Блюда из рыбы и не рыбные продукты моря

Ответьте на вопросы Что означает понятие «здоровый образ жизни»? Какие продукты мы должны употреблять в пищу 2 раза в неделю как минимум? Рассмотрите следующий слайд и сформулируйте тему урока….

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Питательная ценность В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др.), витамины (А, В1, В2, В12, D, РР, Е).

ИЗ ИСТОРИИ РЫБОЛОВСТВА : Сколько тысячелетий тому назад рыба появилась на нашем столе – точно неизвестно. Но то, что человек употребляет рыбу уже не одну сотню лет, абсолютно точно. Рыбные блюда являются основой многих традиционных кухонь мира. Например, в Японии рыба и морепродукты по праву занимают главенствующее место. Это связано не только с географическим положением Японии, но и с тем, что мясо морской рыбы прекрасно усваивается, имеет превосходные вкусовые качества, содержит большое количество витаминов, микроэлементов, фосфора и йод.

Кроме того, рыбная кухня низкокалорийна - калорийность рыбы в 5 раз ниже мяса животных, поэтому она входит во множество диет. Рыбий жир и рыбья печень содержат много витаминов А и Д. В «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление рыбы 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний и даже смерти от инфаркта минимум на треть. Кроме того, рыбная кухня низкокалорийна - калорийность рыбы в 5 раз ниже мяса животных, поэтому она входит во множество диет. Рыбий жир и рыбья печень содержат много витаминов А и Д. В «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление рыбы 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний и даже смерти от инфаркта минимум на треть. Вывод напрашивается сам собой: рыба и морепродукты вкусны и полезны для здоровья.

МОРЕПРОДУКТЫ: Морепродукты бывают свежие, свежемороженые и вареномороженные, которые после размораживания готовы к употреблению, консервированные и в виде пресервов, то есть приготовленные и расфасованные в удобную упаковку. Продукты моря, как и рыба не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами совсем все по-другому – при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу.

Российский рынок морепродуктов и морских деликатесов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому. Морепродукты – это здоровая, экологически чистая пища. Морские жители свободные и вольнолюбивые. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.

Строение рыбы <номер>

Семейства рыб Карповые – карп, сазан, плотва, вобла, лещ, карась Сельдевые – шпроты, сельди, сардины, сардинеллы Тресковые – треска, пикша, минтай, навага, сайда Камбаловые – палтус, камбала Окуневые – судак, окунь Осетровые – белуга, севрюга, осетр Лососевые – кета, горбуша, лосось, форель

В кулинарной практике рыбу делят по признакам: по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая; по строению: с костным и хрящевым скелетом; по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг); по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная; по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная; по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ: СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ ЧЕШУЯ гладкая, чистая; ГЛАЗА выпуклые, прозрачные; ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ БРЮШКО не вздутое КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро выравнивается) ПО ЗАПАХУ: СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ; РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ; УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ; ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ 1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ: - НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч), - В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой

2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ 2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ (ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА) 3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ (СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ) 4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА (НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ) 5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ (ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)

6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ) 6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ) 7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ) 8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ПРИПУСКАНИЕ РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ. Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ЖАРЕНИЕ ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ). Запанировать – обвалять в муке или сухарях. ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ЗАПЕКАНИЕ СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ТУШЕНИЕ РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.

Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови – рыба готова. Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови – рыба готова.

Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр. Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

КРЕВЕТКИ Съедобное мясо креветок заключено в шейке

Омары и лангусты (крупные морские раки) Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки).

Лангусты Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки.

кальмары

осьминоги

каракатицы

Водоросли Агар-агар морская капуста Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией. Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.

Вопросы на закрепление 1 К какому виду рыбы относится сазан? А) осетровые Б) лососевые В) карповые 2. Что такое филе рыбы? А) полуфабрикат с кожей и без головы Б) полуфабрикат с кожей и без костей В) полуфабрикат без кожи и костей

3. К какому семейству можно отнести креветок? 3. К какому семейству можно отнести креветок? А) ракообразные Б) головоногие В) двустворчатые 4. К какому семейству относят морские гребешки? А) ракообразные Б) головоногие В) двустворчатые

5. Какой признак указывает готовность раков при варке? 5. Какой признак указывает готовность раков при варке? А) изменился размер Б) изменился цвет В) изменился вес 6. Как готовить мидии? А) варить в кипящей воде 5 минут Б) варить в соленой воде В) варить в сильно кипящей соленой воде

7. Какие блюда можно приготовить из рыбы? 7. Какие блюда можно приготовить из рыбы? А) супы, второе блюдо, салат Б) заливное, закуски, бутерброды В) все выше перечисленное 8. Как определить свежесть рыбы? 9. Что относят к рыбным полуфабрикатам? А) разделанная рыба Б) консервы В) сушеная и копченая рыба

10 Где содержится больше полезных веществ? 10 Где содержится больше полезных веществ? А) замороженная рыба Б) свежая рыба или охлажденная В) вяленая 11. Составь правильную последовательность разделки рыбы А) пластование или нарезка на куски Б) очистка от чешуи и удаление внутренностей В) размораживание или оттаивание Г) удаление головы, плавников и хвоста Е) промывание

12. _______ - напоминают речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. 13. Какие существуют способы кулинарной обработки рыбы?