РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОД.ПРАКТИКИ

СОГЛАСОВАНО

Заведующая производством

ООО «Продсервис»

__________Л. Н. Солнышкова

«___»____________2023 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ

«ДГТТ им. П. И. Сюзева»

____________ Р. Г. Шилов

«__»_____________ 2023г.

ОДОБРЕНА

П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла

Протокол № ____

от «__» _________ 20___ г.

Председатель П(Ц)К

_____________/___________

(подпись Ф.И.О.)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

4

2. результаты ПРАКТИКИ

5

3. СТРУКТУРА и содержание ПРАКТИКИ

7

4.условия ОРГАНИЗАЦИИ и ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

10

5. Контроль и оценка результатов ПРАКТИКИ

приложение (дневник производственной практики)

13

29

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие.

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Вид профессиональной деятельности

Код

Наименование результатов практики

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.1. 

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2. 

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.7.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Коды формируемых компетенций

Наименование профессионального модуля

Объем времени, отведенный на практику

(в неделях, часах)

Сроки проведения

ПК 3.1. - ПК 3.7.

ПМ 03

108

3 курс, 5 семестр

Виды деятельности

Виды работ

Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ

Количество

часов

(недель)

1

2

3

5

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Ознакомление с предприятием.

Инструктаж по технике безопасности на предприятии. Изучение структуры предприятия. Ознакомление с технологическим оборудованием (принципом работы н а данном оборудовании). Работа с нормативно-технологической документацией (оформление заявки на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке, ознакомление с меню, с технологическими картами)

6

Приготовление холодных соусов, заправок сложного ассортимента

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию. Разработка ассортимента холодных соусов и заправок. Рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления холодных соусов и заправок.

Приготовить соусы на рыбном, мясном бульонах. Декорирование холодных блюд соусами

Приготовить соусы на отварах овощных и грибных. Декорирование холодных блюд соусами.

Приготовить соусы на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле.

Приготовление сладких соусов: соус яблочный, соус абрикосовый, соус сладкий из сухофруктов. Декорирование холодных блюд соусами

Приготовление заправок: заправка для салатов, заправка горчичная, заправка горчичная с желтками. Декорирование холодных блюд соусами.

Приготовление заправок: заправка сметанная с зеленью, маринад овощной с томатом. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия. Декорирование холодных блюд соусами.

16

Приготовление салатов

сложного ассортимента

Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной.

Оформление заявок на продукты расходные материалы, необходимые для приготовления салатов

сложного ассортимента.

Использование различных технологий приготовления мясных салатов по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса. Оформление и подача мясных салатов с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения.

Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов: салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Приготовление салатов из сырых овощей: салат зеленый, салат из редиса, салат весна, салат из свежих огурцов. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление салатов с использованием рыбы и морепродуктов по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов. Приготовление холодных блюд из рыбы (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).

Приготовление холодных блюд из нерыбного водного сырья. Оформление и подача салатов из рыбы и морепродуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

Приготовление салатов из вареных овощей: салат «Летний», салат картофельный, салат мясной и т.д.. Требование к качеству. Сроки хранения.

26

Приготовление бутербродов, канапе, холодных закусок

сложного ассортимента

Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной.

Оформление заявок на продукты расходные материалы, необходимые для приготовления бутербродов, канапе, холодных закусок сложного ассортимента

Приготовление открытых бутербродов: бутерброд с ветчиной или мясом, бутерброд с паштетом, бутерброд с икрой. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление закрытых бутербродов. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление закусочных бутербродов (канапе). Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление овощных и грибных закусок: Редька с маслом или сметаной, помидоры, фаршированные мясным салатом, икра баклажанная, грибы маринованные или соленые с луком, икра грибная. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление закусок из яиц: яйцо под майонезом с гарниром, яйца, фаршированные сельдью. Требование к качеству. Сроки хранения.

18

Приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной.

Оформление заявок на продукты расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд.

Приготовление блюд из рыбы: рыба соленая, шпроты, сардины с лимоном, килька с луком и маслом, сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом. Требование к качеству. Сроки хранения

Приготовление блюд из рыбы: рыба заливная с гарниром, жареная рыба под маринадом, морской гребешок под майонезом. Требование к качеству. Сроки хранения.

18

Приготовление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи

сложного ассортимента

Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной.

Оформление заявок на продукты расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

Приготовление блюд из мяса: ветчина, корейка с гарниром; ростбиф с гарниром, мясо или мясопродукты отварные с гарниром; студень говяжий, паштет из печени. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление блюд из домашней птицы: курица фаршированная, рулет из курицы с грибами, холодец из утки с яблоками. Требование к качеству. Сроки хранения.

Использование различных технологий приготовления мусса из мяса, птицы и субпродуктов

Приготовление блюд из дичи: фаршированная грудка, рулет из дичи с картофелем. Требование к качеству. Сроки хранения.

18

Промежуточная аттестация по УП03 и ПП03 – дифференцированный зачет

6

Код и формулировка компетенции

Показатели освоения компетенции

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

Практический опыт в:

- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- обеспечении наличия продуктов, полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом работы и контроле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения

Умения:

- обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;

- составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения;

- оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

- распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

- контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

- демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;

- контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения.

Знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

- санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

- методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;

- способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- последовательность выполнения технологических операций;

- требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

- виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

- правила утилизации непищевых отходов;

- виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

- виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

-организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных соусов, заправок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных соусов, заправок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональное сырье, продукты для холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

- изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых соусов;

- определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

- предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

- организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных соусов, заправок;

- сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

- контролировать температуру подачи холодных соусов, заправок;

- организовывать хранение сложных холодных соусов, заправок с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос;

- рассчитывать стоимость холодных соусов, заправок;

- вести учет реализованных холодных соусов, заправок с прилавка/раздачи;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;

- консультировать потребителей; владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.

Знания:

- ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных соусов, заправок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов, заправок;

- варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства, алкогольных напитков и варианты их использования;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

- современные, инновационные методы приготовления холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

- техника порционирования, варианты оформления сложных холодных соусов, заправок для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

- методы сервировки и способы подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

- температура подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

- требования к безопасности хранения холодных соусов, заправок сложного ассортимента;

- правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных соусов, заправок;

- правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;

- базовый словарный запас на иностранном языке.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных салатов сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав салатов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональное сырье, продукты для приготовления салатов сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

- изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить салаты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых салатов; определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом салатов сложного ассортимента;

- предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

- охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения;

- организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных салатов; сервировать для подачи с учетом потребностей раз - личных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

- контролировать температуру подачи салатов; организовывать хранение сложных салатов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость салатов;

- вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

- владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.

Знания:

- ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода салатов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых салатов;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных салатов;

- варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила хранения заготовок для салатов с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

- современные, инновационные методы приготовления салатов сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления салатов сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

- техника порционирования, варианты оформления сложных салатов для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

- методы сервировки и способы подачи салатов сложного ассортимента;

- температура подачи салатов сложного ассортимента;

- требования к безопасности хранения салатов сложного ассортимента;

- правила упаковки на вынос, маркирования упакованных салатов;

- правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;

- базовый словарный запас на иностранном языке.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных закусок сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав канапе, холодных закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональное сырье, продукты для приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

- изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить канапе, холодные закуски сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных закусок;

- определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом канапе, холодных закусок сложного ассортимента;

- предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

- охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения;

- организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных канапе, холодных закусок;

- сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

- контролировать температуру подачи канапе, холодных закусок;

- организовывать хранение сложных канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость канапе, холодных за кусок;

- вести учет реализованных канапе, холодных за кусок с прилавка/раздачи;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

- владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд.

Знания:

- ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода канапе, холодных закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; правила выбора, требования к качеству;

- принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых канапе, холодных закусок;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных закусок;

- варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для канапе, холодных закусок, готовых канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

- современные, инновационные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

- техника порционирования, варианты оформления сложных канапе, холодных закусок для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

- методы сервировки и способы подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;

- температура подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента;

- правила разогревания охлажденных, замороженных канапе, холодных закусок;

- требования к безопасности хранения канапе, холодных закусок сложного ассортимента;

- правила упаковки на вынос, маркирования упакованных канапе, холодных закусок;

- правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;

- базовый словарный запас на иностранном языке.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью, кондицией сырья;

- использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

- изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

- обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

- предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

- охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья для организации хранения;

- организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

- контролировать температуру подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- организовывать хранение сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;

организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

- рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

вести учет реализованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;

консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности;

температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

методы сервировки и способы подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

требования к безопасности хранения холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

- организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Умения:

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при кулинарной обработке;

обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд, готовые блюда для организации хранения;

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

организовывать хранение сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;

организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

вести учет реализованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче;

консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

Знания:

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

варианты подбора пряностей и приправ; ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;

температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос;

методы сервировки и способы подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

температура подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

правила разогревания охлажденных, замороженных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

требования к безопасности хранения холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 3.7.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практический опыт в:

- разработке, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- ведении расчетов, оформлении и презентации результатов проработки

Умения:

подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции;

соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;

выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки;

комбинировать разные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;

проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;

изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;

рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;

оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;

представлять результат проработки (готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную документацию) руководству;

проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

Знания:

наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота),

инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);

современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения;

принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами;

правила организации проработки рецептур; правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;

правила расчета себестоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять еѐ составные части; определять этапы решения задачи;

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие.

определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности; выстраивать траектории профессионального и личностного развития

ОК 4 Работать в коллективе и

команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

излагать свои мысли на государственном

языке; оформлять документы

ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности

ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

применять рациональные приемы двигательных

функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые)

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи

Дата

ПК

Виды и

краткое содержание работ

Кол-во час

Оцен

ка

Подпись рук. практики

1

2

3

4

5

6

ПК 3.1

ПК 3.1

ПК 3.2.

ПК 3.1

ПК 3.3.

ПК 3.1

ПК 3.4.

ПК 3.1

ПК

3.5.

ПК 3.1

ПК

3.6.

ПК 3.1

ПК

3.7.

Инструктаж по технике безопасности на предприятии. Изучение структуры предприятия. Ознакомление с технологическим оборудованием (принципом работы на данном оборудовании). Работа с нормативно-технологической документацией (оформление заявки на сырье, продукты, материалы, проверка по накладные соответствия заявке, ознакомление с меню, с технологическими картами)

6

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию. Разработка ассортимента холодных соусов и заправок. Рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления холодных соусов и заправок.

Приготовить соусы на рыбном, мясном бульонах. Декорирование холодных блюд соусами

Приготовить соусы на отварах овощных и грибных. Декорирование холодных блюд соусами.

Приготовить соусы на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле.

Приготовление сладких соусов: соус яблочный, соус абрикосовый, соус сладкий из сухофруктов. Декорирование холодных блюд соусами

Приготовление заправок: заправка для салатов, заправка горчичная, заправка горчичная с желтками. Декорирование холодных блюд соусами.

Приготовление заправок: заправка, сметанная с зеленью, маринад овощной с томатом. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия. Декорирование холодных блюд соусами.

16

Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной.

Оформление заявок на продукты расходные материалы, необходимые для приготовления салатов

сложного ассортимента.

Использование различных технологий приготовления мясных салатов по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса. Оформление и подача мясных салатов с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения.

Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов: салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Приготовление салатов из сырых овощей: салат зеленый, салат из редиса, салат весна, салат из свежих огурцов. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление салатов с использованием рыбы и морепродуктов по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов. Приготовление холодных блюд из рыбы (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).

Приготовление холодных блюд из нерыбного водного сырья. Оформление и подача салатов из рыбы и морепродуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

Приготовление салатов из вареных овощей: салат «Летний», салат картофельный, салат мясной и т.д. Требование к качеству. Сроки хранения.

26

Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной.

Оформление заявок на продукты расходные материалы, необходимые для приготовления бутербродов, канапе, холодных закусок сложного ассортимента

Приготовление открытых бутербродов: бутерброд с ветчиной или мясом, бутерброд с паштетом, бутерброд с икрой. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление закрытых бутербродов. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление закусочных бутербродов (канапе). Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление овощных и грибных закусок: Редька с маслом или сметаной, помидоры, фаршированные мясным салатом, икра баклажанная, грибы маринованные или соленые с луком, икра грибная. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление закусок из яиц: яйцо под майонезом с гарниром, яйца, фаршированные сельдью. Требование к качеству. Сроки хранения.

18

Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной.

Оформление заявок на продукты расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд.

Приготовление блюд из рыбы: рыба соленая, шпроты, сардины с лимоном, килька с луком и маслом, сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом. Требование к качеству. Сроки хранения

Приготовление блюд из рыбы: рыба заливная с гарниром, жареная рыба под маринадом, морской гребешок под майонезом. Требование к качеству. Сроки хранения.

18

Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной.

Оформление заявок на продукты расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

Приготовление блюд из мяса: ветчина, корейка с гарниром; ростбиф с гарниром, мясо или мясопродукты отварные с гарниром; студень говяжий, паштет из печени. Требование к качеству. Сроки хранения.

Приготовление блюд из домашней птицы: курица фаршированная, рулет из курицы с грибами, холодец из утки с яблоками. Требование к качеству. Сроки хранения.

Использование различных технологий приготовления мусса из мяса, птицы и субпродуктов

Приготовление блюд из дичи: фаршированная грудка, рулет из дичи с картофелем. Требование к качеству. Сроки хранения.

18

Промежуточная аттестация по УП03 и ПП03 – дифференцированный зачет

6

ИТОГО по плану:

108

Наименование компетенции

Виды работ

Качество выполнения

ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять ее составные части; определять этапы решения задачи;

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие.

определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности; выстраивать траектории профессионального и личностного развития

ОК 4 Работать в коллективе и

команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

излагать свои мысли на государственном

языке; оформлять документы

ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности

ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

применять рациональные приемы двигательных

функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи

Наименование компетенции

Виды работ

Качество выполнения

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

Организация рабочего места в соответствии с техникой безопасности. Проверка соответствия количества и качества продуктов по накладной. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Разработка, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

Составил:

Обучающийся ___ курса, группа _____

___________________________

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

_______________________

подпись

«__»______________ 20___ г.

Проверил:

Вахрушева Елена Александровна

Оценка: «___________________»

____________ _____________

( Личные подписи)

«__»______________ 20____ г.

1

Наименование предприятия

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2

Юридический адрес предприятия

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

3

Фактический адрес предприятия

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

4

Основные виды деятельности

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

5

ФИО руководителя предприятия

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

6

ФИО наставника, должность

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

1

Описание структурного подразделения в котором проходила практика

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2

Перечень видов работ проводимых на предприятии общественного питания

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

№

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 2 порции

На 5 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

-

-

-

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

Наименование продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию.

брутто

нетто

Выход

-