего исследования мы выбрали варёную колбасу «Докторская».

Предмет исследования: сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей варёной колбасы «Докторская» от разных производителей.

Цели и задачи исследования

Целью нашей работы является исследование органолептических и физико– химических показателей колбасы «Докторская», реализуемых в торговых точках г. Анадыря.

Гипотеза нашего исследования: мы предполагаем, что колбаса «Докторская» от разных производителей, имеющаяся в продаже нашего города, отличается по различным показателям.

Перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент и состав колбасных изделий и историю создания отечественного бренда – колбаса «Докторская», используя литературные источники.

2. Провести лабораторные исследования по определению органолептических и физико-химических показателей варёной колбасы «Докторская»:

1) Обработать полученные результаты.

2) Определить соответствие цены и качества колбасы «Докторская» от разных производителей.

Актуальность нашей работы в том, что мы исследовали в сравнении колбасу одного сорта «Докторская» от разных производителей, а любой потребитель товара должен знать его качество.

Методы исследования:

1) изучение литературных источников по данной теме

2) изучение методики для проведения исследования

3) титриметрический способ

4) обработка полученных результатов

Использованные пробы:

Для исследования мы взяли пробы одного вида вареной колбасы «Докторская» от разных производителей, приобретённые в магазинах г. Анадыря.

Теоретическая часть

1.1. Вареная колбаса- это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой [1]. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Колбасные изделия фальсифицируют путём замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го, или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или гидролизным гидролизатом, манной крупой [5].

1.2. Характеристика вспомогательных материалов

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрат натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий. [1]

1.3. Состав "Докторской" колбасы, сделанной в СССР по ГОСТу

ГОСТ 1936 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг сырья):

Мясо говядина высший сорт без жил - 25; мясо свинина полужирная лопатка - 75; соль - 2; Сахар - 0,1; селитра или нитрит натрия - 0,03; мускатный орех или кардамон молотые - 0,03.

В 1941 г. в связи с ВОВ был принят второй ГОСТ (чуть попроще) на "Докторскую" колбасу, который был почти аналогичен довоенному ГОСТу, в начале 70-х годов, приняли третий ГОСТ, в 1979 г. четвертый. Качество и содержание мяса в последнем ГОСТе значительно снизилось.

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг сырья):

Мясо говядина -25; Мясо свинина полужирная -70; яйцо – 3; соль - 2,09;

сахар - 0,2; нитрит натрия - 0,0071; мускатный орех или кардамон молотые -0,05; молоко - 2 [4].

1.4. Состав "Докторской" колбасы, произведенной по ТУ в России 21 века (в %): 30% птичье мясо; 25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных; 25% соевый белок; 10% жирная свинина или шпик; 6-8% крахмала и мука; 2% «вкусовые и другие добавки» [3]. Для придания колбасе вида советских ГОСТов в нее добавляют такие «добавки»: каррагинан из водорослей (Е407) - для получения однородной массы (гелеобразователь); гуаровая камедь из семян гуары (Е412) - стабилизатор, придающий желейность; фосфатные химические соединения (Е450-451) - для удержания влаги; нитриты - для придания розового цвета. Из литературных источников мы выяснили, что состав колбасы по ГОСТу отличается от колбасы, произведенной по техническим условиям (ТУ). По ГОСТу главные ингредиенты- это свинина и говядина, а в колбасе по ТУ 30% свинины и говядины заменяются на куриный фарш, который на порядок дешевле [5].

2. Практическая часть. Материал и методика исследования

При определении качества колбасных изделий обращают внимание на следующие показатели:

2.1. Органолептическая оценка качества.

При органолептическом контроле оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат. Мы оценили запах, внешний вид колбас визуально, сочность, вкус разжевыванием, консистенцию надавливанием пальцем по 5 – балльной шкале. Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, плесени и слизи. Цвет розоватый или светло- серо -розовый; Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.

- Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разлома батонов. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость.

- Сочность и вкус определяются разжевыванием. Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей.

Оценивали учащиеся 9-1 класса. Каждому образцу дали оценку по 5-балльной шкале. (см. Приложение №1, таблица №1) Полученные данные обработали и занесли в таблицу№2 (см. Приложение №2)

2.2. Оценка физико-химических показателей.

При физико–химических методах исследования определяются содержание влаги, крахмала, красящих веществ, кислотность.

Опыт №1. Определение содержания влаги (арбитражный метод)

Вареные колбасы должны содержать не более 70 % воды. Производители увеличивают содержание воды в целях увеличения массы продукта.

Из-за отсутствия сушильного шкафа, мы немного изменили методику. Содержание влаги оценили путем взвешивания. Для этого отрезали кусочки колбасы, взвесили, измельчили и оставили сушиться естественным путем. Взвесили до начала высушивания. Затем после первого высушивания, мы растёрли ещё раз и оставили до полного обезвоживания. Потом взвесили и по разнице нашли массу воды. Расчет провели по формуле (см. Приложение №3, таблица №3)

Опыт №2. Определение pН колбасного фарша индикаторным методом.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные кислоты. Колбасу пропустили через мясорубку, взяли фарш массой около 3 граммов, смешали с водой 60 мл, отфильтровали и получили водную вытяжку.

Обратили, что в одном образце №3 вытяжка мутная. Отмерили 1 мл раствора, внесли туда полоски индикатора. Полученную окраску сравнили со шкалой.

Опыт №3. Обнаружение красящих веществ

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Содержание красящих веществ определили следующим образом: пропущенный через мясорубку фарш массой 3 грамма залили 50 мл этанола, получили спиртовые вытяжки. Дали раствору настояться 10 минут, затем раствор слили через фильтр в колбу и оценили окраску. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик [6].

Спиртовая вытяжка, определяли наличие красителей

Опыт №4. Качественное обнаружение крахмала

Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Качественное содержание крахмала определили нанесением на свежий срез колбасы раствора Люголя. Отметили посинение окраски в одном из образцов №3.

Также кусочки колбасы растерли с водой, добавили раствор Люголя и рассмотрели каплю полученного раствора под микроскопом. Увидели окрашенные крахмальные зёрна. Посинение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал [7].

Опыт № 5.Определение хлорида натрия

На аналитических весах взвесили по 5 г навески каждого вида колбасы. 5 г мелкоизмельченной пробы взвесили в химическом стакане с точностью до 0,001 г. Каждый стакан пронумеровали, чтобы не перепутались наши пробы. В каждый стакан с навеской добавили 100 мл дистиллированной воды, периодически помешивая стеклянной палочкой. Через 30 минут водную вытяжку отфильтровали. Пронумеровали четыре колбы и в соответствии с нумерацией перенесли по 10 мл фильтрата в колбы и каждый фильтрат титровали 0,05 н раствором нитрата серебра в присутствии 0,5 мл 10% раствора хромата калия К2CrO4 до оранжевого окрашивания. Среднее значение израсходованного объёма титранта занесли в таблицу. (см. приложение №4, таблица №4)

Результаты исследований и их обсуждение.

3.1. Изучили состав и пищевую ценность, представленные на этикетке от каждого производителя. Все указали состав и пищевую ценность. (см. Приложение №5. Таблица №5. Состав колбасы от производителя, согласно этикетке)

Одинаковую пищевую ценность имеют колбасы из пробы 1, 2, 5, 6, 7. В пробе №2, в отличие от остальных проб, содержатся углеводы, а в пробе №3 указан крахмал и меньшее содержание белков и жиров, в остальных пробах крахмал не указан. Водная вытяжка №3 мутная, что указывает на содержание крахмала.

3.2. В результате исследования ассортимента колбасных изделий в магазинах г. Анадырь мы выяснили, что в товарообороте преобладают продукция из г. Москва, Владивосток.

3.3. В результате исследования органолептических качеств колбасных изделий мы выяснили, что одного сорта колбасы отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, сочностью и другими показателями, т.е. в зависимости от производителя. Самые высокие баллы по органолептическим показателям получили образцы под номерами 2 -«Черкизово» и 7 - «Стародворская» (в среднем 4 балла). Эти образцы имеют хорошие вкусовые показатели, сочные, с приятным запахом и плотной консистенцией. Низкие показатели у образцов под номерами 1- «Полярный», 3- «Микоян» и 5- «Егорьевская». Образец №2 «Черкизовская» имеет ещё большую сочность. Самая плотная консистенция у образца №6 «Мясной дом Бородина», по вкусу и запаху (4,64 балла) образец №7 «Стародворская».

3.4. При исследовании физико – химических показателей мы обнаружили, что красители присутствуют в колбасах под номерами 1- «Полярный», 3- «Микоян», 6- «Мясной дом Бородина». Образец под номером 3- «Микоян» содержит крахмал. Содержание воды во всех исследованных образцах в пределах нормы – чуть меньше 70%. Или около 70%, но содержание жира в образцах разное, определили по визуальному исследованию жировых пятен. Содержание жира меньше всего в образце №3, больше всего в образце №1 Производитель ООО «Пищевой комплекс «Полярный», вид колбасы «Докторская» г. Анадырь ГОСТ Р и №6 (мясной дом Бородина). Данные этикетки свидетельствуют, что в образцах под номерами 1,2,5,6,7 содержание жира 20%, №3 -16%, №4-17%

Содержание соли во всех образцах в пределах нормы: выше, чем у других образцов в колбасе «Стародворская» №7 и ниже чем у других в образце №1 «Полярный» (см. приложение №7, таблица №6)

Во всех исследованных образцах ph колбасы примерно одинаков: в образцах №1 «Полярный», №5 «Егорьевский» и №6 равен 6, что указывает на содержание в них кислот, а в остальных образцах равен 7, что указывает на отсутствие кислот. Все данные по физико-химическим показателям занесли в сводную таблицу (см. Приложение №5. Таблица №5. Физико-химические показатели).

Выводы.

В результате наших исследований мы сделали следующие выводы:

1. Самые высокие органолептические показатели имеют образец №2, вид колбасы «Докторская» (производитель «Черкизово», г. Москва) и образец №7, вид колбасы «Докторская». Бренд Вязанка (производитель ЗАО «Стародворские колбасы»).

2. По физико-химическим показателям (содержание влаги, хлорида натрия и ph) соответствует норме во всех исследованных образцах варёных колбас «Докторская». По визуальному исследованию жировых пятен определили, что содержание жира в образцах разное, меньше всего в образце №3 производитель «Микоян», больше всего в образце №1 производитель ООО «Пищевой комплекс «Полярный», вид колбасы «Докторская» г. Анадырь ГОСТ Р и №6 производитель «Мясной дом Бородина»

3. В исследованном образце «Докторская с натуральным молоком» (ТУ) содержится крахмал, производитель ПГН «Микоян» г. Москва указывает на содержание крахмала, но цена колбасы одна из самых высоких.

4. Цена товара не всегда соответствует его качеству: самые дорогие образцы №5, производитель Егорьевская, в/с и №6, производитель «Мясной дом Бородина», в/с, стоимость 1375 рублей и 1265 рублей соответственно, по вкусовым качествам не попали в лидеры.

Список использованных источников и литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов - М.: Колос, 2011.

2. Брик А.. Экспертиза вареной колбасы www. angelinabrik.narod.ru

3. И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 2009.

4. Лаврова Л.П., Крылова В.В. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011.

5. Николаева М.А. Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. М., ИД «Форум» 2009

6. Паршенкова В.А., Пчелкина В.В. Проведение морфологических и биологических исследований мясопродуктов. www.vniimp.ru

7. Хвыля С.И. Проблемы фальсификации и её реализация в мясной промышленности www. ipchepurnoy.narod.ru

Приложение №1. Таблица №1 Оценочная шкала

Приложение №2. Таблица №2. Сравнительная характеристика колбасных изделий по органолептическим свойствам

Приложение №3. Таблица №3. Определение влаги

Содержание влаги (Х, %) рассчитывают по формуле:

Х=(М1-М2) 100%/М1,

где:М1 – масса колбасы до высушивания, г.

М2 – масса колбасы после высушивания, г.

Приложение №4.

Содержание хлорида натрия вычисляют по следующей формуле:

Х= 0,00292*К*V*100*100/V1*m

Где К- поправочный коэффициент, берём =1;

V – количество нитрата серебра, израсходованного на титрование (среднее арифметическое значение);

V1 – количество водной вытяжки (10 мл);

m – масса навески (5 г)

Таблица №4. Объём нитрата серебра, израсходованного на титрование.

Приложение №5.Таблица №5. Состав колбасы от производителя

(согласно этикетке)

Приложение №6. Таблица №6. Физико-химические показатели.