12+ Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917 Лицензия на образовательную деятельность №0001058 |
Пользовательское соглашение Контактная и правовая информация |
Маргарита Соловьёва23 Россия, Ярославская обл. |
Сценарий урока труда на тему «Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов»
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img0.jpg)
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img1.jpg)
Земля и потому еще щедра, Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их простые судьбы, А руки – будто помыслы чисты. Профессия у них добра по сути. Злой человек не встанет у плиты. Р.Рождественский
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img2.jpg)
Тема программы: № 6 «Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи» Тема занятия: № 9 «Приготовление котлет»
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img3.jpg)
Приготовление котлетной массы из говядины Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории), обрезки.
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img4.jpg)
Подготовка мясорубки для измельчения мяса Проверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние оборудования Собрать мясорубку Проверить на холостом ходу
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img5.jpg)
Рецептура приготовления котлетной массы 1000 гр. 300 гр. 250 гр. 1 гр. 20 гр.
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img6.jpg)
Схема приготовления котлетной массы Мясо нарезают кусочками Пропускают через мясорубку Хлеб замачивают в молоке Набухший хлеб и фарш соединяют Пропускают через мясорубку еще раз Добавляют соль, перец перемешивают выбивают
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img7.jpg)
Добавляют соль, перец Массу перемешивают и выбивают
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img8.jpg)
Просеять размолотые сухари Приготовление панировки
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img9.jpg)
Приготовление полуфабрикатов
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img10.jpg)
Котлеты Форма - овально-приплюснутая с одним заостренным концом. Длина – 10-12 см Ширина – 5 см Толщина – 1,5-2 см Масса полуфабриката – 62 г
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img11.jpg)
Требования к качеству котлет Внешний вид: поверхность равномерно покрыта панировкой, ровная без трещин. Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Запах: характерный для доброкачественного мяса со специями .
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img12.jpg)
Хранение Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img13.jpg)
![](/data/ppt_to_html/u120773/p2625/img14.jpg)