Презентация «Роль качества мясной продукции в жизни человека»

Роль качества мясной продукции в жизни человека Выполнила студентка гр. КМ-171 Перепелицына валерия

Качество продукции – это все свойства, которыми должны удовлетворять потребителя. Любому товару, вещи, продукции свойственны характеристики, соответствующие определенным норма и правилам. К таким можно отнести Госты, технические условия, стандарт качества и другие.  Качество продукции – это все свойства, которыми должны удовлетворять потребителя. Любому товару, вещи, продукции свойственны характеристики, соответствующие определенным норма и правилам. К таким можно отнести Госты, технические условия, стандарт качества и другие. 

Качество продукции Термин качество продукции имеет несколько различных определений, например: В стандарте ГОСТ 15467-79: совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением. В стандарте ИСО 8402—86: «Качество — совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителя

Мясная продукция – это пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения. Мясная продукция – это пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения.

Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов - это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др. определяется общепринятыми методами. Биологическая ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека. Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов - это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др. определяется общепринятыми методами. Биологическая ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека.

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если потребители при выборе товаров в магазине ориентируется либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба фактора, что затрудняет формирование прилавка и усложняет выкладку продукции. Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если потребители при выборе товаров в магазине ориентируется либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба фактора, что затрудняет формирование прилавка и усложняет выкладку продукции.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на: колбасы – вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные; сосиски и сардельки; мясные хлебы; паштеты, зельцы и студни.

1. колбасы – вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные

2. сосиски и сардельки

3. мясные хлебы

4. паштеты, зельцы и студни

Сроки хранения колбасных изделий В натуральной оболочке вареные колбасы, сосиски и сардельки хранят при температуре от 2 до 6°С. Срок хранения вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта до 72 часов, 1-го и 2-го сортов и ливерных колбас высшего сорта - до 48 часов, колбас вареных 3-го сорта, ливерных 2-го сорта - до 24 часов, ливерных и кровяных колбас 3-го сорта - до 12 ч. При использовании полиамидных оболочек срок хранения увеличивается в 2-3 раза. Хранят полукопченые колбасы при относительной влажности воздуха 75-78% при температуре 12°С до 10 сут. При температуре от 0 до 6°С - 15 сут., при минус 9°С - 3 мес. Варенокопченые колбасы можно хранить при температуре до 15°С - до 15 сут., от 0 до 4°С - 1 мес. и при минус 9°С - 4 мес. Сырокопченые колбасы при температуре до 12°С хранят до 4 мес., а при минус 9°С - до 9 мес.

Мясные полуфабрикаты - это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Мясные полуфабрикаты - это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки.

Виды полуфабрикатов по размеру Крупнокусковые (7, 8, 10) Порционные (2, 6, 9) Мелкокусковые (1, 3, 5)

Сроки хранения полуфабрикатов Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре 4° не более 48 ч, котлетное мясо —не более 18 ч. Порционные натуральные полуфабрикаты хранят на лотках, уложенными в один ряд на ребро, при температуре не выше 6° в течение 36 ч. Панированные порционные полуфабрикаты хранят так же, как натуральные, но не дольше 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш, плов, азу) хранят на лотках, слоем 3—4 см при температуре не выше 6° в течение 12 ч.

Безопасность мясопродуктов Безопасность мясопродуктов определяется отсутствием в них вредных для организма человека веществ: солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов, токсичных веществ, которые выделены микроорганизмами, и посторонних примесей (стекло, металл и др.). Все колбасные изделия и изделия из соленого мяса должны изготовляться в соответствии требованиям государственных стандартов и технических условий. Качество готовой продукции определяется органолептически и лабораторными исследованиями физико-химических и микробиологических показателей.

органолептическая оценка При органолептической оценке отобранных образцов оцениваются внешний вид, консистенция, вкус и аромат, свежесть продукта, равномерность распределения шпика, цвета на разрезе. Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, крахмала. Содержимое токсичных веществ, микроорганизмов, афлотоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, тяжелых металлов и радионуклидов, пестицидов и т.п. не должно превышать уровней действующих стандартов.