Внеклассное мероприятие- мастер класс «Суши, роллы»
Пояснительная записка
Пичугина Ольга Викторовна - преподаватель специальных дисциплин
Внеклассное мероприятие « Мастер- класс «Суши, ролы»
Внеклассное мероприятие – мастер-класс «Суши, роллы» проводился в рамках декады методической кафедры «Технологии продукции общественного питания».
Организацией и проведением мастер-класса занимались обучающиеся по профессии Повар, кондитер, имеющие отличные профессиональные навыки.
Актуальность: японская кухня получила широкое распространение во всем мире, несмотря на то, что блюда японской кухни можно отведать практически в любом городе, многие хотели бы научиться готовить их самостоятельно. Поэтому выбранная тема внеклассного мероприятия стала интересна не только учащимся, но и гостям, посетившим мастер-класс.
Данный фотоматериал может служить для иллюстрации объяснения преподавателем технологии приготовления блюд японской кухни.
Цель: активизация познавательной деятельности обучающихся, раскрытие творческих способностей в неформальной обстановке.
Задачи:
повышение уровня подготовки учащихся по специальным предметам;
- формирование профессиональных качеств;
развитие интереса к выбранной профессии.
В ходе мероприятия учащиеся рассказали об истории возникновения суши,
продемонстрировали пошаговое приготовление различных вариантов суши, роллов и сашими, ознакомили с вариантами подачи роллов. Кроме того, присутствующим было предложено попробовать самостоятельно приготовить показанные блюда. В заключительной части мастер-класса была проведена дегустация заранее приготовленных блюд японской кухни, что вызвало огромное одобрение у окружающих. Мероприятие очень понравилось как учащимся, так и гостям.
Подготовка дегустационных столов
Демонстрация подготовки риса для приготовления суши
Ведущий №1
Вначале, нам бы хотелось поговорить немного об истории возникновения суши.
История возникновения этого популярного блюда уходит вглубь веков. Название суши
(или суси) имеет несколько толкований – это «маринованная рыба» или приготовление к долголетию. Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу.
Итак, приступим к приготовлению суши.
Рис, а не рыба – самый важный компонент суши. Для приготовления суши используют круглозерый рис (показывает рис) Именно из того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда.
Вначале рис промывают. Необходимо рис насыпать в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно перемешивать рис (показывает). В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок, меняя воду, промывание продолжаем до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Подготовленный рис мы варим – для этого закладывам в кастрюлю, заливаем водой в соотношении 1: 1 (демонстрирует, используя мерную посуду) доводим до кипения, и продолжаем варку с момента закипания 10-15 минут. После чего снимаем с огня и даем настояться рису 15-20 минут.
Ведущий №2
Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чаши риса понадобиться 50 мл. рисового уксуса, 30 грамм сахара и 10 грамм соли. ( демонстрирует, используя мерную посуду). Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть.
Демонстрация подготовки заправки для риса
Для нарезки рыбы понадобится острый нож
Ведущий №1
Горячий рис выкладывают в широкий контейнер ровным слоем, выливают на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начинают мешать. Поднимая рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево ( показывает). Рис готов.
Ведущий № 2
В то время как рис остывает, нам нужно нарезать рыбу. Для этого нам понадобиться острый нож. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе ( показывает), рыба должна быть без кожи, желательно – лучшая часть филе. Лучше всего взять рыбную заготовку прямоугольной формы около 10 см в длину и 2,5 см в высоту.
Демонстрация нарезки рыбы
Ведущий №1
К этому времени рис уже должен остыть, или быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку для смачивания рук. При формировании руки должны быть всегда влажными, иначе ничего не получиться. Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив ее поперек пальцев. Указательным пальцем правой руки зачерпните немного вассаби и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятину. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки. Прижмите плотнее рыбу к рису. Нигири готовы (демонстрирует).
Со временем вы научитесь делать их быстро и правильно. Следите, чтобы рис не был «пережат», и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки, и как бы ее накрывала.
Формование суши
Ведущий № 2
Еще одна из разновидностей суши - тобико. Особенность приготовления заключается в использовании норри и икры летучей рыбы – тобики. Берется ¼ часть норри, формируется колобок из риса овальной формы, вокруг которого обворачивают норри, делаем сверху углубление, которое заполняем тобикой (демонстрирует).
А теперь поговорим о приготовлении роллов. Приготовление роллов начинается с сашими. Сашими - это нарезка тонкими ломтиками рыбы и морепродуктов, которая иногда дополняется овощами (дайкон).
Роллы являются производными суши и были придуманы в Америке в 70 годах. Отсюда и название двух разновидностей популярных ролл – Филадельфия и Калифорния.
Приступим к приготовлению
К данному моменту у нас должны быть под рукой сваренный, охлажденный рис, нарезаны на тонкие полоски огурец, авокадо, сливочный сыр, крабовые палочки, копченый угорь ( демонстрирует все ингредиенты)
Демонстрация процесса формования классических роллов
Первое, что нам понадобиться коврик - макису, который необходимо обвернуть пищевой пленкой. Это нужно сделать для того, чтобы рис, находящийся снаружи водоросли, не прилип и не застрял в промежутках между бамбуковыми реечками коврика.
Водоросли – норри (показывает) – это высушенные спрессованные водоросли. Расположите лист водоросли норри на коврике. Как мы уже знаем, у норри есть блестящая и шершавая стороны. Ранее мы упоминали, что блестящая гладкая сторона всегда кладется вниз, на шершавую помещаются ингредиенты.
Сегодня мы вам покажем три разновидности роллов
классический ролл
ролл-перевертыш
футо-маки
Крутим
Смачиваем руки уксусной водой (для этого растворяем в чашке кипяченой воды пару ложек уксуса), начинаем выкладывать рис на лист водоросли. Не торопитесь, рисом нужно закрыть всю поверхность норри, не оставляя границ.
Разравниваем рис по всей поверхности норри.
Демонстрация процесса приготовления ролла - перевертыша
На кончик пальца выдавливаем немного пасты вассаби и аккуратно наносим в центр риса.
Выкладываем начинку.
Начинаем сворачивать ролл. Удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев.
Продолжайте поднимать вверх и вперед, сделав почти полный оборот.
Остановитесь, сожмите ролл в коврике, уплотните его.
Загните край коврика наверх. Докатайте ролл до конца с помощью коврика, загибая каждый раз его край наверх. Покатайте заготовку вперед назад и немного сожмите ее внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпали ингредиенты
(демонстрация).
Демонстрация процесса скручивания ролла
Аналагично готовим ролл футо маки (демонстрация)
Ролл наизнанку или перевертыш готовиться несколько иначе. На лист норри выкладывается рис не доходя до края около 1 см, затем переворачивается, выкладывается начинка на лист норри, скручивается, поверхность ролла покрывается икрой тобико, или укропом, или кунжутом, угрем, в зависимости от наименования ролла ( демонстрация).
Демонстрация процесса порционирования
Ведущий №1
Подают роллы и суши с вассаби – его называют японским хреном, очень ядреная вещь, вы можете приобрести вассаби как в виде готовой пасты, так и в порошке, который затем необходимо развести холодной водой и тщательно перемешать.
К роллам подают также имбирь в маринованном виде для удаления послевкусия и конечно соевый соус.
Для подачи используют специальные тарелки или лакированные деревянные блюда (демонстрация)
Техника использования палочек
Едят суши и роллы с помощью специальных палочек. Палочки для еды применяют два миллиарда людей на планете. Китайская и японская кухня становится популярной в наше время, поэтому навыки пользования палочками полезны всем, палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть мим в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором (показывает, как пользоваться палочками).
Дегустация
Оформление и подача
Оформление и подача
