Светлана

Молекулярная кухня

Материал опубликован 11 October 2023

Автор публикации: А. Кононенко, ученица 8И класса

Предварительный просмотр презентации

Молекулярная кухня Выполнила: Кононенко Анна 8И класс МАОУ ЛИТ г. Новосибирск Руководитель: Кулакова Светлана Александровна, учитель технологии МАОУ ЛИТ г. Новосибирск

Актуальность Молекулярная кухня – кухня будущего. Она сочетает в себе как кулинарию, так и науку. Молекулярная кухня с каждым днем становится все популярнее. Она расширяет грани привычных вещей, дает возможность взглянуть на еду в новой свете и попробовать ее в новой форме. Она состоит из огромного количества разных вкусов, включая те, что можно получить лишь с помощью очень редких ингредиентов. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне.

Цель работы: Исследовать новое направление в кулинарии и приготовить блюдо моллекулярной кухни. Задачи: - Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления; - Рассмотреть основные принципы и технологии МК; - Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных блюд; - Провести несколько экспериментов по приготовлению молекулярных блюд в домашних условиях.

Опрос

История создания Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел трофологии (наука о питании): «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный конференцию по исследованию кулинарных рецептов, на которой были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов. Таким образом, можно утверждать, что на конференции 1995 была заложена история возникновения молекулярной кухни и предприняты первые шаги для осознания того, правильно ли мы питаемся и как можно улучшить и усовершенствовать приготавливаемые блюда.

Меню на молекулярном уровне В ресторанах, первое «молекулярное блюдо» появилось в 1999 году в известном ресторане «Fat Duck», расположенного в окрестностях Лондона. Приготовил деликатес шеф-повар Хестон Блюменталь – один из признанных маэстро Южной Англии. Мусс из шоколада и икры произвел фурор среди самых взыскательных гурманов. Столь потрясающего эффекта было бы невозможно достичь без познаний в молекулярной кулинарии. Просто экспериментируя с различными продуктами, кулинар-исследователь обнаружил, что в икре и белом шоколаде содержатся схожие органические соединения, которые отлично сочетаются по вкусу и при этом очень легко смешиваются. История развития молекулярной кухни продолжилась с открытием во Франции в г. Реймс Института Вкуса, Гастрономии и Кулинарных Искусств, в который вступили знаменитые кондитеры и кулинары планеты. В течение последних лет в нашей стране число поклонников этого оригинального экстраординарного направления кулинарии стократно возросло.

ресторан, в котором впервые появилось блюдо молекулярной кухни первый в мире институт по молекулярной кухне

Текущими мировыми поварами в молекулярной кухне являются Хестон Блюменталь в Англии и Ферран Андрия в Испании. В нашей столице открылись несколько ресторанов молекулярной кухни самые известные из которых открыл: Анатолий Комм – один из самых известных московских рестораторов: «Anatoly Komm For Raff House» и «Русские сезоны». Кроме того, приготовленные по рецептам молекулярной кулинарии блюда, обрели известность во многих городах России. Молекулярная кулинария – истинное наслаждение для ценителей изысканных, «футуристических» блюд. Трапеза в молекулярных ресторанах удовольствие не из дешевых. Но приготовленные по молекулярным рецептам блюда, удивляют своим оформлением и поражают изысканным вкусом и гармоничностью ароматов. Хестон Блюменталь Ферран Андрия Анатолий Комм

«Anatoly Komm For Raff House»

Особенности молекулярной кухни Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок. Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д. Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить молекулярное блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно. Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных.

Основные приемы молекулярной кухни Эспумизация Распространенный способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%. Блюда, приготовленные методом эспумизации являются одними из главных визитных карточек молекулярной кухни. Многие могли слышали о молекулярном борще в виде желе с эспумой из бородинского хлеба. Любое блюдо, приготовленное при помощи кремера - эспума. Эспума - легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д. Молекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

Эмульсификация В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. Фокус в том, что при помощи эмульсификации поварам удается смешивать даже нерастворимые вещества, для этого применяется соевый лицетин - натуральная и безопасная для здоровья пищевая добавка. В молекулярной кухне эмульсификацию используют, когда нужно добавить нотку аромата и придать нежную текстуру блюду без увеличения его объема. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т.д.

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид) Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру заготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

Низкотемпературный метод Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, сорбетов, муссов, помадок и других похожих десертов. При помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы, напоминающие по своей текстуре очень легкое, тающее во рту безе. Сухой лед используется не только для приготовления, но и для эффектной подачи блюда. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах. Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Трансглютаминаза Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы. Впервые стали использовать трансглютаминазы Японцы при производстве крабовых палочек, а потом метод перекочевал на кухни самых престижных мировых ресторанов. Знаменитый амбассадор молекулярной кухни Хестон Блюменталь называет трансглютаминазу идеальным «мясным клеем» без побочных эффектов. Эффектные формы блюд - визитная карточка гастрономических ресторанов

Практическая работа Свекольный ролл с мягким сыром Свекла — 2 шт или 200 гр Сливочный сыр — 250 гр Агар-агар — 2 г или 1 саше Продукты Цена за кг Расход продуктов Затраты Свекла 50 руб 200 гр 10 руб Сливочный сыр 600 руб 250 гр 150 руб Агар-агар 15 руб за шт 7 гр 15 руб ИТОГО 175 руб