Пищевые добавки. Химия. Ен.03. Химия

Департамент образования Ивановской области Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Южский технологический колледж Вдовин Юрий Анатольевич ОГБПОУ Южский технологический колледж Адрес: 155630, Ивановская область, город Южа, улица Речная, дом 1, тел., fax (49347) 2-22-68, e-mail: pu-40yuzha@yandex.ru Директор колледжа: Е.В. Белик Тема урока: «Пищевые добавки» 2018 год Всероссийский дистанционный конкурс для учителей химии «Лучшая авторская презентация к уроку»

Цели урока: 1. Образовательные: сформировать у обучающихся знания о пищевых добавках, применяемых для производства пищевых продуктов. 2. Развивающие: развитие навыков принятия самостоятельных решений, инициативы и активности, необходимых для самостоятельной жизни; развивать внутреннюю мотивацию к учению, через исследовательскую деятельность, личностно - значимое содержание учебного материала, выполнение практической работы. 3. Воспитывающие: воспитывать ответственное отношение обучающихся к своему здоровью (формировать представления учащихся о необходимости следить за качеством продуктов питания, употребляемых в пищу). Задачи урока: Познакомить с классификацией Е-кодов; привести перечень некоторых продуктов питания, в состав которых входят пищевые добавки; Раскрыть значение некоторых пищевых добавок, применяемых для производства пищевых продуктов; изучить содержание пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определить степень экологического риска их употребления. Межпредметные связи: «Биология», «Экология», «Технология продуктов питания», «Физиология питания», «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Цели, задачи и межпредметные связи урока

Эпиграф урока: «Пища, услаждающая вкус и заставляющая есть больше, чем это нужно, отравляет, вместо того, чтобы питать». Французский писатель – Ф. Фенелон. «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить» Эллинский философ – Сократ «Когда – то к Насреддину пришел больной с жалобой на боли в животе. Насреддин спросил его, что он ел? Когда больной ответил, что он съел на обед, то Насреддин прописал ему глазные капли. На недоуменный вопрос пациента, почему выписаны глазные капли, если болит живот, Насреддин ответил: «В следующий раз ты будешь видеть, что ешь». «В следующий раз ты будешь видеть, что ешь».

А какую еду Вы предпочитаете? По какому принципу Вы её выбираете?

Ответьте на вопросы: - Где используются пищевые добавки? - Применяются ли пищевые добавки как самостоятельные блюда? - Для чего их используют и какие свойства придают продуктам пищевые добавки? Пищевые добавки — это вещества, которые ___________ _______________самостоятельно, а вводятся ___________ _________ для придания им желаемых свойств: вкуса, ________________________________________________, для сохранения пищевой и _______________ ценности, улучшения условий обработки, хранения, ______________ Восстановите текст: Как Вы думаете, какое количество пищевых добавок мы съедаем с пищей? Может ли современная пищевая индустрия обойтись без пищевых добавок? Нужно ли нам изучать их свойства и влияние на организм? никогда не употребляются в продукты питания аромата, цвета, срока хранения, консистенции и др. биологической транспортировки

Пищевые добавки в истории человечества История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал XIX век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок.

Пищевые добавки в истории человечества В конце XIX - начале XX века производство пищевых добавок поставили на промышленную основу. Причиной тому были значительный рост численности населения и, как следствие, увеличение объемов производства продуктов питания, а также расцвет пищевой химии. Для сохранения товарных свойств стали использовать вещества, улучшающие, сохраняющие или изменяющие свойства того или иного продукта, не только природного, но и синтетического или полусинтетического происхождения. ВНИМАНИЕ!!! Запрещённые добавки E121 — цитрусовый красный 2 (краситель) E123 — красный амарант (краситель) E128[6] — 03.09.2007. красный 2G (краситель) E216[7] — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант) E217[7] — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант) E240 — формальдегид (консервант) За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Необходимо помнить, что не все пищевые добавки, в особенности синтетические, полезны или безопасны. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу.

Классы пищевых добавок Е300-399: АНТИОКИСЛИТЕЛИ (АНТИОКСИДАНТЫ) - ЗАЩИЩАЮТ ОТ ОКИСЛЕНИЯ, НАПРИМЕР, ОТ ПРОГОРКАНИЯ ЖИРОВ И ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА E100-182: КРАСИТЕЛИ - УСТАНАВЛИВАЮТ ИЛИ ВОССТАНАВЛИВАЮТ ЦВЕТ ПРОДУКТА Е200-299: КОНСЕРВАНТЫ - ПОВЫШАЮТ СРОК ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ, ЗАЩИЩАЯ ИХ ОТ БАКТЕРИЙ, ГРИБКОМ, БАКТЕРИОФАГОВ Е400-499: СТАБИЛИЗАТОРЫ, ЗАГУСТИТЕЛИ 1 - СОХРАНЯЮТ КОНСИСТЕНЦИЮ 2- ПОВЫШАЮТ ВЯЗКОСТЬ Е700-899: ЗАПАСНЫЕ ИНДЕКСЫ Е500-599: ЭМУЛЬГАТОРЫ - СОЗДАЮТ ОДНОРОДНУЮ МАССУ НЕСМЕШИВАЕМЫХ МАСС, НАПРИМЕР, МАСЛО И ВОДА Е900-999: ПЕНОГАСИТЕЛИ - ПРЕДУПРЕЖДАЮТ ИЛИ СНИЖАЮТ ОБРАЗОВАНИЕ ПЕНЫ; ПОДСЛАСТИТЕЛИ ИЛИ ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА Е1000-1005: ФЕРМЕНТЫ, БИОЛОГИЧЕСКИЕ КАТАЛИЗАТОРЫ Е1400-1450: МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ НЕОБХОДИМОЙ КОНСИСТЕНЦИИ Е1510-1520: РАСТВОРИТЕЛИ Е600-699: УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА

КРАСИТЕЛИ Е100-Е182 Заболевания, вызываемые пищевыми красителями: Все синтетические пищевые красители Е могут вызывать различные заболевания: рак, аллергические реакции (например, астму), заболевания желудочно-кишечного тракта, гиперактивность у детей. Такие красители, как диоксид титана и оксид железа, добавляемые в газировку, могут спровоцировать заболевания печени и почек. Кроме того, многие пищевые красители разрушают витамины и поэтому, а так же из-за способности вызывать аллергию, представляют особую опасность для детей. Перед покупкой, проверьте товар на наличие опасных красителей! Пищевые красители – это категория добавок, которая в международной классификации обозначается кодами от Е100 до Е199 (182). Их основная цель – подкрашивать продукты питания, делая их внешне более привлекательными и аппетитными.

КОНСЕРВАНТЫ Е200-Е299 Синтетические пищевые консерванты могут вызвать рак, каменно-почечную болезнь, расстройство кишечника, аллергию (дерматит, астму). Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление. Такой распространённый консервант, как Е211 (бензоат натрия), разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Также консерванты могут вызывать такие симптомы отравления, как головная боль и тошнота. Консерванты делают возможным длительное хранение пищи. Они убивают бактерии, грибы, бактериофаги и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. Консерванты содержатся во всех пищевых продуктах! ВНИМАНИЕ!!! Е320, Е321, Е232 – ФЕНОЛ Эта пищевая добавка - крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы.

АНТИОКСИДАНТЫ Е300-Е399 Популярными природными антиокислителями, используемыми в пищевой промышленности, являются: Антиокислитель Е300 - Аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета. Антиокислители Е306 - Е309 - Токоферолы (витамины Е). Эти пищевые антиокислители не только безвредны, но и полезны. Опасные антиоксиданты: Антиокислители Е 310 - 312 - вызывают сыпь. Антиокислители Е 320 - 321 - могут нанести вред почкам и печени. Антиокислители (антиоксиданы) борются с процессом окисления пищевых продуктов. Используются в жирах и продуктах, содержащих жиры - для их защиты от прогоркания. добавляются в безалкагольные напитки, а также в вино и пиво - для предотвращения их окисления. При хранении овощей и фруктов и продуктов, изготовленных из овощей и фруктов - для предотвращения потемнения.

СТАБИЛИЗАТОРЫ И ЗАГУСТИТЕЛИ Е400-Е499 Стабилизаторы включают в себя нитриты и нитраты, которые, попадая в организм человека (а часто и в самом пищевом продукте) образуют новые соединения - нитрозамины. Эти соединения вызывают рак. Также пищевые стабилизаторы нарушают процесс переваривания пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям. Загустители и желирующие пищевые добавки могут вызывать заболевания печени, почек и нарушать работу желудочно-кишечного тракта. Даже, считающиеся безвредными, пищевые загустители природного происхождения могут влиять на пищеварение (в частности, мешать усвоению белков). Стабилизаторы и загустители используются для сохранения консистенции продуктов, повышения вязкости, сохранения вкуса и цвета пищевых продуктов. Стабилизаторы уничтожают микробы, что обеспечивает сохранение консистенции, вкуса и цвета продуктов питания. Стабилизаторы применяются в производстве мясных продуктов, таких, как колбасы, сосиски и другие полуфабрикаты. А, также, в сухих супах, соусах, варенье, джеме, кондитерских изделиях и сгущенном молоке. Загустители используются для изменения консистенции и текстуры продуктов питания. Чаще всего используются в таких отраслях пищевой промышленности, как молочная и мясоперерабатывающая отрасли, а так же в выпечке и кондитерском производстве. Кроме мясных и молочных продуктов, мороженного, выпечки и различных десертов, пищевые загустители используются в соусах и супах быстрого приготовления.

ЭМУЛЬГАТОРЫ Е500-Е599 Стоит обратить внимание на пищевые эмульгаторы Е338 - 341 - они могут вызвать расстройство желудка. Эмульгатор Е477 считается подозрительным. Эмульгаторы создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены. Применяются эмульгаторы, например, в маргарине, майонезе, сливочном масле, различных десертах и соусах. В сухих продуктах (например, в сухом молоке, сливках, супах) эмульгаторы применяются для облегчения разведения этих продуктов в воде. Применение пищевых эмульгаторов в хлебе и выпечке увеличивает объем пищевых изделий и замедляет очерствение.

УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТАЕ600-Е699 Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C5H8NNaO4. В пищевой промышленности применяется в приправах в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах. Усилители вкуса и аромата - вещества, которые при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки.

Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок Цель: научиться использовать информацию на упаковках (этикетках) продуктов питания на наличие пищевых добавок, научиться расшифровывать коды пищевых добавок (с индексом Е). Наименование продукта, Производитель, Общий состав продукта Пищевые добавки, входящие в его состав Технологическая роль пищевых добавок Возможное влияние на организм 1 продукт 2 продукт Пирофосфат - Трифосфат - Глутамат натрия - Аскорбиновая кислота - Нитрит натрия -

ЗАКРЕПИМ МАТЕРИАЛ - В каком случае употребление в пищу продуктов питания, содержащих даже вредную пищевую добавку может оказаться безопасным? - Может ли наша цивилизация прожить без пищевых добавок? - Всегда ли пищевые добавки вредны? - Нужно ли читать состав продуктов перед покупкой? - Каким продуктам следует отдать предпочтение: прозрачным, бледным или с яркой «кричащей» окраской? - Полезны ли продукты с очень длинным сроком хранения? Почему? - Полезна ли газировка, чипсы, сухарики, супы быстрого приготовления?

ЗАКРЕПИМ МАТЕРИАЛ Рекомендации по употреблению продуктов питания: 1. Не читайте надписи на этикетке продукта, вы все равно ничего не поймете. 2. Покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской, они вкуснее и полезнее. 3. Покупайте продукты с длительным сроком хранения, они дольше не испортятся. 4. Употребляйте подкрашенную газировку, она вкуснее. 5. Не перекусывайте орехами и фруктами, замените их чипсами, сухариками. 6. Не бойтесь употреблять супы и каши из пакетиков, они безвредны. 7. В питании всё должно быть в меру и по возможности разнообразно. Поэтому чем больше и разнообразней пищевых добавок в блюде, тем лучше. Восстановите испорченный текст