Пчелиный мед
Пчелиный мед Мед натуральный — сладкая сиропообразная ароматная жидкость или закристаллизованная масса с различной консистенцией и размерами кристаллов, являющаяся продуктом переработки медоносными пчелами нектара цветов или пади.
Общность и отличия меда от сахара Общим признаком меда и сахара является количественное преобладание моносахаров и сахарозы. Мед отличается от сахара преобладанием моносахаров над сахарозой, значительно большим содержанием воды, разнообразием ценных питательных веществ углеводного и неуглеводного характера, цветом, консистенцией, неповторимым медовым вкусом и ароматом, составляющим одно из важных достоинств.
Химический состав и пищевая ценность меда. Сахара около 80%, основными из которых являются фруктоза и глюкоза (80—90% суммы всех сахаров). Кроме этих сахаров в меде имеется мальтоза, трегалоза, сахароза (не более 6%, для меда из белой акации — 10%). Высокое содержание сахарозы может быть следствием фальсификации меда сахаром. Доля каждого вида сахара зависит от вида и зрелости меда. Углеводный состав является одним из важнейших идентификационных признаков подлинности натурального меда и представлен 25 видами углеводов
Азотистые вещества -от 0,08 до 1% в цветочном меде и от 1,0 до 1,9% в падевом меде. Азотистые вещества меда представлены белками и небелковыми соединениями, которые попадают в него из растений вместе с нектаром, пыльцой и из организма пчел Азотистые вещества обуславливают мутность меда, усиливают вспенивание его при розливе, вызывают потемнение при нагревании, являются центрами кристаллизации при хранении.
Ферменты Мед богат ферментами: инвертазой, амилазой, глюкозооксидазой, каталазой, пероксидазой, протеазой и др. Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение при определении натуральности и качества меда.
Органические кислоты Из органических в меде присутствуют яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная и другие кислоты, из неорганических — фосфорная, соляная кислоты. При забраживании меда возрастает количество молочной и уксусной кислот
минеральные вещества -от 0,2 до 0,3% в цветочном меде и до 1,6% в падевом. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, золото, серебро и др. минеральный состав меда зависит от содержания минеральных веществ в растениях, с которых собран нектар
Витаминная ценность меда обусловлена небольшим количеством разнообразных витаминов, в основном водорастворимых — В1, В2, В3, В6, В9, РР, Н, С, В12, а также каротином, холином, токоферолом (Е).
Пищевая ценность Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми, ароматическими, питательными, консервирующими, бактерицидными и лечебными свойствами.
Пищевая ценность Пищевая ценность натурального меда обусловлена высокой энергеической и физиологической ценностью, а также усвояемостью. Энергетическая ценность меда составляет в среднем 300—330 ккал/100 г. Содержание эфирных масел, алкалоидов и танинов в меде обуславливает его благоприятное действие на кровеносную и нервную системы. Постоянное потребление натурального меда повышает иммунную устойчивость организма. Однако мед имеет и противопоказания для лиц с аллергией на него.
Потребительские свойства Вязкость меда зависит от химического состава, наличия кристаллов сахаров, температуры. Доброкачественный мед отличается густой, вязкой консистенцией. Чем выше вязкость меда, тем больше его потери при фильтрации, переливках из одной тары в другую
Вязкость меда зависит от химического состава, наличия кристаллов Сахаров, температуры. Доброкачественный мед отличается густой, вязкой консистенцией. Чем выше вязкость меда, тем больше его потери при фильтрации, переливках из одной тары в другую
Гигроскопичность у меда высокая за счет значительного содержания фруктозы и других веществ неуглеводной природы. Это свойство обуславливает повышение влажности при хранении меда в условияхэкой ОВВ, вследствие чего происходит его забраживание. Для предупреждения поглощения воды мёд рекомендуется хранить в герметично укупоренной таре, предпочтительно стеклянной, металлической или и деревянной.
Кристаллизация меда обусловлена его способностью переходить жидкого вязкого состояния в твердое или полутвердое кристаллическое. В осадок выпадают в основном кристаллы глюкозы, а фруктоза остается в жидком вязком слое. Размер кристаллов определяет внешний вид засахарившегося меда: крупно-, мелкозернистый. Характер кристаллизации служит признаком зрелости и доброкачественности меда. Зрелые высококачественные меды при засахаривании образуют сплошную кристаллическую массу, а незрелые — слоенную массу с кристаллической и жидкой фракциями
Классификация В зависимости от источников сбора (по ботаническому происхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).
Цветочным Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре цветов различен. Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату
Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый,вересковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д.
Характеристика наиболее распространенных видов цветочного меда Липовый Цвет слабо-желтый или зеленоватый, душистый
Акациевый Белый с зеленоватым оттенком
Гречишный От темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого Характерный для гречихи вкус
Подсолнечниковый Светло-золотистый Хороший с терпким привкусом
Вересковый Темно-янтарный или красно-бурый Терпкий вкус Сильный, специфичный аромат
Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь — это сладковатая жидкость, выделяемая тлями и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых.
Падевый мед чаще темного цвета, вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат.
Смешанный мед — это естественная смесь цветочного и падевого меда.
По способу получения различают мед сотовый — в запечатанных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и мед кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда;
Центробежный — отделенный от сот с помощью медогонок (центрифуг).
Требования к качеству на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона. Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.
Упаковка Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оловом. Для мелкой расфасовки меда используют тару разной емкости и из различных материалов (стеклянную, жестяную, полимерную и др.).
