Молекулярная кулинария – есть ли будущее?

Министерство образования и науки Республики Хакасия

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Аграрный техникум»

С. Шира 2020г

В настоящее время в профессиональном обучении сложились благоприятные условия для внедрения в учебный процесс личностно-ориентированных технологий, так как с переходом на новые федеральные государственные образовательные стандарты возросло количество часов на самостоятельную работу, появилась возможность формировать  учебные планы с учетом интересов  обучающихся.
Индивидуальный подход к каждому обучающему, учитывающий его мотивацию, интересы, способности, психологические особенности, накопленный опыт, является одним из основных требований к личностно-ориентированному обучению.

Сегодня, когда выпускникам учреждений начального профессионального образования приходится сталкиваться с конкуренцией на рынке труда, всё более актуальным становится повышение качества профессиональной подготовки.

Прежде всего, это будет зависеть от эффективности организации производственного обучения в условиях учебной лаборатории поваров, в ходе, которого формируются профессиональные умения и навыки  обучающихся.

Задачи мастера производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»:

1. Создание атмосферы заинтересованности каждого обучающего в работе.

2. Умение рационально планировать и организовывать работу.

3. Оценка деятельности обучающего не только по конечному результату, но и по процессу его достижения.

4. Стимулирование обучающихся к использованию выполнения задания без боязни ошибиться, получить неправильный ответ или просто высказаться и т.д.

5. Создание проблемных ситуаций, которые позволяют обучающим проявлять инициативу, самостоятельность.

6. Поощрять обучающих находить рациональные или новаторские способы работы.

Реализация этих задач предполагает использование разнообразных форм и методов производственного обучения, применяемых средств и приёмов, которые позволяют раскрыть  потенциал обучающих. Считаю, что в основе обучения лежит признание индивидуальности, самобытности и самоценности каждого обучающегося. Исходя из этого, поэтапно планирую уроки учебной практики. На первых урока у обучающихся складываются общие представления об избранной профессии при посещении предприятий общественного питания. Поэтому для экскурсии выбираются новые современные предприятия, чтобы закрепить интерес к выбранной профессии.

В первые месяцы учебной практики, которые проходят в лаборатории техникума, основной  формой учебной практики является фронтальная работа. Она заключается в том, что все обучающиеся выполняют одинаковые задания. При такой форме мастер проводит единый вводный инструктаж, объясняя особенности работы, предупреждает о типичных ошибках; коллективно обсуждаются причины неудач и ошибок, выполненные  изделия  сравниваются с образцами. Такая коллективная работа обучающихся способствует восприятию одними обучающимися удачных приемов у других и поиску выхода из затруднения за счет обмена опытом. Здесь необходимо дать обучающимся возможность высказаться, пусть даже неправильно, а при выполнении задания стараться стимулировать первые удачи. Это создает ситуацию успеха, развивает у обучающихся познавательный интерес, чувство удовлетворенности своей работой.

И здесь мастер уделяет особое внимание налаживанию психологической совместимости, созданию в группе атмосферы товарищества и взаимного уважения.

Проявляя наблюдательность и педагогический такт, мастер ровно и одинаково доброжелательно относится ко всем, опираясь на актив.

На втором году учебной практики занятия предполагают работу в парах. Комплектуются пары с учетом пожеланий и способностей (сильный и слабый). Работая в паре, обучающиеся могут помогать и обсуждать задание, проверять и оценивать работу.

Это развивает у них взаимопомощь, поддержку и терпимость.

Работой группы на занятии руководит обучающийся (старший), эти функции выполняются поочерёдно, что соответствует реалиям трудовой жизни, когда необходимо и руководить,  и подчиняться.

Все работают под контролем мастера, который помогает разрешить тупиковые или проблемные ситуации. Это создаёт атмосферу сотрудничества и духа взаимопомощи.

При этом мастер контролирует работу в парах и отмечает индивидуальные результаты каждого.

Дифференцированные задания, применяемые на уроках учебной практики, предполагают подход к обучающимся в соответствии с их уровнем знаний (ниже среднего, средний, выше среднего). Основная сложность состоит в том, что необходимо для каждой микрогруппы найти оптимальную степень трудности материала, обеспечить условия для развития и саморазвития каждого обучающегося.Задания первого уровня предполагают работу с инструкционно- технологическими картами или опорными конспектами. Обучающиеся последовательно приготовляют блюдо  и составляют технологические карты на него. Задания второго уровня предполагают работу по знаниям, полученным по специальным дисциплинам. Обучающиеся готовят самостоятельно, согласно сборникам рецептур, инструкционно- технологических карт, и восстанавливают технологию приготовления путем заполнения технологических карт. Задания третьего уровня предполагают работу самостоятельного выполнения по приготовлению  блюда. Обучающиеся демонстрируют свои творческие и эстетические способности, умения принимать решения и анализировать производственную ситуацию

Для проверки знаний и умений обучающихся используются задания повышенной и пониженной сложности (контрольные работы, тестовые задания, индивидуальные опросы).

На третьем курсе производственного обучения, необходимо требовать от обучающихся строгого выполнения установленной технологии и воспитание творческого интереса  к работе. Сущность его заключается в умении обучающихся самостоятельно выполнять новые задания. В ходе уроков обучающиеся находят оригинальные решения для украшения блюд, применяя методы карвинга или современные правила подачи блюд. Это воспитывает у них  веру в свои возможности, стремление к совершенствованию, готовит к решению сложных профессиональных задач.

Знать все о продовольственных товарах, правилах определения качества, упаковке и хранении, повысить общую профессиональную культуру будущим специалистам помогают занятия «Товароведение пищевых товаров», организованные на первом году обучения. Для того чтобы обучающиеся лучше усвоили материал урока, применяется большое количество средств обучения: плакаты, вырезки из журналов, рекламные буклеты, видеофильмы и презентации по темам.

В техникуме стало традицией ежегодно проводить конкурсы профессионального мастерства среди обучающихся выпускных групп. Цель конкурса – выявление уровня и качества подготовки демонстрационного экзамена выпускников, совершенствование профессиональной подготовки, повышение престижа рабочих профессий среди молодежи. Участники конкурса демонстрируют теоретическую подготовку, профессиональные умения и навыки при выполнении практических заданий, использовании оборудования, применении рациональных приемов и методов труда, проявляя творчество в работе, культуру труда.

Конкурс проводится в два этапа: вначале в учебной группе, затем лучшие участвуют  техникуме Второй этап проводится в два тура. В ходе 1 тура посредством тестирования проверяется теоретическая подготовка участников конкурса. Тесты составляются преподавателями спец.дисциплин и мастерами производственного обучения в соответствии с программами по предметам профессиональных циклов и охватывают основные разделы и темы по профессиональным модулям и спец.дисциплинам. Победители участвуют в региональном конкурсе молодых профессионалов. Это мероприятие, несомненно, стимулирует обучающихся к профессиональному развитию, позволяет всем участникам совершенствовать свои профессиональные умения и навыки, а также выявлять более одаренных обучающихся.В техникуме ежегодно проводятся Межрегиональные студенческие учебно- практической конференции «от идеи – до результата», проводимой в рамках VI-Открытого регионального чемпионата “Молодые профессионалы», что помогает развитию творческого начала у обучающихся. Так, 15 февраля 2020 года группа, мастером которой я являюсь, готовила исследовательскую работу «Чай и чайные церемонии народов мира». Сами учащиеся выбрали тему, планировали работу, искали рецепты и готовили чаи. Мастер направлял творческую инициативу обучающихся, подсказывал идеи и, предоставив максимум самостоятельности, вместе с группой достиг отличных результатов. Внеклассная работа помогает  в изучении индивидуальных  способностей обучающихся и формирует их личностные качества. Благодаря подобным внеклассным мероприятиям группа сплачивается, усиливается профессиональная мотивация обучающихся.Из вышесказанного следует, что главная цель уроков учебной практики состоит в том, чтобы каждый обучающийся обладал высокой квалификацией, профессионализмом, раскрыл свои индивидуальные способности и, как следствие, видел перспективу своего развития, стремился к профессиональному росту, чувствовал себя уверенно на рынке труда, стал конкурентоспособным специалистом. Для создания личностно-ориентированного взаимодействия мастеру необходимо верить и доверять ученикам, стимулировать и поддерживать их стремление к саморазвитию.

Литература

1. Кругликов Г.И. Настольная книга  мастера производственного обучения – М.: Академия, 2009. – 272 с.

2. Пряжников Н.С. Профессиональное и личностное самоопределение. – М.: Институт практической психологии,1996. – 157 с.

3. Сазонов А.Д., Симоненко В.Д., Аванесов В.С., Бухалов Б.И. Профессиональная ориентация учащихся – М.: Просвещение, 2008. – 98 с.

4. Семенова В.А. Личностно-ориентированный подход в обучении и учащихся как помощь в дальнейшем профессиональном самоопределении групп портных. http://rudocs.exdat.com/docs/index-59420.html (дата обращения 21.05.2012)