Практическое занятие учебной практики на тему «Приготовление, оформление подготовка к реализации бутербродов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методическая разработка практического занятия учебной практики

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

на тему: «Приготовление, оформление подготовка к реализации бутербродов»

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработала преподаватель

спецдисциплин:

Лукьянова Оксана Ивановна

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики в соответствии с программой профессионального модуля ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента на тему «Приготовление, оформление подготовка к реализации бутербродов» предназначена для обучающихся по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер».

Учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ППКРС СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

 

План практического занятия

Дата:__________

Группа: _____

Вид учебного занятия: практическое занятие.

Тема: Приготовление, оформление подготовка к реализации бутербродов.

Тип занятия: отработка умений и навыков, полученных на теоретических занятиях.

Цель занятия: способствовать формированию и закреплению профессиональных компетенций при приготовлении бутербродов, расчете сырья, по соблюдению технологических операций и рациональному использованию сырья.

Форма организации: индивидуальная, бригадная.

Время проведения занятия: 45 минут.

Задачи занятия:

образовательные: формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по приготовлению и оформлению различных видов бутербродов;

развивающая: формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы;

воспитательная: формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе;

В ходе урока формируются:

практический опыт:

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

умения:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знания:

последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

требований к качеству холодных блюд и закусок;

способов сервировки и вариантов оформления;

видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Наглядные пособия и технические средства обучения: инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, столовая посуда (одноразовая).

Продукты, сырье: хлеб, батон, масло сливочное, майонез, сыр, колбаса, помидоры, огурцы, зелень, листья салата, маслины и т.д.

Планируемые образовательные результаты:

Овладение профессиональными компетенциями:

1. Готовить бутерброды из гастрономических продуктов.

Развитие и овладение навыками:

1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

3. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, клиентами.

Ход урока:

 

1. Организационная часть

- контроль посещаемости; - проверка готовности к занятию

2. Сообщение темы и цели урока, мотивация на урок.

Преподаватель: сегодня мы проводим урок по теме «Бутерброды и их виды».

Наша цель: изучить основные правила приготовления бутербродов и научиться готовить их различные виды. Бутерброды – это самый распространенный вид закуски во многих странах мира и очень часто, на учебе или в офисе бутерброды заменяют нам завтрак или ужин, дают необходимую энергию. Красиво оформленные бутерброды включают в меню фуршетного и праздничного стола. Поэтому вам, как будущим поварам, необходимо научиться готовить красивые, вкусные и полезные бутерброды. Внешний вид любого кулинарного изделия – это его реклама. Ведь не зря говорят о красивых и вкусных блюдах «Для глаз - отрада, а языку – услада».

3. Актуализация опорных знаний:

Блиц – вопросы по новой теме «Бутерброды»

Каково происхождение слова бутерброд?

Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

На какие группы делят бутерброды?

Как приготавливают открытые бутерброды?

Как называются закрытые бутерброды?

Как называются закусочные бутерброды?

Какую форму имеют канапе?

Как называют горячие бутерброды?

Как называют горячий бутерброд с сосиской?

Как называют бутерброд с бифштексом?

4. Вводный инструктаж.

- Создание положительного настроя обучающихся и рабочей обстановки.

- Вспомнить правила по технике безопасности.

- Правила санитарии и личной гигиены.

- Определение заданий и ознакомление с содержанием практической работы.

Правила по технике безопасности и правила санитарии

Техника безопасности.

1. Во время приготовления пищи проветривать помещения.

2. Овощи нарезать только на доске.

3. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед

4. Режущие инструменты держать только во время работы лезвием вниз, не ходить по помещению с ножом в руках.

5. По окончании работы инструменты класть на определенные места.

Правила личной санитарной гигиены для повара.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

 На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

 Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва, а после посещения санузла руки обрабатывают дезраствором.

 Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

 Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие изделия не допускаются.

 Ногти должны быть коротко стриженными, не допускается декоративных покрытий.

 Порядок одевания спецодежды следующий - колпак (косынку), халат(куртку фартук, неотъемлемой частью спецодежды является полотенце.

 Перед посещением санузла, необходимо спецодежду снять.

 Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, с закрытыми задниками, запрещается носить обувь сланцы, вьетнамки.

 - Определение заданий и ознакомление с содержанием практической работы.

 - Распределить обучающихся по рабочим местам, раздать инструкционно-технологичские карты.

Бутерброды, как самый распространенный вид закуски. Классификация бутербродов. Для приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, булочки, слоеное тесто, сухое печенье, мясную и рыбную гастрономию, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Бутерброды бывают открытые, закрытые, простые, сложные, закусочные, холодные и горячие. Характеристика и правила приготовления бутербродов: открытых (простых и сложных, закрытых (сандвичи) закусочных (канапе)

Открытые бутерброды

готовят на пшеничном и ржаном хлебе, хлеб нарезают толщиной 1 см.,

украшают зеленью или продуктами, имеющими яркую окраску,

для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов,

для сложных - несколько видов продуктов

Закрытые (сэндвичи)

готовят из 2 половинок хлеба (булочки),

на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),

толщина хлеба 1 см.,

бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Закусочные (канапе)

готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно обжарить),

на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,

толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см.,

продукты закрепляют шпажками.

 

Требования к качеству и сроки хранения бутербродов.

Продукты, предназначенные для бутербродов, режут тонкими ломтиками не ранее, чем за 30 -40 мин до подачи. Так как при хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются. Готовые оформленные бутерброды ставят в холодильник, чтобы масло хорошо затвердело. Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво и гармонично сочетались.

Практический показ преподавателем приготовления бутербродов открытых (простых, сложных), закрытых, закусочных (канапе). Выяснение неясных вопросов.

5. Практическая работа

- Показ трудовых приёмов и навыков. Порядок выполнения операций, использование инструкционно-технологических карт. Организация рабочего места, выбор производственного инвентаря для приготовления бутербродов.

- Самостоятельное выполнение учебно-производственного задания обучающимися;

6. Текущий инструктаж во время практической работы

- Целевые обходы преподавателем, оценка качества бутербродов.

- Корректировка действий обучающихся, исправление и предупреждение ошибок, оказание помощи

7. Заключительный инструктаж

- подведение итогов занятия, самоанализ собственной деятельности обучающимися. Демонстрация лучших работ и вид брака.

8. Итоги занятия

- Анализ успехов и недостатков;

- Ответы на вопросы обучающихся;

- Выводы

 

Приложение 1

 

Технология приготовления:

Острым ножом с хлеба или батона срезают корку.

Хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 гр.

Мясные или рыбные продукты нарезают тонкими ломтиками: (ветчину, колбасу 1-2 куска на порцию, варёную, копченую или полукопченую колбасу 2-3 тонких куска на порцию) вареный язык, шпик, сыр, балык и т.д.

Для бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.

Для бутербродов из нежирных продуктов хлеб предварительно смазывают сливочным маслом или майонезом.

Нарезанные продукты укладывают на хлеб так, чтобы он был целиком ими покрыт

Бутерброды укладывают рядами на плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой. Их приготавливают не позже, чем за час до подачи на стол, хранят в холодном месте.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – ломтики хлеба полностью покрыты аккуратно нарезанными ломтиками продуктов (свежими незаверенными);

Вкус и запах свежий свойственный продуктам, подают на тарелке или блюде с салфеткой.

 

 

 

 

 

 

 

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Закрытый бутерброд»

Технология приготовления:

Булочки для сэндвичей разрезать пополам, нижнюю часть булочки смазать майонезом, затем положить листья салата, пластики колбасы или ветчины, затем сыр, снова листья салата и накрыть верхней частью булочки, уложить бутерброды на тарелку и подавать. Эти бутерброды можно подавать и горячими.

«Технология приготовления закрытых бутербродов (сэндвичей)»

 

 

 

 

 

 

 

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Канапе с сыром и овощами»

 

Технология приготовления

Основой для канапе является белый хлеб, нарезанный квадратиками, треугольниками или кружочками с помощью выемки.

Сыр и огурцы нарезают тоже квадратиками или треугольниками можно кружочками с помощью выемки.

Подача – на шпажку нанизывают кусочки: хлеб, огурец, сыр, помидор, украшают зеленью.

 

Инструкционная карта

«Канапе с сыром и овощами»