Практическое обучение по приготовлению обезжиренного творога

Практическое обучение по приготовлению обезжиренного творога

Технология обезжиренного творога, произведенного кислотным способом представлена ниже. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

Сразу же после приемки молоко подогревают до температуры 35-40 С и очищают на центробежных молоко-очистителях и другом оборудовании без подогрева. После этого молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры 4-2 С и хранят в резервуарах промежуточного хранения . Хранение молока, охлажденного до температуры 4С, до переработки не должно превышать 12 ч , охлажденного до температуры 6ºС – 6 часов.[

После хранения молоко подогревают до температуры (37±3)ºС и направляют на сепаратор - сливкоотделитель с нормализующим устройством при нормализации молоко в потоке, либо на сепаратор сливкоотделитель для получения сливок и обезжиренного молока при нормализации цельного молоко смешиванием.

После нормализации смесь пастеризуют при температуре (78±2)ºС, с выдержкой от 15 до 20 секунд.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6±2)ºС и при этой температуре хранят в резервуарах нее более 6 часов. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской , приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30±2)ºС в холодное время года и (28±2)ºС в теплое время года .

Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000кг заквашиваемой смеси. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают.

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваски составляет от 6 до 10 часов, при ускоренном способе от 4 до 6 часов.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 минут для выделения сыворотки.

Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток от 30 до 60 минут нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка до температуры сыворотки при производстве обезжиренного творога (40±2)ºС.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванной сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

Cгусток разливают в лавсановые мешки размером 40х80 см , заполняя их не менее чем на три четверти. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога. Продолжительность прессования творога в установке для прессования составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя

(ледяная вода, рассол). Творог охлаждают до температуры (12±3)ºС и направляют на упаковку и маркировку. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2)ºС.

После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Срок годности товара составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса .

Технологическая схема производства обезжиренного творога кислотным способом представлена на рисунке №1

Приемка и подготовка сырья

Подогрев до t 35-40 ºС, очистка и сепарирование молока

Пастеризация обезжиренного молока t 78±2 ºС с выдержкой 20 сек

ОхлАждение обезжиренного молока до t заквашивания 30 ºС

Заквашивание при t 30 ºC, сквашивание обезжиренного молока от 6 до 10 часов с момента внесения закваски

Подготовка закваски 3% от массы заквашиваемого обезжиренного молок

Обработка творожного сгустка

Отделение сыворотки от 30 до 60 мин

Охлаждение творожного продукта до t (12±3) ºС от 1 до 4 часов

Упаковка, маркировка

Доохлаждение упаковочного продукта t (4±2) ºС

Хранение