Методические рекомендации к ЛПЗ по ПМ03

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 58 Р.П. ЮРТЫ»

(ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

р.п. Юрты, 2020 г.

Методические рекомендации к практическим и лабораторным работам разработаны в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (Приказ от 09 декабря 2016 г. № 1569) для освоения программы профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Составитель: Баженова Л. Л., мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данные методические рекомендации предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и приобретение практического опыта в:

- подготовке, уборке рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складирования неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических рекомендациях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый обучающийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

- название работы;

- цель работы;

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

- ход работы (порядок выполнения полученного задания);

- выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную обучающимися лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем обучающимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, обучающийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Обучающиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого обучающиеся приступают к лабораторной или практической работе.

тЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Критерии оценок при проведении лабораторно-практических работ

Оценка (балл)

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техника безопасности

Выполнение норм выработки

Требования к качеству

Правила подачи

Косвенные показатели, влияющие на оценку 5

В соответствии с установленными требованиями

Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией

Точное соблюдение установленных правил

На 100 % и более

Качество полностью соответствует требованиям

Полное соблюдение установленных правил

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе.

4

Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно.

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно.

Допущены незначительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно.

На 100 %

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.

3

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера.

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Менее 100%

Допущены незначительные отклонение от установленных требований

Допущены незначительные ошибки

План работы на занятии составлен при помощи мастера.

2

Допущены грубые ошибки

Нарушена

Несоблюдение правил

Допущено значительное недовыполнение

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

План работ на занятии полностью составлен мастером

Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля

Наименование результата обучения

ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Практическая работа №1: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по организации рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции

3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья.

4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения различных групп холодной кулинарной продукции.

Время выполнения: 4 часа

Задание:

Изучить организацию рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции

Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы.

Ход работы

Рабочее место  — часть производственной площади, где работники выполняют отдельные операции, используя соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. В  холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и  из продуктов без дополнительной обработки.

Необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, а  в  крупных холодных цехах создаются специализированные рабочие места.

На рабочем месте для приготовления салатов и  винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с  маркировкой «СО» для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом располагается доска с маркировкой «ВО» для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в  холодных цехах, в  состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и  вареных овощей и  механизм для перемешивания салатов и  винегретов. Перемешивание вручную осуществляют в  лотках или котлах с  помощью веселки. Порционирование салатов и  винегретов происходит на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь,

слева — столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и  для приготовления бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации, и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы. Для нарезания продуктов используют разделочные доски, гастрономические, карбовочные ножи, яйцерезки, скребки для масла и т. п. Чтобы ускорить процесс приготовления канапе, применяют различные выемки и  прессы (рис. 1).

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30…40 мин до реализации. Спорционированные кусочки продукции укладывают в  функциональные емкости и  помещают в холодильный шкаф. На емкости наклеивается ярлык, на котором

указывается дата и время, когда была сделана заготовка. На рабочем месте для приготовления заливных блюд устанавливают стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и  рыбных продуктов используют разделочные доски с  маркировками «ВМ» и  «ВР», ножи поварской тройки. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и  зелени, вырезанные при помощи фигурных выемок и  карбовочного ножа.

Рис. 1

Порции взвешивают на весах и укладывают в лотки (вместимостью 30…50 порций), блюда или формы. Украшают продуктами, находящимися в горке, заливают ланспиком, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф либо в стол с охлаждаемым шкафом. Заливные блюда, приготовленные в  лотках, при отпуске нарезают на порции и  перекладывают в  столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с помощью специальных лопаток. При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд слева от производственного стола ставят стеллаж с  чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа размещают стеллаж с подносами для приготовленных блюд. Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой с  раствором уксуса. Столы также обрабатываются раствором уксуса. В  течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графику.

Практическая работа № 2: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок.

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по решению ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья.

Время выполнения: 4 часа

Задание:

Решить задачи по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок.

Ход работы

Общие требования: работать с электрическим кухонным оборудованием разрешается лицам, достигшим совершеннолетнего возраста, прошедшим соответствующий инструктаж и медицинский осмотр. Соблюдение правил техники безопасности обязательно для всех работников холодного цеха, независимо от их обязанностей.

Использование электрооборудования сопровождается следующими негативными факторами и рисками:

- получение травм верхних конечностей при работе без толкателей;

- удары электрическим током при отсутствии заземления;

-ƒповышенный уровень шума;

- высокая влажность воздуха;

- плохой уровень освещенности;

- повышенные физические нагрузки;

- вероятность получения порезов от острых краев инвентаря и металлической тары.

Каждому работнику холодного цеха выдаются специальная одежда и  средства индивидуальной защиты, к  которым относятся халат, фартук, головной убор, перчатки и обувь с закрытым носком. Требования перед началом работы. Работник обязан следить за

состоянием своих ногтей и  тщательно мыть руки перед началом работы с  продуктами питания и  приготовлением пищи. За несоблюдение этих правил работник кухни подлежит наказанию.

Приступая к  работе, работник холодного цеха должен надеть специализированную одежду, спрятать волосы под головным убором и  закатать до локтей рукава, чтобы они не мешали при приготовлении пищи и не контактировали с продуктами. Далее повар

обязан выполнить проверку рабочего места, во время которой учитываются следующие факторы:

- комплектация и  исправность всего электрического оборудования;

- устойчивость электрических приборов, исправность заземления;

- наличие ограждений.

Если будут обнаружены какие-либо неисправности, запрещается приступать к  работе, а  обо всех неполадках следует информировать заведующего производством.

Требования во время работы. В процессе приготовления пищи повар обязан соблюдать следующие правила:

ƒ- запрещается оставлять без внимания включенные электрические приборы;

- замену дисков и съемных ножей на электрооборудовании разрешается выполнять лишь в том случае, если прибор отключен от сети;

- запрещается устанавливать продукты в машины для шинковки и регулировать толщину нарезки при включенном двигателе;

- направлять продукт во время резки следует исключительно при помощи специализированных средств, предназначенных для этого;

- мыть оборудование можно только после его обесточивания.

При работе вручную следует использовать инвентарь, предназначенный для выполнения конкретной задачи (для нарезки масла применяют струну, для работы с  рыбой  — специальный нож и  т. д.). Шинковка продуктов выполняется исключительно на разделочной доске. Требования по завершении рабочего дня.

Покидая холодный цех, работник обязан:

- выключить все электрические приборы и отключить их от сети;

- вымыть производственное оборудование при помощи специальных моющих средств;

- быть предельно аккуратным при извлечении ножей и режущих насадок, чтобы не порезаться;

- для очищения рабочей поверхности от остатков пищи и  грязи использовать специальные щетки и скребки;

- после завершения сухой уборки тщательно вымыть столы для приготовления пищи, инвентарь и посуду;

- вынести пакеты с мусором и вымыть пол.

Перед переодеванием в свою повседневную одежду необходимо тщательно вымыть руки с мылом.

Поведение в аварийной ситуации. В чрезвычайных ситуациях нужно придерживаться следующих правил техники безопасности:

- если электрическое оборудование в  процессе работы начало издавать нехарактерные звуки и  шум, его надо отключить от сети и сообщить о поломке мастеру;

- если оборудование загорелось, его следует обесточить, а пламя потушить при помощи огнетушителя.

При этом запрещается использовать воду или любую другую жидкость;

- если коллега по цеху получил травму, ему следует оказать первую помощь;

- при травме сложного характера нужно вызвать скорую помощь;

- если на пол была разлита жидкость, ее надо незамедлительно убрать.

Независимо от характера аварийной ситуации о  ней следует в обязательном порядке сообщить начальнику производства.

Практическая работа № 3: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсер, овощерезка.

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по тренингу организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсер, овощерезка

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению бутербродов.

3. Научить безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсер, овощерезка.

Время выполнения: 6 часов

Задание:

Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсер, овощерезка

Ход работы

Для нарезания сырых и вареных овощей, порционирования и оформления салатов и винегретов;

- нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, бутербродов;

- приготовления заливных блюд;ƒ

- порционирования и оформления блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами:

- СОЭСМ-2 с  охлаждаемым шкафом; СОЭСМ-3 с  охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд;

- СМВСМ со встроенной моечной ванной;

- СМСМ для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и  вспомогательным оборудованием. Виды оборудования зависят от ассортимента выпускаемой продукции и  объема ее

производства. Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определенным набором режущих инструментов, которая должна выполнять все виды нарезки, требуемые технологией

приготовления того или иного блюда (рис. 2).

Рис.2

Для качественной и  эстетичной нарезки колбас, сыров и  копченостей используют производственный слайсер (рис. 3, 4)

Рис.3 Рис.4

Слайсеры используются для быстрой и эффективной нарезки разных гастрономических товаров (колбасы, сыра, хлебобулочных изделий), а также мяса, рыбы и фруктов. Слайсер или ломтерезка, электронож, гастрономическая машина (slicer)– это устройство для нарезки гастрономических товаров (мясных и колбасных изделий, овощей, сыра, хлебобулочных товаров) с определенной толщиной (от 1 до 16 мм). Слайсеры обеспечивают быструю и точную нарезку продуктов. На нарезку одного батона сырокопченой колбасы слайсеру потребуется всего 2, 5 – 3, 5 минуты, в то время как повар тратит на это в два раза больше времени. Такая операция не только не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена просто идеально. Профессиональный слайсер режет продукты очень ровно, кусочек к кусочку. Это дает возможность точно рассчитать в граммах выход любого продукта, задавая каждому из них свою толщину нарезки. Все слайсеры легко настраиваются на резку разных продуктов со своей толщиной. Принцип работы слайсера очень прост. Продукт, освобожденный от упаковки, помещается на рабочую поверхность и при помощи каретки передвигается навстречу дисковому ножу, который отрезает от продукта кусок заданной толщины. После этого каретку возвращают на исходную позицию и затем снова повторяют ту же последовательность действий до тех пор, пока продукт не будет нарезан в необходимом количестве. Виды слайсеров В ассортименте нашей компании представлены самые разнообразные профессиональные слайсеры. По расположению лезвия они делятся на две большие группы – гравитационные и вертикальные.  У вертикальных нож расположен под углом 90°, а у гравитационных – под меньшим углом. Благодаря этому нарезаемый продукт падает на лоток под воздействием силы гравитации. В зависимости от типа управления профессиональные слайсеры делят на ручные, полуавтоматические и автоматические. 1. ручные слайсеры. Оператору необходимо одновременно вращать нож, прижимать продукт и подавать его для нарезки. Нарезание продуктов на таком слайсере  - достаточно трудоемкий процесс, поэтому они не получили широкого распространения. Как правило, они используются в гастрономических отделах небольших продуктовых магазинов. Мы рекомендуем использовать их в торговых залах ресторанов и магазинов, в случае, если необходимо красиво продемонстрировать покупателям нарезку сыра, колбасы, фруктов и других продуктов. Некоторые из них, к примеру, слайсер Sirman Anniversario LX 350 способны превратить нарезку продуктов в настоящее шоу. Рис. Слайсер Sirman Anniversario LX 350 – «любимец» президента и основателя компании Sirman Nereo Marzaro 2. полуавтоматические слайсеры. Практически все полуавтоматические слайсеры работают по одному и тому же принципу. Они могут отличаться друг от друга незначительными особенностями конструкции, внешним оформлением и качеством деталей и материалов. Все полуавтоматические слайсеры состоят из таких элементов: станина, переключатель, контроллер толщины нарезки продукта, защитный кожух и дисковый нож, который нарезает продукт. Кроме этого, в состав конструкции слайсера входит направляющая пластина, которая обеспечивает плотное прилегание нарезаемого продукта, прижимное устройство для плотного удержания и прилегания продукта к пластине и рабочей поверхности, регулятор рабочей каретки и затачивающее устройство. Рис. Конструкция полуавтоматического слайсера 1. Корпус; 10. Защитный экран режущего диска; 2. Опора каретки; 11. Затачивающее устройство 3. Ручка дискового ножа; 12. Ручка затачивающего устройства; 4. Регулятор толщины нарезки; 13. Крепежный винт точила; 5. Ограничитель; 14. Крепежный винт ограничителя; 6. Каретка; 15. Крепежный винт защитного экрана для дискового ножа; 7. Прижимное устройство; 16. Ножки; 8. Защитный экран для каретки; 17. Силовой кабель и вилка; 9. Дисковый нож; 18. Переключатель; Работа с полуавтоматическим слайсером не требует специальных навыков. Необходимо лишь соблюдать правила техники безопасности, чтобы защитить руки от травмы. Продукт, предназначенный для нарезки, укладывается на рабочую поверхность и придвигается при помощи прижимного устройства к направляющей пластине. Затем устанавливается требуемая толщина нарезки и включается устройство. Каретка отводится назад, а оператор производит движение вперед-назад, подавая продукт к ножу и отодвигая его до тех пор, пока необходимое количество продукта не будет нарезано. Потом слайсер выключают, а нарезанный продукт забирают с левой стороны устройства. Чаще всего полуавтоматический слайсер можно увидеть в продуктовых магазинах, кафе, фаст-фудах, небольших ресторанах или на средних производственных предприятиях. -автоматические слайсеры. Процесс нарезки практически полностью автоматизирован, оператор лишь помещает продукт на рабочую поверхность и задает толщину нарезки. Рабочая каретка слайсера двигается самостоятельно, без помощи оператора, а прижимание продукта осуществляют два специальных прижимных устройства. Как правило, такие слайсеры применяются в крупных заведениях общественного питания, где ежедневно нарезается много гастрономических товаров. В технологическом плане они совершеннее, чем предыдущие разновидности профессиональных слайсеров, но и стоят дороже. Рис. Автоматический слайсер Sirman VCS 350 Слайсеры также классифицируют по виду продуктов, для нарезки которых они предназначены. Существуют специальные слайсеры для сыра, мясных и рыбных продуктов, колбас. Каждый из них имеет свои конструкционные особенности, позволяющие эффективно резать тот или иной продукт. Так, слайсер для сыра имеет нож с тефлоновым покрытием, облегчающим резку этого вязкого продукта. Слайсер для рыбы оборудован специальной перемещающейся кареткой, которая размещает кусок рыбы под углом по отношению к дисковому ножу.

Практическая работа № 4: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: шкафов холодильных.

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по тренингу организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: шкафов холодильных.

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок.

3. Научить безопасной эксплуатации механического оборудования: шкаф холодильный.

Время выполнения: 6 часов

Задание:

Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: шкафов холодильных

Ход работы

Холодильные камеры.

Классификация торгово-технологического холодильного оборудования.

 

1. Классификация торгово-технологического холодильного оборудования

Охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов на предприятиях розничной торговли и общественного питания, называют торговым холодильным оборудованием.

К торговому холодильному оборудованию относят сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки-витрины и прилавки.

По назначению торговое холодильное оборудование подразделяется на три основных вида:

- оборудование для хранения скоропортящихся товаров (холодильные камеры, шкафы, закрытые прилавки);

- оборудование для демонстрации и продажи товаров покупателю (открытые прилавки, витрины и прилавки-витрины);

- демонстрационное оборудование, предназначенное только для показа образцов товаров в витринах, торговых залах, на выставках.

По режиму хранения холодильное оборудование делится на три группы: низкотемпературное — для хранения мороженого, замороженных продуктов и полуфабрикатов при температуре не выше -18°С; среднетемпературное —для хранения сырья, продуктов и полуфабрикатов при температуре от 0 до +5°С и оборудование для охлаждения напитков до. температуры 10—14°С.

По виду охлаждающих машин различают оборудование с компрессионными и абсорбционными машинами. Наиболее распространенным является оборудование, охлаждаемое компрессионной холодильной машиной.

 

2. Холодильные камеры

Сборно-разборные холодильные камеры предназначены для кратковременного хранения охлажденных и замороженных продуктов на небольших предприятиях торговли и общественного питания, а также для охлаждения и хранения сырья, полуфабрикатов и готовых холодных блюд в отдельных цехах крупных предприятий общественного питания.

С.С и низкотемпературные (типа КХН) для хранения замороженных продуктов при -18...-16Сборно-разборные холодильные камеры производят в двух вариантах: среднетемпературные (типа КХС) для хранения охлажденных продуктов при 0... +2

Эти камеры, устанавливаемые в подсобных помещениях предприятий торговли и общественного питания или в производственных цехах, собирают на месте из отдельных унифицированных щитов заводского изготовления. Щиты имеют деревянный каркас, обшитый с двух сторон досками или стальными листами, между которыми помещена тепловая изоляция из пенополистирола толщиной 100 мм. С наружной стороны щиты облицовывают листовой сталью, а изнутри листовым алюминием. Щиты для пола обязательно поверх изоляции покрывают настилом из древесностружечной плиты или из досок (вагонки). Алюминиевая обшивка щитов для пола сделана в виде ванны. Один щит стены имеет дверь. Щиты соединяют стяжными болтами. В местах стыков герметичность достигается прокладкой профильной резины.

Из унифицированных щитов с металлической облицовкой собирают камеры полезным объемом 6 м3(КХС-6), 12 м3(КХС-12) и 18 м3 (КХС-18). Все эти камеры имеют примерно одинаковую высоту и глубину и различаются только шириной (соответственно 2000, 3500 и 5800 мм). Камера КХС-6 имеет одно отделение. Камеру КХС-12 промышленность выпускает в двух вариантах: с двумя одинаковыми отделениями, разделенными глухой перегородкой (каждое отделение имеет свою дверь), и с одним отделением (без перегородки) и одной дверью. Испарители, охлаждающие камеры, располагают по обеим сторонам камеры или в середине ее. Камера КХС-18Б состоит из двух отделений, разделенных глухой перегородкой, и у каждого отделения своя дверь.

Камеры оборудованы стеллажами с решетчатыми съемными полками для размещения мелких продуктов, вешалками для мясных туш и напольными решетками для размещения продуктов в таре. Каждая камера охлаждается отдельно стоящим компрессорно-конденсаторным агрегатом.

Сборная низкотемпературная камера КХН-1-8,ОК предназначена для хранения замороженных продуктов. По конструкции камера КХН-1-8,ОК аналогична камере КХС-1-8,ОК. Отличие состоит в том, что на потолке размещены две холодильные машины МХНК-630, работающие на К502.

Холодильные агрегаты устанавливают вне сборно-разборных камер в непосредственной близости от них.

Камера КХН-2-6См состоит из охлаждаемого объема и машинного отделения. Охлаждаемый объем образован панелями, представляющими собой деревянные рамы, облицованные с обеих сторон металлическими листами. Пространство между облицовками заполнено теплоизоляционным материалом — пенопластом ПСБ-С — теплоизоляция типа "Сэндвич". Для доступа в камеру предусмотрена дверь, снабженная запором и замком.

Камера охлаждается холодильной машиной, состоящей из двух холодильных агрегатов, расположенных в машинном отделении, воздухоохладителя и терморегулирующего вентиля, соединенных трубопроводами. Заданная температура поддерживается автоматически с помощью термореле ТР-1-02Х.

Оттаивание инея с поверхности воздухоохладителя осуществляется автоматически горячими парами хладагента по команде реле времени и температуры РВТ-8/12/24.

Для получения низких температур в охлаждаемых камерах, таких как сборно-разборные низкотемпературные камеры типа КХН, прилавки ПХН-1-0.4М, ПХН-2-2М, секции СН-0,15. применяют герметичные низкотемпературные агрегаты ВП-630, АК 4,5-2-4 и среднетемпературные агрегаты ВС-1250.

Стационарные холодильные камеры предприятий торговли и общественного питания могут располагаться в подвалах или на первом этаже в виде отдельного блока. Вход в камеры осуществляется из тамбура, что позволяет уменьшать притоки, вносимые с воздухом при открывании дверей в камеру. Рядом с камерами располагается машинное отделение (рис. 5).

 

 

Испарители должны не только охлаждать воздух и продукты, но и препятствовать поступлению теплового потока, поступающего через стены к продукту.

При расположении испарителей в камере их устанавливают в первую очередь на стены, через которые наибольшие теплопритоки (внешние стены). Холодильные камеры проектируются без естественного освещения, так как наличие окон в камере приведет к дополнительным теплопритокам. Кроме того, солнечный свет, воздействуя на пищевые продукты, сокращает сроки их хранения. Сами камеры не должны располагаться рядом с туалетами, душевыми, моечными или горячими цехами, через них не могут проходить никакие трубопроводы (холодная, горячая вода, газ, канализационные трубы). Минимальная площадь любой из камер не должна быть меньше 6 м2. Высота камер составляет 2,7—3,3 м. Для уменьшения теплопритоков в камеры через стены, имеющие высоту 3,3 м или более, в камере может быть установлен ложный потолок на высоте 2,5 м из пенополистирола толщиной 100 мм. Для выравнивания по объему камеры температуры и относительной влажности, а также для удаления запахов осуществляется смена воздуха. Холодный воздух из камеры выбрасывается наружу, а теплый — через воздушный фильтр подается в камеру. За сутки меняется от двух до четырех объемов воздуха камеры.

При эксплуатации холодильных камер испарители покрываются снеговой шубой. Причиной образования снеговой шубы является конденсация водяных паров. Воздух камеры, проходя через испаритель, охлаждается до точки росы и из него выпадают водяные пары. Наличие снеговой шубы на испарителе — явление нежелательное, так как воздух, проходя через испаритель, охлаждается и осушается. При подогреве воздуха продуктом его относительная влажность резко уменьшается, и из продукта начинает переходить влага. Происходит усушка продукта. Снеговую шубу надо периодически оттаивать. Делается это или автоматически, или вручную.

 

3. Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения скоропортящихся продуктов в торговом помещении и предприятиях общественного питания. Их устанавливают непосредственно возле рабочего места повара или продавца. Кроме того, их применяют для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах предприятий общественного питания. Шкафы оборудованы встроенными агрегатами (исключение составляет Т2-125М).

Холодильные шкафы бывают двух типов: ШХ и ШН. Буквенные индексы означают: Ш — шкаф, X — холодильный, Н — низкотемпературный. В наименовании моделей после букв цифрами указывается емкость шкафа в кубических метрах.

Шкаф ШХ-0,4(рис. 5.1.а)представляет собой бескаркасную шестипанельную конструкцию, одной из которых является дверь с врезным запирающимся замком. Несущим основанием для панелей служит металлическая рама, в которой размещается холодильный агрегат ВСр 0,35 1. Агрегат приводится в действие однофазным электродвигателем, от электросети напряжением 220 В. Автоматическое действие холодильного агрегата обеспечивается термостатом АРТ-2 или термореле ТР-1-02.

Холодильные шкафы ШХ-0,6, ШХ-0,8Ю (рис. 5.1 б), ШХ-0,8М, Т-125М отличаются от ШХ-0,4 количеством камер и дверей, размерами охлаждаемой емкости и холодопроизводительностью машины. Шкаф ЩХ-0.8Ю имеет верхнее расположение холодильного агрегата.

 

 

Шкаф интенсивного охлаждения готовых блюд. Продукция охлаждается в 26 функциональных емкостях, устанавливаемых на передвижном стеллаже. Стеллаж и емкости входят в комплект шкафа.

Шкаф состоит из теплоизолированного корпуса с дверной панелью, холодильной машины и приборов автоматики.

Наружная облицовка корпуса изготовлена из окрашенных белой эмалью стальных листов, внутренняя — из алюминиевых листов. Теплоизоляция корпуса выполнена из пенополистирола марки ПСБ-С. Дверная панель шкафа имеет заливочную теплоизоляцию из пенополиуретана. По периметру двери проложен резиновый уплотнитель. Внутри шкафа смонтирован короб из листового алюминия. Пространство между стенками шкафа и короба образует систему воздушных каналов, которые служат для распределения потоков воздуха, циркулирующего внутри шкафа.

Холодильная машина шкафа состоит из находящегося в машинном отделении компрессорно-конденсаторного агрегата с конденсатором водяного охлаждения, трех воздухоохладителей ВО-2, установленных в шкафу один над другим, трех терморегулирующих вентилей - по одному на каждый воздухоохладитель. Диаметр крыльчатки вентиляторов воздухоохладителей — 400 мм, частота вращения электродвигателей вентиляторов — 1500 об/мин каждого, мощность электродвигателя — 250 Вт. Над дверью смонтирована панель, к которой крепятся приборы сигнализации и управления. В машинном отделении находится щит с пускозащитной аппаратурой. Автоматика обеспечивает защиту от перегрузки тока в цепях управления работой вентиляторов и электродвигателя компрессора. Приборы защиты останавливают компрессор при увеличении избыточного давления конденсации выше установленного (1,3 МПа), при падении давления всасывания ниже установленного (0,03 МПа) и падении давления охлаждающей воды.

Принцип действия. При включении незагруженного шкафа начинает работать компрессорно-конденсаторный агрегат. Через 30 с включаются вентиляторы воздухоохладителей, температура воздуха в шкафу начинает понижаться. При достижении температуры, заданной с помощью термореле режима охлаждения (-3 ... –5°С), агрегат отключается, а на панели загорается лампочка "Готовность". Последующее включение агрегата в работу происходит при повышении температуры в шкафу на величину дифференциала термореле (на 2—3°С). При включении агрегата лампочка "Готовность" гаснет при понижении температуры до заданного значения, агрегат останавливается и лампочка загорается вновь.

После закатывания в шкаф стеллажа с установленными в нем функциональными емкостями с горячей продукцией, на панели вручную включают тумблер «Охлаждение», загорается лампочка «Охлаждение» и начинается процесс, продолжительность которого задается реле времени. Температура воздуха в шкафу на непродолжительное время повышается до 20-40 °С, температура кипения хладагента - до 5-10 °С. Для более равномерного охлаждения каждые 15 мин автоматически меняется направление вращения крыльчатки вентиляторов и соответственно направление воздушного потока, охлаждающего продукты.

Лабораторная работа № 1: Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по приготовлению, оформлению и отпуску салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат

2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении салатов из сырых овощей и фруктов.

3. Научить безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления салатов из сырых овощей и фруктов.

Время выполнения: 4 часа

Задание:

Ход работы

Отработать технологию приготовления салатов из сырых овощей и фруктов.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- салат «Греческий»;

- салат «Цезарь»;

- салат из яблок с сельдереем;

- салат из сыра с яблоком;

- салат из морской капусты;

- салат-коктейль с ветчиной и сыром;

- фруктовый салат.

Дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, терка, ножи поварской тройки, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, салатники, креманки, тарелки глубокие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Промыть и очистить овощи.

Перец болгарский, огурцы и помидоры нарезают крупными кусочками.

Лук и нарезают кольцами.

Сыр нарезают крупными кусочками (как овощи).

На блюдо выкладывают листья салата, затем лук, затем выкладывают овощи, сыр и маслины.

Украшают салат зеленью.

Солят, перчат, заправляют лимонным соком и оливковым маслом.

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в  оливковом масле и  специях 2 ч и  обжаривают до готовности.

С  ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в жарочном шкафу.

Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и  вынимают.

В  сковороду с  ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Приготовление соуса. 

Листья салата крупно нарезают и  выстилают ими тарелку, на салат выкладывают курицу, поливают соусом, курицу украшаю половинками помидоров черри, посыпают тертым сыром, сверху кладут сухарики

Стебли сельдерея очищают, моют, мелко нарезают.

Яблоко моют, очищают от семян, мелко нарезают.

Грецкие орехи измельчают.

Тунец разминают.

Все ингредиенты смешивают, заправляют майонезом.

С консервированной морской капусты сливают жидкость, нарезают.

Яйца варят и рубят.

Лук репчатый мелко рубят.

Все ингредиенты перемешивают, заправляют майонезом, укладывают в салатник.

Подготовленные овощи, ветчину и сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в креманку, поливают майонезом, посыпают тертыми яйцами.

Украшают маслинами и веточкой зелени.

Фрукты моют, очищают, нарезают, укладывают в салатник, заправляют йогуртом

Оформить и подать салаты из сырых овощей и фруктов.

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Указания к проведению работы:

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, фруктов, время и последовательность закладывания продуктов для приготовления салатов.

Требования к качеству блюд:

Салат «Греческий»:

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, украшен зеленью;

Цвет – соответствует цвету овощей, входящих в состав салата;

Вкус – кисловатый, соответствует вкусу, входящих в состав продуктов;

Запах – овощной;

Консистенция – сочная, упругая.

Салат «Цезарь»:

Внешний вид – продукты уложены в салатник на лист салата, украшены зеленью, заправлены соусом;

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав салата;

Вкус – в меру соленый, куриный, соответствует вкусу, входящих в состав продуктов;

Запах – овощной;

Консистенция – овощей - сочная, упругая, мяса - мягкая.

Салат из яблок с сельдереем:

Внешний вид – салат уложен горкой, заправлен майонезом;

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав салата;

Вкус – кисловатый, соответствует вкусу, входящих в состав продуктов;

Запах – овощной;

Консистенция – сочная, упругая.

Салат из морской капусты:

Внешний вид – салат уложен горкой, заправлен майонезом;

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав салата;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов;

Запах – морской капусты;

Консистенция – сочная, упругая.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром:

Внешний вид – салат уложен в креманку слоями, заправлен майонезом;

Цвет – желто-белый;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов;

Запах – овощей и сыра;

Консистенция – овощей - сочная, упругая, густая.

Салат фруктовый:

Внешний вид – салат уложен в салатник, заправлен йогуртом;

Цвет – разноцветный, соответствует цвету, входящим с состав салата фруктам;

Вкус – сладкий, соответствует вкусу, входящих в состав продуктов;

Запах – фруктовый;

Консистенция – фруктов - сочная, упругая, густая.

Рецептура приготовления салатов

Салат «Греческий»

Салат «Цезарь»

Салат из яблок с сельдереем

Салат из морской капусты

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Салат фруктовый

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 2: Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по приготовлению, оформлению и отпуску салатов из вареных овощей: винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом

2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении салатов из сырых овощей и фруктов.

3. Научить безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления салатов из вареных овощей.

Время выполнения: 4 часа

Задание:

Ход работы

Отработать технологию приготовления салатов из вареных овощей.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- винегрет с сельдью;

- салат мясной;

- салат картофельный с сельдью;

- салат из вареных овощей с йогуртом.

Дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, терка, ножи поварской тройки, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, салатники, креманки, тарелки глубокие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Промыть, сварить и очистить овощи.

Очистить сельдь.

Мясо говядины жарят.

Отварные овощи нарезать кубиком.

Сельдь нарезать кубиком.

Все ингредиенты смешать, заправить растительным маслом.

Уложить в салатник.

Говядину жарят крупными кусками и нарезают мелкими кубиками, оставляя часть для украшения салата.

Отварной картофель охлаждают и нарезают ломтиками.

Соленые огурцы очищают от кожицы и  семян и  нарезают мелкими кубиками.

Все нарезанные продукты смешивают, заправляют майонезом и укладывают горкой в салатник или вазу.

Сверху помещают ломтики говядины, дольки яиц, сваренных вкрутую, и  украшают листьями зеленого салата

Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками, добавляют нашинкованный лук.

Соленую сельдь очищают и  нарезают мелкими кубиками.

Ингредиенты перемешивают и заправляют майонезом.

Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом.

Почистить морковь и нарезать на тонкие кружочки. Отварить в кастрюльке с одним стаканом воды, щепоткой соли и сахара 2–3 минуты, после добавить горошек, молоко. Довести до кипения и варить одну минуту.

Обжарить на сковороде картофель и брокколи 2 минуты, добавить морковь и горошек без жидкости. Держать на среднем огне одну минуту, добавить йогурт и оставить обжариваться еще одну минуту.

Требования к качеству блюд:

Винегрет с сельдью

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Цвет – соответствует цвету овощей, входящих в состав салата;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – овощной, сельди

Консистенция – мягкая.

Салат мясной

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, уложен горкой, заправлен майонезом.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав салата;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – овощной.

Консистенция – мягкая, густая.

Салат картофельный с сельдью

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, уложен горкой, заправлен майонезом.

Цвет – белый, соответствует цвету овощей, входящих в состав салата;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – овощной, сельди

Консистенция – мягкая.

Салат из вареных овощей с йогуртом

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, уложен горкой, заправлен йогуртом.

Цвет – соответствует цвету овощей, входящих в состав салата;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – овощной.

Консистенция – мягкая.

Рецептура приготовления салатов

Винегрет с сельдью

Салат мясной

Салат картофельный с сельдью

Салат из вареных овощей с йогуртом

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 3: Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по приготовлению, оформлению и отпуску открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями.

2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении бутербродов.

3. Научить безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления бутербродов.

Время выполнения: 2 часа

Задание:

Ход работы

Отработать технологию приготовления бутербродов.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- канапе с мясными гастрономическими продуктами;

- канапе с мясными гастрономическими продуктами и сыром;

- роллы из семги с сыром;

- мини-роллы из салями.

Дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, терка, ножи поварской тройки, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, шпажки.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Нарезать пластиками гастрономические продукты.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить с двух сторон.

Огурцы свежие нарезают толщиной 3-4 мм.

Сыр нарезают толщиной 3-4 мм, сыр нарезают толщиной 2-3 мм.

Масло сливочное намазывают тонким слоем на нарезанный хлеб.

Затем фигурными выемками вырезают из продуктов канапе, укладывают слоями (хлеб, колбаса, огурец) и насаживают на шпажки.

Отпускают из расчета 3..5 штук на порцию.

Часть филе семги нарезают мелкими кубиками, смешивают со сливками, сыром, рубленой зеленью, солью.

Полученную массу завертывают в  оставшееся филе рыбы в  виде рулета, охлаждают и  нарезают под углом.

При подаче роллы выкладывают на листья салата, декорируют маслинами, оливками и лимоном.

Лук очищают, нарезают кольцами, заливают водой, добавляют уксус, соль, сахар, перец и  оставляют мариноваться.

Огурец и сладкий перец нарезают брусочками.

Чеснок пропускают через чесночницу, смешивают с  горчицей и  соевым соусом.

Каждый кружок колбасы промазывают чесночным соусом, выкладывают овощи, завертывают края колбасы друг к  другу и  скрепляют колечком лука.

Если использовать белый и фиолетовый лук, получится двухцветная закуска.

Требования к качеству блюд:

Канапе с мясными гастрономическими продуктами:

Внешний вид – продукты нарезаны ровным слоем, зачищены, без признаков подсыхания. Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав канапе;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – овощной, гастрономии

Консистенция – мягкая.

Канапе с мясными гастрономическими продуктами и сыром:

Внешний вид – продукты нарезаны ровным слоем, зачищены, без признаков подсыхания. Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав канапе;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – овощной, гастрономии

Консистенция – мягкая.

Роллы с семгой и сыром:

Внешний вид – роллы уложены на листья салата, на разрезе ролл в виде рулета.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав ролла;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – рыбный, сырный

Консистенция – мягкая, плотная.

Мини-роллы из салями:

Внешний вид – кружочки колбасы свернуты в виде ролла, скреплены луком.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав ролла;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – колбасный

Консистенция – мягкая, плотная.

Рецептура приготовления бутербродов

Канапе с мясными гастрономическими продуктами

Канапе с мясными гастрономическими продуктами и сыром

Роллы с семгой и сыром

Мини-роллы из салями

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 4: Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц, сыра, овощей, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по приготовлению, оформлению и отпуску холодных закусок из яиц, сыра, овощей, рыбы, мяса, птицы.

2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении холодных закусок.

3. Научить безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления холодных закусок.

Время выполнения: 4 часа

Задание:

Ход работы

Отработать технологию приготовления отпуск холодных закусок из яиц, сыра, овощей, рыбы, мяса, птицы.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- яичное суфле с сыром

- помидоры, фаршированные маслятами и луком;

- пикантные огурчики;

- сырные палочки;

- заливная камбала;

- закуска из отварного мяса с  маринованными огурцами и  грибами;

- куриный сандвич.

Дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, терка, ножи поварской тройки, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, шпажки.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Ломтики грудинки жарят в растительном масле до золотистого цвета.

Смешивают молоко, яйца, сыр и зелень укропа, добавляют лимонный сок, соль, перец. Порционные формочки для суфле смазывают сливочным маслом, заполняют яично-сырной смесью, сверху кладут ломтики грудинки и запекают в течение 10 мин при 200 °С.

Готовое суфле охлаждают и подают. 

У помидоров срезают верхушки и  аккуратно удаляют мякоть.

Помидоры наполняют фаршем, поливают сметаной и  подают к столу.

Приготовление фарша. Мелко нарезают грибы и лук, добавляют рубленую зелень петрушки, соль, перец и перемешивают.

Огурцы промывают, разрезают пополам, удаляют сердцевину.

Наполняют огурцы фаршем, оформляют оливками и зеленью (укроп).

Приготовление фарша.

Разминают сыр, смешивают с  протертым творогом, маслом и перцем.

Хорошо взбивают.

Перемешивают натертый на мелкой терке сыр с размягченным сливочным маслом, солью и  перцем.

Добавляют к  сырной массе молоко и  смешанную с  разрыхлителем муку и  замешивают эластичное тесто.

Раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5…1 см, обрезают края, чтобы получился квадрат, и нарезают на тонкие полоски.

Скручивают каждую полоску спиралью, обваливают в  кунжуте и  выкладывают на противень.

Выпекают 15 мин при 180 °С

Подготовленную рыбу разделывают на чистое филе без кожи, посыпают солью и  перцем. Отваривают на пару в  течение 10…15 мин до готовности и  охлаждают.

Половину раствора же­латина соединяют с  майонезом и  тщательно вымешивают.

Выло­женное на блюдо филе покрывают смесью майонеза и  раствора желатина и оставляют до застывания.

Помидоры, корнишоны и маслины мелко нарезают и расклады­вают их на филе.

Оставшимся охлажденным раствором желатина заливают филе и  оставляют на холоде для застывания на 4…5 ч.

Отпускают порционно.

Мясо нарезают тонкими широкими ломтиками, свертывают в виде колечка, закрепляют деревянными зубочистками.

Заполня­ют начинкой и поливают заправкой.

Приготовление начинки.

Огурцы и  грибы нарезают соломкой, луковицу — кубиками, зелень измельчают и все смешивают.

Приготовление заправки.

Взбивают растительное масло со специями.

Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него  — несколько ломтиков помидора, сверху — слегка поджаренный ку­сочек ветчины.

Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрыва­ют листом салата и  вторым ломтем хлеба.

Все скалывают специ­альной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, по­мидора, веточками петрушки.

Требования к качеству блюд:

Яичное суфле с сыром:

Внешний вид – суфле сохранило форму, в которой замораживалось.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав канапе;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – яичный.

Консистенция – воздушная.

Помидоры, фаршированные маслятами и луком:

Внешний вид – помидор, фаршированный овощами и грибами.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав канапе;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – свойственный

Консистенция – помидора – твердая, упругая, овощей - мягкая.

Пикантные огурчики:

Внешний вид – огурец, фаршированный сыром и оливками, украшен зеленью.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав канапе;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – свойственный

Консистенция – сочная, твердая.

Сырные палочки:

Внешний вид – палочки сохранили форму, сверху посыпаны кунжутом.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав канапе;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – сырный

Консистенция – мягкая.

Заливная камбала:

Внешний вид – заливная рыба с овощами.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав канапе;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – рыбный

Консистенция – упругая.

Закуска из отварного мяса с  маринованными огурцами и  грибами:

Внешний вид – мясо свернуто в виде колечка, закреплено шпажками, на разрезе видна начинка.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав канапе;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – мясной

Консистенция – мягкая, овощей - сочная.

Куриный сандвич:

Внешний вид – закуска в идее бутерброда со слоями из курицы, ветчины, овощей и зелени.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав канапе;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – куриный

Консистенция – мягкая, овощей - сочная.

Рецептура приготовления холодных блюд и закусок

Яичное суфле с сыром

Помидоры, фаршированные маслятами и луком

Пикантные огурчики

Сырные палочки

Заливная камбала

Закуска из отварного мяса с  маринованными огурцами и  грибами

Куриный сандвич

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическая работа № 5: Расчет количества сырья, выхода бутербродов.

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся навыков по расчету количества сырья для приготовления бутербродов.

2. Научить обучающихся рассчитывать выход бутербродов.

Время выполнения: 2 часа

Задание:

Рассчитать количество сырья, выход бутербродов.

Ход работы

Рассчитать расход сырья для приготовления бутербродов по технологическим картам:

Канапе с мясными гастрономическими продуктами

Канапе с мясными гастрономическими продуктами и сыром

Валованы с курицей

Лабораторная работа № 5: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по приготовлению, оформлению и отпуску холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении холодных блюд.

3. Научить безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления холодных блюд.

Время выполнения: 4 часа

Задание:

Приготовить, оформить холодные блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.

Оценить качество (бракераж) готовой продукции.

Ход работы

Отработать технологию приготовления отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- салат «Сельдь по шубой»;

- рулет из кальмаров.

Дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, доски разделочные, терка, ножи поварской тройки, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, шпажки.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают кусочками.

Вареный картофель, свеклу, морковь и яйца натирают на крупной терке.

На плоское блюдо выкладывают слоями картофель — сельдь —морковь  — яйца  — свеклу, слои повторяют.

Каждый слой смазывают майонезом.

Последний слой делают из свеклы (для красоты).

Рисуют сеточку из майонеза.

Готовый салат можно украсить разложенными вокруг дольками яиц, зеленью или посыпать сверху натертым желтком или белком.

Очищенных кальмаров, лук, чеснок, хлеб пропускают через мя­сорубку, вливают масло и  тщательно вымешивают.

Полученный фарш выкладывают слоем 1,5 см на пищевую пленку.

Сыр натира­ют на мелкой терке, яйца очищают, мелко нарезают, зелень шин­куют.

На фарш выкладывают сыр, яйца и зелень, солят, перчат.

Фарш сворачивают рулетом, закрепляют пленкой и варят 15 мин.

После приготовления пленку снимают.

Рулет охлаждают, нарезают лом­тиками, выкладывают на блюдо, украшают зеленью

Требования к качеству блюд:

Салат «Сельдь под шубой»:

Внешний вид – салат уложен слоями, сверху покрыт майонезом.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав салата;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – рыбный, соответствует продуктам, входящим в состав.

Консистенция – плотная.

Рулет из кальмаров:

Внешний вид – рулет сохранил форму, на разрезе видна начинка.

Цвет – соответствует цвету продуктов, входящих в состав рулета;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – рыбный, соответствует продуктам, входящим в состав.

Консистенция – плотная.

Рецептура приготовления холодных блюд и закусок

Салат «Сельдь под шубой»

Рулет из кальмаров

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 6: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса, Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд из мяса.

2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении холодных блюд.

3. Научить безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления холодных блюд.

Время выполнения: 4 часа

Задание:

Приготовить, оформить холодные блюда из мяса.

Оценить качество (бракераж) готовой продукции.

Ход работы

Отработать технологию приготовления отпуск холодных блюд из мяса.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- холодные свиные ребрышки;

- ростбиф холодный с гарниром;

- печень, фаршированная по-гомельски .

Дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковорода, сито, доски разделочные, ножи поварской тройки, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, шпажки.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

С ребрышек срезают излишки жира, удаляют сухожилия, слег­ка отбивают, натирают солью, перцем, смазывают горчицей, по­сыпают молотым базиликом и жарят в жарочном шкафу до готов­ности.

Ребрышки охлаждают и  подают с  большим количеством свежей зелени.

Тонкий край говядины зачищают от пленок и погружают в ох­лажденный маринад на 4…6 ч. Мясо вынимают, кладут в сотейник с жиром, подливают немного выделившегося из мяса сока, ставят в  жарочный шкаф и  жарят до готовности при 300 °С, периодиче­ски переворачивая куски мяса для равномерного образования поджаристой корочки.

Жареное мясо охлаждают, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на овальное блюдо или в лоток и подают с овощным гарниром, украшая веточками зелени петрушки.

Приготовление маринада. Огуречный рассол доводят до кипе­ния, добавляют натертую на терке морковь, нарезанный соломкой лук, лавровый лист, соль, перец горошком, гвоздику и  корицу.

Проваривают 10 мин, вливают уксус и охлаждают.

Отдельно в соуснике подают майонез с корнишонами.

Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см.

Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него  — слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и  перцем.

Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом, панируют в  муке и  на 1…2 мин опускают в  кипящее растительное масло.

Когда рулет зарумянится, его вынимают и  тушат 1,5…2 ч в  небольшом количестве бульона с  добавлением лука, петрушки, моркови и  сельдерея.

Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.

Требования к качеству блюд:

Холодные свиные ребрышки

Внешний вид – ребрышки уложены на блюдо, на поверхности золотистая корочка.

Цвет – золотисто-коричневого, соответствует цвету продуктов, входящих в состав блюда;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, мясной, в меру соленый.

Запах – мясной, соответствует продуктам, входящим в состав.

Консистенция – мягкая, сочная.

Ростбиф холодный с гарниром

Внешний вид – на поверхности золотистая корочка, нарезано поперек волокон.

Цвет – золотисто-коричневый, соответствует цвету продуктов, входящих в состав блюда;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, мясной, в меру соленый.

Запах – мясной, соответствует продуктам, входящим в состав.

Консистенция – мягкая, сочная.

Печень, фаршированная по-гомельски

Внешний вид – печень в виде рулета, нарезана кольцами, на разрезе виден фарш.

Цвет – золотисто-серый, соответствует цвету продуктов, входящих в состав блюда;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктовв меру соленый.

Запах – соответствует продуктам, входящим в состав.

Консистенция – мягкая, сочная.

Рецептура приготовления холодных блюд и закусок

Холодные свиные ребрышки

Ростбиф холодный с гарниром

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 7: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд из домашней птицы.

2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении холодных блюд из домашней птицы.

3. Научить безопасной эксплуатации механического оборудования для приготовления холодных блюд из домашней птицы.

Время выполнения: 2 часа

Задание:

Приготовить, оформить холодные блюд из домашней птицы.

Оценить качество (бракераж) готовой продукции.

Ход работы

Отработать технологию приготовления отпуск холодных блюд из домашней птицы.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- куриные маффины с начинкой.

Дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Блендер (миксер), доски разделочные, ножи поварской тройки, ложки, веселка, формы для маффинов, лопатка, весы.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

С помощью блендера (миксера) смешивают чеснок, яйцо, ке­фир, соль и  перец.

Куриное филе нарезают тонкими полосками, добавляют их в  отверстие в  крышке блендера, при этом продол­жая взбивать густую кремообразную массу.

Формы для маффинов небольшого размера заполняют наполо­вину куриной массой.

Затем в каждую формочку кладут по одному маленькому шампиньону (его можно заменить помидором черри, мелким соцветием капусты брокколи, шариком сыра моцарелла или вареным перепелиным яйцом).

Поверх начинки закрывают формочки куриным фаршем и выкладывают натертый сыр.

Запе­кают при 190…200°С около 25…30 мин.

Требования к качеству

Куриные маффины с начинкой

Внешний вид – маффины сохранили форму, на разрезе виден фарш.

Цвет – серый, соответствует цвету продуктов, входящих в состав блюда;

Вкус – соответствует вкусу, входящих в состав продуктов, мясной, в меру соленый.

Запах – мясной, соответствует продуктам, входящим в состав.

Консистенция – плотная.

Куриные маффины с начинкой

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическая работа № 6: Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся навыков по расчету количества сырья для приготовления холодных блюд.

2. Научить обучающихся рассчитывать выход холодных блюд.

Время выполнения: 2 часа

Задание:

Рассчитать количество сырья, выход холодных блюд.

Ход работы

Рассчитать расход сырья для приготовления холодных блюд

Салат мясной

Салат рыбный

Винегрет овощной

Производственное задание

1 вариант

1. Рассчитать колонки брутто и нетто для 1034, 56, 23 порций винегрета овощного, если выход одной порции винегрета равен 100 г

2. Составить технологическую схему приготовления винегрета рыбного (Сборник рецептур, стр. 35, рецептура № 65).

______________________________________________________________________

Производственное задание

2 вариант

1. Рассчитать колонки брутто и нетто для 1034, 56, 23 порций винегрета овощного, если выход одной порции винегрета равен 100 г

2. Составить технологическую схему приготовления винегрета мясного (Сборник рецептур, стр. 36, рецептура № 67).

______________________________________________________________

Практическая работа № 7: Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания.

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся навыков по разработке ассортимента холодных блюд и закусок

2. Научить обучающихся разрабатывать ассортимент холодных блюд и закусок в соответствии с заказом для различных форм обслуживания.

Время выполнения: 2 часа

Задание:

Разработать ассортимент холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания.

Ход работы

Список рекомендуемой литературы

Печатные издания:

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Стандарты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

Л. Е. Голунова Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003г.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2018г.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2011.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004. Электронные издания:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

СанПиН 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с..

Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 160 с.

Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебное пособие для начального проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2013г.

14. Семичева П. Г. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. среднего проф. образования / П. Г. Семичева– М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 208 с.

15. Качурина Т. А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента.

Дополнительные источники:

1. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.