Методические рекомендации по ЛПЗ 05 по ПМ05

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 58 Р.П. ЮРТЫ»

(ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ разнообразного ассортимента

р.п. Юрты, 2020 г.

Методические рекомендации к практическим и лабораторным работам разработаны в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (Приказ от 09 декабря 2016 г. № 1569) для освоения программы профессионального модуля ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Составитель: Баженова Л. Л., мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данные методические рекомендации предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, предназначенной для подготовки профессионалов предприятий общественного питания по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.05 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и приобретение практического опыта в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

- ведении расчетов с потребителями.

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ.05 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических рекомендациях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый обучающийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

- название работы;

- цель работы;

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

- ход работы (порядок выполнения полученного задания);

- выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории.

Преподаватель принимает выполненную обучающимися лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем обучающимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, обучающийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Обучающиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого обучающиеся приступают к лабораторной или практической работе.

тЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Критерии оценки практического занятия и лабораторной работы.

Занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«отлично» – работа соответствует всем критериям, обучающиеся демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«хорошо» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«удовлетворительно» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«неудовлетворительно» – работа не соответствует ни одному из критериев.

При получении оценки «неудовлетворительно» обучающийся должен выполнить работу повторно в указанный преподавателем срок.

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Наименование результата обучения

ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Практическое занятие № 1 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Цель: тренинг и закрепление навыков по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МТО: теоретический материал (конспект), плакаты «Тестомесильная машина», «Тестораскаточная и тестоокруглительная машины», «Взбивальные машины», натуральные образцы инструментов, инвентаря, приспособлений, посуды и оборудования.

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

Оборудование:

1. Механическое: тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины, миксеры, блендеры, плиты электрические, пароконвектомат, электропекарские шкафы, жарочные шкафы, расстойная камера, фритюрница, микроволновая печь, лампа для работы с изомальтом, температор.

2. Немеханическое оборудование: ванны моечные, производственные столы, столы с деревянным покрытием, стол с мраморным покрытием, стеллажи, шкафы для хранения инвентаря и дополнительного сырья.

3. Весовое оборудование: весы настольные электронные.

4. Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф шокового охлаждения, стол с охлаждаемой поверхностью.

Инвентарь, посуда: противни металлические, кастрюли, миски, силиконовые коврики, сковороды, формы и формочки металличекие или гибкие из силикона с антипригарным покрытием, выемки, вырубки, плунжеры, терки, скребки, гребенки, кондитерские шпателя, сита, скалки, веселки, венчики, лопатки, ножи поварской тройки, доски разделочные, кондитерские мешки с наконечниками, кисточки, щипцы кондитерские.

1. Требования безопасности перед началом работы.

- застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

- проверить работу местной вытяжной вентиляции, и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

1.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов;

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить внешним осмотром:

- достаточность освещённости рабочей поверхности;

- отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки;

- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);

- наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;

- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;

- наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно – измерительных приборов);

- отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

1.2. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2. Требования безопасности во время работы.

2.1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

2.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

2.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

2.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

2.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

2.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

2.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

2.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

2.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

2.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

2.12. Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару свыше номинальной массы брутто.

2.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

2.14. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов – изготовителей оборудования;

- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

- перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

- предупреждать работников, находящихся рядом, о предстоящем пуске оборудования;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- надёжно закреплять исполнительные сменные механизмы, рабочие органы, инструмент;

- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода – изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки оборудования;

- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;

- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

2.15. При использовании электромеханического оборудования:

- не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

- не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;

- не превышать допустимые скорости работы;

- не извлекать руками застрявший продукт;

- не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т. п.);

- не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

- не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

- не складывать на оборудование инструмент, продукцию.

2.16. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

2.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

- соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

- операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

- прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

2.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

2.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щёток, ершей, деревянных лопаток.

2.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

2.21. Во время работы бисквиторезальной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.

2.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоём, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объём заполнен не более чем на три четверти.

2.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

- применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

- не превышать установленную концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50ºС);

- не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

2.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды - 1 – 2%; хлорамина - 0, 5%.

2.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

2.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоём.

2.27. Для разбивания, яиц пользовать специальное приспособление. Не разбивать яйца ножом.

По ТБ при работе с электрическими жарочными и пекарскими шкафами

            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы оборудования на холостом ходу.

             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

            1.3. Запрещается:

- разбирать электрооборудование и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт.

1.4. Перед включением в работу проверить:

- исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;

- наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.

1.5. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.

1.6. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

1.7. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулировку мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.

1.8. Кондитерские листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.

1.9. При работе не допускается:

- использовать для выпечки формы и листы с нагаром;

- включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;

- переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;

- производить очистку включенного шкафа.

1.10. По окончании работы:

- выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на распределительном щите;

- после полного остывания шкафа произвести уборку;

- очистить камеру сухим способом, без применения воды;

- наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью;

- хромированные детали протереть мягкой тканью.

По ТБ при работе с электрофритюрницами

            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя.

             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

            1.3. Запрещается:

- разбирать электрическое оборудование и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт его, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания.

1.5. Убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковорода, фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте.

1.6. При заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 мин. при температуре 250˚C для удаления влаги.

1.7. Заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170 — 180˚C до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара.

1.8. Загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 — 180˚C.

1.9. После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру.

1.10. При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения.

1.11. Во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей.

1.12. Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при падении жира.

1.13. При работе не допускается:

- включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), с неисправным датчиком реле температуры и др.;

- опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

- оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

- сливать из жарочных емкостей жир в горячем состоянии;

- охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

1.14. По окончании работы:

- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

- после остывания сковороды слить жир;

- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

- вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

- стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

По ТБ при работе с холодильным оборудованием

            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя.

             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

            1.3. Запрещается:

- разбирать оборудование и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.

1.5. Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.

1.6. Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.

1.7. При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.

1.8. Очистку батарей при оттаивании инея производить под присмотром мастера производственного обучения.

1.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить.

1.10. Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:

- включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

- работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

- загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;

- прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

- хранить продукты на испарителях;

- удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

- размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;

- загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

- самовольно передвигать холодильный агрегат.

1.11. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

- токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

- холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

- истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

- сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

- обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

1.12. По окончании работы наружные стенки холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали — тканью, пропитанной вазелином.

По ТБ при работе с тестомесильной машиной

            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке;

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента — ножей, ключей насадок, пил и т.д.

             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,  если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный  знак  —  изображение капли в треугольнике.

            1.4. Запрещается:

-  разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.5. Перед включением в работу:

- поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;

- нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства;

- опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.

1.6. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 — 90%, а крутого — на 50% емкости дежи.

1.7. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.

1.8. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.

1.9. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

По ТБ при работе со взбивальной машиной, миксером

            1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента — ножей, ключей насадок, пил и т.д.

             1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

            1.3. Запрещается:

- разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Перед включением в работу:

- установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;

- установить скорость вращения взбивателя;

- провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

1.5. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины.

1.6. Определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины.

1.7. Во время работы не допускается:

- изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);

- добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

По ТБ при работе с весоизмерительным оборудованием

            1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку горизонтальности установки весов;

- подключение к электрической сети и включить весы;

- осмотр режима тестирования индикаторов;

- проверку работы клавиатуры;

- проверку работоспособности устройства компенсации тары;

- проверку работоспособности сигнализации о перегрузке;

- ввод в память весов информацию, необходимую для работы.

             2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с весами, не подвергать   ударам,  перегрузкам;

 - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- не нагружайте весы сверх наибольшего предела взвешивания (включая массу тары);

- не допускайте ударов по платформе;

- не подвергайте весы сильной вибрации;

- не пользуйтесь для протирки индикатора растворителями и другими летучими веществами;

- не работайте в запыленных местах;

- избегайте резких перепадов температуры;

- при работе не нажимайте сильно на клавиши.

3. Запрещается:

- разбирать весы и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт.

4. По окончании работы с весоизмерительным оборудованием необходимо:

- отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки сети электропитания;

- провести санитарную обработку грузоприемного устройства. Снять грузоприемную платформу с весов и промыть водой с добавлением 0,5% моющего средства типа «Лотос», «Астра» наружную поверхность.

Практическое занятие № 2 Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

Цель: тренинг и закрепление навыков по организации рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

МТО: теоретический материал (конспект), схема организации рабочих мест в кондитерском цехе.

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

Задание: подобрать технологическое оборудование, производственный инвентарь и инструменты для работы в:

- тестомесильном отделении (I вариант);

- заготовочном отделении (II вариант);

- тесторазделочном отделении (III вариант).

Оборудование:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Инструмент:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Инвентарь:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема организации рабочих мест в кондитерском цехе

I - Отделение для обработки яиц; II – Отделение для просеивания муки; III – Отделение для подготовки других видов сырья; IV – Отделение для замеса теста; V – Отделение для выпечки изделий; VI – Отделение для разделки теста; VII – Отделение для приготовления кремов; VIII – Отделение для мойки инвентаря и тары; 1- стол производственный; 2 – подтоварник; 3 - моечная ванна; 4 – овоскоп; 5 – вибросито; 6 – шкаф холодильный; 7 – стеллаж передвижной; 8 – шкаф пекарский; 9 – плита электрическая;10 – ванна моечная с двумя отделениями.

Практическое занятие № 3 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха.

Цель: решение задач.

МТО: теоретический материал (конспект), схема организации рабочих мест в кондитерском цехе.

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

План кондитерского цеха

1 – стеллаж кондитерский передвижной;

2 – подтоварник металлический;

3 – холодильный шкаф ШХ-0,8;

4 – стол конторский;

5 – стол производственный;

6 – ванна моечная ВМ-2СМ;

7 – стол СОЭСМ-2 с охлаждением;

8 – взбивальная машина «Сабария»;

9 – вибросито с подставкой;

10 – тестомесильная машина ТММ-1М;

11 – стол СМВСМ со встроенной моечной ванной;

12 – стеллаж производственный;

13 – стерилизатор;

14 – моечная ванна;

15 – дозатор крема;

16 – электрошкаф ЭШ-3М;

17 – тестораскаточная машина МРТ-60М;

18 – дежа для замеса теста;

19 –электроплита ПЭСМ-4Ш;

20 – устройство для охлаждения сиропа.

Схема кондитерского цеха

Практическое занятие № 4 Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья.

Цель: решение задач.

МТО: теоретический материал (конспект), сборник рецепту кондитерских изделий.

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где Х - необходимое количество воды, г;

А - заданная влажность теста, %;

В - масса сырья, закладываемого в дежу в натуре, г;

С - масса сырья в сухих веществах, г

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура №91) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т.е.:

Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц массой больше или меньше стандартной 45г).

Определение упека и припека кондитерских изделий

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г

На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно, потери в массе 0,8кг. Определим упек:

Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек.

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:

Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе * К

Пример. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.

Если на предприятие поступили яйца массой брутто 53гр, а в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №1 «Бисквит (основной)» составлена из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой брутто 46гр, то используя коэффициент пересчета, найдем массу нетто:

Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:

- яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т.к.

Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:

- количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр.

Задача 1. Определите, какое количество сухого молока необходимо взять для замены 3 литров коровьего цельного молока.

Задача 2. Определите, какое количество сгущенного молока с сахаром необходимо взять для замены 5 литров коровьего цельного молока.

Задача 3. Определите сколько необходимо взять яичного порошка для замены 3 штук яиц

Задача 4. Определите сколько необходимо взять меланжа для замены 5 штук яиц.

Практическое занятие № 5 Решение ситуационных задач на расчет калькуляционных карт кондитерских изделий.

Цель: решение задач.

МТО: теоретический материал (конспект), сборник рецепту кондитерских изделий, калькуляционные карты.

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

Приложение 5

Организация _____________________________

Предприятия ___ ___________ Калькуляционная карточка № _____________

Наименование блюда № по сборнику раскладок __________________

Калькуляционный расчет кондитерского изделия на 1 кг; 2 кг

«Бисквитный торт «Прага»

Таблица 1

Практическое занятие № 6 Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.

Цель: научить обучающихся рисованию элементов при помощи кондитерского мешка и корнетика.

МТО: теоретический материал (конспект), сборник рецепту кондитерских изделий, наглядные пособия (образцы для рисования), кондитерский мешок, корнетик.

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм:

«Змейка»_____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«Веревочка»_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«Ветка ландыша»______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом:

«Звездочка»__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«Розанчик»__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом:

«Листик»_________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Способы отделки кондитерских изделий

Способы отделки кондитерских изделий

Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1–3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Рис. 1. Корнетики для крема из бумаги

Рис. 2. Кондитерские шприцы и насадки к ним

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Более сложные украшения наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик делается из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетнк. Его острый конец надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить. Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Отсадочные трубочки делаются в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и «отсаживается» крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляется конусное кольцо с винтовой нарезкой, на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10–12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.

Рис. 3. Насадка многоточечнаяУзор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Рис. 4. Насадка мелкокольцевая

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Рис. 5. Насадка крупнокольцевая

Рис. 6. Насадка лепестковая

Рис. 7. Насадка цветочная

Пирамидка. Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем – третий меньшего диаметра.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Рис. 8. Насадка тринадцатизубцовая

Рис. 9. Насадка нитчатая

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2–3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Рис. 10. Насадка ленточная

Рис. 11. Насадка для астр (трубочная)

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Рис. 12. Насадка бордюрная

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским косым срезом – «косячок» – используется для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой – лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого – на торт.

Рис. 13. Отсаживание розы из крема

Также можно изготовить маргаритку. Каждый лепесток «отсаживают» отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так «отсаживают» рядом один к другому лепестки одной половины, затем, повернув изделие, – вторую половину. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и «отсаживают» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Лабораторная работа № 1 Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Цель: научить обучающихся приготавливать отделочные полуфабрикаты

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов

2. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

Приготовление: сиропа сахарного, помады основной, глазури сырцовой (шоколадной), крема сливочного основного, крема белкового, желе, мастики, изомальта, темперирование шоколада.

Проведение бракеража готовых изделий

Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы, лампа для изомальта, температор.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: яйцо куриное, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, пудра рафинадная, вино десертное, желатин листовой, сок натуральный (фрукты), какао – порошок, кислота лимонная, ванилин кондитерский, красители пищевые, изомальт, шоколад «Каллибаут», мастика сахарная.

Ход работы:

Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Уборка рабочего места.

Оформление отчета.

Практическое занятие № 7 Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

Цель: решение задач

МТО: теоретический материал (конспект), сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

Время выполнения: 2 часа

Ход работы:

Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где Х - необходимое количество воды, г;

А - заданная влажность теста, %;

В - масса сырья, закладываемого в дежу в натуре, г;

С - масса сырья в сухих веществах, г

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура №91) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т.е.:

Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Лабораторная работа № 2 Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

Содержание лабораторной работы

Подбор и оценка качества сырья для приготовления хлеба и изделий из хлебного теста.

Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

Приготовление: хлеба пшеничного «Формового», хлеба ржаного, хлеба ржаного «Деревенского», хлеба с отрубями, хлеба пшеничного с зеленью.

Проведение бракеража готовых изделий

Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, шкаф расстоичный, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы, взбивальная машина, миксер, блендер, чайник электрический, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи сухие хлебопекарные (прессованные), солод ржаной, отруби овсяные, яйцо куриное, сахар, соль поваренная пищевая, молоко цельное, сметана 15%, масло сливочное, маргарин сливочный, масло растительное рафинированное, семена подсолнечника очищенные, семена тыквы очищенные, кунжут, семена льна, смесь пряностей для хлеба.

Ход работы:

Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

Замес теста (опарным и безопарным способами), брожение теста

Подготовка наполнителей для хлеба

Разделка теста

Формование изделий

Расстойка сформованных изделий

Отделка сформованных изделий

Выпечка изделий, охлаждение изделий

Оформление изделий для подачи.

Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Уборка рабочего места.

Оформление отчета в виде таблицы 1.

Таблица 1

Лабораторная работа № 3 Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

Содержание лабораторной работы

Подбор и оценка качества сырья для приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

Приготовление: ватрушек, булочек, кренделей, плюшек, пирожков (печеных), Проведение бракеража готовых изделий

Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, шкаф расстоичный, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы, взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи сухие хлебопекарные (прессованные), яйцо куриное, сахар, соль поваренная пищевая, молоко цельное, сметана 15%, масло сливочное, маргарин сливочный, яблоки, , повидло яблочное, изюм, мак, корица молотая, ванилин кондитерский.

Ход работы:

Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Первичную обработку фруктов - производить в овощном цехе. Нарезку за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку и нарезку сырья согласно технологии приготовления.

Замес теста (опарным способом), брожение теста

Приготовление фаршей и начинок

Разделка теста

Формование изделий

Расстойка сформованных изделий

Отделка сформованных изделий

Выпечка изделий, охлаждение изделий

Оформление изделий для подачи.

Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 3.

Таблица 3

Лабораторная работа № 4 Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного теста.

Время выполнения: 6 часов

Ход работы:

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

Приготовление: слойки с повидлом, булочка слоеная, крученик слоеный

Проведение бракеража готовых изделий

Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, шкаф расстоичный, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы, взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи сухие хлебопекарные (прессованные), яйцо куриное, сахар, соль поваренная пищевая, молоко цельное, сметана 15%, масло сливочное, маргарин сливочный, повидло яблочное, ванилин кондитерский.

Ход работы:

Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Первичную обработку фруктов - производить в овощном цехе. Нарезку за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку и нарезку сырья согласно технологии приготовления.

Замес теста (опарным способом), брожение теста.

Слоение теста.

Охлаждение теста.

Приготовление фаршей и начинок

Разделка теста

Формование изделий

Расстойка сформованных изделий

Отделка сформованных изделий

Выпечка изделий, охлаждение изделий

Оформление изделий для подачи.

Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 3.

Таблица 3

Лабораторная работа № 5 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из пресного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

Подбор и оценка качества сырья для приготовления пресного полуфабриката и изделий из него. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

Приготовление:

Приготовление пресного теста и изделий из него: крендель сдобный «Юбилейный», ватрушка с творогом.

Проведение бракеража готовых изделий

Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, маргарин сливочный, творог 9%, сметана 15%; молоко цельное; ягоды свежемороженые; молоко цельное, сметана 15 %, разрыхлитель пекарский, сода пищевая, аммоний двууглекислый, ванилин творог, кислота лимонная или лимонный сок.

Ход работы:

Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

Подготовка наполнителей, начинок

Замес теса

Разделка теста

Формование изделий

Выпечка изделий

Охлаждение изделий

Оформление изделий

Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 5.

Таблица 5

Лабораторная работа № 6 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

Подбор и оценка качества сырья для приготовления пресного слоеного теста. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

Приготовление слоеного полуфабриката и изделий из него: волованов, языков слоеных, пирожков слоеных сладких.

Проведение бракеража готовых изделий

Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, маргарин сливочный, повидло, яблоки, кислота лимонная, уксус 9 %, пудра рафинадная, ванилин кондитерский.

Ход работы:

Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

Подготовка наполнителей, начинок

Замес теса

Разделка теста

Формование изделий

Выпечка изделий

Охлаждение изделий

Оформление изделий

Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 6.

Таблица 6

Лабораторная работа № 8 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из пряничного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления пряничного полуфабрикатов и изделий из них. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряник «Вяземский», глазированные пряники

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, разрыхлитель пекарский, сода пищевая, аммоний двууглекислый, орехи (арахис, миндаль), изюм, какао – порошок, пудра рафинадная, ванилин кондитерский, мед натуральный, «Духи сухие» для пряников.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 9.

Таблица 9

Лабораторная работа № 9 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления песочного полуфабриката и изделий из него. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление пряничного теста и изделий из него: песочное кольцо с орехом, печенье песочное

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, скалки, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, маргарин сливочный, сметана 15%; молоко цельное; разрыхлитель пекарский, сода пищевая, аммоний двууглекислый, орехи (арахис, миндаль), какао – порошок, пудра рафинадная, кислота лимонная или лимонный сок.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 10.

Таблица 10

Лабораторная работа № 10 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления бисквитного полуфабриката и изделий из него. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление пряничного теста и изделий из него: бисквита «Буше», рулета фруктового, бисквита «Прага», пирога бисквитного; печенье воздушное «Меренги».

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, пудра рафинадная, ванилин кондитерский, повидло фруктово – ягодное, молоко сгущенное цельное, какао –порошок, сметана 20%.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 11.

Таблица 11

Лабораторная работа № 11 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из заварного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления заварного полуфабриката и изделий из него. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление пряничного теста и изделий из него: профитроли, трубочка из заварного теста, кольца воздушные.

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, пудра рафинадная, ванилин кондитерский, молоко сгущенное цельное, какао –порошок, коньяк или вино десертное,

Ход работы:

Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

Подготовка наполнителей, начинок

Замес теса

Разделка теста

Формование изделий

Выпечка изделий

Охлаждение изделий

Оформление изделий

Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 12.

Таблица 12

Лабораторная работа № 7 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления пресного сдобного полуфабрикатов и изделий из них. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, пирог с ягодами.

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, маргарин сливочный, творог 9%, сметана 15%; молоко цельное; ягоды свежемороженые; молоко цельное, сметана 15 %, повидло яблочное (густое), кислота лимонная или лимонный сок.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 8.

Таблица 8

Лабораторная работа № 8 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из пряничного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления пряничного полуфабриката и изделий из них. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряник «Вяземский», пряники детские, Коврижка медовая.

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная 1 сорта, яйцо куриное, сахар, масло сливочное, сухие духи, аммоний углекислый, маргарин, мед натуральный, натрий двууглекислый, начинка фруктовая.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 8.

Таблица 9

Лабораторная работа № 9 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления песочного полуфабриката и изделий из них. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление песочного теста и изделий из него: пирожне песочное «Корзиночка любительская», песочный торт «Листопад», песочный торт «Ленинградский»

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, меланж, сахар, масло сливочное, соль, эссенция, аммоний углекислый, какао-порошок, коньяк или вино, пудра ванильная, молоко, ядра кешью, яйца, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное, натрий двууглекислый, начинка фруктовая.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 8.

Таблица 10

Лабораторная работа № 10 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления бисквитного полуфабриката и изделий из них. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление бисквитного теста и изделий из него: пирожне бисквитное с белковым кремом, торт «Березка», торт «Сказка».

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, меланж, сахар, масло сливочное, эссенция, аммоний углекислый, какао-порошок, коньяк или вино, пудра ванильная, молоко, яйца, крахмал картофельный, натрий двууглекислый, фрукты, варенье клубничное.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 8.

Таблица 11

Лабораторная работа № 11 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заврного теста.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из заварного теста.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления заварного полуфабриката и изделий из них. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление заварного теста и изделий из него: эклер, профитроли, заварное кольцо

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, сахар, масло сливочное, молоко, яйца, молоко сгущенное вареное, шоколад.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 12.

Таблица 12

Лабораторная работа № 12 Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных и песочных пирожных.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению и подготовке к реализации бисквитных и песочных пирожных.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления бисквитных и песочных пирожных. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление бисквитных и песочных пирожных: пирожное бисквитное фруктовое, пирожное песочное с кремом, пирожное «Песочное кольцо», пирожное «Буше».

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, меланж, сахар-песок, масло сливочное, эссенция, аммоний углекислый, какао-порошок, коньяк или вино, пудра ванильная, молоко, яйца, крахмал картофельный, натрий двууглекислый, начинка фруктовая, пудра рафинадная, фрукты, сливки, сметана, кислота лимонная

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 13.

Таблица 13

Лабораторная работа № 13 Приготовление, оформление и подготовка к реализации слоеных и заварных пирожных.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению и подготовке к реализации слоеных и заварных пирожных.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления слоеных и заварных пирожных. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление слоеных и заварных пирожных: пирожное «Слойка» с кремом, пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом, пирожное «Трубочка» с обсыпкой

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, меланж, сахар-песок, масло сливочное, коньяк или вино, пудра ванильная, молоко, яйца, кислота лимонная, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра рафинадная, эссенция.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 14.

Таблица 14

Лабораторная работа № 14 Приготовление, оформление и подготовка к реализации воздушных, миндальных и крошковых пирожных.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению и подготовке к реализации воздушных, миндальных и крошковых пирожных.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления воздушных, миндальных и крошковых пирожных. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление воздушных, миндальных и крошковых пирожных: пирожное «Воздушное» с кремом, пирожное «Пирамида», пирожное «Картошка» обсыпная

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: сахар-песок, белки яичные, масло сливочное, коньяк или вино, молоко, яйца, мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, меланж, какао-порошок, пудра рафинадная, пудра ванильная, ядра миндаля, агар, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра рафинадная, эссенция.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 15.

Таблица 15

Лабораторная работа № 15 Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению и подготовке к реализации бисквитных тортов.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления бисквитных тортов. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление бисквитных тортов: торт «Клюква», торт «Прага», торт «Ягодка»

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: сахар-песок, белки яичные, масло сливочное, коньяк или вино, молоко, яйца, мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, меланж, какао-порошок, пудра рафинадная, пудра ванильная, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра рафинадная, эссенция, подварка клюквенная, агар, кислота лимонная, краситель,исок яблочный натуральный, повидло фрукто-ягодное, фрукты.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 16.

Таблица 16

Лабораторная работа № 16 Приготовление, оформление и подготовка к реализации песочных тортов.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению и подготовке к реализации песочных тортов.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления песочных тортов. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление песочных тортов: торт «Ландыш», торт «Творожный», торт «Владимирский».

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: мука пшеничная в/с, сахар-песок, белки яичные, масло сливочное, коньяк или вино, молоко, яйца, меланж, какао-порошок, пудра рафинадная, пудра ванильная, пудра рафинадная, эссенция, кислота лимонная, натрий двууглекислый, творог 18%-ной жирности, варенье, сметана, аммоний углекислый, повидло фруктово-ягодное.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 17.

Таблица 17

Лабораторная работа № 17 Приготовление, оформление и подготовка к реализации воздушных и миндальных тортов.

Цель: научить обучающихся приготовлению и оформлению и подготовке к реализации воздушных и миндальных тортов.

Время выполнения: 6 часов

Содержание лабораторной работы

1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления воздушных и миндальных тортов. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

2. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление воздушных и миндальных тортов: торт «Ярославна», торт «Полет», торт «Крещатик».

4. Проведение бракеража готовых изделий

5. Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: сахар-песок, белки яичные, масло сливочное, коньяк или вино, молоко, яйца, меланж, какао-порошок, пудра рафинадная, пудра ванильная, пудра рафинадная, эссенция, кислота лимонная, цукаты цитрусовые, ядра орехов, молоко сгущенное с сахаром.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Подготовка наполнителей, начинок

4. Замес теса

5. Разделка теста

6. Формование изделий

7. Выпечка изделий

8. Охлаждение изделий

9. Оформление изделий

10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

11. Уборка рабочего места.

Оформление отчета в таблице 18.

Таблица 18

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Литература

Печатные издания:

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Стандарты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2011.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для начального проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2010г.

И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2017г.

Электронные издания:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

СанПиН 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.

И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебное пособие для начального проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2013г.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

Дополнительные источники:

Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.