Елена

Рабочая программа «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

Материал опубликован 13 February

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум

им. П.И. Сюзева»

СОГЛАСОВАНО

Заведующая производством

ООО «Продсервис»

__________Л. Н. Солнышкова

«___»____________2023 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ

«ДГТТ им. П. И. Сюзева»

____________ Р. Г. Шилов

«__»_____________ 2023г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 02

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Квалификация: специалист по поварскому и кондитерскому делу

Форма обучения: Очная

Добрянка, 2023г.

Программа производственной практики по ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

ОДОБРЕНА

П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла

Протокол № ____

от «__» _________ 20___ г.

Председатель П(Ц)К

_____________/___________

(подпись Ф.И.О.)

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Составители (авторы):

Вахрушева Елена Александровна, заведующий структурного подразделения (учебно-производственная работа)

Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

2. результаты ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА и содержание ПРАКТИКИ

4.условия ОРГАНИЗАЦИИ и ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

5. Контроль и оценка результатов ПРАКТИКИ

приложение (дневник производственной практики)

1.паспорт ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее -ООП).

Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД).

Цели и задачи производственной практики.

Практика по профилю специальности направлена на формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ООП СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе производственной практики должен:

Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Иметь практический опыт:

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом

потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к

работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке

качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроле хранения и расхода продуктов

Уметь:

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать

рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением

спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и

форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления,

творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,

региональных;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного

сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок

на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила

подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

1.3. Количество недель (часов) на освоение программы производственной практики:

Всего 5 недель, 180 часов

2. результаты практики

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК):

Код	Наименование результата практики
ОК 1	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 2	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 5	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 6	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

Профессиональных компетенций (ПК):

Вид профессиональной деятельности	Код	Наименование результатов практики
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	ПК 2.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
	ПК 2.2.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
	ПК 2.3.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
	ПК 2.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
	ПК 2.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
	ПК 2.6.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
	ПК 2.7.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
	ПК 2.8.	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ производственной

ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план

Коды формируемых компетенций

Наименование профессионального модуля

Объем времени, отведенный на практику

(в неделях, часах)

Сроки проведения

ПК 2.1. - ПК 2.8.

ПМ 02

180

2 курс, 4 семестр

3.2.Содержание практики

Виды деятельности	Виды работ	Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ	Количество часов (недель)
1	2	3	5
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Ознакомление с предприятием.	Инструктаж по технике безопасности на предприятии. Изучение структуры предприятия. Ознакомление с технологическим оборудованием (принципом работы н а данном оборудовании). Работа с нормативно-технологической документацией (оформление заявки на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке, ознакомление с меню, с технологическими картами)	6
	Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента	Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления отваров, супов и бульонов. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов, отваров, супов. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление бульонов и отваров (костного, мясо-костного, из птицы, из рыбы). Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление заправочных супов (борщи, щи, солянки, рассольники). Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление прозрачных супов (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления. Способы осветления бульонов, процессы происходящие при приготовлении оттяжек, осветления бульонов, прозрачных супов. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление мучных гарниров (лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки). Правила оформления и отпуска горячих мучных гарниров, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд мучных гарниров для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление супов-пюре, крем-супов из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление супов региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, щей суточных в горшочке под тестом и др). Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.	25
	Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента	Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления соусов. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Приготовление, кулинарное назначение, требование к качеству, условия и сроки хранения соусов красных и белых на мясном бульоне. Приготовление, кулинарное назначение, требование к качеству, условия и сроки хранения соусов на рыбном бульоне, на грибном бульоне, соуса молочного, соуса сметанного, яично-масляных.	18
	Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента	Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из вареных овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из вареных овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из припущенных овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из припущенных овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из жареных овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из жареных овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из тушеных овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из тушеных овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из запечённых овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из запечённых овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд из грибов. Правила оформления и отпуска горячих блюд из грибов, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из грибов для отпуска на вынос, транспортировка	18
	Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента	Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст). Правила варки каш. Приготовление блюда из каш. Правила оформления и отпуска горячих блюд из круп сложного ассортимента. Упаковка, подготовка горячих блюд из круп для отпуска на вынос, транспортировка. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых, сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд из бобовых, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из бобовых для отпуска на вынос, транспортировка. Правила варки макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд из макаронных изделий, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортировка.	15
	Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента	Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд и гарниров из яиц, творога, сыра, муки. Приготовление горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы; жаренные во фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра жаренного во фритюре и др. Правила оформления и отпуска горячих блюд из сыра, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из сыра для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд из творога. Правила оформления и отпуска горячих блюд из сыра, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из творога для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление мучных блюд и мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки: блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого, блинницы, курника из пресного слоеного теста, штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей, хачапури и пр. Правила оформления и отпуска горячих мучных блюд и изделий, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих мучных блюд и изделий для отпуска на вынос, транспортировка.	12
	Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента	Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента Приготовление горячих блюд и закусок: из отварной и припущенной рыбы сложного ассортимента; жареной рыбы сложного ассортимента; запеченой рыбы сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд горячих блюд и закусок: из отварной и припущенной рыбы сложного ассортимента; жареной рыбы сложного ассортимента; запеченой рыбы сложного ассортимента, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из горячих блюд и закусок: из отварной и припущенной рыбы сложного ассортимента; жареной рыбы сложного ассортимента; запеченой рыбы сложного ассортимента для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд из рыбной котлетной массы сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбной котлетной массы, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из рыбной котлетной массы для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд и закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд и закусок из нерыбного водного сырья, с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок из нерыбного водного сырья для отпуска на вынос, транспортировка	24
	Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента	Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента. Приготовление отварных и припущенных, жареных, запеченых, горячих блюд и закусок из мяса и субпродуктов сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска отварных и припущенных, жареных, запеченых, горячих блюд и закусок из мяса и субпродуктов, с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок отварных и припущенных, жареных, запеченых, из мяса и субпродуктов для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд и закусок из тушеного мяса и субпродуктов сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд и закусок из тушеного мяса и субпродуктов с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок из тушеного мяса и субпродуктов для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд и закусок из рубленного мяса. Правила оформления и отпуска горячих блюд и закусок из рубленного мяса с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок из рубленного мяса для отпуска на вынос, транспортировка.	30
	Приготовление, подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента	Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента. Приготовление горячих блюд и закусок из отварной и припущенной, жареной и запеченой, тушеной птицы и дичи. Правила оформления и отпуска горячих блюд и закусок из отварной и припущенной, жареной и запеченой, тушеной птицы и дичи, с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок из отварной и припущенной, жареной и запеченой, тушеной птицы и дичи для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд из кролика. Правила оформления и отпуска горячих блюд из кролика с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из кролика для отпуска на вынос, транспортировка	24
	Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд русской национальной кухни	Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд русской национальной кухни. Современные методы приготовления, правила оформления и отпуска горячих блюд русской национальной кухни: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.	6
	Промежуточная аттестация по УП02 и ПП02 – дифференцированный зачет			2

4.условия организации и ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1 Требования к документации, необходимой для проведения практики:

ПОРЯДОК организации и проведения практики обучающихся ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П. И. Сюзева», осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования ПОР-01-47-03,

Программа производственной практики

приказ о направлении обучающихся на практику

график учебного процесса

4.2 Требования к учебно - методическому обеспечению практики

Производственная практика проводится в соответствии с рабочим учебным планом и графиком учебного процесса.

Направление обучающихся на практику осуществляется на основании приказа по техникуму.

Продолжительность производственной практики 5 недель.

Производственная практика организовывается заведующим структурного подразделения по учебно-производственной работе, который:

- согласовывает программы практики по специальностям образовательного учреждения;

- контролирует процесс с организациями на проведение практики;

- заключает договора с организациями на проведение практики;

-осуществляет планирование всех видов и этапов практики с учетом договоров с организациями;

Закрепление баз практик осуществляется на основе прямых связей договоров с организациями независимо от их организационно- правовых форм и форм собственности.

Ответственный по практике осуществляет подбор руководителей практики от образовательного учреждения на все виды практик, координирует и контролирует их работу.

4.3 Требования к материально- техническому обеспечению:

Реализация программы производственной (по профилю специальности) практики осуществляется на базе организаций питания.

Для реализации производственной практики предусмотрены следующие специальные помещения: кухня организации питания, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:

Оборудование:

- моечная ванна;

- овощерезательная машина;

- плиты электрические или с индукционным нагревом;

- мясорубка;

- слайсер;

- блендер (гомогенизатор) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

- куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);

- планетарный миксер;

- рыбочистка;

- шкаф интенсивной заморозки;

- шкаф морозильный;

- шкаф холодильный;

- аппарат для вакуумной упаковки;

- микроволновая печь;

- горелка газовая ручная;

- овоскоп;

- нитрат-тестер;

- посудомоечная машина.

Оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой:

- рабочий стол;

- весы настольные электронные;

- набор разделочных досок;

- ножи поварской тройки, нуазетные выемки;

- щипцы универсальные, лопатки;

- тяпка;

- половник;

- пинцет;

- миски из нержавеющей стали;

- набор кастрюль;

- набор сотейников;

- набор сковород;

- гриль сковорода;

- стрейч пленка для пищевых продуктов;

- пергамент, фольга;

- пакеты для вакуумного аппарата;

- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

4.4 Перечень учебных изданий, интернет- ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

Кулинария: учебник для студента. Учреждений сред.проф. образования/ Н.А.Анфимова.- 12-е изд., стер.- М. – Издательский центр «Академия», 2017.-400с.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студента. Учреждений сред.проф. образования/ И.П.Самородова 4-е изд., стер.- М. – Издательский центр «Академия», 2017.- 128с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для студента. Учреждений сред.проф. образования/ Н.Э. Харченко.- 11-е изд., стер.- М. – Издательский центр «Академия», 2017.-512с.

Приготовление блюд из рыбы: учебник для студента. Учреждений сред.проф. образования/ Т.А. Качурина 4-е изд., стер.- М. – Издательский центр «Академия», 2017.- 160с.

Дополнительные источники:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.

2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].

Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с

Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 176 с

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с

Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с

Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.

Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с

Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 288 с

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Электронные издания:

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

8. http:/ /www.pitportal.ru/

4.5. Требования к руководителю практики: от техникума и организации.

Руководитель практики от техникума обеспечивает студентов программами (планами), в которых указывается: вид практики, её разделы, темы, сроки проведения и основное содержание практики с учетом специализации; при необходимости осуществляет консультации в период практики, прием дневников (отчетов) от студентов и своевременную их проверку с рецензированием и оценкой; осуществляет контроль за правильным использованием студентов в период практики. Общий контроль за ходом практики осуществляет заведующий структурным подразделением, а также преподаватели специальных дисциплин.

Требования к руководителю практики от организации:

Руководитель практики от предприятия несет личную ответственность за проведение практики, организует практику в соответствии с учебной программой (плана), предоставляет студентам рабочие места практики, обеспечивающие наибольшую эффективность ее прохождения; организует до начала практики изучение студентами правил и норм труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты; осуществляет выполнение графика прохождения практики по структурным подразделениям предприятия; предоставляет возможность студентам пользоваться литературой и другой документацией, необходимой для выполнения практических заданий, сбор материала для курсового проектирования; обеспечивает соблюдение студентами правил внутреннего трудового распорядка, установленного в данном образовательном учреждении; заботится об условиях труда и быта студентов; обеспечивает студентов приборами, инструментами и другими материалами.

5. Контроль и оценка результатов производственной ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем в рамках промежуточной аттестации по практике, которая проводится в форме дифференцированного зачета. Для фиксирования ежедневной проделанной работы обучающимся ведётся дневник, для просмотра, подписи и оценки деятельности обучающегося.

По результатам производственной практики предоставляются следующие документы:

- дневник практики (аттестационный лист; характеристика; задание на практику) (Приложение 1):

- отчет по практике, утверждаемый руководителем организации (Приложение 2);

- приложения к дневнику практики (выполненные производственные задания (Приложение 3)

Для защиты отчета по производственной практике к дневнику практики предоставляется презентация (графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий) подтверждающая практический опыт, полученный на практике.

Электронный вариант отчета, презентации и приложения к дневнику копируются на диск и прикладываются в печатному варианту отчета по производственной практике. Все отчетные документы должны быть за подписью руководителя практики от предприятия и заверены печатью предприятия.

По завершению модуля обучающийся проходит квалификационные испытания (практическое задание), которые входят в экзамен квалификационный по профессиональному модулю. Для проведения экзамена квалификационного формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом. Результаты сдачи квалификационного экзамена по профессиональному модулю - освоен/не освоен ВД.

Код и формулировка компетенции

Показатели освоения компетенции

ПК 2.1.

Организовывать

подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,

материалов для

приготовления

горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок

сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Практический опыт в:

- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения
Умения:

- обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;

- составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения; оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды,

- сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

- демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;

- контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения

Знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

- санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

- методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов; - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- последовательность выполнения технологических операций;

- требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

- виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

- правила утилизации отходов;

- виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

- виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

ПК 2.2.

Осуществлять

приготовление,

творческое

оформление и

подготовку к реализации супов

сложного ассортимента с учетом

потребностей

различных категорий потребителей, видов и форм

обслуживания

Практический опыт в:

- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных супов сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав супов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональное сырье, продукты для приготовления супов сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

- изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить супы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых супов;

определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом супов сложного ассортимента;

- предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

- охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения;

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных супов;

- сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи супов;

- организовывать хранение сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость супов;

- вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи; поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;

-консультировать потребителей; владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

- ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода супов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых супов; варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для супов, готовых супов с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

- современные, инновационные методы приготовления супов сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления супов сложного ассортимента;

- техника порционирования, варианты оформления сложных супов для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

- методы сервировки и способы подачи супов сложного ассортимента;

- температура подачи супов сложного ассортимента; правила разогревания охлажденных, замороженных супов;

- требования к безопасности хранения супов сложного ассортимента; правила упаковки на вынос, маркирования упакованных супов;

- правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

Практический опыт в:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации соусов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных соусов сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав соусов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

- использовать региональное сырье, продукты для соусов сложного ассортимента;

- организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых соусов; определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом соусов сложного ассортимента;

- охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для соусов, готовые соусы для организации хранения;

- организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных соусов; сервировать для подачи с учетом потребностей раз - личных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

- контролировать температуру подачи соусов; организовывать хранение сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость соусов;

- вести учет реализованных соусов с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

- владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.

Знания:

- ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода соусов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов;

- варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для соусов, готовых соусов с учетом требований к безопасности;

температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

- современные, инновационные методы приготовления соусов сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления соусов сложного ассортимента;

- техника порционирования, варианты оформления сложных соусов для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

- методы сервировки и способы подачи соусов сложного ассортимента;

- температура подачи соусов сложного ассортимента;

- правила разогревания охлажденных, замороженных соусов;

- требования к безопасности хранения соусов сложного ассортимента;

- правила упаковки на вынос, маркирования упакованных соусов;

- правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;

- базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

- использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

- организовывать приготовление, готовить горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

- определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

- организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

- контролировать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

- организовывать хранение сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

- вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с прилавка/раздачи;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

- ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

- современные, инновационные методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

- техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

- методы сервировки и способы подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

- температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

- правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

- требования к безопасности хранения горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

- правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

- правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;

- базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

- организовывать приготовление, готовить горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

- определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

- организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

- контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

- организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции;

организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с прилавка/раздачи;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

- владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

- ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки, готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

- современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

- техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

- методы сервировки и способы подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

- температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

- правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

- требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

- правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

- правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;

- базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

- использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- организовывать приготовление, готовить горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые блюда для организации хранения;

- организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- контролировать температуру подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- организовывать хранение сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; вести учет реализованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

- владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.

Знания:

- ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

- современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

- методы сервировки и способы подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- требования к безопасности хранения горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;

- базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

- использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

- организовывать приготовление, готовить горячие блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

- охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовые блюда для организации хранения;

- организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- контролировать температуру подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- вести учет реализованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

- владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.

Знания:

- ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

- современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

- методы сервировки и способы подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

- температура подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

- правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

- правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;

- базовый словарный запас на иностранном языке.

ПК 2.8.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

- разработке, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки.

Умения:

- подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для раз - работки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;

- соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;

- выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки;

- комбинировать разные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;

- проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;

- изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;

- рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;

- оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;

- представлять результат проработки (готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную документацию) руководству;

- проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры.

Знания:

- наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);

- современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;

- принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;

- правила организации проработки рецептур; правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;

- правила расчета себестоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата
ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять еѐ составные части; определять этапы решения задачи;
ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска
ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности; выстраивать траектории профессионального и личностного развития
ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	излагать свои мысли на государственном языке; оформлять документы
ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности
ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности
ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности	применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения
ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках	понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые)

Зачет по производственной практике проходит в форме открытой защиты отчетов, проведенной в установленном порядке в сроки, предусмотренные учебным планом.

По окончании практики студент защищает отчет руководителю практик от учебного заведения. По результатам защиты отчета выставляется оценка (дифференцированный зачет). Эта оценка учитывается при подведении итогов общей успеваемости студентов.

Руководитель выставляет оценку в зачетную ведомость с учетом:

- полноты и качества выполнения программы практики;

- содержания и качества оформления отчета по практике, качества доклада и ответы студента на вопросы во время защиты отчета.

- характеристики на обучающегося и оценки прохождения обучающимся практики, выставленной руководителем практики от предприятия;

- личными наблюдениями за работой обучающихся на практике (проявленный интерес студента к профессии, ответственность и творческое отношение к прохождению практики, активность, самостоятельность, инициативность и исполнительность.)

По итогам практики выставляется оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).

Обучающемуся, не выполнившему программу практики, продлевается срок ее прохождения. Если программа не выполнена по вине принимающей стороны, обучающийся направляется в другую организацию для довыполнения программы.

Оценка «отлично» выставляется в том случае, если обучающийся выполнил всю программу производственной практики в срок и на защите индивидуального отчета показывает глубокое и всестороннее знание по организации и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания на предприятии общественного питания. Умеет применять теоретические знания для решения профессиональных задач. Свободно ориентируется в учебно-методической литературе и предоставленной на практике документацией.

Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если обучающийся выполнил программу производственной практики в срок и на защите индивидуального отчета показывает достаточные знания по организации и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания на предприятии общественного питания. Умеет применять теоретические знания для решения профессиональных задач. Свободно ориентируется в учебно-методической литературе и предоставленной на практике документации.

Оценка «удовлетворительно» выставляется в том случае, если обучающийся в основном выполнил программу производственной практики и на защите индивидуального отчета показывает достаточные знания по организации и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания на предприятии общественного питания. Умеет применять теоретические знания для решения некоторых профессиональных задач. Ориентируется в большей части учебно-методической литературе и предоставленной на практике документации.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в том случае, если обучающийся не выполнил программу производственной практики и на защите индивидуального отчета показывает недостаточные знания по организации и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания на предприятии общественного питания. Не умеет применять теоретические знания для решения профессиональных задач. Слабо ориентируется в части учебно-методической литературе и предоставленной на практике документации.

Обучающиеся, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную («неудовлетворительно») оценку при защите отчета, могут быть направлены на практику повторно с целью ликвидации образовавшейся академической задолженности.

Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

Приложение

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П. И. Сюзева»

ДНЕВНИК

по производственной практике

ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г.Добрянка, 20___год

Обучающийся_________________________________________________________________________________________________________________

Ф.И.О.

_____________________курса, группы___________________________________________________

Форма обучения- __очная___________________________________________

Наименование специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Вид практики ______учебная_____________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

Ф.И.О. руководителя учебной практики от техникума

___________________________, преподаватель спец. дисциплин

_______________________________________________________________

Ф.И.О. руководителя производственной практики от техникума

Вахрушева Елена Александровна, заведующий структурного подразделения

Наименование организации, юридический адрес*:

_________________________________________________________

Инструктаж по охране труда и правилам внутреннего трудового распорядка проведен _______________________________

(число, месяц, год)

Ознакомлен: __________________________(______________________)

( подпись ) Ф.И.О.

Провел:

______________ ________________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка)

Дата прибытия на практику «__» __________ 20___ г.

Дата выбытия с места практики «__» _________ 20___ г.

ПАМЯТКА ДЛЯ ПРАКТИКАНТА

Прохождение производственной практики обучающимся является обязательным наравне с прохождением теоретических дисциплин.

Цели и задачи практики изложены в программах практик.

Направляясь на практику, обучающийся должен иметь с собой следующие документы и материалы: направление или договор, паспорт, 2 фотокарточки для пропуска (по необходимости), дневник и аттестационный лист, выданный руководителем производственной практики, тематический план практики.

Обучающийся не имеет права опаздывать на практику или заканчивать практику раньше срока. По окончанию практики дневник возвращают в техникум.

При прохождении практики практикант обязан:

а) полностью выполнить программу практики;

б) подчиняться действующим на предприятиях, в учреждениях, организациях, правилам внутреннего трудового распорядка;

в) в начале практики пройти производственный инструктаж, мед.комиссию, изучить правила эксплуатации оборудования, техники безопасности, охраны труда, пожарную безопасность, электробезопасность и другие условия работы на объекте практики и документально оформить;

г) нести ответственность за выполненную работу и её результаты.

Обучающийся имеет право:

а) принимать участие в научно-исследовательской и рационализаторской работе предприятия;

б) принимать участие в культурно-массовой и спортивной работе предприятия.

Для фиксирования ежедневной проделанной работы обучающимся ведётся дневник, для просмотра, подписи и оценки деятельности обучающегося.

По возникшим в ходе практики вопросам обучающийся обращается к руководителю практики от техникума, руководителю практики от предприятия.

После прохождения обучающимся производственной практики заведующему структурного подразделения предоставляются следующие документы:

- аттестационный лист, заполненный и подписанный руководителем практики;

- характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики, подписанная руководителем практики от организации;

- дневник производственной практики;

- отчет по прохождению производственной практики (задание)

ДЕЛОВЫЕ КАЧЕСТВА

Компетенция, профессионализм, обладает достаточным опытом работы и практическими знаниями, чтобы успешно справляться с порученными обязанностями, эрудиция, самообразование, разбирается в технических средствах, ее обслуживания и ремонта, ответственен, умеет составить и проверить необходимую документацию, работоспособен, добросовестен.

Дисциплинированность. Самостоятельность. Стремится вовремя поддержать любое начинание. Организованность. Настойчивость. Решительность. Скромность. Моральная устойчивость. Контактность. Неконфликтность. Энтузиазм. Умение руководить, управлять. Объективность. Критичность, требовательность.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА

Ориентирован на работу с реальными проблемами в реальных ситуациях, располагает большим набором хорошо работающих методов, отличается комплексным подходом к рассмотрению ситуации, ищет и находит простые решения в сложных ситуациях, обладает знаниями, навыками, умениями и опытом в деле, которым занимается, хорошо знает других профессионалов в своей области и следит за их успехами, умеет работать в команде, легко адаптируется к месту работы, принимает ответственность не только за себя и свой труд, но и отчасти за работу всей организации, последовательно достигает всё более значимые цели, действует по плану.

Конец формы

Месяц ___________ 20______ г.

Дата	ПК	Виды и краткое содержание работ	Кол-во час	Оцен ка	Подпись рук. практики
1	2	3	4	5	6
	ПК 2.1 ПК 2.1. ПК 2.2. ПК 2.8. . ПК 2.1. ПК 2.3. ПК 2.8. ПК 2.1. ПК 2.4. ПК 2.8. ПК 2.1. ПК 2.5. ПК 2.8. ПК 2.1. ПК 2.6. ПК 2.8. ПК 2.1. ПК 2.7. ПК 2.8. ПК 2.1. ПК 2.7. ПК 2.8. ПК 2.1. ПК 2.8.	Инструктаж по технике безопасности на предприятии. Изучение структуры предприятия. Ознакомление с технологическим оборудованием (принципом работы н а данном оборудовании). Работа с нормативно-технологической документацией (оформление заявки на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке, ознакомление с меню, с технологическими картами)	6
		Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления отваров, супов и бульонов. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов, отваров, супов. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление бульонов и отваров (костного, мясо-костного, из птицы, из рыбы). Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление заправочных супов (борщи, щи, солянки, рассольники). Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление прозрачных супов (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления. Способы осветления бульонов, процессы происходящие при приготовлении оттяжек, осветления бульонов, прозрачных супов. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление мучных гарниров (лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки). Правила оформления и отпуска горячих мучных гарниров, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд мучных гарниров для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление супов-пюре, крем-супов из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Приготовление супов региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, щей суточных в горшочке под тестом и др). Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.	25
		Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления соусов. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Приготовление, кулинарное назначение, требование к качеству, условия и сроки хранения соусов красных и белых на мясном бульоне. Приготовление, кулинарное назначение, требование к качеству, условия и сроки хранения соусов на рыбном бульоне, на грибном бульоне, соуса молочного, соуса сметанного, яично-масляных.	18
		Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, используемых для горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из вареных овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из вареных овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из припущенных овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из припущенных овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из жареных овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из жареных овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из тушеных овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из тушеных овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей. Правила оформления и отпуска горячих блюд из запечённых овощей, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из запечённых овощей для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление блюд из грибов. Правила оформления и отпуска горячих блюд из грибов, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из грибов для отпуска на вынос, транспортировка	18
		Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст). Правила варки каш. Приготовление блюда из каш. Правила оформления и отпуска горячих блюд из круп сложного ассортимента. Упаковка, подготовка горячих блюд из круп для отпуска на вынос, транспортировка. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых, сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд из бобовых, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из бобовых для отпуска на вынос, транспортировка. Правила варки макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд из макаронных изделий, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортировка	15
		Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд и гарниров из яиц, творога, сыра, муки. Приготовление горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы; жаренные во фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра жаренного во фритюре и др. Правила оформления и отпуска горячих блюд из сыра, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из сыра для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд из творога. Правила оформления и отпуска горячих блюд из сыра, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из творога для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление мучных блюд и мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки: блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого, блинницы, курника из пресного слоеного теста, штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей, хачапури и пр. Правила оформления и отпуска горячих мучных блюд и изделий, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих мучных блюд и изделий для отпуска на вынос, транспортировка.	12
		Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента Приготовление горячих блюд и закусок: из отварной и припущенной рыбы сложного ассортимента; жареной рыбы сложного ассортимента; запеченой рыбы сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд горячих блюд и закусок: из отварной и припущенной рыбы сложного ассортимента; жареной рыбы сложного ассортимента; запеченой рыбы сложного ассортимента, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из горячих блюд и закусок: из отварной и припущенной рыбы сложного ассортимента; жареной рыбы сложного ассортимента; запеченой рыбы сложного ассортимента для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд из рыбной котлетной массы сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбной котлетной массы, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из рыбной котлетной массы для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд и закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд и закусок из нерыбного водного сырья, с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок из нерыбного водного сырья для отпуска на вынос, транспортировка	24
		Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента. Приготовление отварных и припущенных, жареных, запеченых, горячих блюд и закусок из мяса и субпродуктов сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска отварных и припущенных, жареных, запеченых, горячих блюд и закусок из мяса и субпродуктов, с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок отварных и припущенных, жареных, запеченых, из мяса и субпродуктов для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд и закусок из тушеного мяса и субпродуктов сложного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд и закусок из тушеного мяса и субпродуктов с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок из тушеного мяса и субпродуктов для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд и закусок из рубленного мяса. Правила оформления и отпуска горячих блюд и закусок из рубленного мяса с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок из рубленного мяса для отпуска на вынос, транспортировка.	30
		Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента. Приготовление горячих блюд и закусок из отварной и припущенной, жареной и запеченой, тушеной птицы и дичи. Правила оформления и отпуска горячих блюд и закусок из отварной и припущенной, жареной и запеченой, тушеной птицы и дичи, с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд и закусок из отварной и припущенной, жареной и запеченой, тушеной птицы и дичи для отпуска на вынос, транспортировка. Приготовление горячих блюд из кролика. Правила оформления и отпуска горячих блюд из кролика с учетом типа организации питания, температура подачи. Упаковка, подготовка горячих блюд из кролика для отпуска на вынос, транспортировка	24
		Организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительнызх приборов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов используемых для горячих блюд русской национальной кухни. Современные методы приготовления, правила оформления и отпуска горячих блюд русской национальной кухни: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания	6
		Промежуточная аттестация по УП02 и ПП02 – дифференцированный зачет	2
		ИТОГО по плану:	180

Руководитель производственной практики от учреждения

_____________________ _____________________ ___________________

(должность) (подпись)

дата

М. П.

Заведующий структурным

подразделением

________________________ _______________________ Е.А.Вахрушева

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Дата «__»__________ 20___ г.

М. П

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

специальности:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

1.Вид практики ____________________производственная__________________________________

2.Форма обучения ____________________ очная _______________________________________

3.ФИО обучающегося______________________________________________________________

4. Курс ________________________________, группа____________________________________

5.Место проведения практики ___ГБПОУ ДГТТ им.П.И.Сюзева_________________________

6.Сроки проведения практики __ с «___»________ 20____ по «___»_________ 20____

7. Сведения об уровне освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций

7.1.Общие компетенции

Наименование компетенции	Виды работ	Качество выполнения
ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи;
ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска
ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности; выстраивать траектории профессионального и личностного развития
ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	излагать свои мысли на государственном языке; оформлять документы
ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности
ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности
ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения
ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках	применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

7.2.Профессиональные компетенции

Наименование компетенции	Виды работ	Качество выполнения
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Подготовка рабочего места с соблюдением с техникой безопасности. Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента	Приготовление, не продолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента
ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

0- показатель отсутствует;

1- показатель выполнен не в полном объеме;

2- показатель выполнен в полном объеме.

8. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями.

Руководитель производственной практики от учреждения

_____________________ _____________________ ___________________

(должность) (подпись)

дата

М. П.

Зав.СП _________________________ Е.А.Вахрушева

Дата

М. П.

ХАРАКТЕРИСТИКА

обучающегося по освоению общих и профессиональных компетенций в период прохождения производственной практики по ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

На обучающегося_________________________________________________________

(Ф.И.О.)

_________________________курса, группы № ___________________________________

Специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

За время производственной практики обучающийся

(раскрыть освоение общих и профессиональных компетенций) _____________________________________________________________________________________

Проявил_________________ уровень теоретической подготовки.

К работе относился _____________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Общая оценка по производственной практике __________________________________________________________________

Руководитель производственной практики от учреждения

_____________________ _____________________ ___________________

(должность) (подпись)

дата

М. П.

Зав.СП _____________________ Е.А.Вахрушева

Дата

М. П.

УТВЕРЖДАЮ

____________________________________________________

___________ ______________

«__» _____________ 20___ г.

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ 02«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Составил:

Обучающийся ___ курса, группа _____

___________________________

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

_______________________

подпись

«__»______________ 20___ г.

Проверил:

Вахрушева Елена Александровна

Оценка: «___________________»

____________ _____________

( Личные подписи)

«__»______________ 20____ г.

Добрянка, 20___

ПРИЛОЖЕНИЕ

ОПИСАНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

1	Наименование предприятия	________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
2	Юридический адрес предприятия	________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
3	Фактический адрес предприятия	________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
4	Основные виды деятельности	________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
5	ФИО руководителя предприятия	________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
6	ФИО наставника, должность	________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

ОПИСАНИЕ СТРУКТУРЫ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

Описание структурного подразделения в котором проходила практика

________________________________________________________________________

Перечень видов работ проводимых на предприятии общественного питания

________________________________________________________________________

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

Произвести расчет технологической карты на горячее блюдо

Технологическая карта № 1

Наименование блюда________________________________________________________

Источник рецептуры________________________________________________________

Номер рецептуры___________________________________________________________

№	Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции			На 5 порций
№	Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто












Выход		-		-			-

Технология приготовления

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Произвести расчет технико-технологической карты от задания 1:

Технико- технологическая карта

Область применения

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к сырью

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рецептура

Рецептура блюда «________________________»

Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию.
Наименование продуктов	брутто	нетто












Выход	-

Технологический процесс

Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению

Органолептические показатели

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Микробиологические показатели

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал

Заполнить журнал бракеража готовой пищи согласно заданию:

Задание: в образовательном учреждении проводился бракераж второго блюда «Тушенная капуста». Масса выхода составляет 150 грамм. Блюдо уложено в тарелку и полито соусом. Вкус и запах слегка кисловатый и резкий запах уксуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная, упругая. Форма нарезки разная - разваривавшиеся. Данные занести в таблицу 1.

Таблица 1- Журнал бракеража готовой пищи

Дата и час изготовления блюда

Время снятия

Выход готового изделия (блюда)

Наименование блюда, кулинарного изделия.

Выход

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение на отпуск готовых блюд

Подписи членов бракеражной комиссии

Решение ситуационных задач:

А. Определить, сколько будет весить готовая запеканка из капусты, если в сыром виде она весит 2 кг.

Б. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 50 порций борща с мясом (говядина II категории) в январе по III колонке Сборника рецептур.

В. Определить количество порций гарнира пюре картофельное, которое можно приготовить из 10 кг картофеля в декабре.

А.

Б.

В.