МДК 02.02. Тема 6.1. Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц, творога

ФКП образовательное учреждение №79 Учебное отделение Яйца и яичные продукты Подготовил : мастер производственного обучения С.В. Гаев г.Тула 2023г. Тема№6.1. «Приготовление, оформление отпуск блюд из яиц, творога». «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц (варка яиц в скорлупе и без, яичная каша, яичница, омлет)».

Яйца куриные содержат (в %): воды – 74, белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ - холестерина и летицина. Яйцо содержит все основные питательные вещества:

самый полноценный строительный материал для нашего организма. Именно по наличию белка и питательных веществ яйцо превосходит свежее мясо и парное молоко. Скорлупа содержит 90 % кальция и полностью совпадает с составом костей и зубов человека. куриные яйца

химический состав

Диетические: Масса не менее 45г, срок хранения - 7 суток, не считая дня снесения Столовые: срок хранения - от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках предприятий-производителей не более 120 сут при температуре от 2 до 0°С классификация яиц

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы одного яйца подразделяют на 3 категорий : отборную (О) — не менее 65г первую (1) — не менее 55г вторую (2) — не менее 45г Яйца массой от 35-45г относятся к мелким и используют для промышленной переработки.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. У диетических яиц: белок плотный, прозрачный, светлый, желток прочный находится в центре, состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4мм У столовых яиц: желток прочный ,малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижна, высота не более 7мм Не допускаются посторонние запахи. Требования к качеству яиц.

Качество яиц Для определения качества яиц проводят визуальный осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) – не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Овоскоп

Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Для определения свежести яиц также используют флуороскоп (люминесцентный анализ). Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца «старые» розовым или тусклым слабо-фиолетовым светом и яйца недоброкачественные – сине-фиолетовым и синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.

дефекты яиц. Пищевой неполноценный брак-пригодные к употреблению но имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Бой-яйца с поврежденной скорлупой. Сильно высохшие яйца- у которых высота воздушной камеры превышает 13мм в результате неправильного хранения. Присушка-желток, присохший к скорлупе. Запашистые- яйца имеют посторонние запахи, который легко улетучивается. Малое пятно-под скорлупой неподвижные колонии плесени. Выливка-частичное смешивание желтка и белка.

Технический брак яиц-непригодные в пищу и используются в технических целях. Тек-полная или частичная вытечка содержимого. Миражные- изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца. Большое пятно-развиваются бактерии и плесень более чем на 1/8 поверхности яйца. Красюк – полное смешивание желтка с белком (желтоватая окраска содержимого) Кровяное пятно и кровяное кольцо- припросвечивании на поверхности видны кровеносные сосуды. Тумак - плесень и гниль внутри яйца, имеет непрозрачное содержимое.

Хранят при температуре от 0 до 20 градусов Диетические – не более 7 суток Столовые – от 8 до 25 суток На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2…4 градуса С в летний период - 3 суток, в остальное время года до 6 суток. Упаковывают в ящики из гофрокартона по 360 шт с вложением внутрь бугорчатых прокладок. хранение и упаковка яиц

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Категории яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых - вид и категорию. маркировка