Отличаются содержанием ненасыщенных жирных кислот. Температура тела холоднокровных животных понижается при низких температурах окружающей среды. Липиды, содержащие большое количество ненасыщенных жирных кислот (имеют низкую температуру плавления), обычно остаются жидкими при низких температурах, в отличие от липидов, содержащих насыщенные жирные кислоты. Это играет важную роль в выполнении липидами их функций, таких, как поддержание структуры мембран.