Методы исследования функциональности тыквы
Методы исследования функциональности тыквы.
Культурные виды тыквы были известны в Центральной и Южной Америке, еще 2 тысячи лет до н.э. В Европу и Россию тыкву завезли после открытия Америки. В настоящее время она очень широко известна на всех континентах и во всех климатических зонах, вплоть до 61-65 градусах с.ш.[20]
Тыква – один из важных элементов питания у многих народов нашей страны. Ее широко используют в общей и национальной кухне, добавляют в хлебное тесто. Особую ценность представляет, как диетический продукт и в рационах детского питания благодаря присутствию в ней легкоусвояемой формы углеводов, витаминов, микроэлементов, органических кислот.[19]
Плоды – ценнейший продукт питания. В их мякоти содержится воды до 90%, сухого вещества 9,7 – 16%. Сумма сахаров ( в % на сырое вещество) составляет 4,8 – 8, крахмал – 2, клетчатка -1-1,2, сырой белок – 0,8-1, пектин – 0,3-1,4, кислоты – 0,1. Есть такие сорта тыквы, у которых количество сухого вещества доходит до 30%, содержание сахара – 15%, крахмала – 23%, золы – до 1,4%.[22]
В тыкве меньше, чем в овощных культурах, клетчатки и органических кислот. Органические вещества в основном представлены яблочной и лимонной кислотами. Малое количество клетчатки при богатом наборе питательных веществ позволяет рекомендовать эту культуру для включения в рацион питания при многих воспалительных процессах. Из всех тыквенных она выделяется содержанием витаминов В3,В5, в ее составе элатерицин А, больше таких витаминов, как В1-0,05, В2-0,05, В6-0,13, В-14, С-4-40,РР-0,5, каротин- 2-35(мг на 100г сырого вещества). По содержанию каротина тыква существенно превосходит многие плодово-ягодные и все овощные культуры. Обнаруженный в тыкве витамин Т в довольно высокой концентрации(0,07-0,08мг%) способствует более высокому усвоению пищи, ускоряет рост и все жизненные процессы.[23]
Минеральный состав представлен следующими элементами (мг на 100г сырого вещества): калий -204, кальций -40, магний -14, натрий -14, фосфор -25, хлор -19, железо -0,8, с общей суммой зольных элементов 0,6%. Тыква богата солями кальция, фосфора и калия, а зрелые плоды содержат до 30% меди и 0,016% серы. В мякоти плодов есть и соли кремниевой кислоты, энергетическая ценность 100г тыквы 29ккал, или 121кДж.[24]
Семена тыквы содержат до 50% жирного масла, до 45%глицериды линоленовой, до 25% олеиновой, до 35% пальмитиновой и стеариновой кислот, фитостерин – кукурбитол, смолистые вещества, органические кислоты, каратиноиды. А также содержат белки, в них обнаружены практически все микроэлементы за исключением марганца и селена, многие витамины, особенно много витамина Е (154мг на 100г вещества)
Древнегреческий врач Диоскорид в 1 в.н.э писал о лекарственном значении тыквы. Также упоминал в своих работах о применении тыквы в китайской медицине в 3-й четверти 16в. Ли-Си-Чен.[19]
Тыква используется как сильное мочегонное и желчегонное средство при остром и хроническом нефритах, гепатите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при запорах и подагре. В лечебном питании она применяется при нарушении водного и солевого баланса, при отеках связанных с болезнями сердца, почек, печени, при атеросклерозе.
Тыкву едят сырой, пареной, печеной, жареной, из нее варят варенье, цукаты. Основное направление переработки мякоти тыквы с целью получения функциональных пищевых ингредиентов – получение полисахаридов, обладающих гипогликемическим действием и пектинов.
Одна из наиболее развивающихся направлений пищевой промышленности, является комбинирование молочного, и растительного сырья и производство продуктов, отвечающих современным концепциям рационального питания, одно из направлений являющихся перспективными – это организация промышленного производства новых продуктов сбалансированного в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных групп, позволяющих не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические лечебные функции.
1. Могильный М.П. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания, рекомендации, правила, характеристика). Учебное пособие [текст]/М.П.Могильный, Т.В.Шленская; под ред. М.П. Могильного – М.: Дели плюс, 2015.-180с.
2. Наумова Н.Л. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение : монография [текст]/Н.Л.Наумова, М.Б.Ребезов
