КОС по ПМ.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

Министерство образования Новосибирской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Купинский межрайонный аграрный лицей»

Рассмотрено Согласовано Утверждаю

На задании МО зам. директора по И.о.директор ГБПОУ НСО

Руководитель МО УР «КМАЛ» ________________ ____________ ____________

А.В. Загирова М.А. Бочкарев Е. С. Безменова

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

заданий для экзамена за 8 cеместр 4- го курса

по

ПМ.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

Профессия 35.01.23 Хозяйка(ин) усадьбы.

Автор: мастер п/о

Рязанцева Олеся Викторовна

г. Купино 2025 г.

Спецификация

экзамен по ПМ. 03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд».

1 часть – теоретическая.

1. Содержание экзамена

Назначение экзамена – оценить уровень подготовки обучающихся по теоретическим знаниям по МДК. 03. 01. «Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд» с целью установления их готовности определяется в соответствии с ФГОС СПО специальности 35.01.23. «Хозяйка(ин) усадьбы».

2. Принципы отбора

Содержания письменной экзаменационной работы: ориентация на требования к результатам освоения учебной дисциплины МДК. 03. 01. «Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд» и представленным в соответствии с ФГОС НПО специальности 35.01.23. Хозяйка(ин) усадьбы и рабочей программой дисциплины обучающиеся должны :

иметь теоретические знания:

знать:

- общие понятия о физиологии питания;

- технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд;

- понятия о пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов;

- группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и
производстве мучных кондитерских изделий;

- требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на
качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья;

- потребительские свойства товаров;

- маркировку и упаковку;

- понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;

- назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования;

- правила сервировки стола.

3. Перечень разделов, тем учебной дисциплины подлежащих контролю на экзамене:

Раздел 1. Основы принципа организации кулинарного и кондитерского производства с
основами калькуляции и учета.

Раздел 2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Раздел 3. Технология кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд.

4. Система оценивания отдельных заданий (вопросов) и экзамена в целом

3.1 Тест оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом: за правильный ответ обучающийся получает 1 балл, за неправильный ответ или его отсутствие – 0 баллов.

3.2 Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов.

3.3 Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильных ответов.

3.4 Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.

3.5 Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее 50%.

5. Время проведения зачета

На выполнение зачета работы отводится 60 минут. Среднее время выполнения одного тестового задания обязательной и дополнительной части – 1-3 минуты. Ориентировочное время выполнения – 60 минут.

Экзамен

по ПМ. 03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд».

1 часть – теоретическая.

Вариант 1

1. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа. К заготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

А) холодный цех;

Б) овощной цех;

В) мясной цех;

Г) рыбный цех.

2. Выберите буквы, соответствующие  варианту правильного ответа.

К группе клубнеплодов относятся овощи:

А) батат;

Б) лук репчатый;

В) топинамбур;

Г) свекла.

3. Выберите буквы, соответствующие  варианту правильного ответа.

При обжаривании овощей во фритюре температура жира должна быть:

А) 140- 150⁰С;

Б) 170-180⁰С;

В) 230-240⁰С;

Г) выше 250⁰С.

4. Выберите правильные ответы.

К основным способом тепловой обработки относят:

А) тушение;

Б) варка;

В) пассерование;

Г) жарка.

5. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Бланширование – это ……….:

А) ошпаривание кипятком;

Б) обработки бисульфитом натрия;

В) сортировка по размерам.

6. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Тепловое оборудование:

A) тестомесильная машина;

Б) овощечистка;

В) овощерезка;

Г) электроплита.

7. Выберите буквы, соответствующие  варианту правильного ответа.

Мармит предназначен:

А) для выпечки изделий;

Б) для нагрева воды;

В) для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд;

Г) для хранения посуды и приборов.

8. Выберите буквы, соответствующие  варианту правильного ответа.

Какие из перечисленных видов термической обработки используются при производстве молока:

А) стерилизация;

Б) ультрастерилизация;

В) пастеризация;

Г) ультрапастеризация

9. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Режим питания – это
А) процесс расхода питательных веществ организмом;
Б) распределение пищи по времени, калорийности и объёму, т.е. кратность приёма пищи и интервал между ними; 
В) распределение пищи по температуре подачи, времени и объёму;
Г) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме.

10. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Продукты, которые отличаются наибольшим содержанием углеводов:

А) мясо, колбасы;

Б) молоко, сыры;

В) мука, крупы;

Г) яблоки, груши.

11. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Углевод, который не усваивается организмом человека:

А) лактоза;

Б) клетчатка;

В) крахмал;

Г) сахароза.

12. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Название процесса, при котором белки свертываются и повышают свою плотность:

А) гидролиз;

Б) гидрогенизация;

В) денатурация;

Г) набухание.

13. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа. Название основного документа, устанавливающего комплекс норм, правил и требований к конкретной продукции:

А) норматив;

Б) сертификат;

В) стандарт;

Г) регламент.

14. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

В функцию доготовочных предприятий не входит:
A) реализация блюд потребителям;
Б) проведение тепловой обработки продуктов; 
В) создание условий для приема пищи; 
Г) хранение и расфасовка кулинарных изделий.

15. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Жир для жарки изделий, можно использовать не более:

А) 25-30 часов работы;

Б) не более 40 часов работы;

В) не более 8 часов работы;

Г) не более одного часа.

16. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Первые блюда должны отпускаться с температурой:

А) 35-55° С;

Б) 75° С;
В) 65-70° С;

Г) 7-1° С.

17. Выберите правильный вариант ответа.

Какое желе получают путем смешивания бесцветного желе с

окрашенным:

А) мраморное;

Б) мозаичное;
В) многослойное.
18. Выберите правильный вариант ответа.

Какое из перечисленных украшений готовят с добавлением миндального ореха или арахиса:

А) мастику;

Б) марципан;

В) глазурь;

Г) кувертюр;

Д) желе.

19. Выберите правильный вариант ответа.

Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:
А) валованы;

Б) канапе;

В) тарталетки;

Г) сэндвичи.

20. Выберите правильные варианты ответа.

При изготовление блюд для диеты № 1 (назначение при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохранной или повышенной секрецией), применяют щажение:

А) термическое; Б) химическое;

В) механической; Г) комбинированное.

Экзамен

по ПМ. 03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд».

1 часть – теоретическая.

Вариант 2

1. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

К доготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

А) кондитерский цех;

Б) соусное отделение горячего цеха;

В) холодный цех;

Г) мясной цех.

2.Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Товароведение - это…
А) систематизация видов товаров;
Б) знание о товарах;
В) учёт о товарах;

Г) выращивание товара.

3. Выберите буквы, соответствующую  варианту правильного ответа. (3 ответа)

Значение калия для организма человека:

А) необходим для нормальной деятельности сердца;

Б) участвует в образовании костей;

В) участвует в образовании гемоглобина крови;

Г) участвует в регулировании водного баланса.

4. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа. При прогоркании жир:

А) приобретают твердую консистенцию;

Б) набухают с образованием сильно пахнущих веществ;

В) начинают впитывать влагу;

Г) окисляются, приобретая неприятный салистый вкус и запах.

5. Выберите буквы, соответствующие  варианту правильного ответа.

К комбинированным способам тепловой обработки относятся:

А) запекание;

Б) жарка;

В) тушение.

6. Выберите букву, соответствующие  варианту правильного ответа.

Какие из перечисленных блюд из овощей, приготовленные тушеным способом:

А) рагу из овощей;

Б) котлеты морковные;

В) крокеты картофельные;

Г) картофельная запеканка.

7. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится:

А) припускание;

Б) сортировка;

В) бланширование;

Г) пассерование.

8. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений:

А) супового и бульонного;

Б) бульонного и соусного;

В) супового и соусного;

Г) соусного и бульонного.

9. Выберите буквы, соответствующие  варианту правильного ответа.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

А) бочонками;

Б) кружочками;

В) спирали;

Г) ломтики.

10. Выберите буквы, соответствующие  варианту правильного ответа.

К корнеплодам относят следующие овощи:

А) топинамбур;

Б) репа;

В) морковь;

Г) батат.

11. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа.

При обжаривании овощей основным способом температура жира должна быть:

А) 140-150⁰С;

Б) 170-180⁰С;

В) 230-240⁰С;

Г) выше 250⁰С.

12. Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа. Какая из названных пар товаров не может храниться совместно в одном складском помещении:

А) мука и макаронные изделия;

Б) вареная колбаса и копченая рыба;

В) свежие яблоки и картофель.

13. Выберите правильный вариант ответа.

При выпечки бисквитного теста нельзя открывать дверцу жарочного шкафа, т.к. изделия ______:

А) не пропечется;

Б) осядет;
В) подгорит.
14. Выберите правильный вариант ответа.

Какой п/ф из дрожжевого теста имеет круглую форму, в середине углубление для фарша:

А) расстегай;

Б) кулебяка;
В) ватрушка.
15. Выберите правильный вариант ответа.

Нонпарель – это _____________.
А) посыпка из помады;

Б) посыпка из выпеченного п/ф;
В) шоколадная посыпка.
16. Выберите правильный вариант ответа.

Кулебяка имеет форму:
А) рулета;

Б) круглую;
В) пирога.
17. Выберите правильный вариант ответа.

Яйца, соль, сахар, молоко или вода, мука, дрожжи – из этих продуктов готовят ___:

А) блины;

Б) блинчики.

18. Выберите правильный вариант ответа.

Бобовые перед варкой

А) замачивают, промывают;

Б) перебирают, промывают, замачивают;

В) промывают, перебирают, замачивают.

19. Выберите правильный вариант ответа.
При изготовление блюд для диеты № 9 «Заболевание сахарным диабетом», применяют щажение:

А) термическое;
Б) химическое;

В) механической.

20. Выберите правильный вариант ответа.

К желированным сладким блюдам относятся:
А) компоты, кисели, самбуки, желе;
Б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
В) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
Г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

Эталоны ответов

Экзамен по ПМ. 03. «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд».

1 часть – теоретическая.

2 часть – практическая.

1. Содержание экзамена

Назначение экзамена – оценить уровень подготовки обучающихся по учебной практике МДК. 03. 01. «Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд» с целью установления их готовности определяется в соответствии с ФГОС СПО специальности 35.01.23. «Хозяйка(ин) усадьбы».

2. Принципы отбора

1. Если в ходе экзамена предполагается комплексное оценивание компетенций, можно указывать показатели для совокупности (группы) компетенций.

2. Иметь практический опыт – уметь.

Содержания экзаменационной работы: ориентация на требования к результатам освоения учебной практики по МДК. 03. 01. «Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд» и представленным в соответствии с ФГОС НПО специальности 35.01.23. Хозяйка(ин) усадьбы и рабочей программой учебной практики обучающиеся должны :

В результате сдачи экзамена по практике УП.03., обучающийся должен: иметь практический опыт: приготовления блюд и определения их качества

уметь:

1. Проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

2. Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;

3. Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

4. Производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;

5. Соблюдать санитарно-пищевые нормы;

6. Пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

7. Рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;

8. Организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

9. Сервировать стол.

3. Перечень разделов, тем учебной дисциплины подлежащих контролю на экзамене:

1. Тема 1.1. Основы принципа организации кулинарного и кондитерского производства с основами калькуляции и учета.

2. Тема 1.2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

3. Тема 1.3. Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов и приготовление из них блюд и гарниров.

4. Тема 1.5. Механическая и кулинарная обработка мяса, субпродуктов, домашней птицы и дичи и приготовление блюд из них.

5. Тема 1.6. Технология приготовления супов.

6. Тема 3.12. Технология приготовления напитков.
Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать холодные, горячие блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

Общие компетенции:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 60минут.

Текст задания

Приготовить блюдо: «Рассольник по - россошански» на 2 порцию – 250гр..

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет сырья на 2 порцию и оформление технологической карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: № 199 «Рассольник по - россошански»

Выход: 250г.

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие блюдо.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

Общие компетенции:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 60 мин.

Текст задания

Приготовить блюдо: Мясные котлеты из котлетной массы на 2 порцию.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: № 608 «Мясные котлеты из котлетной массы»

Выход: 50г.

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие блюдо.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

Общие компетенции:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 30 минут.

Текст задания

Приготовить напиток: гарнир, к мясным котлетам из котлетной массы - «Картофель, жаренный во фритюре брусочками» на 2 порцию – 150гр..

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет сырья на 2 порцию и оформление технологической карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: № 697 «Картофель, жаренный во фритюре» брусочками

Выход: 150г.

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать напитка.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

Общие компетенции:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 30 минут.

Текст задания

Приготовить напиток: «Какао с молоком» на 2 порцию – 200гр..

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет сырья на 2 порцию и оформление технологической карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: № 959 «Какао с молоком»

Выход: 200г.

5. Время проведения экзамена

Ориентировочное время выполнения работы– 3 часа.

При подготовке к зачету рекомендуется использовать:

Основные источники:

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., переработана и дополнена - М.: «Академия», 2012. - 400с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального, образования / В.П. Золин 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 320с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 256с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для начального профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2012. - 272 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования / В.В.Усов. - 8-е изд., стер. - М.: «Академия», 2012. - 432с.

Дополнительные источники

Андросов В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для начального профессионального образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. - М.: «Академия», 2012.

Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. -3-е изд., М.: Профи КС, 2010. - 200с.

Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 3-е изд., М.: Академия, 2010.-496с.

Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для среднего профессионального. образования / В.В. Усов. - М.: «Академия», 2010. - 416с.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - 3-е изд., испр. - М.: Академия, 2011. - 288с.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образовательного учреждений начального профессионального. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 496с.

Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном» , «Здоровье», «Смак», «Хозяюшка».

Интернет - ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http://www.kulina.ru, http://www.povary.ru, http://www.vky

Приготовить комплексный обед:

Задание 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 60минут..

Текст задания

Приготовить блюдо: «Рассольник по - россошански» на 2 порцию – 250гр..

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет сырья на 2 порцию и оформление технологической карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: № 199 «Рассольник по - россошански»

Выход: 250г.

Задание 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 60 мин.

Текст задания

Приготовить блюдо: Мясные котлеты из котлетной массы на 2 порцию.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет сырья на 2 порции и оформление технологической карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: № 608 «Мясные котлеты из котлетной массы»

Выход: 50г.

Задание 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 30 минут.

Текст задания

Приготовить напиток: гарнир, к мясным котлетам из котлетной массы - «Картофель, жаренный во фритюре брусочками» на 2 порцию – 150гр..

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет сырья на 2 порцию и оформление технологической карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: № 697 «Картофель, жаренный во фритюре» (брусочками)

Задание 4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 30 минут.

Текст задания

Приготовить напиток: «Какао с молоком» на 2 порцию – 200гр..

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет сырья на 2 порцию и оформление технологической карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: № 959 «Какао с молоком»

5. Время проведения экзамена

Ориентировочное время выполнения работы– 3 часа.

«Таблица баллов теоретических и практических знаний и умений».

    4. Система оценивания отдельных заданий (вопросов) в целом.