Практическое использование пищевых волокон в питании
Практическое использование пищевых волокон в питании
Пищевые волокна - это комплекс образуемый полисахаридами и лигнином, сопутствующим им белковых веществ, фенольных соединений и др. Его особенность - это плохая перевариваемость в начальных отделах пищеварительного тракта человека и разрушение в толстой кишке.
Рацион современного человека включает всего 15-20 г пищевого волокна при дневной норме 30 г, а для детей и подростков - 10 г.
Нехватка пищевых волокон в пище влечет за собой снижение сопротивляемости организма человека к воздействиям окружающей среды. С ухудшением экологических условий происходит загрязнение пищи токсичными веществами, а выведение их из организма связано с содержанием в нем пищевых волокон. Развитие гиподинамии повлекло за собой ухудшение моторной деятельности кишечника человека.
Выявлена прямая зависимость между недостатком пищевого волокна в рационе человека и развитием целого ряда патологических состояний, заболеваний (ожирение, заболевание толстого кишечника, сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и другие). Борьба с этими недугами состоит в восполнении пищи пищевыми волокнами.
Пищевые волокна растений раньше относили к бесполезным веществам. Количество углеводных и неуглеводных компонентов пищевых волокон разное в различных растениях и изменяется в течении жизни растения.
Пищевые волокна отрубей состоят примерно из 6% целлюлозы (клетчатки), 24% гемицеллюлозы и 4% лигнина. Носителями пищевых волокон являются хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды. После того как поняли значение волокнистых веществ в питании, то стали включать в хлеб пшеничные отруби, использовать в питании ржаной хлеб, содержащий в 5 раз больше волокон, чем белый .
Целлюлоза гемицеллюлоза частично расщепляются в толстом отделе кишечника под действием бактерий, превращаясь в летучие органические кислоты - уксусную, пропионовую и масляную, которые используются организмом человека. Гемицеллюлоза переваривается в большей степени, чем целлюлоза, наиболее полно расщепляется пектин.
Волокнистые вещества продуктов питания имеют способность удерживать влагу, что, следовательно, приводит к увеличению пищевого комка и ускоренному его движению в кишках. Самой лучшей влагоудерживающей способностью обладают волокна пшеничных отрубей, после волокна моркови, яблок, баклажаны, капусты, кукурузы, апельсинов, груши, зеленого горошка и т.д.
Ученые подчеркивают важность пищевых волокон на состояние организма в связи с их свойством связывать желчные кислоты, некоторые пищевые вещества в кишках и загрязняющие их компоненты, снижать уровень глюкозы и холестерина в крови.
Улучшая перистальтику кишок, пищевые волокна предупреждают образование запоров. По мнению специалистов, мешковидное выпячивание стенки кишок, полипы и даже рак толстой кишки в какой-то мере связаны с дефицитом пищевых волокон в питании. Они стимулируют процессы выведения желчи, препятствуют ее застою, нормализуют функцию желчевыводящих путей.
Включение отрубей пшеничных в рацион питания больных холециститом, страдающих запорами способствует нормализации стула, не допускает образование холестериновых камней. Болеющие желчнокаменной болезнью при употреблении растительных волокон констатировали снижение уровня холестерина в желчи, предупреждение рецидивов болезни.
Свекла, черная смородина, яблоки служат хорошими источниками пектиновых веществ.
Пектины растительных веществ имеют свойства связывать канцерогенные вещества, уменьшая, таким образом, их воздействие на организм.
Богатые пектином овощи, фрукты и ягоды вступая во взаимодействие с токсическими веществами, связывают их, препятствуют их всасыванию в кишках. В связи с этим пектиновые вещества пектиновые вещества используют в профилактическом питании, так как они служат антитоксическими компонентами пищи. Пищевые волокна оказывают благоприятное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры .
В связи с вышеизложенным, учитывая всю важность пищевых волокон в питании, в последние годы совершенствуются методы обогащения пищевыми волокнами и их компонентами пищевых продуктов.
Аверьянова, Е.В. Пектин. Получение и свойства /Е.В.Аверьянова, Р.Ю. Митрофанов Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ для студентов. Бийск, 2006. - 44 с.
Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов./ Л.В Антипова - М.: Колос, 2004. - 571 с.
Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология./О.Е. Бакуменко – М.: ДеЛи плюс, 2013. - 287 с.
Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания. / И.В. Бобренева Монография. — СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. — 465 с.
