Василия

Мастер-класс «Молекулярная кухня»

Материал опубликован 9 May 2018 в группе

УРОК.РФ: группа для участников конкурсов

47020

221711

Министерство образования республики Башкортостан

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Дуванский многопрофильный колледж

С. Большеустьикинское

Методическая разработка мастер класса

на тему: «Молекулярная кухня»

Автор: Сафиуллина В.В.-

мастер производственного обучения

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Большеустьикинское 2018 г.

«Еда — это совсем не то, что вы думали.

Еда — это то, о чем вы могли бы подумать,

если бы отпустили на волю свою фантазию».

Аннотация

На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение инновационных форм, для формирования общих и профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является такая современная форма, как мастер-класс.

Мастер-класс - это открытая педагогическая форма, позволяющая демонстрировать новые возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и участников мастер-класса.

Указанная педагогическая форма является эффективным приемом передачи профессионального опыта мастера производственного обучения, так как центральным звеном является демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников занятия.

Мастер - класс способствует повышению качества образования в интересах развития личности и её творческих способностей, росту значимости профессионального образования.

Цель: повышение интереса к профессией повара, кондитера, развитие творческих качеств и вовлечение в творческую деятельность.

Задачи:

образовательные:

-расширить кругозор о кулинарии;

-формировать профессиональные умения;

- повысить профессиональное мастерство;

развивающие:

-развивать интерес к самостоятельной профессиональной деятельности;

-развивать творческую деятельность;

-развивать эстетический и художественный вкус;

воспитательные:

-воспитывать потребность в овладении специальными знаниями;

- воспитывать умение высказывать свою точку зрения, слушать других, принимать участие в диалоге;

- формировать способность к позитивному сотрудничеству.

- воспитание уважения к людям труда, занятым в сфере обслуживания и общественного питания;

Тип мероприятия: мастер-класс

Форма: практикум

Технологии: адаптивное обучение; развивающее обучение, проблемное обучение, ИКТ, здоровьесберегающие технологии.

Методы и приемы: Репродуктивные; инструктивно-практические, наглядные

Материально – технические ресурсы и методическое обеспечение:

- мультимедийное оборудование и электронная презентация мастер- класса; доска ученическая;

- плита, стол производственный, весы электронные, морозильная камера;

- кастрюли 1 л - 2шт, лопатка деревянная, сито, стакан мерный, стакан стеклянный высокий, миска 1,5л, ложки столовые и чайные, шприцы 20мл;

- продукты: перепелиные яйца, агар-агар, соевый соус, масло растительное, апельсиновый сок, апельсиновый сироп.

Основные этапы мастер-класса:

1.Индуктор. ( 2 мин)

2.Постановка проблемы. (1 мин)

3.Практическая часть. (30 мин)

4.Рефлексия. (5 мин)

5.Заключительное слово.(2 мин)

Итого: 40 мин

Ход мастер - класса

1.Индуктор

Добрый день участники мастер-класса.

Представьте в голове: Эйнштейн, молекула, кухня. Какие ассоциации у вас возникают? Совершенно верно, что такое необыкновенное, фантастическое.

И так тема нашего мастер-класса «Молекулярная кухня» - это самое модное и экзотическое направление в кулинарии! Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены... Что это - научная фантастика? Нет, это реальность.

Главная цель мастер- класса – изучить влияние температурного режима на вкусовые и внешние качества продуктов, их изменение с тем, чтобы у них оставались максимально естественные вкус и текстура. Это не тривиальное использование инновационных технологий на кухне, а скорее обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые происходили на протяжении веков в кулинарии.

2.Постановка проблемы.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

Давайте отпустим ее.

3.Практическая демонстрация.

В рамках мастер - класса я хотела бы поделиться своим опытом и
приготовить вместе с вами несколько блюд молекулярной кухни.

Но прежде, чем мы начнем творить необходимо познакомиться с
основными условиями техники безопасности и санитарными правилами приработе в лаборатории. ( Приложение 1)

Инструктаж - как свод законов: Руководствуйся и
знай, и в работе неуклонно Пункт за пунктом выполняй!

Попрошу всех быть внимательными, взаимно вежливыми и бережно
относится к продуктам, оборудованию и инвентарю.

Вот мы и познакомились с основными моментами, а теперь давайте
начнем!

Как же приготовить апельсиновые спагетти и черную икру, которые
будут не только вкусными, но и украсят праздничный стол, непременно
удивив гостей? В принципе все просто!

Начнем с приготовления икры из соевого соуса.

Технологическая карта№1

« Икра» черная

№	Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто
1	Соевый соус	50	50
2	Вода	50	50
3	Агар,агар	10	10
4	Масло подсолнечное	100	100
	Выход		100

Кто-нибудь из вас знает, что такое агар-агар? (желирующее вещество добывается из экстракта красных и бурых водорослей)

Технология приготовления:

Заранее охлаждаем миску с растительным маслом.

Как вы думаете, почему мы используем растительное масло, а не воду? Смешиваем в кастрюле все ингредиенты. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом

Почему растительное масло должно быть холодным?

и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки. Наша икра готова!

Немного истории

Все «завертелось» в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху - Николасом Куртом - он ввел термин «молекулярная гастрономия».

Приготовление волшебных спагетти.

Технологическая карта №2

Апельсиновые спагетти

№	Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто
1	Апельсиновый сок	100	100
2	Апельсиновый сироп	50	50
3	Агар,агар	20	20
	Выход		150

Технология приготовления:

Оформляем наше блюдо.

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, доводим до кипения и кипятим 2 минуты. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Мы используем обычные аптечные трубочки для капельниц.Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Оформление блюдо. Вы можете оформить его по - своему. Включите фантазию. Отварные перепелиные яйца очищаем, разрезаем вдоль пополам и удаляем желток. Фаршируем яйца икрой и украшаем апельсиновыми спагетти

Приятного аппетита

3.Рефлексия.

Сегодня мы прожили вместе мастер-класс. Хотелось бы услышать Ваши впечатления и ощущения.

4.Заключительное слово мастера

Поблагодарим друг друга!

Закончу наш мастер класс стихами Роберта Рождественского Земля еще и потому щедра,

Что в мире существуют повара! .

Благословенны их простые судьбы,

А руки, будто помыслы чисты.

Профессия у них добра по сути:

Злой человек не встанет у плиты.

Творите, дерзайте, совершенствуйтесь и спасибо!