«Все о вкусовых качествах пищи с точки зрения химика»

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Академия машиностроения имени Ж.Я. Котина» (СПб ГБПОУ «АМК») «Все о вкусовых качествах пищи с точки зрения химика» Автор: к.х.н. Чумаченко Е.В, преподаватель высшей квалификационной категории

ПРИПРАВЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ПРЯНОСТИ

Соленые приправы Поваренная соль NaCl (хлорид натрия)

Кислые приправы CH3COOH – уксусная кислота, лимонная кислота

Сладкие приправы Сахар – сахароза C10H22O11

Горькие приправы Горчица и хрен из-за присутствия в них гликозида синигрин

Ароматические вещества Природные Синтетические

Пряности Все пряности содержат эфирные масла, алкалоиды и гликозиды

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРЯНОСТЕЙ эфирные масла алкалоиды гликозиды

Эфирные масла

Эфирные масла состоят из терпенов (C5H8)n и терпеноидов  СН2=С(СН3)−СН=СН2 - изопрен

Много терпенов выделяется из хвойной смолы, например, сосны

Гликозиды Гликозид кверцетина

Горчица содержит гликозиды

Алкалоиды

Холодные закуски

Горячие блюда

Черный перец

Использование черного перца

Гвоздика

Использование гвоздики

Имбирь

Использование имбиря К мясу за двадцать минут до готовности В соус сразу после прекращения кипения В сладкие напитки – за несколько минут до снятия с огня

ВЫВОДЫ 1. Пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствую её лучшему усвоению.

2. Некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом.

3. Гликозидам принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма.

4. Пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

5. Пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.