Методическая разработка урока по учебной практике по профессии 16675 Повар на тему «Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117

ФСИН РОССИИ

(филиал №4)

Методическая разработка

урока по учебной практике

Профессия: 16675 ПОВАР

Тема №3.5 Технология приготовления рыбных горячих блюд

Тема урока №28 Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре

Разработчик: Мастер производственного обучения Володина М.В.

Самара 2023

​​​​​​​

ПЛАН УРОКА

учебной практики

Группа №4 профессия 16675 Повар

Мастер производственного обучения: Володина Марина Викторовна

Тема № 3.5 Технология приготовления рыбных горячих блюд.

Тема урока №28.Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре.

Цели урока:

Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам приготовления рыбных горячих блюд.

Задачи:

1. Научить обучающихся технологии приготовления рыбы жареной основным способом и во фритюре.

2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки приготовления рыбы жареной основным способом и во фритюре.

Развивающая: Формировать умения приготовления рыбы жареной основным способом и во фритюре.

Задачи:

Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать свой труд;

Воспитательная: Формирование профессионально-личностных качеств обучающегося.

Задачи:

Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.

Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе, трудолюбие.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: Урок упражнений.

Методы урока: упражнения по изучению трудовых приемов и операций.

Материально-техническое оснащение урока:

- компьютер, экран, проектор;

- специальная одежда для каждого обучающегося;

- электрическая плита, настольные электронные весы, производственный стол, сито, ножи «Р.С», разделочные доски « О.С. и О.В, Р.С» посуда и инвентарь;

- сырье;

- видеоролик «Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре»;

- инструкционные карты (приложение №1, приложение №2);

- презентация «Технология приготовления рыбных горячих блюд»;

Ход урока

1. Организационная часть (5 мин.)

Проверить по журналу явку обучающихся

Проверить внешний вид обучающихся;

2. Вводный инструктаж (40 мин.)

Тема урока: «Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре».

Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию приготовления рыбных горячих блюд.

Давайте вспомним материал прошлого урока.

1. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы?

а) 5-7 минут при температуре 200°С

б) 20-30 минут при температуре 100 °С

в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С

2. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное.

3. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию?

а) 5 – 7 шт.

б) 6 – 8 шт.

в) 10 – 12 шт.

4. Какие гарниры вы бы порекомендовали к рыбе жареной?

5. Как приготовить блюдо «Рыба жареная с луком по-ленинградски»?

6. Требование к качеству жареной рыбы?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –

7. Определите сроки хранения готовой рыбы?

а) отварная рыба –

б) жареная рыба –

Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.

Запишите, тема урока: Приготовление рыбы жареной основным способом и во фритюре.

Правила охраны труда при работе с электрическими плитами и жарочным шкафом.

Обучающимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.

3. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

Б. При работе с электрическими жарочными шкафами:

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. после подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы и отключают от сети.

При выемке изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть устроенный вытяжные устройства.

Практический показ мастера рабочих приемов и операций по приготовлению рыбы жареной основным способом и во фритюре:

Сейчас я продемонстрирую Вам трудовые приемы по выполнению упражнений №№ 1, 2 на рабочих местах в замедленном и рабочем темпе.

Внимательно посмотрите!

Мастер п/о демонстрирует трудовые приемы и операции.

Технология приготовления рыбы жаренной основным способом

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разо­гретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160 °С. Рыбу дожари­вают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250 °С. Общая продолжительность жарения 10-20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздуш­ных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепло­вой обработки.

При отпуске на подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо ук­рашают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу можно отпустить с тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными ово­щами с жиром.

Технология приготовления рыбы жаренной во фритюре

Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порцион­ные куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 0С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторож­но, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем выни­мают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске на подогретую тарелку или пор­ционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами, или майонез.

Сейчас я разделю Вас на 2 бригады по 10 человек.

Преподаватель делит обучающихся на бригады и предлагает им пройти на конкретные рабочие места, выбирает бригадиров и вручает им технологические карты (приложение 1,2).

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, охраны труда, санитарии и личной гигиены. Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

3. Текущий инструктаж (195 мин.)

(самостоятельная работа обучающихся)

Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:

Организация рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

Соблюдения технологии приготовления рыбы жаренной основной способом и во фритюре.

Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах (по заданию).

Отработка с обучающимися слабоосвоенных приемов работы.

Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания

Прием и оценка выполняемых работ.

Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин):

1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена

2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся

3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося

4. Организовать уборку рабочих мест

5. Сообщение домашнего задания и темы следующего урока

Приложение № 1

Технологическая карта

на продукцию общественного питания

УФСИН России по Самарской области

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 49

Наименование блюда Рыба жареная основным способом

Информация о пищевой ценности: белки – 7,75; жиры – 12,52; углеводы – 1,38;калорийность – 156,69

Технологический процесс изготовления: Подготовленная рыба нарезается под углом 30о на порционные куски, делается 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму, посыпается солью, панируется в муке, жарится в противне на растительном масле с обеих сторон до образования корочки, а затем ставятся в жарочный шкаф и доводится до готовности.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – куски хорошо сохранившие форму, мясо держится на

костях прочно, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не

отстала.

Цвет – корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого.

Вкус и запах –специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру,

на котором ее жарили.

Консистенция – мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Отдел тылового обеспечения УФСИН России по Самарской области

Приложение №2

Технологическая карта

на продукцию общественного питания

УФСИН России по Самарской области

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 50

Наименование блюда Рыба, жаренная во фритюре

Информация о пищевой ценности: белки – 7,75; жиры – 12,52; углеводы – 1,38;калорийность – 156,69

Технологический процесс изготовления: Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порцион­ные куски посыпают солью, панируется в муке, смачивают в льезоне и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб) — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 0С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторож­но, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем выни­мают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – куски хорошо сохранившие форму, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не

отстала.

Цвет – корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого.

Вкус и запах –специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру,

на котором ее жарили.

Консистенция – мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Отдел тылового обеспечения УФСИН России по Самарской области