КСЕНОБИОТИКИ
Ксенобиотики — любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, др. поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов, не обязательно яды или токсины. Однако в большинстве случаев ксенобиотики, попадая в живые организмы, могут вызывать различные прямые нежелательные эффекты, токсические или аллергические реакции, изменения наследственности, снижение иммунитета, специфические заболевания (болезнь минамата, болезнь итай-итай, рак), искажение обмена веществ, нарушение естественного хода природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом.
Изучением влияния ксенобиотиков на иммунную систему занимается иммунотоксикология.
Токсичность веществ - способность наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют: доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки); длительность потребления; режим поступления; пути поступления химических веществ в организм человека.
Наиболее распространённая в современной науке классификация загрязнителей продовольственного сырья и продуктов питания сводится к следующим группам: 1) химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, др.); 2) радионуклиды; 3) пестициды; 4) нитраты, нитриты и нитрозосоединения; 5) вещества, применяемые в животноводстве; 6) полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды; 7) диоксины и диоксинподобные вещества; 8) метаболиты микроорганизмов.
Основные источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания: - Атмосферный воздух, почва, воды, загрязнённые отходами жизнедеятельности человека. - Загрязнение растительного и животноводческого сырья пестицидами и веществами, которые являются продуктами их биохимических превращений.
- Нарушение технологических и санитарно-гигиенических правил использования удобрений и оросительных вод в сельском хозяйстве. - Нарушение правил использования в животноводстве и птицеводстве кормовых добавок, стимуляторов роста, медикаментов. - Технологический процесс производства продукции.
- Использование неразрешённых пищевых, биологически активных и технологических добавок. - Использование разрешённых пищевых, биологически активных и технологических добавок, но в повышенных дозах. - Внедрение новых плохо проверенных технологий, основанных на химическом или микробиологическом синтезе. - Образование в пищевых продуктах токсических соединений в процессе варки, жарки, облучения, консервирования и проч.
- Несоблюдение санитарно-гигиенических правил производства продукции. - Пищевое оборудование, посуда, инвентарь, тара, упаковка, содержащие вредные химические вещества и элементы. - Несоблюдение технологических и санитарно-гигиенических правил хранения и транспортировки продовольственного сырья и продуктов питания.
Загрязнения химическими элементами Химические элементы широко распространены в природе, они могут попадать в пищевые продукты, например, из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья, а через пищу - в организм человека. Они накапливаются в растительном и животном сырье, что обусловливает их высокое содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Большинство макро - и микроэлементов жизненно необходимы человеку, при этом для одних установлена определенная роль в организме, для других эту роль еще предстоит определить. Следует отметить, что химические элементы проявляют биохимическое и физиологическое действие только в определенных дозах. В больших количествах они обладают токсическим влиянием на организм. Так, например, известны высокие токсические свойства мышьяка, однако в небольших количествах он стимулирует процессы кроветворения.
Большинство химических элементов в строго определённых количествах являются необходимыми для нормального функционирования организма человека, но избыточное их поступление вызывает отравление. Согласно решению объединенной комиссии Продовольственной и сельскохозяйственной организации и Всемирной организации здравоохранения по Пищевому кодексу, в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания, включено восемь химических элементов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих элементов в настоящее время дополняется.
Вещества, применяемые в растениеводстве и животноводстве Пестициды - химические соединения, применяемые для защиты культурных растений от вредных организмов. Больше всего пестицидов может содержаться в овощах, молочных продуктах, зерне и зернобобовых, меньше всего - в рыбе и растительных маслах. Острые отравления пестицидами встречаются довольно редко. Гораздо чаще наблюдаются хронические отравления пестицидами и их метаболитами.
Применение химических средств защиты растений ставит ряд проблем Первая из них связана с тем, что определенные пестициды, имеют тенденцию накапливаться в живых организмах. В некоторых случаях пестициды не только накапливаются в организме в количестве большем, чем в окружающей среде, но их концентрация возрастает по мере продвижения по пищевым цепям. Это явление называют эффектом биологического усиления. Вторая проблема связана с продолжительностью сохранения пестицидов в почве и на культурных растениях после обработки. Пестициды, содержащие мышьяк, свинец и ртуть, относятся к группе устойчивых, они не разрушаются за время одного вегетационного сезона под действием солнца, ферментов или микроорганизмов. Третья проблема - это способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам: пестициды перестают их убивать. С четвёртой проблемой столкнулись сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают на живую фазу почвы. Почвенные микроорганизмы либо адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, либо угнетаются и погибают.
Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции можно вкратце свести к следующим: - мойка продуктов, лучше с использованием салфеток, моющих средств в большом количестве воды; - очистка растений от их наружных частей; - тепловая обработка продуктов, особенно мяса; - мойка овощей, содержащих пестициды, перед закладкой на хранение.
Вещества, применяемые в животноводстве С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения доброкачественности кормов в животноводстве широко применяются различные кормовые добавки, лекарственные и химические препараты: аминокислоты, минеральные вещества, ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальные вещества, антиоксиданты, ароматизаторы, красители и др. Многие из них являются чужеродными для организма веществами, поэтому их остаточное содержание в мясе, молоке и жирах может отрицательно влиять на здоровье человека. Антибактериальные вещества интенсивно применяют в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т.д. Они способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическое и аллергическое действие на организм человека. Допустимые уровни содержания антибактериальных веществ в продуктах питания регламентируются медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
Пестициды обладают высокой токсичностью для организма человека, опасны в связи с возможностью мутагенного, тератогенного и канцерогенного действия. Они могут оказать токсическое действие на плод, не принося вреда организму матери и, выделяясь с молоком, затем отрицательно влиять на рост и развитие младенца.
