Задание для срезовой контрольной работы для обучающихся по специальности «Организация обслуживания в общественном питании»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

города Москвы

«Политехнический техникум № 47 имени В.Г. Федорова»

(ГБПОУ ПТ № 47)

ЗАДАНИЕ СРЕЗОВОЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 05

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

МДК05.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании

Специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данная работа представлена в виде заданий, состоящих из 2 вариантов по 20 вопросов в каждом варианте. Задания составлены в тестовой форме и имеют 3 уровня усвоения.

Задания № 1-5 – 1 уровень: узнавание, опознание, различение, соотнесение.

Задания № 6-18 – 2 уровень: тест-подстановка, тесты конструктивные, тесты-задачи.

Задания № 19-20 – 3 уровень: тесты на выполнение комплексных заданий.

Для выполнения работы отводится 45 минут.

Критерии оценки: 

 40-36 баллов «5»

35-30 балла «4»

29-25 балла «3»

Менее 25 баллов «2»

Инструкция по проведению тестирования

Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.

Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.

Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.

Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:

внимательно прочитайте тестовые задания;

в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;

ответы пишутся четко и разборчиво;

в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.

После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.

По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.

Вариант 1

Задания №1 - №5. Выберите правильный ответ.

1. К приемам с рассадкой за столом относят:

1) Обед

2) Коктейль

3) Фуршет

4) Бокал вина

2. Перекладывание заказанного блюда с сервировочной тарелки на тарелку гостя является разновидностью метода подачи:

1) «в обнос»

2) «в стол»

3) европейский метод

4) русский метод

3. По правилам этикета, холодные закуски из рыбы сервируют:

1) Столовые нож и вилка

2) Рыбные нож и вилка

3)Закусочные нож и вилка

4)Закусочный нож и рыбная вилка

4. Лафитная рюмка предназначена для подачи:

1) Белого столового вина

2) Красного столового вина

3) Водки

4) Минеральной воды

5. Норма площади на одно место в ресторане составляет:

1) 1,5 м2

2) 4 м2

3) 2 м2

4) 3 м2

Задания №6 - №15. Допишите пропущенные слова или дополните предложения

6. Торжественный званый завтрак, обед или ужин в честь официального лица или события, называется ________________________

7. Сервировку стола, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода посетителей, называют ____________________

8. Помещение для встречи, ожидания гостей, расположенное перед входом в торговый или банкетный зал, называется _____________________________

9. Документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте продукции и количественных характеристиках, называется _________________________________________________________________

10. Наиболее почетными местами на банкете считаются ________________

11. Укажите посуду для подачи первых блюд.

Супы Посуда

1)Заправочные супы -

2) Супы-пюре -

3) Прозрачные бульоны -

4) Национальные супы -

12. Укажите, в каких рюмках подают напитки:

1)Горькая настойка - ____________________________________

2) Белое вино - _______________________________________

3) Крепленое вино - ____________________________________

4) Коньяк - ___________________________________________

13. Укажите особенности обслуживания посетителей следующими способами.

Способы

1) Европейский - _______________________________________________

2) Русский - ___________________________________________________

3) Английский - _________________________________________________

4) Французский - ________________________________________________

14. Перечислите дневные и вечерние приемы

1) Дневные: ____________________________________________________

2) Вечерние: ___________________________________________________

15. Определите последовательность подачи при заказе первого блюда, холодной закуски, мясного и рыбного горячих блюд, десерта.

Задания №16 - №20. Дайте обоснованный ответ.

16. Проведите сравнительную характеристику приемов «Обед» и «Обед-буфет».

17. Перечислите основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:

18. Укажите последовательность предварительной сервировки стола:

19. Перечислите преимущества приема «Фуршет».

20. Опишите сервировку стола на банкете с полным обслуживанием официантами.

Вариант 2

Задания №1 - №5. Выберите правильный ответ.

1. Для подачи портвейна, хереса, муската используют рюмки:

1) Рейнвейные

2) Мадерные

3) Лафитные

4) Фужеры

2. Функции сомелье:

1) Бронирование столиков

2) Встреча гостей

3)Прием заказа на банкет

4) Консультирование по выбору вин

3. Можно рекомендовать к любому блюду:

1) Мартини

2) Сухое шампанское

3) Белое сухое вино

4) Виски

4. Наиболее почетным видом приема считается:

1)Обед

2) Обед-буфет

3)Ужин

4) Коктейль

5. Нормы оснащенности предполагают наличие комплектов посуды на одно место в ресторане:

1) 1,5 - 2

2) 2,5 - 3

3) 3 – 3,5

4) 4 - 5

Задания №6 - №16. Допишите пропущенные слова или дополните предложения

6. Прием в честь или с участием иностранных представителей называется ______________________________________________________________

7. Рестораны и ______________ по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: ___________________

______________________________________________________________

8. Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды и приборов, называется ____________________________________________

9. Расстановка посуды в определенном порядке при подготовке к обслуживанию, называется

_______________________________________________________________

10. Кувертная карточка – это _____________________________________, предназначена для_______________________________________________

11. Укажите, для каких групп супов используется данная посуда.

Посуда Супы

1) Глубокие тарелки -

2) Суповые миски -

3) Керамические горшочки -

4) Бульонные чашки -

12. Укажите назначение рюмок.

1) Рейнвейная -

2) Мадерная -

3) Лафитная -

4) Маргарита -

13. Укажите название способа подачи закусок и блюд.

1) В обнос - ____________________________________________________

2) В стол - ____________________________________________________

3)Порционная подача - __________________________________________

4) С перекладыванием в тарелку на подсобном столе - __________________

14. Укажите приемы с рассадкой за столом и без нее.

1) Приемы с рассадкой за столом: ___________________________________

2) Приемы без рассадки за столом:_________________________________

15. Определите последовательность подачи при заказе холодной и горячей закусок, рыбного горячего блюда, супа, десерта

Задания №16 - №20. Дайте обоснованный ответ.

16. Проведите сравнительную характеристику приемов «Завтрак» и «Рабочий завтрак».

17. Укажите последовательность подготовительного этапа обслуживания.

18. Перечислите основные критерии выбора столового белья для предприятий общественного питания:

19. Перечислите особенности банкета с полным обслуживанием официантами.

20. Опишите сервировку стола на приеме фуршет.

Эталон ответов 

Вариант № 1

№ задания

Эталон ответа

Инструкция: выберите правильный ответ

№1

1) Обед

№2

1) «в обнос»

№3

3) Закусочные нож и вилка

№4

2) Красного столового вина

№5

3) 2 м2

Инструкция: допишите пропущенные слова

№6

прием

№7

предварительная

№8

Аванзал

№ 9

Меню

№ 10

Справа от хозяйки и справа от хозяина

№ 11

1)глубокие тарелки

2)Бульонные чашки

3)бульонные чашки

4) керамические горшочки

№ 12

1) Водочная рюмка

2) Рейнвейная рюмка

3)Мадерная рюмка

4) Коньячная рюмка

№ 13

1) На раздаче повара оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального пользования

2)Блюда подаются в многопорционной посуде, расставляются на столе с приборами для раскладывания (исп. на банкетах)

3)Официант показывает принесенное с раздачи блюдо посетителю, а потом на подсобном столике перекладывает его в подогретые тарелки и подает гостю

4) Метод предусматривает подачу блюда «в обнос», т.е. перекладывание его в тарелку гостя

№ 14

1)Дневные: Завтрак, Рабочий Завтрак, Бокал вина, Бокал шампанского

2)Вечерние: Обед, Обед-буфет, Ужин, Коктейль, Фуршет, Жур фикс, Чай, Шашлык

№ 15

1)Холодная закуска 2)Суп 3)рыбное блюдо 4) мясное блюдо

5) Десерт

Инструкция: Дайте обоснованный ответ

№ 16

Обед наиболее почетный вид приема, начинается в 19.00, продолжается 2 часа, из них 1 час за столом, далее в гостиной. Все блюда и напитки официанты подают в обнос. Форма одежды – парадная.

Обед-буфет аналогичен шведскому столу. Проводится в те же часы, что и обед. Его организация проще, так как не связана с размещением за столом.

№ 17

1) Безопасность использования, прочность и долговечность

2) Возможность мытья в п/м машине, использования в СВЧ-печи

3) Соответствие общему стилю предприятия

4) Широта и стабильность ассортимента в рамках одного дизайна

5) Цена

№ 18

1)Накрытие скатертями

2.)Сервировка тарелками

3) Сервировка приборами

4) Сервировка стеклянной посудой

5) Раскладывание салфеток

6)Расстановка приборов со специями и др. аксессуаров стола

№ 19

1) Возможность на небольшой площади обслужить значительное количество гостей

2) Свободный выбор мест в зале, возможность подойти к любому гостю, самостоятельно выбрать закуски и напитки

3) можно уходить с приема в любое время

4) меньшие затраты средств, чем на банкете за столом

№ 20

Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, которые также являются подстановочными. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, на нее -- ставят закусочную тарелку. Затем раскладывают приборы: справа столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертные приборы: ложку и нож ручками вправо, вилку- влево. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. Далее стол сервируют стеклом: За сервировочной тарелкой ставят фужер, правее – рюмку для вина лафитную, рядом – водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него – рюмку лафитную. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят, их подают к чаю или кофе.

Эталон ответов 

Вариант № 2

Инструкция: выберите правильный ответ

№1

2) Мадерные

№2

4) Консультирование по выбору вин

№3

2)Сухое шампанское

№4

1)Обед

№5

3) 3 – 3,5 комплекта на посадочное место

Инструкция: допишите пропущенные слова

№6

Дипломатический

№7

Рестораны и бары; классы – люкс, высший и первый

№8

Сервизная

№ 9

Сервировка

№ 10

Персональная карточка с указанием фамилии, инициалов, звания и должности гостя, предназначена для указания места за банкетным столом ьная вый; классы - люкс,

№ 11

1) Глубокие тарелки - заправочные и холодные супы

2) Суповые миски - заправочные супы (бизнес-ланч, комплексный обед)

3) Керамические горшочки - национальные супы

4) Бульонные чашки - супы-пюре и прозрачные бульоны

№ 12

1) Рейнвейная - белые столовые вина

2) Мадерная - крепленые и десертные вина

3) Лафитная - красные столовые вина

4) Маргарита - для коктейлей

№ 13

1) В обнос – французский способ

2) В стол – русский

3) Порционная подача - европейский

4) с перекладыванием в тарелку на подсобном столе - английский

№ 14

1) Приемы с рассадкой за столом: Завтрак, Обед, Ужин

2)Без рассадки за столом: Фуршет, Коктейль, Жур Фикс, Барбекю

№ 15

1) холодная закуска

2) Суп

3) Горячая закуска

4) Рыбное горячее блюдо

5)Десерт

Инструкция: Дайте обоснованный ответ

№ 16

Завтрак: устраивается между 12 и 15 часами. длится 1,5 часа, из которых 1 час за столом, затем в гостиной. Подают холодную и горячую закуску, горячее блюдо и десерт. Возможна подача ликера и коньяка.

Рабочий завтрак: проводится в ходе визитов официальных лиц за рубеж. Устраивается в 8 – 8.30 и длится не более 1 часа. Приглашается ограниченное количество гостей. Тосты не произносятся.

№ 17

1)Уборка торговых помещений

2) расстановка мебели

3) протирка подсобных столов, сервантов, тележек, барной стойки

4)получение и подготовка посуды, приборов, столового белья

5)размещение посуды и инвентаря за барной стойкой

6) предварительная сервировка столов

7) подготовка персонала к обслуживанию

№ 18

К основным видам столового белья относят скатерти, полотенца, ручники, салфетки. Критерии выбора: 1) Состав ткани: предпочтение отдают натуральным, не мнущимся, хорошо отстирывающимся, стойким в крашивании.2)Цветовая гамма: цвет белья должен гармонировать с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала. Иногда скатерти и салфетки подбирают по принципу контрастности, используя сочетание нескольких цветов. В элитных ресторанах используют столовое белье с различными видами ручной отделки: вышивка, кружева.

№ 19

Такие банкеты являются официальными, проводятся в строгом соответствии с нормами протокола, могут быть завтраком, обедом или ужином, непродолжительны по времени (до 2 час). Особенность – подача всех блюд и напитков официантами в обнос.

№ 20

Сервировку начинают с расстановки стеклянной посуды в одну или две линии. Стеклянную посуду ставят группами, чередуя разные виды рюмок. Между рядами рюмок ставят вазы с цветами и фруктами. Бутылки со спиртными напитками расставляют по одной или группами с равными интервалами. Затем фуршетные столы сервируют стопками закусочных и десертных (или пирожковых) тарелок. Затем стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками; десертной ложкой, фруктовым ножом. Перед началом банкета на столе размещают закуски, соусы, хлеб.