Рабочая программа учебной дисциплины «Основы молекулярной кухни»

Рассмотрено:

Председатель м/к

Е. Н. Рожкова

Протокол №____

«___» ___________202__г

Утверждаю:

Зам.директора по УР

«___» ______________202 г

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________202__г

Утверждаю:

Зам.директора по УР

«___» ______________202 г

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________202__г

Утверждаю:

Зам.директора по УР

«___» ______________202 г

Рассмотрено:

Председатель м/к

Протокол №____

«___» ___________202__г

Утверждаю:

Зам.директора по УР

«___» ______________202 г

СОДЕРЖАНИЕ

СТР.

1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

4

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных , горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента, десертов ,закусок, напитков

Вид учебной работы

Объем часов

Учебная нагрузка обучающихся (всего)

60

Учебная нагрузка обучающихся во взаимодействии с преподавателем (всего)

48

в том числе:

лабораторные занятия

25

практические занятия

контрольные работы

1

Самостоятельная учебная работа обучающегося (всего)

12

в том числе:

самостоятельной работы во взаимодействии с преподавателем

6

Виды внеаудиторной самостоятельной работы:

Реферат по теме: «История появления и распространения по миру крабовых палочек», Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов,

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела , Сообщение на тему: «Молекулярная кухня-польза или вред?», Мониторинг рынка молекулярной кухни на предприятиях города Красноярска

Промежуточная аттестация в форме комплексного экзамена

(с ОПВ.07 Вегетарианское питание)

Вид учебной работы

Объем часов

В том числе по семестрам

5 семестр

6 семестр

Учебная нагрузка обучающихся (всего)

60

32

28

Учебная нагрузка обучающихся во взаимодействии с преподавателем (всего)

в том числе: лекции, уроки

23

15

8

лабораторные занятия

25

8

17

практические занятия

-

контрольные работы

-

-

-

Самостоятельная учебная работа обучающегося (всего)

12

9

3

в том числе:

самостоятельной работы во взаимодействии с преподавателем

6

4

2

Промежуточная аттестация в форме комплексного экзамена

2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5 семестр

Тема 1 История возникновения молекулярной кухни

Содержание учебного материала

9

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Введение. История возникновения молекулярной кухни.

1

2.Основоположники молекулярной кухни

2

3.Основные приемы и направления в молекулярной кухне

1

4.Основные технологии ,оборудование ,применяемые в молекулярной кухне.

2

5.Рестораны практикующие молекулярную кухню

2

6.Магистры молекулярной кухни

1

Лабораторная работа №1, №2, №3 :

4

№1.Основные приемы, технологии ,оборудование применяемые в молекулярной кухне

2

№2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления блюд молекулярной кухни.

1

№3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления блюд молекулярной кухни

1

Самостоятельная работа

Реферат по теме: «История появления и распространения по миру крабовых палочек»

2

Тема 2 Научно-теоретические основы

Содержание учебного материала

10

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Белки, жиры ,углеводы и их изменения используемые при кулинарной обработки в молекулярной кухне

2

2. Изменения содержания воды и сухих веществ в продуктах при их кулинарной обработке.

1

3.Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

1

4.Образование новых окрашенных веществ при кулинарной обработке

1

5.Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработки

1

Тематика лабораторных работ№4,№5,№6,№7.

4

№4«Влияние концентрации и состава белковых смесей на их вязкость после тепловой обработки

1

№5 «Влияние температуры на растворимость мышечных белков мяса и рыбы»

1

№6«Клейстеризация картофельного крахмала. Изменения физических свойств при сухом нагреве.

1

№7 «Изменение степени окисленности растительного масла в процессе нагревания

1

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов-----------------------------------------------------------------2 ч.

2. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. ---------------------------------------------------------------2 ч

3. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела-------------------3ч

6 семестр

Тема № 3 Приемы молекулярной кухни

Содержание учебного материала

10

1.Обработка продуктов жидким азотом

1

ОК 1-10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

2.Эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ)

1

3. Сферификация (создание жидких сфер)

1

4. Желирование

2

5. Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)

1

6.Вакууминирование

1

Тематика практических и лабораторных работ:№8,№9,№10,№11,№12,№13,№14.

17

№8 Приготовление рыбы и мяса путем вакуумирования . Игра со вкусом –ананасовое мясо.

4

№9 Составление схем приготовления мороженного путем использования жидкого азота. Схемы применения сухого льда при приготовлении сфер.

1

№10 Получение сфер-жемчужен без жидкости внутри путем сферификации.

2

№11 Составление схем приготовления и подачи разнообразных сфер путем сферификации.Оценка качества и полезности данных блюд.

2

№12 Приготовление и вкусовое исследование молекулярного яйца,

2

№13 Приготовление различных молекулярных коктелей ,форма подачи, вкусовые отценки.

3

№14 Эмульсификация-приготовление пенного облака, пенки из корицы.

3

Самостоятельная работа

1.Сообщение на тему: «Молекулярная кухня-польза или вред?»------------------1 ч 2.Мониторинг рынка молекулярной кухни на предприятиях города Красноярска-2 ч.

Контрольная работа за курс обучения в форме теста

1

Итого:

48

Всего с самостоятельной работой

60

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

--характеристику химических процессов протекающих при приготовлении блюд молекулярной кухни;

- ассортимент блюд молекулярной кухни ;

- основные критерии оценки качества готовых блюд

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов блюд

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета

Умения:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд молекулярной кухни;

-разрабатывать нормативную документацию предприятия;

- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд моленкулярной кухни;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд молекулярной кухни;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачет

№ темы

наименование темы

всего часов

в т.ч. ЛР

Самост. работа

6 семестр

1 .1

История возникновения молекулярной кухни

9

4

2

2.1

Научно-теоретические основы

12

4

6

3.1

Приемы молекулярной кухни

1

17

4

Контрольная работа

1

Итого

23

25

12

№ урока

наименование темы

всего часов

в т.ч. ЛР

6 семестр

1

Введение. История возникновения молекулярной кухни.

1

2-3

Основоположники молекулярной кухни

2

4

Основные приемы и направления в молекулярной кухне

1

5-6

Основные технологии ,оборудование ,применяемые в молекулярной кухне.

2

7-8

Рестораны практикующие молекулярную кухню

2

9

Магистры молекулярной кухни

1

10-11

Лабораторная работа №1 Основные приемы, технологии ,оборудование применяемые в молекулярной кухне

2

12

Лабораторная работа №2 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления блюд молекулярной кухни

1

13

Лабораторная работа № 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления блюд молекулярной кухни

1

14-15

Белки, жиры ,углеводы и их изменения используемые при кулинарной обработки в молекулярной кухне

2

16

Изменения содержания воды и сухих веществ в продуктах при их кулинарной обработке

1

17

Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

1

18

Образование новых окрашенных веществ при кулинарной обработке

1

19

Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработки

1

20

Лабораторная работа №4 «Влияние концентрации и состава белковых смесей на их вязкость после тепловой обработки

1

21

Лабораторная работа № 5«Влияние температуры на растворимость мышечных белков мяса и рыбы»

1

22

Лабораторная работа №6 «Клейстеризация картофельного крахмала. Изменения физических свойств при сухом нагреве.

1

23

Лабораторная работа №7 «Изменение степени окисленности растительного масла в процессе нагревания

1

24

Обработка продуктов жидким азотом

1

25

Эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ)

1

26

Сферификация (создание жидких сфер)

1

27-28

Желирование

2

29

Сам. Работа с преподавателем

30

Сам. Работа с преподавателем

31

Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)

1

32

Тест контрольный

1

33

Вакууминирование

1

34

Лабораторная работа№8 Тренинг по отработке приемов молекулярной кухни.

1

35

Практическая работа № 1 составление схем приготовления блюд в ресторанах Красноярска

1

36-40

Лабораторная работа № 9 Приготовление рыбы и мяса путем вакуумирования . Игра со вкусом –ананасовое мясо

5

41

Лабораторная № 10 Составление схем приготовления мороженного путем использования жидкого азота. Схемы применения сухого льда при приготовлении сфер

1

42

Лабораторная работа №11 Получение сфер-жемчужен без жидкости внутри путем сферификации

1

43

Лабораторная работа №12 Составление схем приготовления и подачи разнообразных сфер путем сферификации.Оценка качества и полезности данных блюд.

1

44-45

Лабораторная работа №13 Приготовление и вкусовое исследование молекулярного яйца

2

46-47

Лабораторная работа № 14 Приготовление различных молекулярных коктелей ,форма подачи, вкусовые отценки

2

48-49

Лабораторная работа № 15 Эмульсификация-приготовление пенного облака, пенки из корицы

2

50

Лабораторная работа № 16 Приготовление блюд из регионального сырья

1

51-54

Сам. Работа с преподавателем

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем

6

Реферат по теме: «История появления и распространения по миру крабовых палочек»

2

Сообщение на тему: «Молекулярная кухня-польза или вред

1

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела: Рестораны практикующие молекулярную кухню; Рестораны практикующие молекулярную кухню; Основоположники молекулярной кухни

3