Методические рекомендации к ЛПЗ по ПМ02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 58 Р.П. ЮРТЫ»

(ГБПОУ ПУ № 58 р.п. Юрты)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

р.п. Юрты, 2020 г.

Методические рекомендации к практическим и лабораторным работам разработаны в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (Приказ от 09 декабря 2016 г. № 1569) для освоения программы профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Составитель: Баженова Л. Л., мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данные методические рекомендации предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, предназначенной для подготовки профессионалов предприятий общественного питания по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и приобретение практического опыта в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических рекомендациях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый обучающийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

- название работы;

- цель работы;

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

- ход работы (порядок выполнения полученного задания);

- выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную обучающимися лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем обучающимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, обучающийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Обучающиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого обучающиеся приступают к лабораторной или практической работе.

тЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Критерии оценок при проведении лабораторно-практических работ

Оценка (балл)

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техника безопасности

Выполнение норм выработки

Требования к качеству

Правила подачи

Косвенные показатели, влияющие на оценку

5 - В соответствии с установленными требованиями

Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией

Точное соблюдение установленных правил

На 100 % и более

Качество полностью соответствует требованиям

Полное соблюдение установленных правил

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе.

4 - Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно.

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно.

Допущены незначительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно.

На 100 %

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.

3 - Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера.

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Менее 100%

Допущены незначительные отклонение от установленных требований

Допущены незначительные ошибки

План работы на занятии составлен при помощи мастера.

2 - Допущены грубые ошибки

Несоблюдение правил

Допущено значительное недовыполнение

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

План работ на занятии полностью составлен мастером

Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля не освоены

Наименование результата обучения

ПК.2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК.2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК.2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК.2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК.2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК.2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК.2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК.2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Практическая работа №1: Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по организации рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья.

4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения заправочных супов, супов-пюре.

Время выполнения: 2 часа

Задание:

Изучить организации рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы.

Ход работы

Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующим производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляют приготовление бульонов и супов, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места: по приготовлению бульонов и супов. Может быть предусмотрено рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи и др.).

В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи мелкой столовой посуды.

В горячем цехе должно быть дневное освещение. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащением их оборудованием, посудой и инвентарем. Его линейное расположение обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращение путей движения поваров позволяет экономить размер производственной площади на 25%, над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отсосы.

Безопасность и охрана труда в цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации всего оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины и отключения ее от источника электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.

Крышки пищеварочных санитарных котлов разрешается открывать лишь через 5 минут после прекращения подачи пара и электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан – турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. При жарке во фритюре изделие следует закладывать в жир по направлению от себя. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастном случае, связанном с потерей трудоспособности, следует составить акт по форме.

Практическая работа №2: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению бульонов, различных групп супов.

3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья.

Время выполнения: 2 часа

Задание:

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

Ход работы

Плита электрическая секционно-модулированная

Плита ПЭСМ-4 (рисунок 4) состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты ос­нована в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смон­тированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изо­лированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью пе­реключателя в соот­ношении 4-2-1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Эксплуатация электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, долж­ны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным обору­дованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитар­ное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в поло­жении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо устано­вить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый на­грев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо запол­нять не более чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Исполь­зование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затра­чиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остыва­ния плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, и проти­вней.

Рисунок 4 – Плита электрическая ПЭСМ-4

1 – конфорка, 2 – стол, 3 – переключатель, 4 – поддон, 5 – шкаф-поддставка,

6 – дверца шкафа, 7 – регулируемая по высоте ножка.

По ТБ во время работы с котлами при приготовлении пищи

1. Требования безопасности перед началом работы.

1.1. к работе допускаются только лица, знающие правила техники безопасности во время работы с котлами при приготовлении пищи.

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о.

2. Требования безопасности во время работы.

2.1. не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

2.2. наплитную посуду заполнять жидкостью не более чем на 80% объема, чтобы жидкость не выплескивалась и не заливала плиту.

2.3.не допускать попадания жидкости на гретые конфорки плиты.

2.4. передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

2.5. использовать прихватки – не брать горячую посуду руками.

2.6. крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя».

2.7. при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

2.8. снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

2.9. следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

2.10. при обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

2.11. сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты. Баки емкостью более 10 литров ставить и снимать вдвоем.

2.12. не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки- 10 кг., юноши- 20 кг.

2.13. во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

2.14. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру п/о.

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые в процессе варки бульонов, отваров, супов

3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья.

Время выполнения: 6 часов

Задание:

Отработать практические умения по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

Ход работы:

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы. Варочное устройство предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха.

К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Если бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении – не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами, кухонную универсальную машину со сменными механизмами.

Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

– для размораживания и потрошения рыбы;

– для приготовления порционных полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления заправочных супов, супов-пюре

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья.

Время выполнения: 2 часа

Задание:

Организовать рабочее место повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

Ход работы

Схема организации рабочих мест в горячем цехе

1 – стеллаж передвижной;

2 – производственный стол со встроенной ванной;

3 – привод универсальный;

4 – раковина;

5 – стол производственный;

6 – холодильный шкаф;

7 – фритюрница;

8 – вставка секционно-модулированная;

9 – шкаф жарочный электрический;

10 – плита электрическая 2-х конфорочная;

11 – кипятильник.

Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих соусов

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих соусов.

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению горячих соусов.

3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья.

Время выполнения: 2 часа

Задание:

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих соусов.

Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по организации рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде

3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья.

Время выполнения: 6 часов

Задание:

Организовать рабочее место повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде

Ход работы

Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Цели работы:

1. Сформировать у обучающихся практические навыки по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2.Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

3. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Задание:

- научится подбирать и размещать оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы;

- Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы

Ход работы:

По ТБ при работе с кухонной электроплитой

1. Требования безопасности перед началом работ:

1.1. к работе допускаются только лица, знающие правила технике безопасности при работе кухонной электроплитой;

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о;

1.3. перед началом работы нужно привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы:

- проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты;

- проверить наличие и исправность заземление (надежность подсоединения ее к корпусу);

- включить конфорочную плиту.

2. Во время работы:

2.1. максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрической плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

2.2. не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3. Требования безопасность в аварийной ситуации:

3.1. при обнаружении неисправность в работе кухонной плиты, а также нарушении защитного заземления ее корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру п/о;

3.2. до устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

3.3. самому не разрешается какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

4. Требования безопасности по окончании работы:

4.1. выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой.

По ТБ до начала, в процессе и по окончании работы с оборудованием

1. До начала и в процессе работы:

К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы:

Не работать на машинах и оборудовании, устройство которых незнакомых;

Начинать работу только с разрешения мастера п/о;

Не выполнять работу, которая не поручалась;

Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправными инструментами;

Перед началом работы нужно привести в порядок свое рабочее место и проверить:

1.1. - исправность и холостой ход оборудования:

1.2. - наличие и исправность ограждений;

1.3. - наличие и исправность заземление;

1.4. - исправность другого применяемого оборудования;

1.5. - убедится, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

1.6. - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

1.7. - любом несчастным случае немедленно сообщить мастеру п/о.

2. По окончании работы:

2.1. Выключить оборудование;

2.2. привести в порядок рабочее место;

2.3. Убрать инструменты, приспособления;

2.4. Выключить свет.

Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей

2. Научить работе с тепловым оборудованием.

Задание:

Отработка умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей

Время выполнения: 6 часов.

Ход работы:

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20

Основанием фритюрницы (рисунок 6) служит стол с ванной на ре­гулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усе­ченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.

Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредствен­но в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по до­стижении заданной рабочей температуры жира.

Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавею­щей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на ско­бу для стекания масла.

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы проверя­ют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра за­крывают сливной кран и заливают ванну жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты, заложенные в корзину осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку.

Жир, содержавший более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно ис­пользовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

Рисунок 6 – Фритюрница ФЭСМ-20

1 – рама, 2 – облицовка, 3 – жарочная ванна, 4 – тэны,

5 – сетчатая корзина, 6 – тэнодержатель, 7 – стол,

8 – термобаллон терморегулятора, 9 – маслоотстойник, 10 – фильтр,

11- кран, 12 – ножки, 13 – сливной бачок.

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления плотной части (гарнира) для заправочных супов.

Отработать технологическую последовательность варки и правила подачи заправочных супов:

а) борщей;

б) рассольников;

в) супов картофельных с крупами.

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- борщ со свежей капустой и картофелем;

- рассольник ленинградский;

- суп картофельный с крупой.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, тарелки глубокие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Промыть и очистить овощи.

Отварить свеклу, нарезать соломкой, прогреть с добавлением бульона и уксуса.

Спассеровать томатное пюре.

Перебрать, промыть и распарить перловую крупу. Рис перебрать и промыть.

Нарезать соломкой или мелким кубиком лук, морковь, спассеровать.

Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать соломкой, припустить в воде или бульоне. Огуречный рассол прокипятить.

Нарезать капусту соломкой, картофель для борща - брусочками, для рассольника – дольками, для супа картофельного – кубиком.

Оформить и подать супы.

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Указания к проведению работы:

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последовательность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки.

Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.

Пряности и соль вводят во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 гр, лавровый лист – 0, 04 гр, соль – 6-10 гр на 1000гр. Кладут их в супы за 5-10 мин до конца варки.

Требования к качеству блюд:

Борщ:

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень;

Цвет – малиново-красный;

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса кислой свеклы;

Запах – кореньев и бульона;

Консистенция – мягкая, но овощи не переварены.

Рассольник ленинградский:

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень;

Цвет – бульон беловатый от сметаны; с блестками желто-оранжевого жира;

Вкус – острый от огурцов и рассола;

Запах – кореньев и бульона;

Консистенция – мягкая, но овощи не переварены.

Суп картофельный с крупой:

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, крупа хорошо набухшая, но не разварилась;

Цвет – бульон прозрачный; с блестками желто-оранжевого жира;

Вкус – без горечи, в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей;

Консистенция – кореньев и крупы мягкая.

Рецептура приготовления супов.

Борщ с капустой и картофелем

Рассольник ленинградский

Суп картофельный с крупой

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента

Цель и задачи работы:

Отработать технологическую последовательность варки и правила подачи супов-пюре

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- суп-пюре из овощей;

- суп-пюре из гороха

2. Приготовить гренки для супов-пюре

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, тарелки глубокие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Горох перебрать, промыть, замочить, отварить до размягчения.

Нарезать соломкой или мелким кубиком лук, морковь, спассеровать.

Приготовить белую сухую мучную пассеровку, охладить, развести бульоном или водой.

Для супа-пюре из овощей: подготовить и нарезать овощи; капусту и картофель сварить отдельно, морковь припустить, лук спассеровать.

Заправить супы в соответствии с технологией приготовления.

Приготовить гренки: белый хлеб очистить от корок, нарезать кубиками (1*1см), сбрызнуть сливочным маслом и подсушить.

Оформить и подать супы.

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Указания к проведению работы:

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последовательность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки.

Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.

Супы-пюре нельзя нагревать свыше 70̊ С, чтобы не свернулись белки в льезоне.

Требования к качеству блюд:

Суп – пюре

Внешний вид – однородная масса без кусочков не протертых овощей;

Цвет – соответствующий используемым овощам;

Вкус – нежный, в меру соленый, с запахом пассерованных овощей;

Консистенция – густых сливок, эластичная.

Рецептура приготовления супов.

Продукты

Суп-пюре из картофеля

Суп-пюре из гороха № 272

Гренки №1107

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления холодных супов.

2. Отработать технологическую последовательность варки и правила подачи холодных супов:

а) «Окрошка мясная»;

б) «Щи зелёные с яйцом».

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- «Окрошка мясная»;

- «Щи зелёные с яйцом».

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, тарелки глубокие.

Последовательность выполнения работ:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовить хлебный квас.

3. Для окрошки: нашинковать зелёный лук, часть растереть с солью; свежие огурцы подготовить, нарезать; яйца отварить, отделить желтки от белков, белок нашинковать, желток растереть с горчицей и солью; мясо варят, нарезают.

4. Для щей: щавель и щпинат припускают, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают; варёный картофель нарезают

5. Оформить и подать супы.

6. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Указания к проведению работы:

Холодные супы и продукты хранят в холодильнике. Реализуются в течении 1 часа

Требования к качеству блюд:

«Окрошка мясная»:

Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка;

Цвет – от светло- до желто-коричневого;

Вкус – кисло-сладкий, в меру солёный, слегка острый, аромат свежих огурцов, мяса, зелёного лука, укропа, кваса;

Консистенция – варёного мяса мягкая, свежих огурцов плотная.

Щи зелёные:

Внешний вид – однородная масса без кусочков не протертых овощей;

Цвет – то тёмно-зеленого до оливкого;

Вкус и запах – слабокислый, с ароматом шпината и пассерованного лука;

Консистенция – пюреобразная, слегка вязкая, картофель мягкий..

Рецептура приготовления супов.

Продукты

Окрошка мясная № 2987

Щи зелёные № 309

Отчет:

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Практическое занятие 9. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по расчету количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции

Задание:

Отработка знаний и умений расчитывать количество сырья приготовления соусов на муке различной консистенции

Время выполнения: 2 часа

Ход работы:

Технологическая карта № ______________

Наименование блюда ____________________________________________

Раскладка № _______ ____________ Сборник рецептур:

Технологическая карта

Соус томатный

Технология приготовления

Приготовление рыбного бульона: Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят в течение 50 -60 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15 – 20 минут, соединяют с рыбным бульоном и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Технологическая карта

Соус белый основной

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь кремоватый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 ̊ С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанный лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая разварившиеся в нем овощи и доводят до кипения.

Приложение 5

Организация _____________________________

Предприятия ___ ___________ Калькуляционная карточка № _____________

Наименование блюда № по сборнику раскладок __________________

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюда и гарниры из отварных и припущенных, овощей и грибов.

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Картофельное пюре» и «Пюре из моркови»

Определить время варки картофеля и моркови.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Составить отчет (заполнить форму).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, противень, тарелки глубокие, закусочные, мелкие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Промыть и очистить овощи.

Картофельное пюре: картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Добавляют растопленное сливочное масло, горячее кипяченное молоко и взбивают до получения пышной массы.

Пюре из моркови: морковь отваривают или припускают, протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты и прогревают.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Картофельное пюре.

Внешний вид: однородная масса без кусочков не протертого картофеля.

Цвет: от кремового до белого, без темных включений.

Вкус и запах: свойственный картофелю.

Консистенция: густая, пышная.

Пюре из моркови.

Внешний вид: однородная масса без кусочков не протертой моркови.

Цвет: оранжевый.

Консистенция: густая, пышная.

Вкус и запах: сладковатый, свойственный моркови.

Рецептура приготовления

Картофельное пюре

Пюре из моркови

Соус молочный (для запекания) № 861

Отчет.

Определить время варки картофеля и моркови.

Определить изменение массы картофеля после варки (гр, %)

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 35 порций картофельного пюре.

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Капуста тушеная» и «Рулет картофельный с овощным фаршем»

Определить время запекания рулета картофельного.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Составить отчет (заполнить форму).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, противень, тарелки глубокие, закусочные, мелкие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Промыть и очистить овощи.

Приготовить картофельную массу: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, Охладить до 60-70 0С, добавить сырые яйца и перемешать.

Приготовить фарш для рулета картофельного: капусту нарезать соломкой, обжарить, добавить нарезанный и спассерованный лук и рубленое яйцо, сваренное вкрутую, соль, перец.

Рулет картофельный: на смоченную салфетку выкладывают картофельную массу слоем 1,5-2 см. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

Капуста тушеная: Укладывают капусту, нашинкованную соломкой, в котел слоем 30см; добавляют горячий бульон или воду, жир, ставят на плиту; тушат капусту до полуготовности, периодически помешивая; добавляют пассерованные овощи, томатное пюре; в конце тушения вводят разведенную бульоном мучную пассеровку, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда

Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Рулет картофельный.

Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка, без трещин. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно.

Цвет: поверхности золотистый.

Вкус и запах: свойственный овощам из которых приготовлен рулет.

Капуста тушеная.

Внешний вид: тушеная капуста уложена горкой на сковороду или тарелку и посыпана мелконашинкованной зеленью.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: сочная, упругая, не волокнистая.

Вкус и запах: кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки.

Рецептура приготовления

Рулет картофельный со сметаной

Капуста тушеная

Отчет.

Определить время запекания рулета картофельного.

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 35 порций голубцов овощных.

Дать оценку каждому показателю и блюду в целом (по таблице)

Органолептические показатели качества приготовленных блюд

Наименование блюд

Показатели качества

Средний балл

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд и гарниров из жареных овощей и грибов:

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Котлеты картофельные» и «Картофель жареный основным способом»

Определить время жарки котлет картофельных.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4. Составить отчет (заполнить форму).

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, противень, тарелки глубокие, закусочные, мелкие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Промыть и очистить овощи.

Приготовить картофельную массу: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, Охладить до 60-70 0С, добавить сырые яйца и перемешать.

Котлеты картофельные: Картофельную массу разделить на части по 2 шт на порцию. Сформовать котлеты картофельные, запанировать в сухарях или муке.

Картофель жареный основным способом: Сливают нарезанный картофель на дуршлаг, дают стечь воде (дополнительно можно обсушить картофель, уложив на сухое чистое полотенце). Подготовленный картофель аккуратно укладывают на раскаленный противень или сковороду с жиром слоем 4-5см, поверхность выравнивается.Жарят картофель до образования румяной корочки, переворачивают лопаточкой на другую сторону и дожаривают до готовности; картофель перемешивают, солят и продолжают жаренье

Обжарить котлеты картофельные основным способом и дожарить в жарочном шкафу.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда: котлеты картофельные положить на тарелки по 2 шт, полить сливочным маслом; картофель жареный основным способом положить на тарелку.

Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Котлеты картофельные.

Внешний вид: форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, на поверхности поджаристая корочка, без трещин.

Цвет: поверхности золотистый, на разрезе светло-желтоватый.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах: свойственный картофелю.

Картофель жареный основным способом.

Внешний вид: нарезка картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.

Цвет: поверхности золотистый.

Вкус и запах свойственные картофелю и использованному жиру.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Рецептура приготовления

Котлеты картофельные

Картофель жареный основным способом

Определить время запекания рулета картофельного.

Определить изменение массы п/ф котлет картофельных после жарки (гр, %)

Заполнить таблицу.

Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов

Цели работы:

1. Формирование у обучающихся практических навыков по расчету количества продуктов для приготовления блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов

Задание:

Отработка знаний и умений рассчитывать количество продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов

Время выполнения: 4 часа

Ход работы

Вареники ленивые

Технология приготовления:

Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин. Готовые, всплывшие наверх ленивые вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают ленивые вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Блинчики с творожным фаршем

Технология приготовления:

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

Блинчики с творожным фаршем отпускают со сметаной.

Омлет с луком

Технологи приготовления

Мелко нарезанный репчатый лук пассерут, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью. Для приготовления омлетной смеси к яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно перемешивают, выливают на сковороду с жиром и пассерованным луком и, помешивая, жарят 5 – 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Сырники

Технологи приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль. Можно добавить ванилин (0,02 г на порцию), предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5…6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 – 7 мин.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или маслом сливочным, или с сахаром и сметаной.

Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) жареных блюд из круп;

б) отварных блюд из бобовых;

в) отварных и запеченных блюд из макаронных изделий

Время выполнения: 4 часа

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- биточки манные со сметаной;

– пюре из бобовых.

Определить продолжительность варки круп.

Определить привар круп в процентах.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, противень, тарелки глубокие, закусочные, мелкие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить продукты и рабочее место.

Крупы перебрать, промыть или просеять.

Приготовить биточки манные: сварить вязкую манную кашу, охладить до t 600С, добавить яйца, перемешать, сформовать биточки, запанировать в сухарях, поджарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу.

Пюре из бобовых: бобовые перебирают, замачивают в холодной воде, варят, отвар сливают и протирают. Добавляют соль.

Определить продолжительность варки макаронных изделий.

Определить привар макаронных изделий в процентах.

Указания к проведению работы:

При варке каш строго соблюдать установленное соотношение крупы и воды.

Рис вначале проварить в воде, а затем добавить молоко.

Бобовые солят в конце варки, так как соль препятствует размягчению.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить продукты и рабочее место.

Макароны с сыром: макароны отваривают сливным способом, заправляют сливочным маслом, при отпуске посыпают натёртым сыром.

Макаронник: макароны отваривают несливным способом, охладить до t 600С, добавить яйца, взбитые с сахаром. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы:

При варке каш строго соблюдать установленное соотношение крупы и воды.

Рис вначале проварить в воде, а затем добавить молоко.

Макаронник и запеканку при подаче полить сливочным маслом

Требования к качеству блюд:

Биточки манные со сметаной.

Внешний вид: форма приплюснуто-округлая, на поверхности поджаристая корочка без трещин; рядом с биточками подлит соус.

Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком; соуса – оранжевый.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая; соуса – жидкая.

Вкус и запах: свойственный манной каше; соуса – кисловато-сладкий.

Пюре из бобовых

Внешний вид: однородная масса, без комочков.

Цвет: свойственный бобовым.

Консистенция: пышная.

Вкус и запах: свойственный бобовым.

Макароны с сыром.

Внешний вид: отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.

Цвет: белый.

Консистенция: мягкая.

Вкус и запах: свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Макаронник.

Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка без трещин.

Цвет: поверхности золотистый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах: свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Рецептура приготовления

Пюре гороховое

Макароны с сыром

Отчёт:

Определить и записать продолжительность варки макаронных изделий.

Определить и записать привар макаронных изделий в процентах.

Составить схему приготовления блюда «Макаронник»

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

- жареных блюд из яиц;

- жареных и отварных блюд из творога;

- изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

Время выполнения: 4 часа

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- омлет с жареным картофелем запеченный;

- яичница-глазунья с мясными продуктами;

- вареники ленивые; сырники из творога со сметаной;

– оладьи из дрожжевого теста с вареньем;

- блинчики с творожным фаршем со сметаной.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, доски разделочные, ножи, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, мясорубка, шумовка, венчик, сито, баранчики, тарелки.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить продукты и рабочее место.

Просеять муку, протереть творог, отделить яйца от скорлупы.

Омлет: обработать картофель, нарезать ломтиками, обжарить основным способом до полуготовности. Приготовить омлетную смесь из молока, яиц, соли. Залить омлетной смесью жареный картофель и запечь в жарочном шкафу до загустения и появления легкой корочки при температуре 180-200 ̊С

Яичница-глазунья: мясные продукты нарезать, обжарить. На подготовленный гарнир выливают яйца, солят белок, жарят до готовности

Оформить блюда для подачи.

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Яичница-глазунья с мясными продуктами.

Внешний вид – форма сохранена, края не подсушины.

Консистенция – желток полужидкий

Вкус и запах – соответствует запаху свежих яиц и используемых мясных продуктов.

Омлет с жареным картофелем запеченный.

Внешний вид – имеет форму пирожка, на поверхности подрумяненная корочка.

Цвет – золотистый.

Консистенция – пышная, упругая.

Вкус и запах – нежный, в меру соленый, свойственный свежим яйцам, жареному

картофелю.

Рецептура блюд из яиц и творога

Омлет, смешанный с мясными продуктами»

Отчёт:

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций яичницы-глазуньи с мясными продуктами.

Установить и записать время приготовления блюда «Омлет с жареным картофелем запечный»

Последовательность выполнения работ:

1. Подготовить продукты и рабочее место.

2. Просеять муку, протереть творог, отделить яйца от скорлупы.

3. Сырники: приготовить массу для сырников из творога, яиц, муки или манной крупы, соли, сахара, сформовать сырники, запанировать в муке, сделать на поверхности рисунок. До жарки хранить в холодильнике на лотке, посыпанном мукой. Обжарить сырники основным способом, дожарить в жарочном шкафу до появления на поверхности золотисто-желтого цвета.

4. Вареники: творог протереть, добавить яйца, сахар, соль, муку. Массу перемешать до однородной консистенции. Массу раскатывают толщ.1 см, нарезают ромбиками. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин

5. Оформить блюда для подачи: сырники по 2 шт на порцию со сметаной; вареники полить маслом и подать со сметаной.

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Сырники из творога с соусом.

Внешний вид – форма округло-приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная,

рядом подлит соус сладкий.

Цвет – золотисто-коричневый, у соуса – зеленовато бурый.

Вкус и запах – сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу; соуса – сладкий с

ароматом яблок и корицы.

Вареники ленивые.

Внешний вид – поверхность блестящая, форма сохранена.

Цвет – белый с кремовым оттенком.

Консистенция – пышная, упругая.

Вкус и запах – в меру сладкий, без кислоты. Без посторонних привкусов и запахов

Рецептура блюд из яиц и творога

Сырники из творога

Вареники ленивые.

Отчёт:

1. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций сырников из творога со сметаной.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить продукты и рабочее место.

Просеять муку, протереть творог, отделить яйца от скорлупы.

Оладьи: В тёплой воде или молоке растворяют соль, сахар, добавляют разведённые дрожжи, просеянную муку, яйца (желток) и замешивают тесто, в конце вводят растопленный жир, ставят в тёплое место для брожения на 2-3 часа. В готовое тесто вводят взбитые яичные белки. На разогретый жир ложкой (смоченной в воде) выкладывают тесто. Оладьи обжаривают с двух сторон. Подают по 3 шт на порцию, посыпав сахарной пудрой, сбоку кладут варенье или подают отдельно.

Блинчики: яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50%), муку и взбивают до однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. На разогретую сковороду наливают тесто и обжаривают до золотистой корочки, переворачивают и опять немного поджаривают.

Приготовить фарш для блинчиков. Творог соединить с яйцами, сахаром, солью, перемешать.

На поджаристую сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают конвертиком, обжаривают на разогретой сковороде

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Оладьи с вареньем.

Внешний вид – форма круглая или продолговатая, края не рваные, хорошо пропеченные, пористые, толщ. 5-6 мм, политы

Цвет – золотистый, на разрезе желтоватый

Вкус и запах – не кислые, без затхлости и горечи.

Блинчики с творожным фаршем.

Внешний вид – форма круглая, края не рваные, поверхность подрумяненная, но не подгоревшая, толщ. 2 мм, политы

Цвет – от золотистого до светло коричневого

Вкус и запах – без затхлости и горечи.

Рецептура блюд

Блинчики с творожным фаршем.

Оладьи с курагой

Отчет:

Определить время приготовления дрожжевого теста

Определить время выпечки блина.

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 150 порций блинчиков с творожным фаршем.

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) отварные и припущенные блюда из рыбы

Содержание работы:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная, соус польский; рыба припущенная, соус белый с рассолом (гарниры - картофель отварной)

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, противень, тарелки глубокие, закусочные, мелкие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Обработать рыбу.

Приготовить п/ф из рыбы

Сварить рыбный бульон из рыбных отходов.

Промыть и очистить овощи. Картофель: для отварной рыбы - обточить бочонками, отварить.

Приготовить рыбный белый соус: мучную пассеровку развести рыбным бульоном, добавить соль, перец и проварить, защипнуть.

Приготовить соус польский: отварить яйца, нашинковать, нарезать зелень. Растопить сливочное масло, соединить с яйцом, зеленью, лимон к-той, солью прогреть при t 700 С.

Рыба: отварить и припустить рыбу.

Оформить блюда для подачи.

Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Рыба отварная, соус польский (гарнир картофель отварной).

Внешний вид: рыба без изломов, не переварена, картофель сохранил форму.

Цвет: белый, соуса желтый

Вкус и запах: свойственный отварной рыбе и специям.

Консистенция: мягкая

Рыба припущенная, соус белый с рассолом (гарнир картофель отварной).

Внешний вид: рыба без изломов, не переварена, картофель сохранил форму.

Цвет: белый, соуса белый

Вкус и запах: свойственный припущенной рыбе и специям.

Консистенция: мягкая

Рецептура приготовления

Рыба отварная

Рыба припущенная

Соус польский №871

Соус белый с рассолом № 856

Отчет.

Установить время варки и припускания рыбы.

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций отварной рыбы с соусом польским.

Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

Цель и задачи работы:

Время выполнения: 4 часа

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи блюд из жареной и запеченной рыбы:

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Рыба в тесте жареная» и «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, противень, тарелки глубокие, закусочные, мелкие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Обработать рыбу.

Приготовить п/ф из рыбы: для рыбы в тесте – чистое филе; для запекания – филе с кожей без костей.

Сварить рыбный бульон из рыбных отходов.

Для рыбы в тесте: рыбу нарезать на полоски толщ 1 см, длиной 6-7 см, замариновать: сбрызнуть лимон соком, полить растительным маслом, посыпать солью, перцем и поставить на холод на 30 мин.

Промыть и очистить овощи.

Картофель: отварить целиком, остудить и нарезать кружочками.

Приготовить рыбный белый соус: мучную пассеровку развести рыбным бульоном, добавить соль, перец и проварить, защипнуть.

Приготовить тесто (кляр): отделить белки от желтков; желтки растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать муку, размешать и влить растительное масло. Ввести взбитые в пышную пену белки и осторожно перемешать.

Рыба в тесте жареная: рыбу окунуть в тесто и жарить во фритюре, вынуть на сито, дать стечь жиру и подавать на бумажной салфетке.

Рыба запеченная: на смазанную жиром порционную сковороду налить часть соуса, посередине положить кусочек сырой рыбы, обложить веером картофель закрывая полностью рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Оформить блюда для подачи: рыбу в тесте на тарелке с салфеткой; рыбу запеченную в порционной сковороде на подстановочной тарелке с салфеткой.

Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Рыба в тесте жареная.

Внешний вид: пышные, кусочки рыбы без отставания от теста.

Цвет: золотистый, равномерный.

Консистенция: рыбы - мягкая, теста - воздушная.

Вкус и запах: маринованной рыбы, в меру соленый.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски.

Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка, соус под корочкой невысохший, рыба не пристала к сковороде.

Цвет: белый с желтоватым оттенком.

Вкус и запах: свойственным продуктам, из которых приготовлено блюдо.

Рецептура приготовления

Рыба в тесте жареная

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Отчет.

Установить время жарки и запекания рыбы.

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций отварной рыбы с соусом польским.

Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Время выполнения: 4 часа

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Креветки, запеченные под сметанным соусом» и «Кальмары в томатном соусе»

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, мясорубка, противень, тарелки глубокие, закусочные, мелкие.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Подготовить креветки: отваривают в кипящей подсоленной воде в течении 3-5 мин, разделывают на мякоть.

Подготовить кальмары: размараживают в холодной воде, удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Опускают на 3-6 мин. В горячую воду с температурой 60-650Си удаляют кожицу. Промывают и отваривают в кипящей подсоленной воде в течении 5 мин.

Подготовить картофель: картофель отварить целиком, остудить и нарезать ломтиками.

Соус томатный: Мелко нарезанный лук и морковь пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым основным и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения.

Приготовление блюда «Креветки, запеченные под сметанным соусом»: на порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают ½ часть картофеля отварного, сверху кладут подготовленные креветки, вокруг оставшийся картофель. Заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу в течении 5 мин.

Приготовление блюда «Кальмары в томатном соусе»: кальмары нарезают соломкой, заливают соусом томатным и доводят до кипения

Гарнир к кальмарам: картофель отварить целиком или боченками.

Оформить блюда для подачи.

Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Указания к проведению работы:

Блюда следует доготавливать одновременно. Перед подачей блюда украсить зеленью.

Требования к качеству блюд:

Креветки, запеченные под сметанным соусом

Внешний вид: на поверхности румяная корочка

Цвет: от светло-желтого до золотистого.

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус и запах: специфический, без постороннего привкуса, в меру соленый

Кальмары в томатном соусе

Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом

Цвет: соответствующий продукту из которого приготовлен.

Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный. эластичный.

Вкус и запах: в меру соленый, хорошо выраженным кальмаров. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо.

Рецептура блюд

Креветки, запеченные под сметанным соусом №558

Кальмары в томатном соусе №559

Отчет:

Составить технологическую схему приготовления Креветок, запеченных в соусе.

Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 25 порций «Креветок с рисом»

3. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом (по таблице)

Органолептические показатели качества приготовленных блюд

Лабораторное занятие 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

Отработать способы тепловой обработки и правила оформления для блюд из отварного и тушеного мяса

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Мясо отварное с гарниром» и «Гуляш с гарниром».

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Для гарниров: обработать овощи – промыть и очистить.

Для мяса отварного с гарниром: Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2 часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 г на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 °С в закрытой посуде.

Для гуляша: Подготовленное мясо нарезают кубиками и обжаривают. Мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томат-пасты в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда:

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Указания к проведению работы:

Блюда следует доготавливать одновременно. Перед подачей блюда украсить зеленью.

Требования к качеству блюд:

Мясо отварное с гарниром

Внешний вид: мясо, нарезанное поперек волокон.

Цвет: от серого до темно-серого.

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Гуляш с гарниром.

Внешний вид: форма сохранена.

Цвет: темно-красный.

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус и запах: свойственные жареному мясу

Рецептура блюд

Мясо отварное

Гуляш

Отчёт:

Определить время приготовления азу.

Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций бефстроганова с картофелем жареным из отварного.

Лабораторное занятие 13. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

Отработать способы тепловой обработки и правила оформления для подачи блюд блюд из жареного мяса

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Бефстроганов с гарниром» и «Печень по-строгановски».

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работ:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

Для гарниров: обработать овощи – промыть и очистить.

Для поджарки: мясо отбить и нарезать брусочками массой 5-7 гр. кладут на разогретую сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне, периодически помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованные репчатым луком, нарезанным соломкой, заливают соусом.

Для печени в сметанном соусе: Подготовленную печень (рец. № 493.1) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный", размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный", соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Для риса с овощами: рис перебирают, промывают, варят, соединяют с консервированными горошком и кукурузой, прогревают.

Для макарон отварных: макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности, сливают и заправляют растопленным сливочным маслом.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда:

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Указания к проведению работы:

Блюда следует доготавливать одновременно. Перед подачей блюда украсить зеленью.

Требования к качеству блюд:

Поджарка с рисом и овощами

Внешний вид: форма сохранена, поверхность равномерно обжарена, жареный картофель уложен сбоку.

Цвет: коричневый, на разрезе серый.

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус и запах: свойственные жареной свинине.

Печень в сметанном соусе.

Внешний вид: форма сохранена.

Цвет: коричневый, на разрезе серый.

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус и запах: свойственные печени

Рецептура блюд

Поджарка с рисом и овощами

Печень в сметанном соусе

Отчёт:

Определить время приготовления печени в сметанном соусе.

Лабораторное занятие 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из тушеной птицы, дичи и кролика.

Время выполнения: 4 часа

Содержание работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Плов из птицы» и «Чахохбили»

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работ:

Получить продукты и подготовить рабочее место.

Отработать и разделать курицу на порционные куски.

Обработать овощи, промыть, очистить и нашинковать.

Для чахохбили: обжарить порционные куски основным способом, спассеровать лук.

Приготовить томатный соус жидкой консистенции.

Плов: Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (150 г), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.

Чахохбили: Подготовленную курицу нарубаем на порционные куски по два на порцию. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассированный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную

пассировку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Приготовить картофельное пюре.

Оформить и подать блюда.

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Плов из птицы.

Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый

Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого.

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый.

Чахохбили с картофельным пюре

Внешний вид: уложено на тарелку, посыпано зеленью, рубленым чесноком, сбоку картофельное пюре.

Цвет: красновато-коричневый.

Консистенция: мясо мягкое, сочное, соус однородный, нежный .

Вкус и запах: острый с ароматом специй и лука.

Рецептура блюд из птицы

Плов из птицы

Картофельное пюре

Чахохбили

Отчет.

1. Определить время приготовления плова.

2. Заполнить таблицу.

Сырье, блюдо

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Отходы, потери %

Продолжительность ТО

Выход блюда, г, на 1 порцию

По сборнику

Фактически

По сборнику

Фактически

Инструктаж по безопасным условиям труда на рабочем месте

Подготовка рабочего места

Подготовка сырья

Приготовление, оформление и подача блюда «Птица, дичь или кролик по-столичному»

Приготовление, оформление и подача блюда «Котлеты по-киевски»

Бракераж готовых блюд. Уборка рабочего места.

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и правила подачи блюд из жареной птицы, дичи и кролика

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Птица, дичь или кролик по-столичному» и «Котлеты по-киевски»

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работ:

Получить продукты и подготовить рабочее место.

Обработать и разделать курицу на филе. Малое и большое филе зачистить, отбить

Обработать овощи, промыть, очистить и нашинковать.

Для котлет по-киевски: масло размягчить, добавить рубленную зелень, сформовать в виде колбаски и заморозить.

Котлеты по-киевски: Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Шницель по-столичному: Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей..

Картофель нарезать брусочками и обжарить во фритюре.

Оформить и подать блюда.

Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству блюд:

Шницель по столичному с картофелем фри

- Внешний вид: форма овально-приплюснутая, поверхность равномерно обжарена, жареный картофель уложен сбоку.

- Цвет: золотистый, на разрезе серый.

- Консистенция: мягкая, с хрустящей корочкой.

- Вкус и запах: нежный, сочный.

Котлета по – киевски с картофелем фри

Внешний вид: форма овальная с заострённым концом, поверхность равномерно обжарена, жареный картофель уложен сбоку.

- Цвет: золотистый, на разрезе серый.

- Консистенция: мягкая, с хрустящей корочкой.

- Вкус и запах: нежный, сочный.

Отчет.

Определить время жарки котлет по киевски.

Определить изменение массы п/ф шницеля по-столичному после жарки (гр, %)

Дать оценку каждому показателю и блюду в целом (по таблице)

Органолептические показатели качества приготовленных блюд

Наименование блюд

Показатели качества

Средний балл

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Литература

Печатные издания:

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Стандарты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Л. Е. Голунова Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003г.

Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2011.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для начального проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2010г.

И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2017г.

Электронные издания:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

СанПиН 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с..

Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2004.

И. И. Потапова Основы калькуляции и учета: учебное пособие для начального проф.образования / И. И. Потапова - М.: Академия, 2013г.

Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы Практикум: учебное пособие для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.

Дубровская Н. И. Приготовление супов и соусов: учебное пособие для студ. среднего проф. образования / Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова – М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 176 с.

Дубровская Н. И. Приготовление супов и соусов практикум: учебное пособие для студ. среднего проф. образования / Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова – М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 128 с.

Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы практикум: учебное пособие для студ. среднего проф. образования / И. П. Самородова – М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 128 с.

Е. И. Соколова Приготовление блюд из овощей и грибов учебное пособие для студ. среднего проф. образования / Е. И. Соколова – М.: Издательский центр «Академия», 2017.

Дополнительные источники:

Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.