Рабочая программа производственной практики

СОГЛАСОВАНО

Заведующая производством

ООО «Продсервис»

__________Л. Н. Солнышкова

«___»____________2023 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ

«ДГТТ им. П. И. Сюзева»

____________ Р. Г. Шилов

«__»_____________ 2023г.

ОДОБРЕНА

П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла

Протокол № ____

от «__» _________ 20___ г.

Председатель П(Ц)К

_____________/___________

(подпись Ф.И.О.)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

4

2. результаты ПРАКТИКИ

5

3. СТРУКТУРА и содержание ПРАКТИКИ

7

4.условия ОРГАНИЗАЦИИ и ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

9

5. Контроль и оценка результатов ПРАКТИКИ

приложение (дневник производственной практики)

12

26

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие.

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Вид профессиональной деятельности

Код

Наименование результатов практики

Организация и

ведение процессов приготовления, оформления

и подготовки к

реализации холодных и горячих десертов,

напитков сложного ассортимента с учетом

потребностей

различных категорий потребителей, видов и

форм обслуживания

ПК 4.1. 

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования сырья, материалов для приготовления холодных и горя чих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Коды формируемых компетенций

Наименование профессионального модуля

Объем времени, отведенный на практику

(в неделях, часах)

Сроки проведения

ПК 4.1. - ПК 4.6.

ПМ 04

72

3 курс, 6 семестр

Виды деятельности

Виды работ

Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ

Количество

часов

(недель)

1

2

3

5

Организация и

ведение процессов приготовления, оформления

и подготовки к

реализации холодных и горячих десертов,

напитков сложного ассортимента с учетом

потребностей

различных категорий потребителей, видов и

форм обслуживания

Ознакомление с предприятием.

Инструктаж по технике безопасности на предприятии. Изучение структуры предприятия. Ознакомление с технологическим оборудованием (принципом работы н а данном оборудовании). Работа с нормативно-технологической документацией (оформление заявки на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке, ознакомление с меню, с технологическими картами)

4

Приготовление, хранение холодных десертов сложного ассортимента

Организация и проведение подготовки рабочего места, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасность продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления холодных десертов.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных десертов.

Приготовление холодных десертов сложного ассортимента.

Оформление и отпуск холодных десертов сложного ассортимента: порционирование, творческое оформление и эстетичная подача в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

24

Приготовление, хранение горячих десертов сложного ассортимента

Организация и проведение подготовки рабочего места, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасность продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления горячих десертов.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих десертов.

Приготовление горячих десертов сложного ассортимента.

Приготовление традиционных сладких блюд русской национальной кухни.

Оформление и отпуск горячих десертов сложного ассортимента: порционирование, творческое оформление и эстетичная подача в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

18

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Организация и проведение подготовки рабочего места, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасность продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления холодных напитков.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных напитков.

Приготовление холодных напитков сложного ассортимента.

Оформление и отпуск холодных напитков сложного ассортимента: порционирование, творческое оформление и эстетичная подача в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания

16

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Организация и проведение подготовки рабочего места, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасность продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления горячих напитков.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих напитков.

Приготовление горячих десертов сложного ассортимента.

Приготовление традиционных сладких напитков русской национальной кухни.

Оформление и отпуск горячих напитков сложного ассортимента: порционирование, творческое оформление и эстетичная подача в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания

8

Промежуточная аттестация по УП04 и ПП04 – дифференцированный зачет

2

Код и формулировка компетенции

Показатели освоения компетенции

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

Практический опыт в:

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения

Умения:

обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;

составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом потребности и имеющихся условий хранения;

оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно- гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара; контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;

способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

последовательность выполнения технологических операций;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

правила утилизации непищевых отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной десертов;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов фруктов, ягод, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить холодные десерты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

обеспечивать безопасность готовой продукции;

определять степень готовности, доводить до вкуса холодные десерты;

оценивать качество органолептическим способом;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных десертов сложного ассортимента

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи холодных десертов;

организовывать хранение сложных холодных десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);

рассчитывать стоимость холодных десертов;

вести учет реализованных холодных десертов с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;

консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

Знания:

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных десертов сложного ассортимента;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов;

варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, соусов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, правила композиции, коррекции цвета;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

современные, инновационные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных десертов сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов теста промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления холодных десертов сложного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

методы сервировки и способы подачи холодных десертов сложного ассортимента;

температура подачи холодных десертов сложного ассортимента;

требования к безопасности хранения холодных десертов сложного ассортимента;

правила маркирования упакованных холодных десертов сложного ассортимента;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной продукции контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить горячие десерты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

обеспечивать безопасность готовой продукции;

определять степень готовности, доводить до вкуса горячие десерты;

оценивать качество органолептическим способом;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих десертов сложного ассортимента

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи горячих десертов;

организовывать хранение сложных горячих десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);

рассчитывать стоимость горячих десертов;

вести учет реализованных горячих десертов с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;

консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

Знания:

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих десертов сложного ас сортимента;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов;

варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков, правила композиции, коррекции цвета;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

современные, инновационные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента; способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих десертов сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления горячих десертов сложного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

методы сервировки и способы подачи горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

температура подачи горячих десертов сложного ассортимента;

требования к безопасности хранения горячих десертов сложного ассортимента;

правила маркирования упакованных горячих десертов сложного ассортимента;

правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных напитков;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной продукции контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить холодные напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

обеспечивать безопасность готовой продукции;

определять степень готовности, доводить до вкуса холодные напитки;

оценивать качество органолептическим способом;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные напитки;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных напитков сложного ассортимента

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи холодных напитков;

организовывать хранение сложных холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции;

охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);

рассчитывать стоимость холодных напитков; вести учет реализованных холодных напитков с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;

консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

Знания:

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных напитков сложного ассортимента;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов, напитков;

варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, сиропов, соков промышленного производства и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

современные, инновационные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных напитков сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления холодных напитков сложного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

методы сервировки и способы подачи холодных напитков сложного ассортимента;

температура подачи холодных напитков сложного ассортимента;

требования к безопасности хранения холодных напитков сложного ассортимента;

правила маркирования упакованных холодных напитков сложного ассортимента;

правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих напитков;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих напитков;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

обеспечивать безопасность готовой продукции;

определять степень готовности, доводить до вкуса горячие напитки;

оценивать качество органолептическим способом;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные напитки;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих напитков сложного ассортимента организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи горячих напитков;

организовывать хранение сложных горячих напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции;

охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.);

рассчитывать стоимость горячих напитков; вести учет реализованных горячих напитков с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;

консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе

Знания:

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству,

принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих напитков сложного ассортимента;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных напитков;

варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

современные, инновационные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих напитков сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления горячих напитков сложного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

методы сервировки и способы подачи горячих напитков сложного ассортимента;

температура подачи горячих напитков сложного ассортимента;

требования к безопасности хранения горячих напитков сложного ассортимента;

правила маркирования упакованных горячих напитков сложного ассортимента;

правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.6.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

разработке, адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки

Умения:

подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;

соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;

выбирать форму, текстуру холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки;

комбинировать разные методы приготовления холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;

проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;

изменять рецептуры холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;

рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных и горячих десертов, напитков по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;

оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;

представлять результат проработки (готовые холодные и горячие десерты, напитков, разработанную документацию) руководству;

проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:

наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных и горячих десертов, напитков;

новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее); современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения;

принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;

правила организации проработки рецептур; правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных и горячих десертов, напитков;

правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;

правила расчета себестоимости холодных и горячих десертов, напитков

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять ее составные части; определять этапы решения задачи;

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие

определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности; выстраивать траектории профессионального и личностного развития

ОК 4 Работать в коллективе и

команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

излагать свои мысли на государственном

языке; оформлять документы

ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности

ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

применять рациональные приемы двигательных

функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые)

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи

Дата

ПК

Виды и

краткое содержание работ

Кол-во час

Оцен

ка

Подпись рук. практики

1

2

3

4

5

6

ПК 4.1

ПК 4.1

ПК 4.2.

ПК

4.6.

ПК 4.1

ПК 4.3.

ПК

4.6.

ПК 4.1

ПК 4.4.

ПК

4.6.

ПК 4.1

ПК 4.5.

ПК

4.6.

Инструктаж по технике безопасности на предприятии. Изучение структуры предприятия. Ознакомление с технологическим оборудованием (принципом работы н а данном оборудовании). Работа с нормативно-технологической документацией (оформление заявки на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке, ознакомление с меню, с технологическими картами)

4

Организация и проведение подготовки рабочего места, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасность продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления холодных десертов.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных десертов.

Приготовление холодных десертов сложного ассортимента.

Оформление и отпуск холодных десертов сложного ассортимента: порционирование, творческое оформление и эстетичная подача в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

24

Организация и проведение подготовки рабочего места, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасность продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления горячих десертов.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих десертов.

Приготовление горячих десертов сложного ассортимента.

Приготовление традиционных сладких блюд русской национальной кухни.

Оформление и отпуск горячих десертов сложного ассортимента: порционирование, творческое оформление и эстетичная подача в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания

18

Организация и проведение подготовки рабочего места, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасность продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления холодных напитков.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных напитков.

Приготовление холодных напитков сложного ассортимента.

Оформление и отпуск холодных напитков сложного ассортимента: порционирование, творческое оформление и эстетичная подача в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания

16

Организация и проведение подготовки рабочего места, подготовка к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества, безопасность продуктов, полуфабрикатов используемых для приготовления горячих напитков.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих напитков.

Приготовление горячих десертов сложного ассортимента.

Приготовление традиционных сладких напитков русской национальной кухни.

Оформление и отпуск горячих напитков сложного ассортимента: порционирование, творческое оформление и эстетичная подача в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания

8

Промежуточная аттестация по УП04 и ПП04 – дифференцированный зачет

2

ИТОГО по плану:

72

Наименование компетенции

Виды работ

Качество выполнения

ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять еѐ составные части; определять этапы решения задачи;

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие.

определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности; выстраивать траектории профессионального и личностного развития

ОК 4 Работать в коллективе и

команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

излагать свои мысли на государственном

языке; оформлять документы

ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности

ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

применять рациональные приемы двигательных

функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Наименование компетенции

Виды работ

Качество выполнения

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

Подготовка рабочего места. Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

Составил:

Обучающийся ___ курса, группа _____

___________________________

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

_______________________

подпись

«__»______________ 20___ г.

Проверил:

Вахрушева Елена Александровна

Оценка: «___________________»

____________ _____________

( Личные подписи)

«__»______________ 20____ г.

1

Наименование предприятия

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2

Юридический адрес предприятия

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

3

Фактический адрес предприятия

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

4

Основные виды деятельности

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

5

ФИО руководителя предприятия

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

6

ФИО наставника, должность

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

1

Описание структурного подразделения в котором проходила практика

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2

Перечень видов работ проводимых на предприятии общественного питания

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Клюква

42,2

42

Сахар

32

32

Желатин

5,4

5,4

Вода

148

148

Выход

-

200

№ операции

Наименование операции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

№

п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус

2

Запах

3

Форма

4

Цвет

5

Консистенция

6

Температура подачи

7

Выход порции