Информационно-исследовательский проект «Мёд — меду рознь»

Автор работы: ученик 8 б класса

Ильин Александр Юрьевич,

Руководитель: учитель химии

Варнакова Ирина Владимировна,

Содержание

Цели и задачи проекта………………………………………………………..………………….3

1. Введение…………………………………………………………………...............................4-5

2. Литературный обзор……………………………………………………………………….5-15

Виды мёда……………………………………………………………................................5-6

Состав мёда………………………………………………………………..………………7-8

Свойства мёда……………………………………………………………………………8-11

Хранение мёда………………………………………………………..............................11-12

Фальсификация мёда……………………………………………………………………….12

3. Методика исследования……………………………………………………………………..13

Определение органолептических показателей качества мёда…………………………..13

Определение примесей (качества) мёда………………………………………………14-15

4. Результаты исследования………………………………………………..........................15-19

5. Выводы……………………………………………………………………………………….20

6. Рекомендации…………………………………………………………………………….20-21

7. Заключение………………………………………………………………………….………..21

8. Список литературы и интернет ресурсов………………………………………..................22

9. Приложение………………………………………………………………………………23-27

Приложение 1

«Определение органолептических показателей качества мёда»……………………….23-24

Приложение 2

«Определение примесей (качества) мёда»………………………………………………..25-27

Цель исследования:

• исследовать качество разных образцов мёда Вольского и Калининского района Саратовской области.

Задачи:

• ознакомиться с вида ми, составом, свойствами и правилами хранения мёда;
• провести исследование органолептических показателей мёда;
• изучить и освоить экспресс – методы определения качества мёда;
• выяснить хранится ли у нас дома фальсифицированный мёд.
• разработать буклет -памятку «Определение качества мёда в домашних условиях»

Методы исследования:

- изучение литературы по теме исследования.

- экспериментальное исследование.

- обработка результатов исследования.

- табличные интерпретации данных.

Предмет исследования:

мёд

Объект исследования:

разные образцы мёда Вольского и Калининского района Саратовской области

Гипотеза:

мёд Вольского района отличается высоким качеством.

Введение

«B меде природа предоставила нам один из драгоценнейших своих даров, значение которого для человеческого организма в настоящее время слишком недостаточно познано или очень слабо познается» (Е. Цандер).

«Пчелиный мед – это естественный продукт, незаменимый по своим качествам. Он занимает первое место среди всех лекарств, которые нам подносит природа посредством и лекарственных трав. Мед содержит витамины, обновляющие кровь, успокаивающие нервы и дающие новую жизнь» (Профессор Доктор А. Златоров).

Мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Мед издавна знаком человечеству как лакомство. Мед является очень ценным пищевым продуктом. Он не задерживается долго в желудке, быстро проникает в кишечник и всасывается в лимфатическую систему, а оттуда в кровь и ткани. Главный состав меда - глюкоза и фруктоза, который легко усваивается в организме человека. Содержа в себе уникальный набор витаминов, микроэлементов, противобактериальных веществ, биогенных стимуляторов, мед можно назвать удивительным природным лекарством, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека. В его состав входит целый ряд ферментов, которые значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме, а количество многих минеральных веществ - почти такое же, как в крови человека.

Натуральный мед является не только лишь ценным продуктом питания, но и владеет ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими качествами. Но получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мед делают его очень заманчивым объектом фальсификации. И, естественно, каждый покупатель предпочитает купить мед высокого качества, с ярко выраженным вкусом и ароматом, для этого и существует и работает ветеринарно-санитарная служба. Она предназначена для того, чтобы оградить покупателей от некачественного, фальсифицированного меда.

Мед как товар, продукт рыночной реализации уже в Древнем мире требовал подтверждение своей подлинности, древние евреи сообщают о его фальсификации мукой. С развитием торговли количество фальсификатов на рынках мира возросло, и уже в XIX веке потребовались исследования этого продукта с целью выявления его характерных особенностей. На территории России такие работы были выполнены Э.Я. Зариным (1912), И.А. Каблуковым (1941), СИ. Миронюком (1957). На основе этих работ были разработаны «Правила санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях, на рынках», утвержденные инспекцией ветеринарии МСХ СССР 30.01.61 и согласованные с Минздравом, в которых в 7-ом разделе изложены методы исследования меда.

Во второй половине 20-ого века одним из основных фальсификатов меда явился сахар, усилилась возможность загрязнение меда пестицидами, средствами, применяемыми для лечения пчел, и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого меда встал особенно остро. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу, это в свою очередь потребовало пересмотра и создания новых самостоятельных «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.

В настоящее время, оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87(прил.), который распространяется на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

И опасения людей здесь небеспочвенны. Из пищевых продуктов мёд самый фальсифицируемый из товаров во всем мире.

В данной работе представлено органолептическое исследование различных видов меда, химический состав и свойства меда, его лечебные и пищевые качества, ветеринарно-санитарные требования мед.

Литературный обзор.

2.1. Виды мёда.

Виды мёда по происхождению.

По происхождению натуральный мёд может быть трех основных групп: цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и нецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но, к сожалению, он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

Смешанный мед (естественная смесь цветочного и падевого меда).

Виды меда по ботаническому происхождению.

Мед бывает полифлорный (когда пчелы собирают нектар с нескольких видов растений) и монофлорный (когда пчелы собирают нектар с одного вида растения, мед называют монофлорным.

Полифлорный мед обладает хорошими вкусовыми качествами, прекрасным ароматом и высокими лечебными свойствами. Практически чистого монофлерного меда не бывает, так как вместе с нектаром основного медоноса пчелы приносят нектар с других растений, цветущих в это же время. Однако незначительные примеси нектара других медоносных растений не оказывают влияния на специфические аромат, вкус, цвет и другие свойства отдельных монофлерных медов.

Наиболее распространенные монофлорные меды на территории России: акациевый, липовый, подсолнечниковый, клеверный, эспарцетовый, гречишный, донниковый, люцерновый.

В небольших количествах получают кориандровый, фацелиевый, каштановый, рапсовый, осотовый и другие меды.

Основные характеристики некоторых наиболее распространенных монофлорных медов.

1) Акациевый мед, собранный с цветов белой акации, относится к лучшим сортам. Свежий мед прозрачен, с тонким ароматом. Содержит 40% фруктозы и 35—36% глюкозы, однако диастазное число низкое — 5—6 ед. Готэ. Применяется как общеукрепляющее средство, при бессоннице, а также при желудочно-кишечных, желчных и почечных заболеваниях. Пчелы делают мед также из нектара цветков желтой акации. Он очень светлый по цвету, кристаллизация салообразная, белого цвета. Это один из самых лучших сортов. 

2) Липовый мед в жидком виде обычно прозрачный или имеет слабо желтый или зеленоватый цвет. Обладает приятным ароматом липы, сладким вкусом. Содержит 36—37% глюкозы и 39—40% фруктозы. Быстро кристаллизуется мелкими зернами. Отличается сильно выраженными питательными и лечебными свойствами. Обладает антибактериальным действием. Оказывает отхаркивающее и слегка слабительное действие. Применяется при лечении ангины, насморка, ларингита, бронхита, бронхиальной астмы, как сердечно-укрепляющее средство, при воспалении желудочно-кишечного тракта, почечных и желчных заболеваниях. Принадлежит к лучшим сортам меда.

3) Подсолнечниковый мед золотисто-желтого цвета, сладок на вкус, обладает слабым ароматом и приятным, несколько терпким вкусом. Кристаллизуется мелкими зернами, становясь при этом светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком. Благодаря хорошим питательным и лечебным качествам относится к лучшим сортам меда и пользуется большим спросом.

4) Клеверный мед бесцветный, прозрачный, с высокими вкусовыми качествами. При кристаллизации превращается в твердую белую массу. Содержит 34—35% глюкозы и 40—41% фруктозы. Относится к лучшим сортам меда.

5) Эспарцетовый мед золотисто-желтого цвета, очень ароматен и имеет приятные вкусовые качества. Пчелы делают его из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета посевного. В диком виде эспарцет произрастает в Сибири и на Украине.

6) Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами. По цвету бывает разным: от светло-янтарного до белого с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый, и специфический аромат, напоминающий запах ванили. Содержит 39—40% фруктозы и 36—37% глюкозы. Благодаря хорошим питательным и лечебным качествам пользуется повышенным спросом.

7) Гречишный мед пчелы делают из нектара цветущей гречихи. По внешнему виду он похож на па-диевый. Имеет темно-желтый или темно-коричневый цвет, своеобразный аромат и специфический вкус. При кристаллизации превращается в кашеобразную массу. Содержит 36—37% глюкозы и 40— 42% фруктозы, значительно больше белков и железа, чем остальные сорта меда. Рекомендуется при лечении малокровия.

Товарные виды мёда.

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим. Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.

Виды мёда по консистенции.

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий или закристаллизовавшийся («севший»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету, мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего, от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Сладкий вкус, как правило, имеет натуральный мёд.

Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

2.2. Состав мёда.

Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж

Вода 17.10 г

Белки 0.3 г

Жиры 0 г

Углеводы 82.4 г

— дисахариды 82.12 г

Рибофлавин (B2) 0.038 мг

Ниацин (B3) 0.121 мг

Пантотеновая кислота (B5) 0.068 мг

Пиридоксин (B6) 0.024 мг

Фолацин (B9) 2 мкг

Аскорбиновая кислота (вит.С) 0.5 мг

Кальций 6 мг

Железо 0.42 мг

Магний 2 мг

Фосфор 4 мг

Калий 52 мг

Натрий 4 мг

Цинк 0.22 мг

Расчёт на 100 г, т.е. приблизительно на 5 ст. ложек

Типичный анализ мёда

Фруктоза: 38.0 %

Глюкоза: 31.0 %

Сахароза: 1.0 %

Вода: 17.0 %

Другие сахара: 9.0 % (Мальтоза, Мелизитоза и т. д.)

Зола: 0.17 %

Прочее: 3.38 %

1. Свойства мёда.

Свойства пчелиного меда определяются его биологической природой и хим. составом. Пчелиный мед обладает следующими свойствами:

- теплопроводность,

- кристаллизация,

- теплоемкость,

- брожение,

- гигроскопичность,

- электропроводность и т.д.

Теплопроводность пчелиного меда.

Теплопроводность характеризует процесс передачи тепла от более нагретой части меда к менее нагретой, который приводит к выравниванию Т. Пчелиный мед является не очень хорошим проводником тепла. Самая большая теплопроводность у закристаллизованных медов у меда с подсолнечника, у жидких медов у меда с гречихи. Самая наименьшая теплопроводность у закристаллизованного и жидкого меда с кипреи. Теплопроводность зависит от наличия воды в меде (чем ее меньше, тем выше теплопроводность). Теплопроводность закристаллизованных медов становится меньше с увеличением Т, а теплопроводность жидких медов становится больше. У жидких медов с липы, акаций, гречихи и подсолнечника теплопроводность становится меньше при влажности шестнадцать – восемнадцать процентов при температуре от десяти до двадцати градусов Цельсия.

Кристаллизация пчелиного меда.

Кристаллизация меда представляет собой процесс перехода вещества из 1-го физического состояния в другое, при этом ценные качества меда не изменяются. Существует несколько видов кристаллизованного меда, которые зависят от размера кристаллов:

салообразный мед, где кристаллы нельзя различить при осмотре; мелкозернистый мед, где различаются сростки кристаллов, размером менее пол миллиметра, крупнозернистый мед, где различаются cpocтки кристаллов, размером более пол миллиметра.

Пчелиный мед начинает кристаллизоваться с поверхности. Испарение воды и создание раствора сахаров ведут к образованию зародышевых кристаллов, медленно опускающихся на дно. Со временем они увеличиваются в размерах, захватывая весь мед.

Для того чтобы предупредить или задержать процесс кристаллизации, мед нагревается.

Теплоемкость пчелиного меда.

Теплоемкость находится в зависимости от состояния меда, его влажности и Т. Теплоемкость большинства монофлерных медов, которые закристаллизованы, становится меньше с увеличением Т, а жидкого меда - становится больше. Теплоемкость меда находится в зависимости и от содержания в меде воды. Самая высокая теплоемкость наблюдается при влажности восемнадцать целых восемь десятых процента. При других значениях влажности теплоемкость меда становится меньше. Показатели теплоемкости различны у медов разного ботанического происхождения. Самая большая теплоемкость у закристаллизованного меда с акаций и незакристаллизованного меда с гречихи. Самая маленькая теплоемкость у закристаллизованного и жидкого медов с кипреи.

Брожение пчелиного меда.

Брожение пчелиного меда начинает развиваться при повышенной влажности и Т около тридцати градусов Цельсия. Процесс брожения представляет собой разложение моносахаров в результате действия ферментов осмофильных дрожжей на спирт и CO2 (диоксид углерода). Образование CO2 приводит к увеличению объема меда, спирт в результате действия уксуснокислых бактерий преобразуется в уксусную кислоту, выделяется и вода, что ведет к разжижению меда и ускорению его брожения. В результате в меде становится меньше сахаров, появляются сивушные масла, уксусный ангидрид, нелетучие кислоты и т.д., ухудшающие вкусовые качества меда, его запах. При брожении в меде появляются пузырьки газа, а на поверхности - пена. Наблюдается увеличение объема меда, приводящее к вспучиванию и повреждению емкости, где хранится мед. В сотах при этом наблюдается повреждение печатки и вытекание меда. Оптимальной температурой для брожения является Т – четырнадцать – двадцать градусов Цельсия. Если влажность меда составляет более двадцати процентов, процесс брожение начинается при более низких/высоких Т.

Брожение меда можно приостановить. Для этого мед нагревают до шестидесяти трех градусов Цельсия в течение тридцати минут или до пятидесяти градусов Цельсия в течение десяти – двенадцати часов в открытой емкости. Нагревание ведет к улетучиванию уксусной кислоты и других веществ. В случае длительного брожения, мед нельзя употреблять в пищу, а также давать пчелам, т. к. такой мед приводит к кишечным болезням.

Для избегания брожения меда не оставляйте на хранение незрелый пчелиный мед, храните мед в сухих помещениях в хорошо закрытой емкости. Температура меда должна не превышать двадцати градусов Цельсия и влажность – не превышать двадцати одного процента. В случае если в меде содержится более двадцати одного процента воды, Т в помещении должна не превышать десяти градусов Цельсия.

Гигроскопичность пчелиного меда.

Гигроскопичность меда представляет собой его способность поглощать из воздуха и материала упаковки водяные пары и удерживать их в своем составе. Данное свойство меда находится в зависимости и от его хим. состава, состояния и вязкости. Большое содержание в меде фруктозы и минеральных веществ увеличивает его гигроскопичность. Незакристаллизовавшийся мед имеет большую гигроскопичность по сравнению с закристаллизовавшимся медом, а падевый мед более гигроскопичен по сравнению с цветочным медом. Влияет на данное свойство меда и относительная влажность воздуха. Меда с влажностью семнадцать с половиной процента достигает равновесного состояния при относительной влажности пятьдесят восемь процентов. Если хранить мед при относительной влажности, превышающей шестьдесят шесть процентов, происходит превышение допустимых норм содержания в меде влаги. При относительной влажность воздуха менее пятидесяти восьми процентов влага начинает испаряться с поверхности меда. Помимо этого, мед способен адсорбировать посторонние запахи. Данное свойство меда следует принимать во внимание при хранении меда.

Электропроводимость пчелиного меда.

Электропроводимость меда обусловливается минеральными веществами, органическими кислотами и белками, которые входят в состав меда. Электропроводимость находится в зависимости от ботанического происхождения, концентрации раствора и Т. Удельная электропроводимость неразбавленного пчелиного меда равна удельной электропроводимости дистиллированной воды. Разбавленный водой мед имеет большую электропроводимость. Самая большая электропроводимость в двадцати – тридцати процентных растворах. Электропроводимость находится в зависимости от происхождения меда. Самая низкая электропроводимость у светлых монофлерных медов у меда с акаций, а самая максимальная у меда с липы. Темные виды меда имеют более высокую удельную электропроводимость по сравнению со светлыми видами.

Плотность пчелиного меда.

Плотность меда рассчитывается отношением массы меда к объему. Плотность меда находится в зависимости от влажности и Т меда. При повышении влажности и Т плотность меда становится меньше.

Показатель преломления пчелиного меда.

Показатель преломления пчелиного меда находится в зависимости от содержания в нем воды. Показатель преломления меда имеет обратную зависимость с Т меда (при повышении температуры на один градус Цельсия показатель преломления становится меньше на двадцать три сто тысячных).

Оптическая активность пчелиного меда.

Оптическая активность меда представляет собой способность меда изменять пространственное положение света. Данное свойство меда находится в зависимости от содержания в меде определенных сахаров, аминокислот, белков и т.д., от концентрации, рН среды.

Вязкость пчелиного меда.

Существует 5 групп меда (по вязкости):

- очень жидкий (мед с акаций, клевера),

- жидкий (мед с рапса, гречихи, липы),

- густой (мед с одуванчика, эспарцетовый мед),

- клейкий (падевый мед),

- студнеобразный (мед с вереска).

Бактерицидность пчелиного меда.

Бактерицидность пчелиного меда проявляется в его способности останавливать рост болезнетворных бактерий и микроорганизмов. Это происходит благодаря входящим в состав меда фитонцидам, которые обладают бактерицидными свойствами, и ферментам, которые участвуют в реакциях окисления, в результате которых высвобождается активный кислород, который оказывает антибактериальное воздействие. Бактерицидность пчелиного меда находится в зависимости от ботанического происхождения меда. Максимальная бактерицидность наблюдается у падевого елового, соснового и пихтового меда, а также у цветочного меда с каштанов. Минимальная бактерицидность у меда с липы, вереска, борщевика, клевера и т.д. Кроме того, бактерицидность зависит от вида раствора, концентрации, длительности воздействия, наличия различных микроорганизмов. Действие тепла и света уменьшают бактерицидность меда.

Противовоспалительное воздействие пчелиного меда.

Пчелиный мед обладает противовоспалительными свойствами. Благодаря этим свойствам мед может храниться в течение длительного времени, не плесневея и сохраняя свои питательные свойства и вкус.

Консервирующие свойства пчелиного меда.

Пчелиный мед обладает консервирующими свойствами. С древних времен мед использовали для консервирования различных продуктов и сохранения их в течение длительного времени. В Древний Греции и Риме мед использовался при консервировании мяса, которое далее могло храниться в течение четырех лет. Древние египтяне и греки бальзамировали с использованием меда. Мед, если хранить его правильно, сохраняет питательные свойства и вкус 1000 лет. Консервирующие свойства меда обусловлены биологически активными веществами, переходящие в мед из растений (например, из нектара, пыльцы и т.д.) и из пчелиных желез.

1. Хранение мёда.

Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда.

Мед при соблюдении условий хранения сберегает свои ценные качества длительное время.

Мед хранят при температуре от 0 до +10°С. При минусовой температуре в меде разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше +10°С ухудшаются его качества, теряется запах, может измениться и цвет.

Мед хранят только в безупречно чистой таре из стекла или алюминия. Нельзя заливать мед в неочищенную тару под предлогом, что в ней хранился мед. Пленка застаревшего меда способствует брожению нового, в результате чего вкус и запах меда изменяются.

Запах меда обусловливается эфирными маслами растений. Но ароматические вещества меда легко испаряются. Чтобы этого не случилось и, чтобы мед не приобретал посторонние запахи, его надо хранить в закрытой посуде, в сухих, проветривающихся помещениях, где нет других сильно пахнущих продуктов.

Нельзя мед хранить в емкостях из цинка, меди, свинца или сплавов из этих металлов, так как под воздействием кислот, содержащихся в меде, образуются химические соединения, могущие вызвать тяжелое отравление. Противопоказана и железная тара, так как из-за коррозии железа в результате длительного контакта с кислотами в меде, он приобретает неприятный вкус и запах. Мед в сотах и секциях храните завернутым в целлофановую пленку. Банки с медом не следует хранить вместе с резко пахнущими продуктами (краски, горючее, эссенции), так как мед быстро воспринимает запахи.

Открытый сосуд с медом не помещают рядом с гигроскопическими веществами, которые способствуют сохранению влажности в воздухе (соль), так как это вызывает ускоренное брожение меда.

Мед, расфасованный в стеклянные банки, следует хранить в темных помещениях, так как свет способствует ухудшению качества меда. Мед быстро темнеет.

Для разжижения кристаллизованного меда сосуд с медом выдерживают в горячей воде, ни в коем случае не прямо на огне. Внимание! Надо нагревать лишь необходимое нам количество меда. Нагретый мед быстро начинает бродить, его качество ухудшается.

Пчелиный мед можно сохранять длительное время. Известно, что мед хранился в течение десятилетий, столетий и даже тысячелетий.

1. Фальсификация мёда.

"Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что, весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист".

Это утверждение сделано в 1861 году в Америке и приведено в "Энциклопедии Пчеловодства" А. И. и Э. Р. Рута, изданной на русском языке в Ленинграде в 1927 году.

Фальсификация мёда бывает скрытая и явная. Даже опытные пчеловоды не всегда в состоянии выявить скрытую фальсификацию. Одна из самых распространённых скрытых фальсификаций – это неограниченное скармливание сахарного сиропа пчёлам в осенне-весенний период, когда избыточная часть сиропа пчёлами перерабатывается и складывается в соты, в которые в дальнейшем складывается и цветочный нектар. Полученный таким образом мёд является фальсифицированным (по определению ГОСТ 19792-2001), так как в нем присутствует помимо естественной смеси цветочного и падевого мёда сахароза сахарного сиропа. Как правило, такую фальсификацию некоторые пчеловоды считают непреднамеренной, а в случае содержания сахарозы в мёде не более 6 % вообще не считают фальсификацией. Знающих потребителей, при покупке мёда всегда интересует вопрос об использовании пчеловодом сахарных подкормок, однако существующие методики испытания мёда, на предмет определения количества скормленного и переработанного сахарного сиропа однозначного ответа не дают. Тем не менее, обнаружение скрытой фальсификации возможно в лабораторных условиях.

К явной фальсификации мёда относится следующее:

- получение «мёда» от пчёл при скармливании лишь сахарного сиропа;

- смешивание натурального мёда с различными суррогатами: патокой, сахарным сиропом, крахмалом и т.п.

- выдача сладких продуктов за мёд, например сахарная патока.

Методика исследования.

При оценке качества меда мною были использованы так называемые экспресс-методы, которые позволяют лишь предварительно установить, имеются ли подозрения в фальсификации меда (см. приложение).

Все исследованные образцы приобретены не в магазине, а у знакомых. С их слов получена информация о виде и районе сбора меда. Для исследования качества мёда мы взяли разные образцы мёда первой качки (июньский) качки пасек Вольского и Калинского района Саратовской области, расположенных на отдаленном расстоянии друг от друга:

- р.п.Черкасское(1) Вольского района ;

- с.Спасское Вольского района;

- с. Колояр Вольского района ,

- с.Осиновка Вольского района ;

- с. Покровка Вольского района ;

- с.Н.Ивановка Калининского района;

- р.п.Черкасское(2) Вольского района ;

Данные места стоянок пасек в июне характеризуются следующим разнотравьем медоносов:

р.п.Черкасское: экспарцет, клевер луговой, синяк обыкновенный, бодяг, сурепка, жабрик.

с. Спасское: подсолнечник, синяк обыкновенный, котовник, кабачки, сурепка, клевер, чертополох, цикорий.

с. Колояр: малина, мордовник, вероника длиннолистая, змееголовник, подсолнечник

с. Осиновка: синяк обыкновенный, клен татарский, земляника лесная, эспарцет, вика, кипрей (Иван – Чай ).

с. Покровка: серпуха венценосная, акация, вероника длиннолистая ,вьюнок полевой, василек луговой.

с. Н.Ивановка (Калининского района) : подсолнечник, гречиха, донник желтый, донник белый, василек луговой.

р.п.Черкасское: верба, яблоня, груша, малина, одуванчик, вишня.

Таким образом, наблюдаются значительное различия медоносов - это сказывается на органолептических характеристиках мёда.

3.1. Определение органолептических показателей качества мёда.

(Приложение 1)

Органолептическое исследование — оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения.

Органолептическое исследование меда — определение качества меда на цвет, запах и вкус.

Определение цвета мёда. Цвет меда бывает различным, в зависимости от растения, с которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность: мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд, собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном хранении любой мёд темнеет. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата мёда. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт мёда. У падевого мёда аромат, в большинстве случаев, тоже отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве. Мёд быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья). Для определения аромата в стеклянную ёмкость (стакан) помещают 30—40 гр. мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение получаса. Затем крышку снимают и определяют запах.

Определение вкуса мёда. Вкус мёда различается в зависимости от наличия в мёде ферментов, кислот, эфиров и других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим мёдам по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Вкус определяют после предварительного нагревания мёда до 30°С.

Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый). Она, кроме того, зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду.

Кристаллизация мёда может быть мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимы глазом). Мёд хорошего качества, начиная сверху, всегда кристаллизуется равномерно по всей толще.

3. Определение примесей (качества) мёда.

(Приложение 2)

Чтобы сделать пробу, в пробирку или колбочку поместите немного исследуемого меда и добавьте дистиллированной воды. Мед растворяется, и на дне или на поверхности выявляется примесь.

Определение примеси муки или крахмала. К пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, прибавьте несколько капель обыкновенной настойки йода. Положительная реакция покажет синее окрашивание. Вместо настойки йода для пробы можно использовать и специальный реактив йода и йодистого калия (1 г йодистого калия растворяется в небольшом количестве дистиллированной воды) и после этого добавляется 0,5 г кристаллов йода: как только кристаллы растворятся, доливают до 100 мл дистиллированной воды.

Определение примеси мела. Прибавьте к растворенному в пробирке меду нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Определение примеси крахмальной патоки. К одной части меда, смешанного с 2-3 частями дистиллированной воды, прибавьте четвертной объем 96%-го спирта и взболтайте. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным. Только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании

Определение примеси сахарного сиропа (обыкновенного сахара). Добавьте к 5-10%-му раствору меда в воде раствор азотнокислого серебра (или ляписа); получается белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.

Результаты исследования.

Определение водности меда.

Способ

Нужно размазать мёд на промокательной бумаге. Проявившийся влажный след свидетельствует о том, что в меде присутствует влага.

2. Способ

В настоящем мёде отсутствует вода. Если опустить в него кусочек хлеба на 8-10 минут и хлеб размягчится, то тогда это сахарный сироп. А если хлеб затвердеет - это настоящий, неразбавленный мёд.

Наблюдения: согласно первого способа, промокательная бумага промокла при испытании образца мёда р.п. Черкасское (образец №1). Следовательно, данный образец содержит наибольшее количество воды.

Определение вязкости

Нужно столовой ложкой зачерпнуть мёд и быстро повернуть её вокруг оси. Вызревший мед будет наворачиваться на ложку, а незрелый мёд будет с неё стекать. Этот метод применяется при температуре мёда 20°С.

Наблюдения: нами исследовался мёд в стадии максимальной кристаллизации. Следовательно, все образцы оказались достаточно вязкими.

Определение зрелости мёда

Если мёд жидкий и не держится на ноже, значит он незрелый. Особенно это заметно в летний период, потому что с наступлением холодов мёд начинает густеть. Он должен стекать с ножа ровной струйкой, не прерываясь на капли. На поверхности стекаемого мёда при этом образуется горка. Если мёд натуральный, последняя капля должна подтянуться и спружинить к ножу. Если мёд по консистенции густой, он имеет большой удельный вес и течет медленно, так как обладает высокой вязкостью.

Наблюдения: основываясь на определении содержания воды, можно сделать вывод, что менее зрелым является образец № 1,4, 5 (р.п. Черкасское,с.Осиновка, с. Покровка).

Определение аромата мёда

В нормальных условиях мёд имеет аромат. Происхождение аромата связано с наличием в нектаре эфирных масел. Различные сорта мёда имеют различный аромат. Если аромат отсутствует или недостаточно выражен мед следует подогреть. С этой целью пробу меда (30— 40 г) помещают в стеклянную банку (стакан), плотно закрывают крышкой и нагревают в водяной бане при температуре 40—45° в течение 10 мин, после чего снимают крышку и определяют аромат.

Аромат считается наиболее объективным показателем при определении качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых они собраны.

Наблюдения: В наших случаях прогревание не понадобилось, образцы мёда обладали приятным цветочным от нежного до терпкого запахом, посторонних запахов не ощущалось.

Определение вкуса меда.

Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощу­щается терпкость разной интенсивности. Этими свойства­ми не обладают искусственно инвертированный сахар, са­харный мед.

Условно различают меда приторные (с гречихи, белой акации), сладкие (большинство медов), умеренно сладкие (с донника, хлопчатника, падевые меда). Многим медам свойственны различные привкусы. Привкус может быть тонким, нежным (мед с малины, клеверов), острым или резким (гречишный, некоторые липовые) и даже неприятным или горьким (мед с каштана, табака). Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.

Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. В соответствии со стандартом мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.), которые не были обнаружены в исследуемых образах.

Наблюдения: наши образцы обладали приятным сладким вкусом от приторного до резкого, обжигающего образец №6 (с.Н.Ивановка).

Определение цвета меда.

Окраска медов зависит от наличия красящих веществ.

Цвет меда определяют визуально при дневном освеще­нии. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:

Бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый.

Светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.

Янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.

Темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.

Темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Наблюдения: у наших образцов № 1,2,3,4,6.7 цвет от янтарно – золотисто желтого до ярко-жёлтого, так как характеризуются полифлорностью, у образца №6 (с.Н.Ивановка) светло – коричневый, так как в данной местности из медоносных растений преобладает гречиха.

Определение примеси посторонних частиц (крахмал, песок и др.).

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированной воды. Мед растворяется, и на дне или на поверхности проявляется примесь. При отсутствии примеси раствор получается слегка мутный, без осадка.

Наблюдения: все полученные растворы без осадка.

Примеси муки или крахмала

определяются прибавлением к раствору меда нескольких капель обыкновенной настойки йода. Положительная реакция покажет синее окрашивание.

Наблюдения: в исследуемых образцах мёда реакция на йод была отрицательная.

Примеси мела

обнаруживаются прибавлением к растворенному в пробирке меду нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Наблюдения: вспенивание не наблюдалось.

Примесь крахмальной патоки,

изготовленной холодным способом (из прохладной воды и крахмалистого сахара), легко установить как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации. Можно использовать и следующий способ: к одной части меда, смешанного с 2—3 частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем 96%-го спирта и взбалтывают. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная липкая полужидкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным. Только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Наблюдения: растворы исследуемых образцов мёда остались прозрачными.

Примесь сахарного сиропа (обыкновенного сахара) открывается добавлением к 5- 10%-му раствору меда в воде раствора азотнокислого серебра (или ляписа); получается белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.

Наблюдения: осадок отсутствовал.

При добавлении желатина или клея проводят реакцию на обнаружение аммиака.

Нагревают раствор меда (соотношение 1:2 с водным раствором щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки.

Наблюдения: ни в одном образце мёда изменения цвета индикаторной бумаги не произошло.

Зрелый мед содержит глюкозу и фруктозу.

Для определения зрелости меда проводят качественную реакцию на глюкозу. Готовят раствор меда, добавив к нему равный объем дистиллированной воды. В другой пробирке получают осадок гидроксида меди ( II) путем сливания растворов гидроксида натрия и сульфата меди (II). К полученному осадку добавляют 5 капель раствора меда и каплю концентрированного раствора гидроксида натрия.

Наблюдения: осадок растворился и образовался раствор синего цвета.

Количество глюкозы мы определяли с помощью фотоэлектроколлориметра. В результате самым большим количеством глюкозы обладает образец мёда №2 (с.Спасское), что свойственно, мёду, в котором из медоносов преобладает подсолнечник, наименьшим количеством глюкозы обладает образец мёда №5 (с.Покровка), что свойственно, мёду, в котором из медоносов преобладает акация.

При добавлении падевого меда

Падевый мед или его примесь к цветочному можно выявить по многим показателям. Точнее других, но трудоемки определения его зольности, оптической активности, содержания сахарозы и удельной электропроводности. На практике пользуются более простыми способами, основанными на различиях падевого и цветочного меда по содержанию белков, олигосахаридов и отчасти минеральных компонентов. Это прежде всего известковая реакция (о количестве пади судят по объему осадка или обилию хлопьев от реактива, которым служит раствор гидроокиси кальция). Менее других пригодна спиртовая реакция (при падевом меде в этом случае получают мутный раствор, причем такой же эффект наблюдается и при анализе цветочного верескового, гречишного меда, богатого белками).

Наблюдения: в исследуемых образцах примесей падевого мёда не обнаружилось.

Примесь цветочной пыльцы.

При спокойном состоянии раствор меда делается прозрачным, так как твердые частицы оседают на дно сосуда.

Видовой и количественный состав находящейся в меде пыльцы зависит от характера растительности, устройства цветка, количества пыльцы в нектаре, размера пыльцевых зерен, расы пчел, интенсивности приноса и переработки нектара, индивидуальных особенностей пчелиной семьи и способа добывания меда. В 1 г меда содержится в среднем около 3000 (колебания от 60 до 28000) пыльцевых зерен растений обычно до 20 видов (в ряде случаев до 90 видов). При этом содержание пыльцы любого нектароноса в общем количестве пыльцы растений всех видов изменчиво. На основании эмпирических данных мед считают монофлорным при определенном содержании в нем пыльцы растений одного вида. По пыльцевому спектру меда устанавливают его географическое происхождение, по преобладающей пыльце (более 45% общего количества пыльцевых зерен растений всех видов) — ботаническое происхождение меда.

Наблюдения: исследуя под микроскопом осадок, собравшийся на дне, мы обнаружили незначительное количество пыльцевых зерен растений. Присутствие цветочной пыльцы является самым верным доказательством натуральности продукта.

Выводы:

Результаты нашего исследования подтверждают правильность выдвинутой нами гипотезы, что мёд Вольского района отличается высоким качеством. К сожалению, говорить обо всем меде, который продается в нашем регионе, мы не можем, т.к. было исследовано небольшое количество образцов.

В процессе работы я:

ознакомился с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;

провела исследование органолептических показателей мёда;

изучил и освоил экспресс – методы определения качества мёда;

установил, что все образцы меда оказались хорошего качества, без посторонних примесей, фальсифицирующих мёд. При хранении образцы мёда № 2,3,6,7 быстро закристаллизовались, что свидетельствует о его качестве и составе, кристаллизация быстрая и твёрдая. Не закристаллизовались образцы № 1,4,5 , что свидетельствует о различном ботаническом составе мёда. Мёд с белой акации чаще более жидкий, кристаллизуется медленно, часто расслаивается.

вкус, запах, и влажность исследуемых образцов мёда соответствует нормам, описанным в литературе, за исключением образца №1 р.п. Черкасское, который характеризовался содержанием большого количества влаги. Такой мёд долго хранить нельзя.

В ходе исследования все поставленные задачи нами были выполнены.

Рекомендации

Познакомившись с различными методиками определения качества мёда, я, на мой взгляд, выбрал наиболее интересные и доступные, и в своей работе предлагаю всем желающим познакомиться с ними. По определенным признакам и показателям качества меда можно отличить натуральный мед от фальсифицированного. Выполняя данную работу, я убедился в практической значимости химических знаний и обучился отдельным приемам исследовательской работы.

Это дало возможность сделать следующий вывод: исследуемый мед имеет хорошие органолептические показатели. Небольшая влажность, высокое содержание восстанавливающих сахаров и отсутствие механических примесей позволяют заключить, что исследуемый мед натуральный собранный с собственной пасеки и пасек Вольского района соответствует созревшему цветочному меду.

Структура кристаллизации зависит от ботанического состава мёда (сорта) и от внешних условий, в которых проходила кристаллизация. Вообще натуральный мед хорошего качества скажет всегда сам за себя. Если он качался вызревшим то в зависимости от вида меда и с каких он растений был собран, он быстро закристализируется. Рапсовый через две недели, акация через 8 месяцев, гречневый через 30-40 дней, цветочный тоже 30-40 дней, липовый до двух месяцев. И это лучший показатель.

Наличие цветочной пыльцы доказывает натуральность всех образцов мёда.

На основании своего исследования мы разработали буклет-памятку «Определение качества мёда в домашних условиях». При этом эффективных бытовых способов проверить качество меда не существует: ни вкус, ни цвет, ни какой-либо другой внешний критерий не является показателем качества меда.  Отличить натуральный мед от подделки очень трудно, только лабораторный анализ позволяет это сделать.

Для того чтобы не попасть на уловки мошенников, нужно знать следующее:

если вы приобрели мёд в жидком состоянии, и он у вас закристаллизовался по всему объёму с выпадением наверху белого налёта – перед вами натуральный МЁД высокого качества;

если перед вами жидкий «мёд» в октябре и позже, будьте осторожны перед вами возможный фальсификат;

никогда не берите мед по случаю - в подъездах, на улице, на автотрассе, вообще у незнакомых людей. Тем более по низкой цене. Цены на мед в настоящее время практически одинаковы во всех регионах Центральной России;

при покупке меда на рынке загляните в справку, оцените качество меда по диастазовому числу;

все сорта качественного натурального меда имеют превосходный вкус и аромат, поэтому хорошо пробуйте, прежде чем платить деньги.

покупайте мёд у известных вам пчеловодов;

узнавайте, скармливает ли пчеловод своим пчёлам сахарный сироп;

производите пробные закупки мёда для проверки его свойств в период хранения и потребления;

Один литр меда должен весить не менее 1410 г, элитный – 1420 и более граммов. Зная точный вес и объем тары, всегда можно определить, какой мед вы приобретаете.

Заключение.

Итак, теперь мы знаем о сортах мёда, о том, как мёд выбирать и использовать в лечебных целях. Это нам поможет на долгие годы сохранить здоровье, молодость и оптимизм. Ведь всё в ваших руках, вернее - в мёде: постоянно держите его в доме, каждый день старайтесь хоть понемногу употреблять в пищу, и всё у вас сложится наилучшим образом. И, когда видите янтарный мёд, с улыбкой и благодарностью вспоминайте о маленьких труженицах – пчёлках, которые неустанно трудятся, чтобы подарить нам свой волшебный продукт здоровья!

Считаю, что нужно серьезно задуматься над тем, какого качества продукты мы будем употреблять завтра. Для этого нужно организовать службу проверки качества в соответствии с ГОСТом 19792-74, повысить уровень жизни людей, чтобы одни не пытались купить товар подешевле, а другие – продать некачественный товар, имея легкий заработок. К сожалению, отсутствует надлежащий контроль в местах торговли медом на рынках. Вот почему рекомендуется покупать мед у знакомых пчеловодов или в специализированных магазинах.

Уже с начала века существовали химические способы исследования, которые легко обнаруживают фальсифицированный мед, но знайте, что провести такой анализ тут, же у прилавка практически невозможно, а потому победа в таком "соревновании" достанется не вам, а тому ловкому продавцу, который всучил вам вместо меда какой-то иной продукт. И только дома и то другой раз далеко не сразу смогут зародиться у вас сомнения: мед ли перед вами вот в этой банке?..

Список литературы и интернет ресурсов.

Вознесенская, И. Мед – великое лекарство народа русского / Ирина Вознесенская. – М.: АСТ; СПб.: ПРАЙМ – ЕВРОЗНАК; Владимир: ВКТ, 2008.-63, 1с.- (Здоровье и жизнь).

Джарвис, Д.С. Мед и другие естественные продукты. «Апимондия», 1981 год, 73 стр., 76 стр.

Смирнова, Т.И. Мед – Элексир здоровья и долголетия. Проверено веками / Т.И. Смирнова. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 352с. – (Панацея).

Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т.1. Питание для здоровья / СПб. : « Издательский Дом « Нева» ;М.: « ОЛМА-ПРЕСС »1999. - с.ЗО5 -319.

Кузьмина К.А. Лечение пчелиным медом и ядом. 6-е изд., - Изд. Саратовского университета, 1973, стр. 6-19

Романова, Г. Все о меде. «Невский проспект», Санкт – Петербург, 2000 год.

«Вкусная и здоровая пища», www.treeland.ru

«Мед и продукты пчеловодства», www.medok – ok.ru

Никулин, В.В. Секреты пчелиного меда, www.vmiretrav.ru

Погожев, Г., Погожева, Л. Лечение медом, www.labirint.ru

Щербина, П.С., Близнюк, П.Я. Пчеловодство, www.honey.ru

http://medonos-rasteniya.narod.ru/HTML/1.3/Acer_campestre.htm

http://www.v-zzz.ru/kms_prodlog+show+ids-24.html

http://sladkiy-med.ru/index.php/about-joomla/29-the-cms/63-2011-01-19-18-11-03

http://paseka.su/books/item/f00/s00/z0000024/st003.shtml

http://www.sampaseka.ru/med_naturalnij.html

http://bee-honey.narod.ru/honey_x_sostav.html

Приложение№1

«Определение органолептических показателей качества мёда»

В России, в отличие от других стран имеются три документа, регламентирующих качество меда — ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный. Технические условия”, ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия”, которые распространяются на мед заготовляемый, прошедший товарную обработку и реализуемый в торговых предприятиях всех форм собственности.

На мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях.

Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице №1.

Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по Межгосударственному стандарту ГОСТ 19792 – 2001

Таблица № 1

Меды натуральные монофлорные по ГОСТ 52451-2005 должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Приложение № 2

«Определение примесей (качества) мёда»

Органолептические и физико-химические показатели натуральных цветочных медов “Меды монофлорные” по ГОСТ 52451-2005

Таблица № 2

Подходы к формированию показателей качества меда в этих двух документах сильно не отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый (по правилам ветеринарносанитарной экспертизы). Недобросовестным контролерам это выгодно. Они оценивают качество заготовляемого меда по правилам ветсанэкспертизы, а результаты оценки сравнивают с показателями стандарта. В результате заготавляемый мед бракуется как фальсифицированный и устанавливаются штрафные санкции, страдают в этой ситуации добросовестные пчеловоды.

Органолептические показатели имеют большое значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда — один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Определения цвета меда. Сущность метода определения цвета меда по ГОСТ Р 52451-2005 заключается в визуальном определении цвета декристаллизованного монофлорного меда в проходящем свете. Для этого используются стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 50 см3 по ГОСТ 25336. В стакан бесцветного стекла вместимостью 50 см3 помещают испытуемый мед и определяют его цвет в проходящем свете.

Цвет монофлорных медов характеризуют по визуальной оценке: почти бесцветный, светло-янтарный экстра, светлоянтарный, янтарный, темно-янтарный.

При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет меда можно определить с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл.)

 

Таблица №3

Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей по прибору ФЭК-56 и значений по шкале Пфунда