Молекулярная кухня в домашних условиях

Молекулярная кухня в домашних условиях Выполнил студент Трофимов Даниил Преподаватель: Шаленкова М.К.

Цели и задачи Цель: Узнать, возможна ли молекулярная кухня в домашних условиях и найти примеры. Задачи: Изучить основы молекулярной кухни, приспособления и методы. Найти варианты блюд молекулярной кухни в домашних условиях.

Актуальность Молекулярная кухня набирает большую популярность, но кажется такой далёкой и недоступной. Мне стало интересно, что же она из себя представляет. Как оказалось, всё не так сложно, как выглядит с первого взгляда, и некоторые блюда молекулярной кухни можно сделать даже в домашних условиях. Небольшую подборку таковых я и хочу продемонстрировать сейчас, но для начала – небольшой экскурс в самую суть молекулярной кухни.

Что такое молекулярная кухня? Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

«Молекулярная гастрономия» - это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами. Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд.

Происхождение Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Методы Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться. Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски.

Эспумизация Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта нежная пенка - мусс у специалистов называется эспумас. Такой эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. В воздушную пену можно превратить что угодно. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства.

Эмульсификация Превращение продукта в эмульсию– жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и пр.

Сферификация и желефикация  В основе этих похожих техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, мармелад, желе и искусственная икра делаются по этой же технологии. Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.

Блюда из пипетки, или Сферификация Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто, и позже я расскажу, как. Капли сока или бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, имеющие вкус того, из чего сделаны. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Низкая температура или замораживание продуктов В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196˚С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт, что лучше сохраняет полезные свойства и концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд. Жидкий азот применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Создание гелей Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.

Загустители и пищевые добавки В молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика. Также используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом.

Нюансы Время приготовления зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня. Рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда. Блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания.

Особенности молекулярного подхода к блюдам Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи. У блюд этой кухни невиданные формы, специальный инструментарий, свои особенные технологии, долгое время приготовления, точные пропорции, а отсюда и дороговизна блюд. Из приспособлений используются: центрифуга, роторный испаритель, вакууматор, инжекторные плиты, термометр, кремер, жидкий азот и наборы текстур.

Молекулярная кухня в домашних условиях Вот мы и добрались до основной темы моей работы. Хотя молекулярные блюда готовятся только в ресторанах, существует ряд несложных рецептов, которые можно повторить в домашних условиях. Если вы обладаете хоть какими-то навыками приготовления блюд, то вполне сможете удивить своих близких или друзей таким вкусным кулинарным сюрпризом.

Молекулярное яйцо (яйцо-помадка) Простая в приготовлении закуска на завтрак Ингредиенты: яйца 2-5 штук Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов. Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на помадку.

Шоколад Шантильи (шоколадный мусс) Ингредиенты: 225 г горького шоколада хорошего качества и 200 мл воды Нужно поломать 2-3 плитки горького шоколада и положить в кастрюлю с 200 мл воды. Затем подогреть, пока шоколад полностью не растворится, и снять с плиты. В большую миску положить колотый лед и залить холодной водой, сверху поставить миску поменьше, куда надо вылить шоколад. Смесь нужно взбивать до загустения, пока она не будет напоминать шоколадные взбитые сливки.

Молекулярная пенка Выше я говорила об эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самые разные жидкости. В результате получается очень симпатичная стойкая пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением. Ингредиенты: Сок лимонный – ½ стакана, Вода – ½ стакана, Соевый лецитин – 3 чайных ложки. Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены. Всё – облако готово. «Облако» может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка. А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Рецепт томатного супа Ингредиенты: Куриный бульон– 350 мл, 1 морковь, Половина стебля лука-порей , 6 помидорок черри, Чеснок – 2 зубчика, 2 ст. л. томатной пасты, 1 саше агар-агара, зелень, соль и перец. В куриный бульон добавляем порезанные овощи и зелень, солим, кладём пасту и варим всё вместе после закипания 20 минут. Когда суп остынет, пюрируем его блендером. Далее процеживаем через марлю и кладём туда саше агар-агара. Вновь ставим на огонь и при помешивании даём закипеть. Разливаем в формочки и ставим в холодильник, даём супу застыть. Подаём на порционных тарелках.

Ролл сельдь под шубой Предложенным образом вы можете приготовить любой салат. Ингредиенты(соответствующие салату в обычном виде): свекла, картофель, яйца, морковь, селёдка. Свеклу нарезаем кусочками и измельчаем блендером. Процеживаем через марлю, и полученную жидкость сливаем в кастрюлю. Добавляем в свекольную жидкость саше агар-агара, доводим до закипания и убираем с огня. Берём плоское блюдо и разливаем на него горячий сок. Когда он застынет, раскладываем на пластину сваренные и потертые яйца, отварные и протертые овощи, а сверху полоски филе селедки. Всё сворачиваем в рулет, а затем режем его на роллы.

Свекольный ролл с мягким сыром Другой вариант роллов. Ингредиенты: 2 свёклы, 1 саше агар-агара, 250 г пряного мягкого сливочного сыра Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения. Делаем желированный лист из свекольного сока таким же образом, как в предыдущем рецепте, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Икра бальзамическая Как и было обещано выше - классика молекулярной кулинарии, доступная даже в домашних условиях. Ингредиенты: оливковое масло – 100 мл; бальзамический уксус – 60 мл; вода – 30 мл; сахар – 1 ст. л.; саше агар-агар – 1 шт. В сотейнике смешиваем уксус, воду, сахар, агар-агар. Доводим до кипения, затем снимаем с плиты, чтобы остудить загустевшую смесь. Шприцом без иглы набираем готовую смесь и по капле выдавливаем в охлажденное оливковое масло. Шприц при этом лучше держать горизонтально. Попадая в оливковое масло, на дне емкости капли будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Красная икра из моркови   Другой(менее распространённый) вариант приготовления икры. Ингредиенты: альгинат натрия – ½ ч.л., хлорид кальция – ½ ч.л., вода холодная – 2,5 стакана, морковь – 3 шт., имбирь – кусочек, примерно 3 см. Морковь и имбирь очистить и нарезать. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре. Добавить в пюре воду, чтобы получился стакан смеси. Перемешать пюре с водой и процедить. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринки будут образовываться при контакте пюре с холодной водой. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце. Можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Кофейное мясо Ингредиенты: свинина – 800 г; эспрессо – 1 чашка; кофейные зерна измельченные – горсть; кофейное(или сливочное) масло – 50 г; перец, соль – по вкусу. Мясо хорошо промыть, обсушить, затем с помощью шприца ввести в него чашку эспрессо со всех сторон. Делаем пасту из масла, кофе, соли и перца. Натираем ею весь кусок. Убираем в рукав для запекания и хорошо его завязываем. В кастрюле кипятим воду и кладем туда кусок свинины в рукаве. Томим 2 часа, остужаем, порционно режем и подаем.

Острый трюфель Ингредиенты: шоколад – 100 г; жирные сливки – 75 мл; сливочное масло – 20 г; щепотка сухого перца чили. Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили. Растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. После застывания формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Диетические изумрудные спагетти   Ингредиенты: вода – ½ стакана, руккола – 1,5 стакана, агар-агар – 2 г, шприц и трубочки. Смешиваем рукколу с водой и тщательно перемалываем в блендере до консистенции эластичного пюре. При необходимости можно добавить воду, но не более ¼ стакана. Снова взбиваем. Пюре перекладываем в кастрюлю с толстым дном, добавляем агар-агар и доводим до кипения. Переливаем смесь в миску и набираем в шприц горячего пюре, выдавливаем его в трубку. Сняв трубку со шприца, помещаем её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). В это время делаем следующую «макаронину». Набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

Апельсиновые спагетти Можно приготовить и оранжевые, фруктовые спагетти. Ингредиенты: 400 мл апельсинового сока, 25 мл густого апельсинового сиропа, 75 мл сахарного сиропа, 25 г желирующего вещества Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц. Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Морковное масло Ингредиенты: 6 средних по размеру морковок, 500 г сливочного масла Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки. Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Яйцо с сюрпризом Ингредиенты: 3–4 яйца, пряный соус, паштет, молотые сухари, масло для фритюра Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем отрезанными верхушками и ставим в холодильник. Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Тыквенные сферы Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня. Ингредиенты: Для пирога: 400 г пюре тыквы (детское питание) или 450 мякоти тыквы, 1 пачка сливочного сыра, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. соевого молока, сироп агавы по вкусу, гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу Для желейной основы: 3 стакана холодной воды, 1 ч. л. альгината натрия Для сферы: остатки начинки тыквенного пирога, 1 ч. л. лактата кальция Приготовление: Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции, перекладываем и выпекаем около 45 минут. Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. Смешиваем блендером 2 минуты. Откладываем на полчаса. Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем до однородности и откладываем. Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. Аккуратно кладём двумя ложками смесь из тыквенной начинки. Наклоняем посуду под углом 45 и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия, чтобы она покрыла сферу. Затем посуду медленно поднимаем до 90 градусов и 30 секунд крутим её, чтобы сфера сформировалась. Отставляем сферу на 2 минуты, чтобы она стала прочной, кладём в холодную воду, формируем остальные сферы. Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами Еще один более сложный рецепт. Ингредиенты: Для жемчуга(либо можно взять икринки, способ приготовления которых нам уже известен): 1/8 чашки соуса шрирача(разновидность чили), 1 ч. л. кунжутного масла, 1/4 чашки овощного бульона, 1 г агар-агара, 2 чашки охлаждённого растительного масла и высокий холодный бокал Для глазированного тофу: пачка тофу, 1 ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. рисового вина мирин(либо сладкое белое вино), капля рисового уксуса, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. холодной воды, 1 ч. л. кукурузного крахмала, черные и белые семена кунжута для украшения В сотейнике смешиваем соус, кунжутное масло, бульон и агар-агар. На среднем огне доводим до кипения и снимаем с огня. Остужаем, подготавливаем охлаждённые масло и стакан, шприц без игры и приготавливаем далее так же, как и любую молекулярную икру. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу. Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне, здесь подрумяниваем кубики тофу по 4–5 минут с каждой стороны. Хорошо подрумянившиеся кубики перекладываем на тарелку, пока делаем глазурь. В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и вино и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь. Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

Фруктово-молочный коктейль   Вам потребуется: Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком), Молоко – 1 стакан, Ксантановая камедь – 1 г, Сахар – по вкусу, Лед – 6-8 кубиков Готовим коктейль: В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди. Взбить. Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов. Кажется, что это самый обычный молочный коктейль, но вся изюминка здесь в камеди.

Все эти названия – ксантановая камедь, альгинат натрия, хлористый кальций звучат так, что натуральность блюд молекулярной кухни вызывает подозрения. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. Не причиняют ли они вреда здоровью? Все эти названия – ксантановая камедь, альгинат натрия, хлористый кальций звучат так, что натуральность блюд молекулярной кухни вызывает подозрения. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. Не причиняют ли они вреда здоровью? У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Это заблуждение. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ, их куда больше в магазинных товарах. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты. К примеру, жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Альгинат натрия (Е 401) — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи. Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Заключение На самом деле, мною просто были описаны основы – техники, примерные ингредиенты, используемые для приготовления блюд молекулярной кухни в домашних условиях, и приведены несколько примеров, а на самом деле таких блюд может быть гораздо больше, и здесь всё зависит уже только от таланта повара. Как выяснилось, в молекулярной кухне нет ничего сверхъестественного, и то, что она ничуть не менее натуральна, чем обычная еда, а таких эффектов достигает за счёт знаний поварами основ физики и химии, понимания состава продуктов. Один повар-молекулярщик говорил: «Я и физик, и химик, и повар». Зная техники приготовления одних блюд, можно их комбинировать и изобретать совершенно другие, лишь бы была фантазия и идеи, а там дело за малым – воплотить их, дело техники.

Источники https://ru.wikipedia.org/wiki/Молекулярная_кухня https://ladyplace.ru/home/kulinariya/molekulyarnaya-kuxnya.html http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/enciklopedii/molekulyarnaya-kuxnya/ http://galinanekrasova.ru/molekulyarnaya-kuhnya-chto-eto-takoe-retsepty http://sovets.net/8991-molekulyarnaya-kuhnya.html https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/12-receptov-iz-molekulyarnoj-kuhni-kotorye-mozhno-prigotovit-doma-1197310/ http://svistanet.com/eda_i_kulinariya/molekulyarnaya-kuxnya-i-domashnie-recepty-molekulyarnoj-kuxni.html