Калмыцкая национальная кухня Мосина Анна, студентка БПОУ РК «Торгово-технологический колледж», г.Элиста, Республика Калмыкия Руководитель: Козаева Р.С., преподаватель истории, истории Калмыкии БПОУ РК «Торгово-технологический колледж», г.Элиста, Республика Калмыкия.
Традиционная калмыцкая кухня несёт в себе отпечаток кочевого скотоводческого быта калмыков и не отличается большим разнообразием. Основными ингредиентами калмыцкой кухни являются молоко и, как правило, отваренное или жареное мясо (баранина и говядина). Блюда калмыцкой кухни широко распространены и в настоящее время среди калмыцкого народа и являются неотъемлемой часть его культурной и материальной традиции.
Мясо является одним из самых важных ингредиентов калмыцкой кухни. Самое популярное мясо -баранина. Мясо является одним из самых важных ингредиентов калмыцкой кухни. Самое популярное мясо -баранина. Калмыцкая кухня богата молочными продуктами. Из коровьего молока готовят творог, несколько видов сыров, сметану, чигян (национальный кисломолочный продукт), и даже водку, именуемую также арака. В приправах и специях калмыцкая кухня, как и остальные кочевые кухни, довольно консервативна. В основном, используются черный перец, лавровый лист, соль, лук и чеснок.
Кухня калмыков – очень необычна, колоритна и питательна. Мясо употребляется исключительно натуральное - отварном или жареном виде.
МАХАН Махан / Махан шёлтягян – популярный калмыцкий суп с крупными кусками вареного мяса (обычно баранина или конина), луком и иногда картофелем, нарезанным крупными кусками. Бульон также можно подать отдельно. В таком варианте махан очень часто подают на праздники и застолья.
ДОТУР Дотур – традиционное для калмыцкой кухни блюдо из бараньих потрохов. Потроха нарезают и отваривают в соленой воде в течение нескольких часов. Затем смешивают с луком и специями и выкладывают горкой. Дотур может подаваться как суп, с бульоном и домашней лапшой.
Калмыцкие пастухи тысячу лет используют для приготовления баранины модный кулинарный метод slow cooking. Блюдо называется кюр. Появился кюр от того, что пастухам тоже хотелось мяса. Они резали барашка, рубец выворачивали наизнанку и набивали его нарезанным мясом и курдюком, приправленными луком, перцем и мускатным орехом, а чтобы скрыть пропажу животного (ее списывали на волков), готовили его в яме, присыпав землей: приехавший с внезапной проверкой хозяин стада увидел бы только костер.
КЮР Кюр - старинное калмыцкое блюдо, которое обычно готовили пастухи (чабаны). Мясо нарезают кусками, укладывают его в бараний желудок и зашивают. Готовят его необычным способом - в вырытой в земле яме. Яму делают в форме кувшина, то есть снизу она шире, а кверху сужается. В яму кладут желудок, засыпают горячей золой, углями и навозом, а сверху - землей. Так мясо томится в течение 10, а то и 20 часов, получается очень вкусным и сохраняет все свои питательные вещества.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЮР
БЕРИКИ Берики / берг -калмыцкая разновидность пельменей, начиненных рубленой бараниной или говядиной с луком. Тесто защипывают елочкой.
ХУРСН МАНХ Хурсн махн (или хурсн махан) -домашняя лапша, обжаренная с мясом, луком, морковью и специями.
хото Хото – калмыцкая кровяная колбаса, которая готовится из свежей бараньей крови, смешанной с нутряным жиром, луком, молоком, мукой и специями. Полученная масса заливается в сычуг или бараньи кишки и отваривается. При подаче хото нарезают на крупные куски.
Шарнс элькн семджин – баранья печень, обжаренная в жиру. Готовим калмыцкое блюдо "Шарсн элькн семжтя" "Нуглур" (или печень в семжине) https://youtu.be/tj8udAdSs68 Семджин. Это баранья печень, завернутая в жир. В нем ее и готовят. Готовится по старинному рецепту. Жир тогда применялся, потому что у калмыков не было растительного масла.
БОРЦОКИ Борцоки – жареные в большом количестве жира кусочки теста. Борцоки считаются праздничным угощением, также их традиционно готовят к калмыцкому празднику весны Цаган сар. В зависимости от формы, которую придают тесту, различают несколько разновидностей борцоков, каждая из которых имеет свое символическое значение.
ДЖОМБА Джомба – традиционный калмыцкий зеленый плиточный чай, сваренный с молоком, специями и травами. Пьют его, добавляя в чашку кусочек сливочного масла и соль. https://youtu.be/Dcs8wgy9G1Q Готовим калмыцкий чай ДЖОМБА
Чигян многие называют калмыцким кумысом. Происхождение этого напитка прослеживается с XIII века, времён правления Чингисхана А также он воспет в знаменитом калмыцком народном эпосе «Джангар». Чигян обладает диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием в нём ферментов, молочной кислоты и углекислого газа, особенно способствующих улучшению пищеварения, что позволяло сохранять высокий иммунитет организма в суровых условиях проживания калмыцкого народа. Калмыки производят «Чигян» из молока кобылиц, верблюдиц, коровьего молока. Чигян является калмыцким национальным питательным и целебным напитком. Чигян https://retseptyposhagovo.ru/recipe/54224.chigjan/ ЧИГЯН
