Сценарий мастер-класса по теме «Необыкновенный АГАР-АГАР!». Авторы: Сон Любовь Юрьевна, Мартюшева Татьяна Закировна

Презентация к сценарию мастер-класса "Необыкновенный Агар-А"
PPTX / 10.18 МбПрезентация к сценарию мастер-класса "Необыкновенный Агар-А"
PPTX / 10.18 Мб
Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Бийский промышленно-технологический колледж»

Сценарий мастер-класса

по теме

«Необыкновенный АГАР-АГАР!»

Авторы:

Сон Любовь Юрьевна,

Мартюшева Татьяна Закировна

БИЙСК 2019

Цель: поделиться опытом приготовления блюд с использованием Агар-Агар.

формирование индивидуального стиля творческой деятельности каждого участника мастер - класса.

Задачи:

- расширение кругозора в изучении новой технологии

- способствование глубокому пониманию сути профессионального выбора через наглядную демонстрацию

- показать значимость, востребованность профессий через демонстрацию результата

- активизация познавательной и мыслительной деятельности у обучающихся

-обозначение творческого подхода к приготовлению и оформлению блюд

Метод обучения– мастер-класс, в процессе, которого происходит взаимодействие между преподавателями и студентами, в результате которого происходит передача и усвоение знаний, умений и навыков

Оборудование: экран, Пк, м.проектор, камера, стол для демонстрации, контейнер, плита, кондитерский градусник, селикованные формы, весы и др.

Материалы: агар-агар, морс, сахар, фрукты или ягоды

Наглядный ряд: видео, демонстрация процесса мастер-класса при помощи ИК технологий (проецирование действий на экран)

Подготовительный этап

Освоить технологию Агар-Агар!

Подготовить оборудование

Подготовить материалы, продукты

Изготовить видеоролик о технологии, подобрать видеоматериал, презентацию

Подготовить Инструкционные карты

Оформление мини-выставки с изделиями Агар-Агар (работы студентов – фигурный мармелад, отлитый в селикованных формочках, посыпанный сахаром и пудрой, десерт в креманках многослойный с дольками фруктов).

Организация рабочего места.

Структура

I Организационный момент (посадка гостей, представление) – 1 -3 мин

II Актуализация. Демонстрация видео - 3 мин

III Мастер-класс – 15-20 мин

IV Дегустация - 3 мин

V Итог– 3 мин

Сценарий

Организационный момент (посадка гостей, представление)

Сл.1 Загустители: самые важные агенты в кулинарии

Если бы не было так называемых агентов желирования, то наше меню стало бы скуднее, а фантазиям кулинаров не где было бы разгуляться. Сегодня мы можем воплотить на кухне любую идею, а соусы, десерты, выпечку невозможно представить без использования крахмалов, пектина, желатина или агар-агара. Сегодня мы расскажем о тонкостях работы с Агар-Агар и проведем вам мастер-класс. 

Сл 2. А какие загустители вы знаете? – желатин, Агар-агар, крахмал, загустители для сливок, желе и др.

II .Актуализация.

Демонстрация 1-го этапа приготовления Агар-Агар

- Мы хотели бы продемонстрировать Вам процесс приготовления Агар-Агар

1Готовим жидкость. На пакетиках показаны пропорции 250 мл жидкости

2 На весах взвешиваем Агар- Агар 2гр. (чайная ложка)

3 Всыпаем в жидкость

4 Мешаем. Кипятим 2-3 мин. Для того, чтобы агар-агар правильно сработал, его нужно нагреть до температуры не менее 85ºC и охладить до температуры 38ºC.

(нам помогут помощницы, пока они приготовят на огне мы посмотрим видео)

Демонстрация видео

Показываем результат

5 Заливаем в контейнер или форму, достужаем до комнатной температуры, можно в холод

6 Агар-Агар готов! Агарим любую жидкость.

- Пока он охлаждается давайте послушаем об Агар-Агаре, какие ингридиенты можно использовать, о секретах приготовления.

Сл3. С агар-агаром можно приготовить бесконечное количество желе, десертов и конфет. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов.

Сл4. Агар-агар — растительный и полностью натуральный заменитель желатина, поэтому подходит абсолютно всем, включая вегетарианцев, веганов и людей, соблюдающих пост.

Сл5. Этот продукт изобрели в Японии в середине XVII века. Агар получают из красных водорослей. За счет того, что порошок не имеет ни цвета, ни запаха, ни вкуса и отлично желирует и скрепляет.

Сл6. Доподлинно известно, что уже в 1884 году из агар-агара готовилифруктовое желе.

Сл7. Открытие агар-агара присваивают немецкому микробиологу Вальтеру Хоссе, который сначала стал использовать водоросли для своих исследований, а потом его жена часто готовила десерты с добавлением полученного им желирующего вещества. Вскоре агар-агар распространился по всему миру, став незаменимым кулинарным продуктом.

Сл8. Химическийсостав и калорийность агар-агара

Состояние желатина агар-агар имеет только в охлажденном состоянии. При нагревании полезное вещество сгущается, а при температуре +80…+90 С вещество переходит в жидкое агрегатное состояние.

Калорийность на 100 г продукта составляет 12 ккал. При этом белков – 2 г, жиров – 0 г, а углеводов – 0,8 г.

Из витаминов преобладает никотиновая кислота (витамин РР) и витамины группы В.

Агар-агар богат минералами, преимущественно в нем кальций, магний, калий, натрий и другие. Но на 60% он состоит из йода.

Полисахариды в продукте представлены лактозой, пентозой и пировиноградной кислотой.

Сл9. Польза агар-агара для организма

Первым, кто открыл полезные характеристики агар-агара, является японский народ. Они ежедневно употребляли желатин из-за того, что он ускоряет обменные процессы в организме.

Сл10. Польза агар-агара для здоровья:

контроль функционирования щитовидной железы;

за счет тиреотропных гормонов снижается уровень глюкозы и холестерина, поэтому продукт полезен при атеросклерозе, сахарном диабете и варикозном заболевании;

профилактика гастрита и язвенной болезни желудка за счет снижения кислотности желудочного сока;

чистка организма от шлаков, токсинов, бактерий и вредных солей с помощью клетчатки;

способствует скорейшему восстановлению после переломов.

Важно! Продукт обладает избирательным эффектом, он не выводит минеральные соли, а также не вызывает привыкания.

Сл11. Продукт несет огромную пользу для женщин. Он ускоряет регенерацию клеток за счет выработки коллагена и эластана. Эти элементы оказывают благоприятное воздействие на состояние кожи и волос. Агар-агар сохраняет молодость женщины.

Желатин снижает риск развития онкологических заболеваний молочных желез девушек.

Помогает представительницам прекрасного пола сбросить лишние килограммы. Такой эффект образуется за счет низкой калорийности агар-агара и наличия клетчатки, которая разбухает в желудке и вызывает ощущение насыщения.

Сохраняет и формирует фигуру девушки с помощью всасывания жиров из других продуктов, с которыми поступает в организм. Однако он не только всасывает, но и быстро выводит эти вещества.

Что касается мужского организма, то индивидуальных преимуществ нет, не считая общих.

Сл 12. Для детей

Все дети любят сладкое, но различные калорийные торты и пирожные не несут пользы, а, наоборот, способствуют развитию кариеса и прочих недугов. Агар-агар –отличный заменитель. Это лакомство не только вкусное, но и полезное, за счет содержания макро- и микроэлементов в своем составе, которые способствуют нормальному развитию детского организма.

Сл 13 . Агар-агар имеет широкое распространение в медицине. Он способен:

снижать кислотность желудка;

контролировать количество глюкозы и холестерина в организме;

выводить токсины, шлаки и бактерии;

насыщать организм всеми полезными элементами, в том числе и фолатами;

нормализовать функционирование желудочно-кишечного тракта.

В народной медицине продукт применяется для лечения и профилактики некоторых заболеваний

Сл14 . Как используют агар-агар в косметологии

Он нашел свое место и в косметологии. Он используется для омоложения, поддержания упругости и красоты кожи, а также для сохранения здоровья волос.

Чтобы сделать маску для лица, требуется растворить порошок в воде и добавить раскрошенный активированный уголь. Полученное вещество необходимо тщательно размешать для получения однородной структуры. После этого отправить в микроволновую печь на 15 минут.

После дать ей остыть и можно наносить.

Совет! Для лучшего эффекта наносить средство следует на распаренную кожу лица.

Маску необходимо втирать в кожу. После всех манипуляций оставить ее на 10-15 минут, пока маска не засохнет.

Совершать процедуру раз или два в неделю.

Сл15. Вред агар-агара и противопоказания

Несмотря на обширные преимущества продукта, он может нанести вред организму. Особенно если у человека индивидуальная непереносимость агар-агара. При этом такая реакция может быть как на желейную составляющую, так и на йод, который в большом количестве находится в агар-агаре.

Не следует злоупотреблять этим продуктом, поскольку могут начаться проблемы с пищеварительной системой.

Мастер-класс. НеобыкновенныйАгар-агар в кулинарии

Сл16.Технология производства агар-агара начинается с подготовки водорослей: их тщательно очищают от моллюсков, песка, мелких ракушек и прочих примесей, промывают и замачивают в воде. Следующий шаг – вываривание водорослей в автоклаве с добавлением горячей воды и щелочи. После вываривания образовавшийся отвар проходит фильтрацию и охлаждение. Застывшее под действием низких температур вещество разрезают на куски, дополнительно обезвоживают и высушивают.

Сл 17.Этот растительный желирующий агент легко выступает заменителем желатина и, более того, имеет ряд преимуществ. Он - разрешается в приготовлении блюд для тех, кому запрещены продукты животного происхождения, но и в отличие от желатина застывает быстро уже при температуре 40 градусов и не теряет своих свойств даже при комнатной температуре. Также он не имеет запаха и вкуса, что важно при приготовлении нежных десертов.

Сл18. Как выбрать и хранить агар-агар

Хороший продукт должен иметь натуральный молочный оттенок, без запаха.

Хранить его, вне зависимости от структуры, следует в прохладном сухом месте. Если учитывать требования хранения, агар-агар может обладать, практически, неограниченным сроком годности.

Сл19. Главный секрет — в жидкости, в которую он добавляется. Это может быть сок, фруктовоепюре или, например, шоколад со специями.

Сл 20.Как правильно разводить агар-агар

Агар прекрасно можно развести как в воде, так и в соке:

В воде. Чайную ложку продукта добавляют в стакан холодной питьевой воды и оставляют настаиваться 20-25 минут. Затем жидкость следует довести до кипения, постоянно помешивая. Варить так на протяжении 6 минут, чтобы все комочки растворились. В смесь можно положить сахар и специи по вкусу. Как только смесь приготовится, требуется снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. После чего требуется отправить ее в холодильник для загустения.

В соке. Прежде чем добавлять порошок, сок следует нагреть до 60-70 градусов, только потом можно добавлять агар-агар. Необходимо тщательно перемешать до полного растворения. После этого следует убрать в холодильник для застывания.

Сл21 Чем отличается агар-агар от желатина

Агар-агар – продукт растительного происхождения, который содержит воду, полисахариды, минеральные вещества и пектин водорослей. А желе – переработанная соединительная ткань животных.

Скорость застывания агар-агара в 3 раза быстрее, чем у желатина. Кроме того, первый не имеет вкуса, запаха и цвета.

Не стоит исключать и полезные свойства агара, которые заключаются в устранении шлаков и многом другом.

Сл 22Тонкости работы с агар-агаром:

- агар не растворяется в холодной воде, его обязательно нужно нагревать.

- агар – термообратим. То есть раствор с ним всегда можно растворить (например, если не устроила «крепость») и снова охладить.

- на каждые 100 мл жидкости нужно использовать 0,9 г агара, если же жидкость кислая, то количество порошка нужно увеличить до 1,3 г.

- в отличие от желатина, который достаточно растворить в жидкости, агар-агар активируется при кипячении. Приготовить десерт с его использованием очень просто. Для этого нужно добавить 1 чайную ложку агар-агара к 1 чашке жидкости, прокипятить в течение 2—3 минут, а затем остудить полученную смесь при комнатной температуре или в холодильнике.

- купить агар-агар легко 

Сл23 Технология использования агар-агара

Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.

После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.

Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.

После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.

Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.

После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Сл 24 Основная сложность в работе с агар-агаром заключается в том, чтобы он не скомковался. В этом случае вы получите в десерте бесцветные и очень плотные вкрапления, сравнимые по твердости с ореховой скорлупой. Чтобы избежать испорченного блюда, нужно добавлять агар-агар в холодную жидкость, растирая его между пальцами. Затем оставить смесь на 10 минут, чтобы порошок насытился влагой. Далее довести жидкость до кипения и только потом перемешивать

Сл25 Совет

Структуру десерта можно варьировать количеством агар-агара. Если положите больше, то получится очень плотное желе, меньше — выйдет более муссовая текстура, идеальная для панна котты и шоколадных десертов. Имейте в виду, что агар-агар частично теряет свои желирующие свойства из-за кислоты. В случае использования таких ингредиентов, как, например, киви и ананас, кладите агар-агара чуть больше

Сл26 И так, Здоров и безопасен, да он называется E406, но это ЛИШЬ потому что он идёт как пищевая добавка! Продукт фармацевтического класса (что означает, что он может быть одобрен для использования на коже человека и внутрь того же человека)

Практическая часть.

Оформление кулинарных изделий.

- У нас Агар-Агар застывал в контейнере, но можно использовать селиконовые формы, креманки.

- Можно его сделать цветным (используем красители, разные жидкости, например компот).

- Чтобы он получился многослойным, заливаем поэтапно, следующий слой после того как застынет предыдущий. В десерте можно переложить дольками фруктов, ягод. Не забывайте о вкусовых сочетаниях. Например…..

- Вынимаем из контейнера Агар-Агар, такой пласт можно вырезать формочками, украсить печени, обсыпать пудрой, кусочками фруктов.

Демонстрация изготовления фальшивой икры.

Предлагаем сделать самим.

Итог. Дегустация.