Презентация «Средства и способы фальсификации зерно-мучных товаров, методы ее обнаружения»
Средства и способы фальсификации зерномучных товаров, методы ее обнаружения МДК. 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы Министерство общего и профессионального образования Ростовской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Торгово-промышленный техникум имени Л.Б. Ермина в г. Зверево» (ГБПОУ РО «ТПТ») по специальности среднего профессионального образования 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров Подготовил: Зубкова Н.В. преподаватель ГБПОУ РО «ТПТ»
Зерномучные товары Зерно Крупы Хлебо булочные изделия Хлеб Мука Сухар ные изделия Бараноч ные изделия Макаронные изделия
Виды фальсификации зерномучных товаров Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Различаются следующие виды фальсификации зерномучных товаров: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная.
Фальсификация зерна и крупы Ассортиментная фальсификация зерна осуществляется путем подмены твердой пшеницы на мягкую; реализации на продовольственные цели зерна, кормового зерна; подмены более качественного зерна на низкокачественное. Выявить такие фальсификации можно, определяя физико-химические и органолептические показатели; массовую долю клейковины, ее качество, число падения, стекловидность, наличие проросших зерен, мелких зерен, с отличающейся окраской и др.
Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены одного сорта, номера, вида крупы другим. Самой распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта. Видовая фальсификация круп происходит подменой одного вида крупы на другой вид, так вместо манной крупы продают Артек, вместо пшеничной Полтавской — ячменную перловую.
Качественная фальсификация зерна и крупы Качественная фальсификация зерна и крупы осуществляется подмешиванием примесей (сорных, минеральных и др.), являющихся составной частью несортированного продукта, в процессе технологии; подмешивания примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при пред реализационной обработке. Качество такой крупы снижается, и крупа считается нестандартной. Качественная фальсификация это пересортица товаров во время или перед продажей.
Фальсификация гречневой крупы осуществляется путем подмены пропаренной крупы на прожаренную. При прожаривании, влажного зерна гречихи, образуется клейстерный слой, что не позволяет получить при варке рассыпчатую кашу. Качественной фальсификацией считается продажа вместо пропаренной гречневой крупы, сырой крупы, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.
Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и др.) определяется визуальным осмотром, при этом различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, затем рассчитывается их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей). Фальсификацию зерна и круп определяют по внешнему виду. Для определения примесей и влажности используя лабораторные физические и химические методы.
Фальсификация муки Мука это порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерна изготавливают муку пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную, ячменную, овсяную, кукурузную и другие виды муки. Ассортиментной фальсификацией муки является пересортица. Качественная фальсификация муки осуществляется путем подмешивания непищевых (мела, извести, золы) и пищевых (муки низших сортов или других видов, например замена части пшеничной муки кукурузной) заменителей. Для идентификации муки в лаборатории проводят анализы. Изучают физико-химические показатели: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, зольность.
Проводится лабораторные исследования на содержание мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, борной и др.). Реакция характеризуется бурным выделением углекислого газа. Кислотность или щелочность среды рН определяется лакмусовой бумажкой, в щелочной среде она окрасится в синий цвет, в кислой среде лакмусовая бумажка становится красной. В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются под микроскопом, так как крахмальные зерна различных круп имеют разное строение.
Подмешивание к пшеничной муке более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Исследование осуществляется таким образом: к небольшому количеству муки добавляется немного воды, до полного смачивания муки. Полученное тесто оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28 % (примерно 1/3) клейковины. В фальсифицированной муке низкое содержание клейковины, также характерно отсутствие упругой массы, характерной для клейковины. Определение дешевых видов муки в пшеничной путем отмывания клейковины
Для улучшения качества низкосортной муки применяются различные пищевые добавки - улучшители. Для отбеливания муки добавляют окислители, комплексообразователи используются для повышения качества клейковины, разрыхлители для усиления выделения углекислого газа. Отсутствие информации в сопроводительных документах от производителей о применении улучшителей является информационной фальсификацией. Качественная и информационная фальсификация муки
Фальсификация макаронных, сухарных и бараночных изделий Ассортиментная фальсификация происходит когда мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта при изготовлении сухарной и бараночной продукции, макаронных изделий. Такая подделка отличается по цвету, также заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Использование химических красителей при производстве макаронных изделий производителем и отсутствие информации об этом на упаковке, является информационной фальсификацией.
Качественная фальсификация изделий достигается повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок, улучшителей муки. Наличие конденсата внутри упаковки макаронных, сухарных или бараночных изделий говорит о их фальсификации, так как для увеличения объема продукции использовалась вода. При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм. При обнаружении фальсификации используются органолептические методы, физико-химический анализ.
Методы фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий Хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный из муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья путем сбраживания углеводов и формирования насыщенного углекислотой теста и выпеченный в форме или на поду. Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется подменой продукции, выработанной из одного сорта муки другим, или одного вида хлебобулочных изделий другим. При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию.
КАЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий достигается повышенным содержанием воды; изменение технологических процессов путем добавления других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей. Недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми таких как замены сливочного масла маргарином, маргарина на растительное масло; несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.
Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Такие изделия имеют срок хранения более 48 часов. Отсутствие информации на упаковке хлеба, или хлебобулочных изделий о том, что для изготовления использовались консерванты или антибиотики, является информационной фальсификацией. Для замедления очерствения вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров, что должно быть указано на этикетке продукта. Сдобные булочные изделия фальсифицируют путем недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара, изюма, орехов, мака и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми.
