МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПМ.01 Выполнение работ по закупке, транспортировке и хранению сельскохозяйственного сырья и продукции

4.Инструктивно-методические указания по выполнению лабораторных и практически работ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

    ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА   СВЕЖИХ  ЯБЛОК

Цель  работы: формировать навыки органолептической  оценки  качества  яблок.

Форма  организации  занятий  -  индивидуальная.

Студент  должен  знать: пищевую ценность  плодов,  их   виды,  требования  к  качеству;  использование.

Студент  должен  уметь:  распознавать  виды  плодов,  и  оценивать  их  качество.

 Подготовка  студента  к  занятию -  изучение  темы  «Свежие  плоды» -методическое пособие-практикум «Изучение свежих плодов и овощей»

Обеспеченность  занятия:  натуральные образцы зимних сортов яблок, стандарты, весы, ножи, линейки, тарелки.

                                                         Теоретическая  часть

Яблоки свежие ранних сроков созревания подразделяют на два товарных сорта - первый и второй. Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса. Яблоки первого сорта по форме и окраске должны быть свойственны данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода; во втором сорте допускаются плоды, неоднородные по форме, но не уродливые.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта не менее 55 мм, для второго сорта - 40 мм. Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве. При наличии в одном транспортном средстве нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием данных по каждой партии.

Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных плодов определяют органолептически, размер - измерением. Яблоки каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы. Результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки качества отобранные яблоки присоединяют к контролируемой партии.

При приемке яблок в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте - не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде.

К яблокам высшего сорта относят отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода; с размером по наибольшему поперечному диаметру: плоды круглой формы - не менее 65 мм, плоды овальной формы - не менее 60 мм. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. В яблоках высшего сорта допускаются легкие нажимы общей площадью не более 1 см2 в местах заготовки и до 2 см2 - в местах назначения, а также допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 25 % от массы партии.

Для яблок второго сорта характерны плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода; с размером по наибольшему поперечному диаметру: плоды круглой формы - не менее 50 мм, плоды овальной формы - не менее 45 мм. Требования к степени зрелости аналогичны требованиям к высшему и первому сортам. В яблоках второго сорта допускаются в местах заготовки градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см2, не более двух заживших проколов, а в местах назначения градобоины нажимы и потертость общей площадью не более 6 см2. Допускаются зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см2, в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см2, а также плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5 % от массы партии и сильной, шероховатой сеткой не более 1/2 площади поверхности плода. При длительном хранении плодов допускается побурение кожицы (загар) на площади не более 3 см кв поверхности плода, подкожная пятнистость на площади не более 3 см2 и увядание с легкой морщинистостью.
     Яблоки третьего сорта могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов, с размером по наибольшему поперечному диаметру плоды округлой формы - не менее 40 мм, плоды овальной формы - 35. Плоды, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие, возможно с сильной, шероховатой сеткой. Допускаются градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более Д поверхности плода; зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/8 поверхности плода, в том числе пятна парши, и плоды, поврежденные плодожоркой, не более 10 % от массы партии. При длительном хранении допускается побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание и слабое побурение мякоти.

Вопросы  для  самопроверки:

1.На  какие  группы  подразделяют  свежие  плоды  по  строению?

2. Назовите  осенние  и  зимние    помологические  сорта  яблок?

3. Какие  требования  предъявляют  к  качеству  яблок?

4. Какие  признаки  положены  в  основу  деления  яблок  на  товарные  сорта?

5.  Назовите  болезни  и  повреждения  яблок.

Задание  для  выполнения  занятия:

Дать  оценку  качества  свежих  яблок  по  внешним  признакам.

Порядок выполнения задания:

1. Изучите технические требования к качеству яблок зимних сортов созревания. Обратите внимание на требования, которые предъяв­ляются к каждому показателю качества по товарным сортам.

2  .Взвесьте образец яблок для определения массы среднего образца.

3.  Рассортируйте   средний   образец  по   размерам   на   группы. Определите  размер  по  наибольшему  поперечному  диаметру   каждой группы, сравните со стандартом и сделайте вывод о  принадлежности его к тому или иному товарному сорту.

4. Рассортируйте весь образец для выявления лёгких нажимов, наличия повреждений плодожоркой, взвесьте эту отобранную массу плодов и определите процент к общей массе среднего образца. Сверьте со стандартом и сделайте заключение о качестве яблок по этому показателю.

Примечание: Если есть дефекты по другим показателям, то точно так же определяют качество по этим показателям, сравнивая  со стандартом.

5. Сделайте общий вывод о качестве всего образца по показателю, который имеет наиболее низкий товарный сорт. Вывод о качестве данного среднего образца яблок распространяется на всю партию яблок, от которой взят средний образец.

Аналогично определяется качество других свежих плодов. 

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

                                                       ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА   КАРТОФЕЛЯ  СТОЛОВОГО СВЕЖЕГО

Цель  работы: формировать навыки органолептической  оценки  качества  картофеля.

Форма  организации  занятий  -  индивидуальная.

Студент  должен  знать: значение, пищевую ценность,  классификацию, виды  свежих  овощей,  качество,  использование.

Студент  должен  уметь:  распознавать виды  свежих  овощей  и  оценивать  их  качество.

 Подготовка  студента  к  занятию -  изучение  темы  «Свежие  овощи» методическое пособие-практикум «Изучение свежих плодов и овощей»

   Обеспеченность  занятия: 

   Стандарты: «Отбор проб и методы определения качества картофеля», «Картофель свежий продовольственный», корзины, циферблатные  ве­сы, ножи, линейки, Справочник товароведа, партия картофеля 2кг.

                                                          Теоретическая  часть

Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 01.09) и поздний (реализуемый с 01.09).
Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: первый высокоценных сортов, первый и второй. Поздний картофель первого товарного сорта высокоценных сортов и первого товарного сорта должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным.

Картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного ботанического сорта или сортотипа, одного товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество.

 Таблица 2.11.

 Таблица 2.12.

Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару картофеля. Число точечных проб от партии неупакованного в тару картофеля должно быть отобрано в соответствии с табл. 2.9.
     Если партия картофеля имеет массу свыше 150 т, то на каждые последующие полные и неполные 50 т дополнительно отбирают 6 точечных проб.
Выборку для картофеля, упакованного в мешки или ящики, отбирают в соответствии с табл. 2.10.
    Если партия картофеля имеет свыше 130 упаковочных единиц, то на каждые последующие полные или неполные 50 упаковочных единиц отбирают по одной упаковочной единице картофеля.
   Выборку от партии картофеля, упакованного в ящичные поддоны, отбирают в соответствии с табл.2.11.
   Если партия картофеля имеет свыше 50 ящичных поддонов, то на каждые последующие полные и неполные 25 ящичных поддонов отбирают один. От партии картофеля, фасованного массой по 5 кг в потребительскую тару (мешок может быть тканевый или сетчатый), отбирают не менее 2 мешков от каждых полных или неполных 100 мешков.

 Таблица 2.13.

От партии картофеля, расфасованного в потребительскую тару массой до 3 кг, отбирают не менее трех упаковочных единиц. Отбор точечных проб от неупакованного картофеля проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего), через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы, минимальный размер которой не менее 3 кг. Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят аналогично. Число точечных проб должно соответствовать количеству отобранных в выборку мешков, ящиков или утроенному количеству ящичных поддонов. От неупакованного картофеля при выгрузке его непосредственно в бурт точечные пробы отбирают в семи местах образовавшейся насыпи: одну - в центре верхней части бурта, две - в нижней части переднего откоса бурта и по две - в средней части правого и левого откосов бурта. Точечные пробы или картофель из упаковочных единиц соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. После проверки качества отобранную пробу присоединяют к контролируемой партии. Качество картофеля в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на картофель в этих упаковочных единицах. По внешнему виду клубни картофеля должны быть целые, чистые, здоровые, сухие, непроросшие, неувядшие, однородные по форме и окраске; во втором сорте могут быть разнородные по форме и окраске. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Для определения свободной земли и примеси к картофелю объединенную пробу взвешивают и клубни перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшиеся свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают.

Содержание свободной земли и примеси рассчитывают в процентах от массы объединенной пробы. Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы, из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5 кг клубней картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой и отмывают.

    Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1 % от массы отмытых клубней. Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли. За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленной в процентах от отобранной массы клубней.
После выгрузки картофеля оставшиеся в транспортном средстве или хранилище землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. Содержание земли и примеси вычисляют в процентах от массы всей партии.Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2...3 мин для стока воды и взвешивают.

   Определение размера клубней производят следующим образом. Клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью +1 мм и сортируют клубни картофеля на фракции: размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель; соответствующие допускаемым стандартами нормам; не соответствующие установленным и допускаемым стандартами нормам. Клубни картофеля, удовлетворяющие требованиям стандартных норм по размеру (с учетом допусков), осматривают и распределяют на следующие фракции: без наличия каких-либо повреждений и болезней; с израстаниями, наростами и позеленевшие на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня; увядшие, с легкой морщинистостью, позеленевшие более 1/4 поверхности клубня; с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм; раздавленные, половинки, части клубней; поврежденные сельскохозяйственными вредителями (проволочником при наличии более одного хода, грызунами); пораженные болезнями (ржавой пятнистостью, паршой или ооспорозом при поражении свыше 1/4 поверхности клубня, мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гиилями и фитофторой); подмороженные, запаренные с признаками <удушья>.

   Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения на поперечном разрезе клубня или устанавливают последовательным срезанием ножом мякоти клубня в местах повреждения. Каждую фракцию взвешивают отдельно и выражают в процентах от массы анализируемой пробы.

Вопросы  для  самопроверки:

1. Дайте  классификацию  овощей  по   различным  признакам.

2.   Какие  требования  предъявляют  к качеству  картофеля?

3. Назовите  болезни  картофеля  и  причины  их  возникновения.

4. В  магазин  поступило  1200 кг  фасованного в  потребительскую  тару  картофеля  массой 3кг.  Какое  количество  выборок  и какой  массы  нужно  отобрать  для  оценки  качества  образца?

Задание  для  практического  занятия:

Дать  оценку  качества  картофеля  по  органолептическим  показателям.

 Порядок выполнения задания:

1. Изучите стандарты по отбору проб и по качеству, а также инструкцию  по приемке картофеля (при отсутствии инструкции можно ис­пользовать рекомендации по приемке картофеля по учебнику).

2. До рассортировки среднего образца по показателям качества про­верьте  заземленность  картофеля (количество  земли  или   пыли, кото­рое имеется на клубнях).          

  3. Определите количество земли методом промывки. Для этого взве­шенные клубни промывают водой, выкладывают на сетку или в кор­зину на 3 мин. Для свободного стекания воды и образец картофеля  взвешивается  повторно. Так как вода не полностью стекла с карто­феля, делается дополнительная скидка в размере 1% массы промы­тых клубней.

   4.Рассортируйте средний образец в такой последовательности: сначала отберите клубни, которые в акте будут записаны как отходы (пораженные фитофторозом, фузариозом, мокрой гнилью и другими не­доступными заболеваниями, а также подмороженные, позеленевшие на поверхности более ½  поверхности клубней и т.п.).

5.  Отберите клубни, не соответствующие требованиям стандарта, но пригодные для технической переработки или на корм скоту (клубни    размером менее установленного стандартом, с механическими  повреждениями  глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм и т.п.) и подсчитайте процент по каждому показателю, по которому имеются отклонения от требований стандарта.

  6.   При рассортировке следует учесть, что при наличии на одном и том же клубне нескольких дефектов вывод о качестве делают на основа­нии наиболее выраженного дефекта. Клубни с зарубцевавшимися повреждениями, с поврежденной кожурой (у позднего картофеля) и имеющие   дупловатость  являются стандартными.

7.  Разрезать 15% массы среднего образца. При обнаружении на разрезе  болезней такой проверке подвергают все клубни образца.

8.Сравните полученные данные фактических показателей с показателями по стандарту и сделайте вывод о качестве.

9.Результаты запишите в таблицу по форме:

                                                                                                          Таблица  № 4

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3

  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРКОВИ

   СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

Цель:  провести оценку качества представленных образцов моркови.

Порядок проведения анализа.

 Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами, повреждениями плечиков головки, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины; зеленоватыми или лиловатыми верхушками корнеплодов; незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанными осевыми корешками; корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенных кончиков, разветвленных, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 1.

Длину корнеплодов моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин измеряют линейкой.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем.

                                                   Теоретическая часть

Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт.

Морковь содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ (желирующей способностью не обладают), до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Морковь является источником каротина, обусловливающим ее оранжевую окраску. Содержание каротина в моркови от 0,1 до 24 %. Витамина С в моркови мало, содержание других витаминов тоже невелико. Следует отметить, что морковь содержит витамины РР и Е, фе-нольные соединения, придающие оттенок горечи. Из минеральных веществ в моркови содержатся натрий, калий, фосфор, железо, магний, хлор, йод, бром, олово, медь и другие. Благодаря химическому составу морковь используют в лечебном и диетическом питании: при заболевании почек, печени, пониженной функции щитовидной железы, истощении и малокровии.

Корнеплоды моркови имеют удлиненную форму: цилиндрическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом.

По окраске различают корнеплоды оранжевые, желтые, фиолетовые, красные; по срокам созревания - ранние, средние, поздние; по длине - короткие (3-6 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см).

Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, леж-коспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью. Наиболее распространенные в Нижегородской области хозяйственно-ботанические сорта моркови: Витаминная, Нантская, Без сердцевины, Королева осени, Красный великан, Шантане, Лосиноостровская.

Порядок проведения анализа.

 Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами, повреждениями плечиков головки, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины; зеленоватыми или лиловатыми верхушками корнеплодов; незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанными осевыми корешками; корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенных кончиков, разветвленных, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 1.

Длину корнеплодов моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин измеряют линейкой.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем.

                                                                                                                                                       Таблица 1

                                                  Показатели качества исследуемой моркови

                                                                     Сорт моркови__________________

Примечания

* В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать: для класса «экстра» - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, для второго класса не нормируется.

* Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 1

При выполнении работы используйте следующие требования на морковь:

1.Внешний вид.
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками

2.Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, 2,5-6

3.Механические повреждения на глубину не более 0,3 см, треснувших, поломанных не более 5% от общей массы.

4.Порезы головок не более 2% от общей массы.

5.Наличие налипшей земли не более1% от общей массы.

6.Цвет. Типичный от светло-оранжевого до оранжевого. Запах. Свойственный ботаническому виду, без посторонних запахов

7.Вкус. Свойственный помологическому сорту, без посторонних привкусов, слегка сладковатый.

8.Запах. Специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту.

   Не допускается. Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕКЛЫ

   СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

Цель: провести оценку качества представленных образцов свеклы.

Теоретическая часть

Порядок проведения анализа.

 Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами головок, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями (на глубину не более 0,3 см), образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, с поломанным стержневым корнем; с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см; загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 2.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, глубину зарубцевавшихся природных трещин и механических повреждений измеряют линейкой.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем.

                                                                                                                                             Таблица 2

Показатели качества исследуемой свеклы

Сорт свеклы____________________

Примечания

1. В одной упаковочной единице разница между размерами корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, второго класса - не нормируется.

2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр свеклы второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 2.

При выполнении работы используйте следующие требования на свеклу:

Внешний вид -корнеплоды свежие, целые, здоро­вые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителя­ми, без излишней внешней влажнос­ти, нетреснувшие, типичной для бо­танического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с откло­нениями от формы, но не уродливые, корнеплоды с заруб­цевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его фор­му, корнеплоды с поло­манными корешками.

Запах и вкус -свойственные данному ботаничес­кому сорту, без постороннего запа­ха и привкуса.

Внутреннее строение -Мякоть сочная, темно-красная раз­ных оттенков в зависимости от осо­бенностей ботанического сорта. До­пускаются корнеплоды с узкими свет­лыми кольцами для сортов «Кубан­ская борщевая 43» (в районах Се­верного Кавказа и Ростовской об­ласти), «Египетская» без ограничения, для всех остальных сортов не более 10 %, для предприятий про­мышленной переработки для всех сортов — не более 3 % от массы; Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см 5,0—14,0; В стандартной свекле допускают в со­вокупности % массы, не более 5,0: содержание корнеплодов с отклоне­ниями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с поре­зами головок, легким увяданием; наличие земли, прилипшей к корне­плодам, % от массы, не более 1,0.

Требования к качеству свеклы свежей заготовляемой и поставляемой по ГОСТ 1722-85 в основном соответствуют требованиям, предъявляемым к свекле обыкновенной, приведенным выше, лишь в случае поставки свеклы для промышленной переработки более жестко ограничивается наличие корнеплодов с узкими светлыми кольцами — не более 3 % от массы.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): с отклонениями по размерам менее 5 см (диаметром до 3 см) и более 14 см по наибольшему поперечному диаметру; с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, увядшие, пораженные паршой.

К отходам относят корнеплоды загнившие, запаренные, мороженые (не восстановив­шиеся после размораживания), гнилые, поврежденные грызунами, застволившиеся, разме­ром по наибольшему поперечному диаметру менее 3 см, а также с белой мякотью.

Свекла поражается фомозом; гнилями серой, белой, бурой, хвостовой, кагатной; ту­беркулезом; гнилью сердечка

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5

ИЗУЧЕНИЕ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ

И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПО СТАНДАРТУ

Цель: ознакомление с методикой изучения и распознавания помологических сортов яблок.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: лекция, натуральные образцы (2-3 яблока), учебники (электронные).

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Проф Издат, 2013г- 336с.( Стр.83-85)

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав материал лекции.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в тетрадь.

Ход работы:

Теоретическая часть.

Семечковыми называют плоды, у которых в центре сочного

околоплодника, покрытого кожицей, расположен в пяти семенных камерах семена

(яблоки, груши, айва, рябина, мушмула ).

Помологическими называются природные, ботанические сорта плодов и ягод.

Рйонированными называются сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне.

Сорта семечковых плодов, по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Семечковые плоды обладают высокой пищевой ценностью, прекрасным вкусом и ароматом благодаря содержанию Сахаров (до 9 %), витаминов (С, Bl,В2, РР), минеральных веществ (0,6 %), органических кислот (до 2 %), эфирных масел и дубильных веществ.Семечковые плоды состоят из кожицы, мякоти и пятигнездой

семенной камеры.

Задание 1. Зарисуйте и запомните строение яблока (для выполнения этого задания вам необходимо разрезать одно яблоко вдоль, а другое поперек, как показано на рисунке). Так же как на рисунке подпишите из чего состоит яблоко.

Рисунок 1. Продольный и поперечный разрезы плода яблони

1-доли чашечки; 2-остатки тычинок; 3-остаток пестика; 4-внутренняямякоть (эндокардий); 5-семена; 6-средняя мякоть (мезокарпий); 7-кольцо сосудов; 8-сердцевина; 9-внешняя мякоть (экзокарпий).

Рисунок 2. Форма плода:

а - яблони: 1 - округлая; 2 - плоскоокруглая; 3 - плоская; 4 - овальная; 5 -

цилиндрическая; 6 - конусовидная; 7 - обратноконусовидная; 8 - суженная с

перехватом; 9 - неправильная.

б- груши: 1 - округлая; 2 - плоскоокруглая; 3 - овальная; 4 - яйцевидная; 5 -

конусовидная; 6 - обратноконусовидная; 7 - удлиненно-грушевидная; 8 -

широкогрушевидная; 9 - согнутогрушевидная.

Задание №2.

(для выполнения этого задания вам необходимо одно яблоко, можно использовать разрезанное)

Органолептическая оценка качества яблок, реализуемых на потребительском рынке.

Для проведения анализа в розничном магазине "Real" приобретены 5 сортов яблок:

1.Грэни Смит

2.Фуджи

3. Голден Делишез

4.Pink Lady

5. Braeburn (Бребурн)

Рассмотрим основные характеристики купленных сортов яблок.

1.Грэнни Смит очень красивые, крупные, массой до 190 г. Мякоть зеленоватая, очень плотная, средней сочности, кисло-сладкая. Место происхождения: Австралия. Зеленое, очень кислое, хрустящее, сочное, с переменчивым вкусом яблоко.

Первые деревья этого сорта найдены растущими на куче мусора, в 1850 г в Австралии. Грэни Смит обладает самым важным качеством для яблок – чрезвычайно высокой сохраняемостью.

2. Яблоки фуджи округлые, красно-малинового цвета с хрустящей, скалывающейся сочной мякотью и великолепным сладким вкусом. "Фуджи" – настоящая экзотика родом из Японии, выращивается в США с 1980 г. Фуджи отлично подходит для использования в выпечке и салатах. Урожай: Октябрь. Доступны с Октября по Август.

3. Голден Делишес подходит для всего. Этими сладкими, сочными и хрустящими яблоками можно перекусывать просто так, использовать в выпечке и для салатов. Их мякоть остается белоснежной дольше любых других яблок. Урожай: Сентябрь. Доступны в течении круглого года.

4. Яблоко с плотной, хрустящей мякотью и необычным кисловатым вкусом. Его можно использовать и просто так, и в салатах, соусах и выпечке. Пинк Леди – один из последних собираемых сортов, время сбора выпадает на конец октября. Прохладные осенние ночи придают этому сорту его розовый цвет, благодаря которому яблоко получило свое название.

5.Braeburn – яблоко крепкое мелкое либо среднего размера, красного цвета с зелеными вкраплениями, мякоть твердая, хрустящая, сочная, сладкая и ароматная. Урожай: Сентябрь-Октябрь. Доступны с Октября по Июль.

Все представленные сорта яблок относятся к поздним сортам. Соответственно их качество регулируется ГОСТ 21122 "Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия". Все указанные образцы в магазине позиционированы, как яблоки сорта 1. Однако, согласно ГОСТ 21122 "Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия" яблоки сортаГолден Делишез относится к высшему сорту.

Вкусовые качества яблок зависят от соотношения содержащихся в них сахаров и органических кислот: яблочной (72%), лимонной (17%) и янтарной (6,8%). На долю остальных кислот приходится около 4%. Важное значение для организма человека имеют содержащиеся в яблоках хлорогеновая, урсуловая кислоты (регулятор обмена веществ), минералы ипозит, фолиевая кислота и витамины (А, В1, В2, В3, В6, С, Е, РР, Р, К1). Содержание витамина С в яблоках в среднем невысокое от 8 до 60 мг%

В яблоках содержатся также соединения, обладающие антибиотическими свойствами. Как правило, яблоки с сильным ароматом обнаруживают более сильные фитонцидные свойства. По содержанию биологически активных соединений яблоки уступают некоторым другим фруктам, однако, универсальность набора перечисленных выше элементов, возможность длительного хранения делают их незаменимыми в профилактике различных заболеваний, в том числе авитаминозов.

Каждый сорт яблок был закуплен в количестве одного килограмма. Рассмотрим внешние признаки закупленных нами яблок.

Яблоки сорта Pink Lady имеют диаметр от 7до 8.5 см. Размер яблок средний. Имеют правильную овальную форму. Плоды продаются с плодоножкой. Цвет плодов нежно розовый переходящий в золотой. На ощупь плоды твердые. В закупленной партии отсутствуют плоды с механическими повреждениями. Неразрезанное яблоко не имеет никакого запаха.

Яблоки сорта Гренни Смит имеют диаметр от 6 до 7 см. Яблоки продаются с плодоножкой. 80% из партии имеют неправильную форму. Плоды имеют типичную светло-зеленую окраску. Несколько плодов имеют механические повреждения, говорящие о падении или ударе. Без запаха.

Голден Делишез оказались 7-8 см. в диаметре. Цвет плодов желто-зеленый. На ощупь плоды имеют признаки слабого увядания. Плоды достаточно крупные и имеют правильную овальную форму. На яблоках имеются подкожные точки. Плод источает приятный аромат.

Braeburn оказались среднего размера. Диаметр от 5,5 до 6.8 см. Цвет красный с зелеными вкраплениями. Имеется плодоножка. Плоды гладкие, без механических повреждений. Твердые на ощупь. Имеется приятный аромат.

Фуджи имеют диаметр от 5,5 до 7 см. Форма почти круглая. Форма яблок однородная без искажений. Яблоки не имеют аромата. На 20% яблок обнаружены механические повреждения. Это говорит о нарушениях условий хранения.

Рассмотрим яблоки в разрезе. Важное место в характеристике яблок имеет сердечко. Сердечко обрисовано сосудисто – волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семейные камеры 5 штук ( образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые ( не сообщаются друг с другом ), полуоткрытые ( с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые ( широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом).

Семенные камеры рассматриваемых нами яблок следующие:

Самые сочные оказались яблоки сортов Pink Lady и Грени Смит. Однако яблоки сорта Грени Смит были без вкусными, несладкими и практически без характерной для сорта кислинки.

Яблоки Голден Делишез будучи сладкими на вкус, оказались рыхлыми и недостаточно сочными. Фуджи – сладкие и твердые, сочность соответствует ГОСТ. Говоря о сорте Браебурн то плоды оказались сочными и твердыми.

Задание: Изучить внутреннее строение вашего образца, проведите органолептическую оценку.

Задание № 3 (для выполнения этого задания вам потребуется яблоко, можно использовать разрезанное)  Проведите дегустационную оценку яблока. Заполните таблицу.

Дегустационная оценка яблок проводится по пятибалльной системе, разработанной проф. З.В.Коробкиной. При дегустации определяют внешний вид, состояние мякоти, вкус, аромат.

При определении внешнего вида обращают внимание на основную и покровную окраску, степень зрелости плодов и их форму.

Основная окраска: зеленая, желтая, белая. Оттенки: светлые, темные, яркие, тусклые, золотистые, изумрудные, густые. Румянец: яркий, тусклый, полосами, размытый, густой. Состояние зрелости: недозревшие, зрелые, перезрелые.

Оценка внешнего вида по пятибалльной системе:

5 баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы;

4 балла – плоды красивые, правильной формы, характерной окраски, менее крупные;

3 балла – плоды недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске;

2 балла – плоды некрасивые, мелкие, неприглядные по форме и окраске;

1 балл - очень некрасивые плоды (очень мелкие, неправильные по форме, плохо окрашенные).

Состояние мякоти: консистенция грубая, рыхлая, плотная, мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная, сухая

Оценка консистенции по пятибалльной системе:

5 баллов – сочная, очень приятная, без признаков крахмалистости;

4 балла – сочная, приятная, с едва заметной мучнистостью;

3 балла – малосочная, больше мучнистая;

2 балла – мучнистая, кашеобразная (пухлые плоды).

Вкус яблок бывает сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий, сладко-кислый, гармоничный, освежающий, простой и т.д.

Оценка вкуса по пятибалльной системе:

5 баллов – плоды очень вкусные, с ароматом, используются как лучшие десертные сорта;

4 балла – плоды вкусные, без аромата,используются как столовые сорта и для переработки;

3 балла – плоды посредственного вкуса, пригодные для употребления в свежем виде и для переработки;

1 балл – плоды очень плохого вкуса, совершенно не пригодные для потребления в свежем виде, могут быть использованы только для переработки.

Общая оценка плодов дается на основе учета вкусовых достоинств и внешнего вида плодов.

Общая балльная оценка рассчитывается как среднее арифметическое этих показателей.

Общая оценка плодов по пятибалльной системе:

5 баллов – плоды отличного качества;

4 балла – плоды хорошего качества;

3 балла – плоды удовлетворительного качества;

2 балла – плоды плохого качества;

1 балл плоды очень плохого качества.

Проведите балльную оценку качества яблок. Заполните таблицу.

         Балльная оценка качества яблок                                                         

Контрольные вопросы

1. На какие товарные сорта делят яблоки?
2. Какова питательная ценность плодов?
3. Где используются семечковые плоды?

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ВИДАМИ САЛАТНО-ШПИНАТНЫХ,

ПРЯНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ. ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА.

Цель занятия. Изучить виды салатно-шпинатных, пряных и десертных овощей и оценить их качество по стандарту.

Материалы и оборудование: лекция, интернет- ресурсы.

Задание 1. Пользуясь лекцией и интернет-ресурсами, ознакомьтесь с особенностями химического состава салатных овощей.

Наиболее важные показатели запишите по следующей форме:

Таблица №1

Задание 2. Изучите технические требования стандарта на салатно-шпинатные, пряные овощи и ревень, используя стандарты, лекцию.

Задание 3. Решите задачу(перепишите таблицу «Качество зеленых овощных культур» в тетрадь).

Качество салата соответствует следующим требованиям: листья светло-зеленые, чистые, свежие, без механических повреждений и заболеваний.

 У от­дельных экземпляров оторваны наружные листочки. Дайте заключение о качестве салата.

Качество зеленых овощных культур

5.Используемая литература и интернет источники

               Основные источники:

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для студ.учреждений среднего проф.образования /М.В.Володина, Т.А.Сопачева.-2-е изд.,  стер.-М.: Издательский центр "Академия", 2014.-192 с.
2. Гаджинский А.М. Современный склад. Организация, технологии, управление и логистика : учеб.-практическое пособие. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2012. – 176
3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ.учреждений среднего проф.образования / Г.Г.Дубцов. - М. : Издательский центр "Академия", 2017.-336 с.
4. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М: Изд-Центр «Высшая школа», 2017 г
5. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М: «Экономика» 2015г.
6. Зима Б.В. Заготовки сельскохозяйственной продукции потребительской кооперацией/ Б.В. Зима, Х.А. Шадиев.- М.: Экономика, 1989;
7. Конаков М.А., Конаков А.П. Организация и экономические основы фермерских хозяйств, 2015 ИЦ ''Академия''
8. Миротин Л.Б., Ташбаев Ы.Э. Логистика для предпринимателя: основные понятия, положения и процедуры: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2016

Дополнительные источники:

Интернет-ресурсы:

• http://www.youtube.com /
• http://rutube.ru /
• http://video.yandex.ru / 
• http://pedsovet.org/component/option ,com_mtree/
• pages.ru/osnmark/index.html
• http://tat- mih.ucoz.ru /