Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 по профессии Кухонный рабочий, изготовитель пищевых полуфабрикатов

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4.

5.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

25

27

Код

Наименование результата обучения

ПК.2.1

Выполнять работы по чистке овощей на машине и вручную.

ПК 2.2

Выполнять работы по зачистке и жиловке.

ПК 2.3

Выполнять работы по первичной обработке сырья при изготовлении полуфабрикатов.

ПК 2.4

Выполнять работы по изготовлению простых полуфабрикатов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе.

ОК 3.

Соблюдать культуру труда, технологическую и трудовую дисциплину.

ОК 4.

Обеспечивать собственную безопасность и безопасность окружающих в процессе труда и в быту.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Практика

Промежуточная аттестация

Учебная,

Часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

ПК 2.1-2. 4

ПД.01 Технология изготовления пищевых полуфабрикатов

184

510

150

Экзамен 2 семестр

Экзамен 4 семестр

ПК 2.1-2. 4

Учебная практика, часов

510

510

Зачет 2 семестр

Дифференцированный зачет 4 семестр

Производственная практика (по профилю специальности), часов

150

150

Дифференцированный зачет (комплексный) 4 семестр

Всего:

844

510

150

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

1

2

3

1 Курс

Первый семестр

52

Глава 1 Основы товароведения пищевых продуктов

Тема 1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов

Содержание учебного материала

10

1.Характеристика пищевой ценности овощей

2

2.Структура растительных тканей.

2

3.Физические свойства овощей и плодов.

2

4.Полуфабрикаты овощей, выпускаемые пищевой промышленностью.

2

5.Изменения, происходящие в овощах при механической обработке.

2

Практическое занятие по теме: Механическая и тепловая кулинарная обработка картофели и овощей.

4

Определение массы отходов при механической обработке сырья. Определение массы нетто. Определение массы брутто.

2

Определение потери массы при тепловой обработке сырых и полуфабрикатов. Определение выхода готовых изделий. Определение массы овощей, необходимых для приготовления заданного количества блюд. Определение количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья.

2

Тема 2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия 

Содержание учебного материала

12

1.Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделий.

4

2.Производство хлебобулочных изделий в России.

2

3.Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста.

2

4.Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста.

2

5.Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения.

2

Тема 3. Мясо и мясные продукты

Содержание учебного материала.

10

1.Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш.

2

2.Влияние морфологического состава мяса на его качество. Химический состав и пищевое значение мяса.

2

3.Битая домашняя птица. Мясо пернатой дичи.

2

4.Мясо кроликов.

2

5.Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения.

2

Практическое занятие по теме:

4

1. Механическая и тепловая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов.

Определение массы отходов и выхода частей туши.

Определение массы нетто Определение потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий. Определение массы брутто. Определение количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья. Определение выхода натуральной рубленой и котлетной массы из заданного сырья.

2

2. Механическая и тепловая кулинарная обработка птицы и дичи

Определение массы отходов при механической обработке сырья. Определение массы нетто и брутто. Определение выхода и количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья.

2

Тема 4. Рыба и рыбные продукты

Содержание учебного материала

8

1.Массовый состав и рациональное использование рыб. Химический состав рыб. Характеристика сырья для производства рыбных товаров. Использование замораживания при длительном хранении рыбы. Полуфабрикаты на котлетной и кнельной массы.

4

2.Посол рыбы. Вяление и сушка рыбы. Копчение рыбы.

2

3.Консервирование рыбы. Технология производства икры. Нерыбное водное сырье.

2

Практическое занятие по теме:

Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы и нерыбных морепродуктов

4

1.Определение массы отходов при механической обработке сырья. Определение массы нетто. Определение выхода рубленой (котлетной) массы из заданного сырья.

2

2.Определение массы брутто. Определение выхода готовых изделий. Определение количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья.

2

Учебная практика

102

1.Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов.

6

2.Обработка клубни плодов.

6

3.Форма нарезки клубни плодов.

6

4.Обработка корнеплодов.

6

5.Форма нарезки корнеплодов.

6

6.Обработка капустных и луковый.

6

7.Обработка плодовых и консервированных овощей.

6

8.Нарезка плодовых и консервированных овощей.

6

9.Подготовка овощей для фаршированния.

6

10.Полуфабрикаты из фаршированных овощей.

6

11.Первичная обработка овощей, грибов и пряностей.

6

12.Нарезка традиционных видов овощей различными способами. Приготовление полуфабрикатов из овощей.

6

13.Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из рыбы.

6

14. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы.

Механическая кулинарная обработка и разделка нерыбного водного сырья.

6

15.Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

6

16.Выполнение работ по обмыванию, обсушиванию, разделке, обвалке, жиловки, зачистки.

6

17.Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш свинины.

6

Второй семестр

52

Глава 2 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Тема 1 Пищевые вещества и их значение

Содержание учебного материала

10

1.Физиологическое значение основных пищевых веществ. Рациональное сбалансированное питание. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков.

2

2.Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков.

Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2

3.Требования к устройству предприятий общественного питания.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Санитарные требования к реализации готовой и обслуживанию посетителей.

4

4.Гигиена и санитария труда работников общественного питания.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Пищевые отравления.

2

Глава 3 Кулинария

Тема 1. Приемы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Содержание учебного материала

8

1. Организация работы повара по обработке сырья

8

Тема 2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов

Содержание учебного материала

8

1.Механическая обработка овощей.

4

2.Механическая обработка десертных овощей и грибов.

2

3.Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности.

2

Тема 3. Технологическая схема механической обработки мяса на заготовочных предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала

10

1.  Производство полуфабрикатов и их характеристика.

4

2.Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы.

2

3.Производство полуфабрикатов из птицы и дичи.

4

Тема 4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом

Содержание учебного материала

8

1.Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из нее.

4

2.Механическая обработка осетровых пород рыбы.

4

Тема 5. Тепловая обработка продуктов

Содержание учебного материала

8

1. Консервирование пищевых продуктов.

4

2.Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов.

4

Экзамен

Учебная практика

150

1.Механическая обработка овощей.

6

2.Ассортимент грибов и товароведная характеристика.

6

3.Обработка свежих, солѐных и сушѐных грибов.

6

4.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

6

5.Правила безопасной эксплуатации.

6

6.Технология полуфабрикатов из овощной массы.

6

7.Приготовление полуфабрикатов из овощной массы.

6

8.Механическая кулинарная обработка фаршированных овощей.

6

9.Замораживание и организация хранения полуфабрикатов из овощей и грибов.

6

10.Составление схем последовательности действий при обработке овощей.

6

11.Введение. Предмет и задачи дисциплины. Основные понятия технологии продуктов.

6

12.Технологический цикл обработки сырья.

6

13.Механические и гидромеханические способы обработки сырья.

6

14.Основные и комбинированные способы тепловой обработки сырья.

6

15.Организация рабочего места в заготовочном цехе.

6

16.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и ТБ.

6

17.Классификация и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы.

6

18.Характеристика методов кулинарной обработки сырья Использование пряностей, специй, маринадов.

6

19.Классификация и ассортимент рыбы и морепродуктов.

6

20.Характеристика рыбного сырья. Определение качества сырья.

6

21.Механические кулинарная обработка рыбы.

6

22.Особенности обработки чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

6

23.Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка рыбы осетровых пород.

6

24.Организация работы рыбного цеха.

6

25.Механическая обработка рыбы.

6

Зачет.

Третий семестр

48

Тема 6. Кулинарная характеристика блюд

Содержание учебного материала

22

1. Тепловая обработка овощей.

2

2.Технология приготовления блюд из овощей.

4

3.Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов.

2

4.Технология приготовления блюд из рыбы.

4

5.Технология приготовления блюд из морепродуктов.

2

6.Технология приготовления вторых блюд из мяса.

4

7.Технология приготовления блюд из птицы и дичи.

4

Тема 7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий

Содержание учебного материала

10

1. Технология приготовления блюд из круп.

2

2.Технология приготовления блюд из зернобобовых.

4

3.Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

4

Глава 4 Охрана труда на предприятиях общественного питания.

Тема 1. Устранение профессиональных вредностей производства

Содержание учебного материала

4

1.Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания

4

Тема 2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала

12

1.Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания.

4

2.Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей.

4

3.Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений.

4

Учебная практика

156

1.Техника безопасности в горячем цехе.

6

2.Техника безопасности в мясном цехе.

6

3.Обработка рыбы от чешуи и костей.

6

4.Обработка рыбы от чешуи и костей.

6

5.Кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы.

6

6.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки.

6

7.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки.

6

8.Приготовление котлетной массы из рыбы.

6

9.Приготовление котлетной массы из рыбы.

6

10.Обработка рыбы для фарширования.

6

11.Не рыбные продукты моря и их обработка.

6

12.Приготовление льезона.

6

13. Обработка и разделка мяса птицы.

6

14.Разделка мяса птицы для варки.

6

15.Разделка мяса птицы для жарки.

6

16.Приготовлениеполуфабрикатов из мяса птицы.

6

17.Приготовление котлетной массы из мяса птицы.

6

18.Приготовление котлетной массы из мяса птицы.

6

19.Полуфабрикаты из птицы рубленные.

6

20.Обработка субпродуктов из птицы.

6

21.Теповая кулинарная обработка продуктов.

6

22.Варка и ее разновидности.

6

23.Жарка и ее разновидности.

6

24.Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки сырья.

6

25.Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки сырья.

6

26.Приготовление соусов.

6

Четвертый семестр

32

Глава 5 Оборудование, используемое на предприятиях общественного питания

Тема 1. Механическое оборудование предприятий общественного

метания

Содержание учебного материала

4

Универсальные приводы.

Машины для обработки картофеля и овощей.

Машины для обработки мяса, рыбы.

Машины для приготовления теста и кремов.

Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла.

4

Тема 2. Тепловое оборудование

Содержание учебного материала

2

Теплогенерирующие устройства.

Варочное оборудование.

Жарочно-пекарное оборудование.

Водогрейное оборудование.

Оборудование для раздачи пищи.

Общие правила эксплуатации теплового оборудования.

2

Тема 3. Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

4

Типы холодильников.

Сборно-щитовые камеры.

Холодильные шкафы.

Охлаждаемые прилавки и витрины.

Холодильники и льдогенераторы.

Общие правила эксплуатации холодильного оборудования.

4

Глава 6 Организация производства предприятий общественного питания

Тема 1. Функции общественного питания

Содержание учебного материала

2

Классификация предприятий общественного питания.

Характеристика типов предприятий общественного питания.

Принципы размещения предприятий общественного питания.

2

Тема 2. Организация продовольственного снабжения

Содержание учебного материала

4

Организация материально-технического снабжения.

Характеристика складского хозяйства.

Весоизмерительное оборудование.

4

Тема 3. Общие требования к организации производства

Содержание учебного материала

4

Организация работы овощного цеха.

Организация работы мясо-рыбного цеха.

Организация работы горячего цеха.

Организация работы холодного цеха.

Организация работы кондитерского цеха.

Организация работы раздаточных.

4

Тема 4. Организация обслуживания посетителей

Содержание учебного материала

4

Торговые помещения: торговая мебель, буфет, бары, кассовый зал, моечная столовой посуды.

4

Тема 5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия

Содержание учебного материала

4

Составление меню.

Меню со свободным выбором блюд.

Особенности составления меню на предприятиях общественного питания разных типов.

Меню дневного рациона питания.

Меню банкетное.

Оформление меню и карты вин.

Общие принципы оформления блюд.

4

Тема 6. Классификация форм обслуживания

Содержание учебного материала

4

Организация обслуживания в буфетах.

Применение кассовых систем и производственной деятельности предприятий общественного питания.

Организация работы с посетителями.

Обслуживание оборудования и программное обеспечение.

Организация производственной деятельности и рекламы.

4

Экзамен.

Учебная практика

102

1.Понятие и функции предприятий общественного питания.

6

2.Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания.

6

3.Виды договоров, применяемых в общественном питании.

6

4.Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

6

5.Приемка продовольственных товаров.

6

6.Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.

6

7.Организация работы складских помещений и требования к ним.

6

8.Хранение и отпуск продуктов.

6

9.Организация тарного хозяйства.

6

10.Технологическая часть.

6

11.Характеристика предприятия.

6

12.Организационная часть.

6

13.Организация снабжения производства сырьем.

6

14.Организация работы складских помещений.

6

15.Организация работы заготовочных и доготовочных цехов.

6

16.Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений.

6

17.Санитарно-гигиенические требования к хранению уборочного инвентаря.

6

Дифференцированный зачет.

Производственная практика

150

1.Вводное занятие. Ознакомление с предприятием.
Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики порядком ее проведения.

6

2.Ведение технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из мяса.

6

3. Ведение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

6

4. Ведение технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из рыбы.

6

5. Ведение технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из мяса, домашней птицы и субпродуктов.

6

6. Проверять качество мяса.

6

7.Размораживать крупнокусковое мясо.

6

8.Нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

6

9.Отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму.

6

10.Заправлять приправами и мариновать мясо.

6

11.Смешивать ингредиенты маринада.

6

12.Приготовление льезона и панировки.

6

13.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

6

14. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

6

15.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты.

6

16.Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

6

17.Механичиская обработка овощей, грибов, рыбы и мясных продуктов.

6

18.Обвалка и разжиловка туши.

6

19.Организовывать рабочее место, подбирать оборудование, инвентарь при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, домашней птицы и субпродуктов, с соблюдением санитарных норм и правил.

6

20.Оргонизация доставления готовой продукции к раздаче и установка её на мармиты.

6

21.Своевременная доставка полуфабрикатов и товаров в цеха.

6

22.Разморозка и хранение полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей.

6

23. Организация работы складских помещений.

6

24.Организация работы заготовочных и доготовочных цехов.

6

25.Соблюдать температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы, и готовых блюд.

6

Дифференцированный зачет (комплексный)

Всего:

844

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ПМ.0.2 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

ПК.2.1 Выполнять работы по чистке овощей на машине и вручную.

ПК.2.2 Выполнять работы по зачистке и жиловке.

ПК.2.3 Выполнять работы по первичной обработке сырья при изготовлении полуфабрикатов.

ПК.2.4 Выполнять работы по изготовлению простых полуфабрикатов.

- наблюдение и оценка выполнения практических работ;

- наблюдение и оценка выполнения работ на учебной и производственной практике;

- устный опрос;

- экзамен по ПД.