Лекции по МДК 05.01 «Поварское и кондитерское дело»

УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

 

Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства.

Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий

 

Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

В мучных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является мука. Все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости. Внутри групп имеется деление на виды. В основе его - особенности рецептуры, технологии и свойства изделий. Например, печенье подразделяется на песочное, бисквитное, миндальное; сахарное, затяжное, сдобное, овсяное; нарезное, формовое, отсадочное.

 

По способу разрыхления теста мучные кондитерские изделия делятся на дрожжевые и бездрожжевые.

В зависимости от выпеченного полуфабриката делятся на песочные, бисквитные, воздушные, слоеные и др.

 

Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют напростые и сложные.

 

К простым относят изделия, изготовленные из одного вида выпеченного полуфабриката с начинкой или без нее и простой отделкой (сахарная пудра, орехи, помада, глазури промышленного производства и т.п.). Процесс приготовления состоит из 1-2 фаз. Например, булочки, кексы, печенье песочное, рулет бисквитный и т.п.

Соответственно сложные мучные кондитерские изделия состоят из одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных сложными отделочными полуфабрикатами. Процесс приготовления состоит из 2 и более фаз. Например, бисквит с рисунком, печенье брауни, комбинированные торты и пирожные с мастикой, марципаном, карамелью и т.п.

 

По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые, заказные и специальные. Массовые - значит, предназначенные практически для всех групп населения, имеют простую унифицированную отделку. Заказные - изготовленные по желанию потребителя, имеют более нарядную, сложную отделку.Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся мучные кондитерские изделия для детского и диетического питания. В зависимости от того, в каком виде мучные кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяютсяна весовые, штучные, фасованные и порционные.

 

Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов

 

 

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.

 

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

 

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада, сахарные посыпки, карамель и др.

 

Сложный отделочный полуфабрикат (СОП) — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления).

К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговыйсливочный и др.

 

Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации.

 

Существуют следующие виды кондитерских:

Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе.

Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы.

Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам.

Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос.

Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям.

Расчет стоимости мучных кондитерских изделий

 

Для расчета составляется таблица ингредиентов, согласно рецептуре и их цена.

 

Обратите внимание, что количество продуктов в таблице заносится согласно их единицам измерения, стоимость которых удобно подсчитать.

Так, соль, мука и сахар -в килограммах, поскольку покупаем мы их килограммами и знаем цену за килограмм

Яйца - в десятках (0,4 от десятка= 4 яйца), а разрыхлитель, молоко и сливочное масло - в граммах. Так удобнее вычислять их цену.

Просуммировав все получившиеся цифры, найдем стоимость изделия.

Но цена получена не за 1 кг. Если нужна себестоимость только этого изделия, можно остановиться на этом этапе. Если нужно использовать этот результат и в дальнейших рассчетах, то нужно вычислить цену за 1 кг. Для этого разделяют 1 кг на вес получившегося изделия и умножают на полученную стоимость.

Это довольно упрощенный пример, и себестоимость здесь получают только исходя из затраченных продуктов.

Для получения полной себестоимости сюда же нужно приплюсовать общепроизводственные и общехозяйственные расходы.

 

 

 

 

 

 

 

 

УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 2.

 

Технологическая документация, порядок ее разработки. Правила адаптации, разработки авторских рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования. Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления

 

Технологическая документация, порядок ее разработки

 

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья продуктов. Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь три тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На блюда новой рецептуры, фирменные блюда разрабатываются, и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: отраслевые стандарты, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек (КК), в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты (ТК). Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны на рабочих местах пользоваться технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порции, указывается выход блюда.

В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

 

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Кондитеры пользуются в основном Сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

 

Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления

 

Методика и расчет калькуляционной карты

Необходимо отработать рецептуру, рассчитать нормы расходов сырья, а также закупочные цены на сырье и заполните графы калькуляционной карточки. Если необходимо рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, то тогда необходимо собрать информацию о перечне используемых продуктов, расходе каждого сырья из расчета на 100 порций блюда, а также о цене, по которой будет осуществляться закупка каждого продукта.

Затем составить таблицу и записать в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами MicrosoftExcel, с помощью которых можно будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, затем перемножьте нормы расходов каждого продукта на цену и разделите получившееся число на 100.

Когда себестоимость будет высчитана, рассчитать калькуляцию блюд и прибавить наценку. После этого мы получим продажную цену одного блюда. Произведенный расчет заносим в калькуляционную карточку.

Составление требования в кладовую

Требование в кладовую. Форма ОП-3 – документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством России.

В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а также подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-3 и дату его составления.

Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.

Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.

Документ требование в кладовую (форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей.

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Акт проработки изделий

Акт проработки изделий — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

 

 

 

 

 

УЧЕБНОЕ ЗАНЯТИЕ № 3.

 

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика. Профессиональный словарь кондитера

 

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

Технологический цикл приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий включает в себя последовательность технологических операций и этапов, каждый из которых складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов:

1) приема и хранения сырья;

2) подготовки сырья к пуску в производство;

3) приготовления теста;

4) разделки теста;

5) выпечки;

6) хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 

Технологический цикл, представленный в виде схемы, дает представление о функционировании технологического процесса в целом. На схеме показаны все виды технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, последовательность технологических операций и их взаимосвязь (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий: а — безопарным способом; б — опарным способом; в — на КМКЗ

 

Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика

 

Прием и хранение сырья. Данная стадия охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение основного и дополнительного сырья, используемого для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Сырье доставляется и хранится на предприятии тарным или бестарным способом. В качестве тары используют мешки, бочки, фляги, коробки и др. Бестарный способ предусматривает использование специализированного транспорта и емкостей для хранения сырья.

Подготовка сырья к производству. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В зависимости от вида сырья, способа его хранения и дозирования подготовка может включать ряд следующих операций: освобождение от тары, очистку, взвешивание, фильтрование, составление смесей сырья разных партий, растворение, расплавление, процеживание и другие операции, позволяющие улучшить санитарное состояние и технологические свойства сырья.

Приготовление теста. Данная стадия включает последовательно выполняемые технологические операции, приводящие к получению теста с заданными свойствами. Приготовление теста, как правило, включает в себя следующие стадии (операции): дозирование сырья; замес полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.); брожение полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.). Конкретный перечень технологических операций определяется в зависимости от вида теста (дрожжевое или бездрожжевое, их разновидности) и способов его приготовления (опарный, безопарный, на закваске и пр.).

Дозирование сырья на замес теста осуществляется с помощью специальных дозаторов периодического или непрерывного действия, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количества муки, воды, соли, сахара, дрожжей и прочих необходимых ингредиентов. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из смешиваемых компонентов теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение — это сложный комплекс химических, физических, биохимических, коллоидных и микробио логических процессов, приводящих к формированию определенных свойств и структуры теста. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Объективным показателем готовности теста является его кислотность. При необходимости, для улучшения свойств теста, его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Выбродившее тесто подают на разделку.

Разделка теста. Данная стадия включает осуществление следующих основных технологических операций, связанных с:

 

• делением теста на куски (осуществляется на специальных тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы);

• округлением (выполняется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры изделия и придания ему соответствующей формы);

• предварительной расстойкой тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования соответствующего изделия);

• формованием тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

• окончательной расстойкой тестовых заготовок с целью приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения изделия наилучшего качества (осуществляется в специальных расстоечных шкафах при установленной температуре и относительной влажности, согласно заданному времени, определяемому в соответствии с рецептурой изделия).

На данной стадии могут осуществляться и другие технологическое операции, напр., закатка, надрезка, отделка, смазка тестовой заготовки и пр., потребность в которых определяется согласно установленной рецептуре в значимости от вида выпускаемого изделия.

Выпечка, охлаждение и отделка изделий. Выпечка — прогревание тестовой заготовки в пекарном шкафу (либо в ином технологическом оборудовании) до превращения ее в готовое изделие с основными заданными свойствами. В процессе выпечки увеличивается объем изделия, образуются корка и мякиш. Температура выпечки и ее продолжительность зависят от вида изделия. Если речь идет о приготовлении жареных изделий, то осуществляется процесс жарки — прогревание тестовой заготовки в кипящем жире до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу.

 

Выпеченные изделия охлаждаются. Процесс охлаждения происходит либо естественным способом (на соответствующих лотках, стеллажах, производственных столах, установленных в специально предназначенных для этого помещениях), либо посредством применения соответствующего оборудования — холодильных камер.

 

На стадии отделки обеспечивается формирование окончательного внешнего вида готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В узком смысле отделка хлебобулочного и мучного кондитерского изделия — придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям документа на изделие конкретного наименования (напр., глазирование, отделка кремом, обсыпка кондитерской крошкой и пр.). Однако в широком смысле данная стадия включает не только отделку собственно поверхности готового изделия, но и работы, связанные с пропиткой изделий, добавлением в них начинки.

 

Отделка хлебобулочного и мучного кондитерского изделия не является обязательной стадией для всех изделий, она осуществляется в том случае, если это предусмотрено рецептурой.

 

Профессиональный словарь кондитера

 

КРУСТИЛАНТ - это хрустящий слой в десерте который не имеет устойчивую текстуру, как правило, идёт в сочетании с бисквитом. Его делают и из вафельной крошки, и из воздушного риса, и из хлопьев и вообще из всего, что хрустит с орехами или шоколадом.

ОБТЯЖКА - тут и догадаться не сложно, это обтягивание (покрытие) торта для придания ему целостного, законченного внешнего вида. Обтягивают торты кремом, шоколадным ганашем или мастикой. Следующая стадия непосредственный декор (украшение выровняной поверхности).

Штрейзель - характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля - это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.В нашем случае штрейзель используется на карамельном тарте, что придаёт ему особый хруст.

Кракелин — хрустящая корочка из песочного теста, которая выпекается вместе с основным заварным.

Мастика - кондитерский материал, который используется для выравнивания тортов, имеющий свойства пластилина