Учебно-методическая разработка Конкурс профессионального мастерства среди обучающихся по профессии Повар, кондитер "Шеф мясных горячих блюд""

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

«Котласский педагогический колледж имени А.М. Меркушева»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО

КОНКУРСУ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

«ШЕФ МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД»

СРЕДИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09

«ПОВАР, КОНДИТЕР»

Разработчик:

Н.С. Мартынова, мастер производственного обучения

Котлас 2021

В работе представлен опыт подготовки и проведения конкурса профессионального мастерства среди обучающихся по профессии «Повар, кондитер».

Методическая разработка отражает цели и задачи, этапы и регламент конкурса. Предложенный вид конкурса профессионального мастерства направлен на повышение качества профессиональной подготовки поваров, повышения её престижа в современных условиях.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Дидактика профессионального образования рассматривает конкурсы профессионального мастерства как форму внеурочной работы обучаемых, которая имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров.

Конкурсы в сравнении с другими формами внеклассной и внеурочной работы более эффективно способствуют формированию опыта творческой деятельности обучающихся в профессиональном образовании. Планирование и организация конкурсов профессионального мастерства зачастую осуществляются в течение учебного года. Именно конкурсы профессионального мастерства создают оптимальные условия для творческой самореализации личности, ее профессиональной и социальной адаптации. В сфере профессиональной происходит накопление опыта творческой деятельности.

Проведение конкурса профессионального мастерства - это увлекательная форма соревнования среди обучающихся. Они учат высокому профессиональному мастерству, воспитывают гордость за свою профессию, приобщают к секретам мастерства, сокращают путь ученика к высокой профессиональной деятельности и являются хорошей проверкой сформированности профессиональных и общих компетенций.

Положение

о проведении конкурса профессионального мастерства

«Шеф мясных горячих блюд»

среди обучающихся по профессии «Повар, кондитер»

Настоящее Положение определяет порядок проведения конкурса профессионального мастерства «Шеф мясных горячих блюд».

С целью повышения качества профессионального обучения, пропаганды рабочих профессий, совершенствования форм, методов и средств производственного обучения в колледже проводится конкурс профессионального мастерства, определяющий творческую молодежь, осваивающую рабочие профессии, а так же для повышения качества профессиональной подготовки поваров, повышения её престижа в современных условиях.

Задачи

Определение и повышение уровня приобретенных профессиональных и общих компетенций.

Развитие памяти, наблюдательности, творческого, логического и оперативного мышления.

Воспитание нравственных качеств у обучающихся, интереса к избранной профессии.

Порядок проведения конкурса профессионального мастерства:

2.1. Конкурс профессионального мастерства «Шеф мясных горячих блюд» среди обучающихся проводятся ежегодно и включают следующие этапы:

- проведение теоретической части конкурса профессионального мастерства среди обучающихся в группах;

- проведение практической части конкурса профессионального мастерства среди обучающихся в группах.

Конкурс профессионального мастерства среди обучающихся колледжа проводятся на основании совместного решения педагогического коллектива поварского цикла колледжа.

Подготовку и проведение конкурса профессионального мастерства осуществляет организационный комитет, в состав которого входят преподаватель и мастера производственного обучения профессионального учебного заведения.

Разработка учебно-практических заданий для конкурса профессионального мастерства:

2.2.1. Организационный комитет конкурса разрабатывает и утверждает задание для участников конкурса на выявление лучшего по конкретной профессии.

2.2.2. Требования к заданиям конкурса профессионального мастерства:

определение точной формулировки цели задания по теоретической части участников конкурса в соответствии с содержанием профессионального стандарта;

четкое определение содержания и количества учебных работ, которые должны быть выполнены участниками конкурса;

учет особенностей технологического процесса при выполнении практических заданий, соответствие их техническим требованиям и мероприятиям по безопасности труда;

установление нормы времени на выполнение работ;

Организация конкурса профессионального мастерства

Открытие конкурс профессионального мастерства проводится в торжественной обстановке. Время и место проведение конкурса определяется за неделю до его начала.

Перед началом конкурса проводится торжественная линейка (построение) участников. Председатель жюри объявляет участникам конкурса задачи конкурса, представляет членов жюри. Участники конкурса получают инструкции с заданиями и приступают к их выполнению.

На конкурсе профессионального мастерства, кроме участников, могут быть приглашены обучающиеся колледжа, представители предприятий и организаций.

3.4. Подведение итогов конкурса профессионального мастерства на лучшего обучающегося по профессии осуществляет жюри. Оценки выставляются при участии всех членов жюри конкурса. Условия выставления оценки (тайное голосование) должны быть оговорены до начала конкурса.

3.5. Подготовка конкурсов профессионального мастерства включает систему организационно-педагогических мероприятий:

совершенствование учебно-материальной базы производственного обучения, в том числе организация рабочего места для проведения практического этапа конкурса;

разработка и обеспечение обучающихся необходимой учебно-технической документацией;

организация самоконтроля и взаимоконтроля обучающихся;

4. Определение и поощрение победителей конкурса профессионального мастерства.

На жюри конкурса возлагается оценка практических работ, выполненных участниками конкурса, и уровня их теоретической подготовки в пределах, установленных конкурсными заданиями. Члены жюри контролируют правильность трудовых приемов, технологическую грамотность ведения работ, время выполнения заданий, соблюдения требований охраны труда и техники безопасности.

Победители конкурса определяются по лучшим показателям выполнения конкурсных заданий. Основными критериями оценки результатов выполнения конкурсных заданий являются для обучающихся по профессии «Повар, кондитер»:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

Общие компетенции для всех конкурсантов:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

4.3. При равенстве установленных для данного конкурса показателях у двух участников предпочтение отдается обучающемуся, получившему большее количество баллов по практическому заданию.

4.4. Победители конкурса, занявшие призовые места награждаются грамотами, им присваивается звание «Шеф мясных горячих блюд» и вручаются ценные призы. Конкурсантам, не занявшим призовых мест, вручаются поощрительные призы.

4.5. Жюри конкурса оформляет и представляет протокол о проведении конкурса профессионального мастерства с сообщением результатов и указанием победителей.

Программа

проведения конкурса профессионального мастерства

«Шеф мясных горячих блюд»

среди обучающихся 2 курса по профессии

«Повар, кондитер».

Место проведения: учебно-производственная база ГБПОУ АО «КПК».

Участники конкурса: обучающиеся 2 курса по профессии «Повар, кондитер»

Победители конкурса профессионального мастерства определяются по суммарному количеству баллов, полученных участниками в ходе выполнения конкурсных заданий.

Конкурсные задания состоят из двух частей:

Теоретический этап: тестовые задания по МДК 02.02 Процессы приготовления и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Практический этап: выполнение приготовления и оформление блюда «Шницель со сложным гарниром»

Общее максимальное количество баллов, которое может набрать каждый участник – 55 баллов.

Составляющее количество набранных баллов:

1. Теоретический этап – 10 баллов

2. Практический этап – 45 баллов.

При грубых нарушениях норм и правил безопасности охраны труда участник конкурса по решению жюри может быть отстранен от участия в конкурсе.

Победители конкурса определяются по максимальному количеству баллов, полученных за выполнение теоретических и практических заданий.

При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, получившему большее количество баллов по практическому заданию.

Сценарий проведения конкурса

1. Открытие конкурса.

18.12.2015 г. в 14.00 - учебно-производственная база ГБПОУ АО «КПК»

На сцене построены участники конкурса по профессии «Повар, кондитер».

Ведущий: Рада приветствовать вас, на профессиональном конкурсе среди обучающихся 2 курса по профессии «Повар, кондитер»!

Ведущий (представляет членов жюри):

Представляю вам жюри нашего конкурса!

Председатель жюри: Зубкова Надежда Анатольевна – преподаватель спец. дисциплин.

Члены жюри: Верещагина Елена Вячеславовна – методист техникума,

Гудкова Надежда Альбертовна – библиотекарь техникума.

Ведущий: Наш конкурс будет состоять из двух этапов. Первый этап это проверка теоретических знаний, второй – практических умений.

Ведущий: Просим участников конкурса пройти жеребьевку для присвоения номеров и занять свои места для прохождения первой части конкурса.

2. Теоретическая часть.

Ведущий (проверка теоретических знаний по МДК 02.02 Процессы приготовления и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента):

Задание включает 10 теоретических вопросов в виде теста. Участник, не ответивший на 1 вопрос, теряет 1 балл. Нерешенные вопросы считаются ошибками. Продолжительность подготовки – 10 минут.

Обратите внимание на ваши столы там лежат запечатанные конверты с тестом (на экране выведен тест).

Время пошло!!!

3. Практическая часть.

3.1. Проверка практических навыков.

Ведущий: Вам предстоит выполнить задание по приготовлению и оформлению блюда «Шницель со сложным гарниром». В горячем цеху стоят столы согласно жеребьевке.

Непременным условием при этом является соблюдение охраны труда.

Время проведения: 40 мин.

Вводный инструктаж по выполнению практического задания.

Охрана труда при работе на эл. плите, жарочном шкафу, эл. весами и с ножом.

При грубых нарушениях норм и правил безопасности охраны труда участник конкурса по решению жюри может быть отстранен от участия в конкурсе.

Задания для практического этапа

Приготовление и оформление блюда «Шницель со сложным гарниром» на 1 порцию.

4. Заключительная часть.

Ведущий: Жюри удаляется для подведения итогов конкурса.

15.30 – 15.40 ч. Подведение итогов конкурса, награждение победителей.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

По результатам жеребьевки участникам конкурса присвоены следующие номера

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Сводная таблица

результатов конкурса «Шеф мясных горячих блюд» среди учащихся 2 курса по профессии «Повар, кондитер»

*максимальное кол-во баллов – 55 баллов

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Тестовые задания теоретического этапа конкурса.

Тест

№ участника ______

1. Основные ткани мяса:

а) мышечная, соединительная, жировая;

б) белковая, соединительная мускульная;

в) соединительная, мышечная, мускульная;

г) соединительная, белковая, жировая.

2. Как называется процесс отделения мякоти от костей?

а) обвалка;

б) жиловка;

в) зачистка;

г) разруб.

3. Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

4. К мелкокусковым полуфабрикатам из свинины относятся…

а) бефстроганов, азу, поджарка;

б) плов, гуляш, поджарка;

в) эскалоп, филе, шашлык;

г) поджарка, шашлык, эскалоп.

5. С какой целью производят заправку птицы?

а) для приготовления котлетной массы;

б) обеспечивается компактность, равномерность тепловой обработки;

в) для улучшения вкуса и цвета;

г) тушка легче и быстрее размораживается.

6. Какие блюда из котлетной массы готовятся одинаково, только имеют разную форму?

а) котлеты, биточки, зразы;

б) котлеты, биточки, шницель;

в) котлеты, биточки, тефтели;

г) котлеты, биточки, рулет.

7. С каким гарниром отпускают блюдо «Язык тварной»?

а) с жареным картофелем;

б) с овощами гриль;

в) с картофельным пюре;

г) с рисом отварным.

8. Какой это п/ф из свинины: из корейки без реберных костей нарезать порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбить, надрезать сухожилие, на порцию идет по 1 – 2 кусочка?

а) бефстроганов;

б) шашлык по-карски;

в) шницель;

9. Какой гарнир подойдет к блюдам: шашлык по-кавказки, шашлык из говядины?

а) картофель жареный, отварной рис;

б) припущенный рис, свежие овощи;

в) маринованные овощи, капуста тушеная;

г) эскалоп.

10. Требования, предъявляемые к качеству мясных котлет.

а) на поверхности коричневая корочка, равномерно обжаренная, без трещин; цвет на разрезе серый. Консистенция пышная, сочная однородная; не допускается покраснения мяса и привкус хлеба, запах и вкус прогорклого жира.

б) на поверхности светло-коричневая корочка; цвет на разрезе белый. Консистенция пышная, рыхлая, допускается слегка розовый цвет, без привкуса хлеба;

в) на поверхности допускаются небольшие трещины, вкус свойственный входящим продуктам.

Эталон ответов

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Технологическая карта.

Наименование блюда: «Шницель».

Р. 745/3- 2013г.

Технология приготовления.

Порционные куски мяса отбивают и рыхлят с двух сторон, придавая им овально – продолговатую форму. Посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Выкладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования золотистого коллера. При отпуске гарнируют, поливают растопленным сливочным маслом.

Гарниры: картофель отварной; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель фри; овощи отварные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Требования к качеству.

Внешний вид - блюдо подано на тарелке для вторых блюд. Рядом со шницелем расположен сложный гарнир. Шницель сохранил свою форму овально – продолговатую, на поверхности золотистый коллер, без трещин и разрывов.

Аромат и вкус – свойственный жареному мясу, панированному в сухарях, с легким ароматом перца, вкус в меру соленый, с легким вкусом перца, корочка хрустящая.

Цвет – на разрезе свойственный данному виду мяса (от кремового до коричневого).

Консистенция – мясо мягкое сочное, с хрустящей корочкой.

Температура подачи - 65-70ᵒС.

Срок реализации – 2 часа.

Технологическая карта.

Наименование блюда: «Сложный гарнир».

Р. 949/ 18-й вариант - 2013г.

Технологическая карта.

Наименование блюда: «Картофель жареный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками».

Р. 455/3 - 2013г.

Технология приготовления.

На разогретую с жиром сковороду выкладываем обсушенный нарезанный картофель. Обжариваем до образования золотистой корочки. До готовности доводим в жарочном шкафу. Готовность определяем по воздушным пузырькам.

Требования к качеству.

Внешний вид – картофель выложен горкой, на поверхности золотистый коллер, не подгорел.

Аромат и вкус – свойственный жареному картофелю, вкус в меру соленый, свойственный данному виду картофеля.

Цвет – на разрезе свойственный данному виду картофеля (от кремового до желтого).

Консистенция – мягкая, сочная.

Температура подачи - 65-70ᵒС.

Срок реализации – 2 часа.

Технологическая карта.

Наименование блюда: «Кольраби отварная».

Р. 428/3 – 2013г.

Технология приготовления.

В кипящую подсоленую воду закладывают очищенную кольраби. Варят до готовности при закрытой крышке. Отвар - сливают, капусту обсушивают при открытой крышке.

. Требования к качеству.

Внешний вид – кольраби сохранила форму не разварилась.

Аромат и вкус – свойственный отварному кольраби, вкус в меру соленый, свойственный кольраби.

Цвет – на разрезе свойственный кольраби (от кремового до зеленого).

Консистенция – мягкая, сочная.

Температура подачи - 65-70ᵒС.

Срок реализации – 2 часа.

Технологическая карта.

Наименование блюда: «Салат из краснокочанной капусты».

Р. 94/3 – 2013г.

Технология приготовления.

Нарезанную соломкой краснокочанную капусту перетирают с солью до появления сока. Заправляют уксусом с отвара, корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим способом. В воду добавляют гвоздику, корицу и сахар, доводят до кипения и дают настояться. Полученный отвар процеживают. При отпуске заправляют растительным маслом.

. Требования к качеству.

Внешний вид – краснокочанная капуста нарезана соломкой. Выложена горкой, заправлена пряностями и растительным маслом

Аромат и вкус – свойственный пряностям, вкус в меру соленый, с легким ароматом пряностей, вкус свойственный краснокочанной капусте.

Цвет – свойственный краснокочанной капусте.

Консистенция – сочная.

Температура подачи - 10-12ᵒС.

Срок реализации – 30 мин.