Рабочая программа производственной практики «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум

им. П.И. Сюзева»

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

сложного ассортимента

 

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

 

 

 

 

 

Квалификация: специалист по поварскому и кондитерскому делу

Форма обучения: Очная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добрянка, 2023г.

 

Программа производственной практики по ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

 

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

 

 

Составители (авторы):

Вахрушева Елена Александровна, заведующий структурного подразделения (учебно-производственная работа)

Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.паспорт ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 

Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее -ООП).

Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД).

 

Цели и задачи производственной практики.

Практика по профилю специальности направлена на формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ООП СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе производственной практики должен:

Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Иметь практический опыт:

разработке ассортимента полуфабрикатов;

разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к

работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке

качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и

редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;

упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;

контроле хранения и расхода продуктов.

Уметь:

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать

рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований

к безопасности готовой продукции

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения

традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них

полуфабрикатов;

рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,

приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

правила составления заявок на продукты

 

1.3. Количество недель (часов) на освоение программы производственной практики:

Всего 3 недели, 108 часов

 

2. результаты практики

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК):

 

Профессиональных компетенций (ПК):

 

 

СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ производственной

ПРАКТИКИ

 

3.1. Тематический план

 

3.2.Содержание практики

 

 

 

4.условия организации и ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 

4.1 Требования к документации, необходимой для проведения практики:

ПОРЯДОК организации и проведения практики обучающихся ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П. И. Сюзева», осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования ПОР-01-47-03,

Программа производственной практики

приказ о направлении обучающихся на практику

график учебного процесса

 

4.2 Требования к учебно - методическому обеспечению практики

Производственная практика проводится в соответствии с рабочим учебным планом и графиком учебного процесса.

Направление обучающихся на практику осуществляется на основании приказа по техникуму.

Продолжительность производственной практики 2 недели.

Производственная практика организовывается заведующим структурного подразделения по учебно-производственной работе, который:

- согласовывает программы практики по специальностям образовательного учреждения;

- контролирует процесс с организациями на проведение практики;

- заключает договора с организациями на проведение практики;

-осуществляет планирование всех видов и этапов практики с учетом договоров с организациями;

Закрепление баз практик осуществляется на основе прямых связей договоров с организациями независимо от их организационно- правовых форм и форм собственности.

Ответственный по практике осуществляет подбор руководителей практики от образовательного учреждения на все виды практик, координирует и контролирует их работу.

 

4.3 Требования к материально- техническому обеспечению:

Реализация программы производственной (по профилю специальности) практики осуществляется на базе организаций питания.

Для реализации производственной практики предусмотрены следующие специальные помещения: кухня организации питания, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:

Оборудование:

- моечная ванна;

- овощерезательная машина;

- плиты электрические или с индукционным нагревом;

- мясорубка;

- слайсер;

- блендер (гомогенизатор) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

- куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);

- планетарный миксер;

- рыбочистка;

- шкаф интенсивной заморозки;

- шкаф морозильный;

- шкаф холодильный;

- аппарат для вакуумной упаковки;

- микроволновая печь;

- горелка газовая ручная;

- овоскоп;

- нитрат-тестер;

- посудомоечная машина.

Оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой:

- рабочий стол;

- весы настольные электронные;

- набор разделочных досок;

- ножи поварской тройки, нуазетные выемки;

- щипцы универсальные, лопатки;

- тяпка;

- половник;

- пинцет;

- миски из нержавеющей стали;

- набор кастрюль;

- набор сотейников;

- набор сковород;

- гриль сковорода;

- стрейч пленка для пищевых продуктов;

- пергамент, фольга;

- пакеты для вакуумного аппарата;

- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

 

4.4 Перечень учебных изданий, интернет- ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

Пасько, О. В.  Технология продукции общественного питания: учебник для среднего профессионального образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Автюхова. — Москва: Издательство Юрайт, 2021. — 203 с.

Дополнительные источники:

Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы: учебник пособие для студ-3-е изд., 2012-208с.

Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с

Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с

Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с

Печатные издания:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Электронные издания:

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http:/ /www.pitportal.ru/

 

 

 

4.5. Требования к руководителю практики: от техникума и организации.

Руководитель практики от техникума обеспечивает студентов программами (планами), в которых указывается: вид практики, её разделы, темы, сроки проведения и основное содержание практики с учетом специализации; при необходимости осуществляет консультации в период практики, прием дневников (отчетов) от студентов и своевременную их проверку с рецензированием и оценкой; осуществляет контроль за правильным использованием студентов в период практики. Общий контроль за ходом практики осуществляет заведующий структурным подразделением, а также преподаватели специальных дисциплин.

Требования к руководителю практики от организации:

Руководитель практики от предприятия несет личную ответственность за проведение практики, организует практику в соответствии с учебной программой (плана), предоставляет студентам рабочие места практики, обеспечивающие наибольшую эффективность ее прохождения; организует до начала практики изучение студентами правил и норм труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты; осуществляет выполнение графика прохождения практики по структурным подразделениям предприятия; предоставляет возможность студентам пользоваться литературой и другой документацией, необходимой для выполнения практических заданий, сбор материала для курсового проектирования; обеспечивает соблюдение студентами правил внутреннего трудового распорядка, установленного в данном образовательном учреждении; заботится об условиях труда и быта студентов; обеспечивает студентов приборами, инструментами и другими материалами.

 

5. Контроль и оценка результатов производственной ПРАКТИКИ

 

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем в рамках промежуточной аттестации по практике, которая проводится в форме дифференцированного зачета. Для фиксирования ежедневной проделанной работы обучающимся ведётся дневник, для просмотра, подписи и оценки деятельности обучающегося.

По результатам производственной практики предоставляются следующие документы:

- дневник практики (аттестационный лист; характеристика; задание на практику) (Приложение 1):

- отчет по практике, утверждаемый руководителем организации (Приложение 2);

- приложения к дневнику практики (выполненные производственные задания (Приложение 3)

Для защиты отчета по производственной практике к дневнику практики предоставляется презентация (графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий) подтверждающая практический опыт, полученный на практике.

Электронный вариант отчета, презентации и приложения к дневнику копируются на диск и прикладываются в печатному варианту отчета по производственной практике. Все отчетные документы должны быть за подписью руководителя практики от предприятия и заверены печатью предприятия.

По завершению модуля обучающийся проходит квалификационные испытания (практическое задание), которые входят в экзамен квалификационный по профессиональному модулю. Для проведения экзамена квалификационного формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом. Результаты сдачи квалификационного экзамена по профессиональному модулю - освоен/не освоен ВД.

 

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

 

 

Электронный вариант отчета, презентации и приложения к дневнику копируются на диск и прикладываются в печатному варианту отчета по производственной практике. Все отчетные документы должны быть за подписью руководителя практики от предприятия и заверены печатью предприятия.

Зачет по производственной практике проходит в форме открытой защиты отчетов, проведенной в установленном порядке в сроки, предусмотренные учебным планом.

По окончании практики студент защищает отчет руководителю практик от учебного заведения. По результатам защиты отчета выставляется оценка (дифференцированный зачет). Эта оценка учитывается при подведении итогов общей успеваемости студентов.

Руководитель выставляет оценку в зачетную ведомость с учетом:

- полноты и качества выполнения программы практики;

- содержания и качества оформления отчета по практике, качества доклада и ответы студента на вопросы во время защиты отчета.

- характеристики на обучающегося и оценки прохождения обучающимся практики, выставленной руководителем практики от предприятия;

- личными наблюдениями за работой обучающихся на практике (проявленный интерес студента к профессии, ответственность и творческое отношение к прохождению практики, активность, самостоятельность, инициативность и исполнительность.)

По итогам практики выставляется оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).

Обучающемуся, не выполнившему программу практики, продлевается срок ее прохождения. Если программа не выполнена по вине принимающей стороны, обучающийся направляется в другую организацию для довыполнения программы.

Оценка «отлично» выставляется в том случае, если обучающийся выполнил всю программу производственной практики в срок и на защите индивидуального отчета показывает глубокое и всестороннее знание по организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на предприятии общественного питания. Умеет применять теоретические знания для решения профессиональных задач. Свободно ориентируется в учебно-методической литературе и предоставленной на практике документацией.

Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если обучающийся выполнил программу производственной практики в срок и на защите индивидуального отчета показывает достаточные знания по организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на предприятии общественного питания. Умеет применять теоретические знания для решения профессиональных задач. Свободно ориентируется в учебно-методической литературе и предоставленной на практике документации.

Оценка «удовлетворительно» выставляется в том случае, если обучающийся в основном выполнил программу производственной практики и на защите индивидуального отчета показывает достаточные знания по организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на предприятии общественного питания. Умеет применять теоретические знания для решения некоторых профессиональных задач. Ориентируется в большей части учебно-методической литературе и предоставленной на практике документации.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в том случае, если обучающийся не выполнил программу производственной практики и на защите индивидуального отчета показывает недостаточные знания по организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на предприятии общественного питания. Не умеет применять теоретические знания для решения профессиональных задач. Слабо ориентируется в части учебно-методической литературе и предоставленной на практике документации.

Обучающиеся, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную («неудовлетворительно») оценку при защите отчета, могут быть направлены на практику повторно с целью ликвидации образовавшейся академической задолженности.

Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П. И. Сюзева»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДНЕВНИК

 

по производственной практике

ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

сложного ассортимента»

специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г.Добрянка, 20___год

Обучающийся_________________________________________________________________________________________________________________

Ф.И.О.

_____________________курса, группы___________________________________________________

 

Форма обучения- __очная___________________________________________

 

Наименование специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

Вид практики ______учебная_____________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

 

Ф.И.О. руководителя учебной практики от техникума

___________________________, преподаватель спец. дисциплин

_______________________________________________________________

 

Ф.И.О. руководителя производственной практики от техникума

 

Вахрушева Елена Александровна, заведующий структурного подразделения

 

Наименование организации, юридический адрес*:

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

 

Инструктаж по охране труда и правилам внутреннего трудового распорядка проведен _______________________________

(число, месяц, год)

Ознакомлен: __________________________(______________________)

( подпись ) Ф.И.О.

Провел:

______________ ________________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка)

 

Дата прибытия на практику «__» __________ 20___ г.

Дата выбытия с места практики «__» _________ 20___ г.

 

ПАМЯТКА ДЛЯ ПРАКТИКАНТА

 

Прохождение производственной практики обучающимся является обязательным наравне с прохождением теоретических дисциплин.

Цели и задачи практики изложены в программах практик.

Направляясь на практику, обучающийся должен иметь с собой следующие документы и материалы: направление или договор, паспорт, 2 фотокарточки для пропуска (по необходимости), дневник и аттестационный лист, выданный руководителем производственной практики, тематический план практики.

Обучающийся не имеет права опаздывать на практику или заканчивать практику раньше срока. По окончанию практики дневник возвращают в техникум.

При прохождении практики практикант обязан:

а) полностью выполнить программу практики;

б) подчиняться действующим на предприятиях, в учреждениях, организациях, правилам внутреннего трудового распорядка;

в) в начале практики пройти производственный инструктаж, мед.комиссию, изучить правила эксплуатации оборудования, техники безопасности, охраны труда, пожарную безопасность, электробезопасность и другие условия работы на объекте практики и документально оформить;

г) нести ответственность за выполненную работу и её результаты.

Обучающийся имеет право:

а) принимать участие в научно-исследовательской и рационализаторской работе предприятия;

б) принимать участие в культурно-массовой и спортивной работе предприятия.

Для фиксирования ежедневной проделанной работы обучающимся ведётся дневник, для просмотра, подписи и оценки деятельности обучающегося.

По возникшим в ходе практики вопросам обучающийся обращается к руководителю практики от техникума, руководителю практики от предприятия.

После прохождения обучающимся производственной практики заведующему структурного подразделения предоставляются следующие документы:

- аттестационный лист, заполненный и подписанный руководителем практики;

- характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики, подписанная руководителем практики от организации;

- дневник производственной практики;

- отчет по прохождению производственной практики (задание)

 

ДЕЛОВЫЕ КАЧЕСТВА

 

Компетенция, профессионализм, обладает достаточным опытом работы и практическими знаниями, чтобы успешно справляться с порученными обязанностями, эрудиция, самообразование, разбирается в технических средствах, ее обслуживания и ремонта, ответственен, умеет составить и проверить необходимую документацию, работоспособен, добросовестен.

Дисциплинированность. Самостоятельность. Стремится вовремя поддержать любое начинание. Организованность. Настойчивость. Решительность. Скромность. Моральная устойчивость. Контактность. Неконфликтность. Энтузиазм. Умение руководить, управлять. Объективность. Критичность, требовательность.

 

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА

Ориентирован на работу с реальными проблемами в реальных ситуациях, располагает большим набором хорошо работающих методов, отличается комплексным подходом к рассмотрению ситуации, ищет и находит простые решения в сложных ситуациях, обладает знаниями, навыками, умениями и опытом в деле, которым занимается, хорошо знает других профессионалов в своей области и следит за их успехами, умеет работать в команде, легко адаптируется к месту работы, принимает ответственность не только за себя и свой труд, но и отчасти за работу всей организации, последовательно достигает всё более значимые цели, действует по плану.

 

 

Конец формы

Месяц ___________ 20______ г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

1.Вид практики ____________________производственная__________________________________

2.Форма обучения ____________________ очная _______________________________________

3.ФИО обучающегося______________________________________________________________

4. Курс ________________________________, группа____________________________________

5.Место проведения практики ___ГБПОУ ДГТТ им.П.И.Сюзева_________________________

6.Сроки проведения практики __ с «___»________ 20____ по «___»_________ 20____

7. Сведения об уровне освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций

7.1.Общие компетенции

 

 

 

7.2.Профессиональные компетенции

0- показатель отсутствует;

1- показатель выполнен не в полном объеме;

2- показатель выполнен в полном объеме.

 

 

8. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Руководитель производственной практики от учреждения

_____________________ _____________________ ___________________

(должность) (подпись)

дата

М. П.

 

Зав.СП _________________________ Е.А.Вахрушева

Дата

М. П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА

обучающегося по освоению общих и профессиональных компетенций в период прохождения производственной практики по ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

 

На обучающегося_________________________________________________________

(Ф.И.О.)

_________________________курса, группы № ___________________________________

 

Специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

За время производственной практики обучающийся

(раскрыть освоение общих и профессиональных компетенций) _____________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Проявил_________________ уровень теоретической подготовки.

К работе относился _____________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Общая оценка по производственной практике __________________________________________________________________

 

Руководитель производственной практики от учреждения

_____________________ _____________________ ___________________

(должность) (подпись)

дата

М. П.

 

Зав.СП _____________________ Е.А.Вахрушева

Дата

М. П.

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

____________________________________________________

___________ ______________

«__» _____________ 20___ г.

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ 01«Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

 

 

 

 

Добрянка, 20___

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

ОПИСАНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

 

 

ОПИСАНИЕ СТРУКТУРЫ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

 

I.Схема разделки туши свинины:

 

 

 

Требование к качеству мяса

 

Условия и сроки хранения мяса

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

II.Схема разделки тушки курицы

 

 

1___________; 2____________; 3____________; 4____________; 5___________;

6___________; 7____________; 8____________; 9_____________.

 

 

Требование к качеству птицы

 

 

III.Заполнить схему обработки осетровой рыбы:

 

 

Требование к качеству рыбе

 

 

Условия и сроки хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

IV.Произвести расчет технологической карты на приготовление полуфабриката

А. П\ф из мяса

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: _______________________________________________________________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

 

Б. п\ф из рыбы

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: _______________________________________________________________

Температура хранения: ________________________________________________________

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

 

В. п\ф из птицы или дичи

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

 

Технологический процесс:

 

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: _______________________________________________________________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

 

 

Г. п\ф из овощей или грибов

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: _______________________________________________________________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________