Тема программы «Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов». Тема учебно-воспитательного занятия «Приготовление котлет»

Земля и потому еще щедра, Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их простые судьбы, А руки – будто помыслы чисты. Профессия у них добра по сути. Злой человек не встанет у плиты. Р.Рождественский

Тема программы: № 6 «Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи» Тема занятия: № 9 «Приготовление котлет»

Приготовление котлетной массы из говядины Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории), обрезки.

Подготовка мясорубки для измельчения мяса Проверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние оборудования Собрать мясорубку Проверить на холостом ходу

Рецептура приготовления котлетной массы 1000 гр. 300 гр. 250 гр. 1 гр. 20 гр.

Схема приготовления котлетной массы Мясо нарезают кусочками Пропускают через мясорубку Хлеб замачивают в молоке Набухший хлеб и фарш соединяют Пропускают через мясорубку еще раз Добавляют соль, перец перемешивают выбивают

Добавляют соль, перец Массу перемешивают и выбивают

Просеять размолотые сухари Приготовление панировки

Приготовление полуфабрикатов

Котлеты Форма - овально-приплюснутая с одним заостренным концом. Длина – 10-12 см Ширина – 5 см Толщина – 1,5-2 см Масса полуфабриката – 62 г

Требования к качеству котлет Внешний вид: поверхность равномерно покрыта панировкой, ровная без трещин. Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Запах: характерный для доброкачественного мяса со специями .

Хранение Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.