Презентация «Соки и минеральные воды»

Cоки и минеральные воды

Соки - это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника). сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

Энергетическая ценность — одна из наиболее важных характеристик продуктов питания, определяющая их пищевую ценность. Определяется количеством энергии, получаемой организмом от пищевых компонентов, входящих в потребляемую пищу, зависит от содержания в ней углеводов, жиров, белков и органических кислот.

Химический состав соков углеводы – в основном простые сахара, они сразу же поступают в кровь и становятся источником энергии; гормоны – высокоактивные вещества, участвующие в регуляции функций организма человека; ферменты – сложные органические вещества белковой природы, во много раз ускоряющие химические процессы в организме; органические кислоты – они придают вкус соку и способствуют пищеварению, так как стимулируют выработку пищеварительных соков; фитонциды – вещества, обладающие антимикробными свойствами; они содержатся как в соках овощей, так и фруктов; флавоноиды – растительные пигменты, определяющие цвет сока, способные изменять реакцию организма на другие вещества, например, на аллергены, вирусы и так далее; эти, в общем-то полезные свойства, также не полностью изучены и никто точно не знает, как, например, флавоноиды сочетаются с различными лекарствами, которые современный человек принимает достаточно часто.

Назначение соков Ни для кого не секрет, что соки очень полезны для здоровья, а еще приятны на вкус и хорошо утоляют жажду. А соки из сырых свежих фруктов, ягод и овощей лучше других напитков наполняют нас энергией и многими жизненно необходимыми веществами: витаминами, ферментами, макроэлементами. Недоношенные дети рождаются с недостаточным запасом витаминов. Вскармливание грудным молоком не полностью устраняет эту недостаточность. Витаминизация недоношенных детей решается назначением витаминов и ранним введением соков. Всем недоношенным детям с первых дней жизни назначают порошки с поливитаминами: аскорбиновая кислота, витамин В1 витамин В2.

витамины витамин А – жирорастворимый витамин, который содержится только в продуктах животного происхождения; в овощах о фруктах содержится каротин, из которого в организме человека образуется витамин А; этот витамин участвует в образовании зрительного пигмента, обеспечивает, нормальное зрение, поддерживает нормальное состояние кожи, ногтей и волос, повышает иммунитет; много витамина А содержится в морковном, тыквенном, томатном, апельсиновом соках; витамины группы В – группа энергетиков; В1 – участвует в углеводном и жировом обмене (апельсины), В2 – в обмене белков и жиров (бананы), В6 – принимает участие в реакциях синтеза и обмена аминокислот (бананы); В9 (фолиевая кислота) – стимулирует образование клеток крови (капуста, свекла, бананы, цитрусовые); никотиновая кислота (витамин РР, ниацин) – принимает участие в белковом и водно-солевом обмене (помидоры); витамин С – участвует во всех видах обмена веществ, укрепляет стенки кровеносных сосудов и иммунитет (цитрусы, томаты, ягоды).

ПЛЮСЫ СОКОВ: освежают в жаркий день и утоляют жажду; улучшают пищеварение; повышают сопротивляемость организма к различными заболеваниям; улучшают деятельность желез внутренней секреции; повышают обмен веществ; действуют как биостимуляторы и восстановители при утомлении и различных заболеваниях обладают общеукрепляющим действием; восполняют дефицит микроэлементов и минеральных веществ в организме.

КЛАССИФИКАЦИЯ СОКОВ. Сок натуральный. Натуральным соком считается и свежевыжатый ,и восстановленный из концентратного Нектары. Нектары получают путем смешивания концентратов фруктового сока с сахаром и водой. Содержание воды состоит от 20 до 50% Сокосодержащие напитки. Напитки готовят тем же способом,но содержание сока в них не велико-не менее 10%

По своему действию соки делятся на: мочегонные — абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, клубничный, морковный, сок сельдерея и шиповника; противовоспалительные, противогнилостные, антисептические — гранатовый, луковый, сок хрена, чесночный, яблочный; желчегонные — абрикосовый, капустный, персиковый, сок петрушки и шиповника; послабляющие — свекольный, абрикосовый, виноградный, картофельный, морковный, сливовый, сок дыни; закрепляющие — гранатовый, сок черешни; улучшающие пищеварение — капустный, морковный, свекольный, сок хрена; понижающие артериальное давление — виноградный, клубничный, томатный, сок черной рябины; тонизирующие — абрикосовый, виноградный, клубничный, персиковый, томатный, сок черешни.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ Внешний вид соков: для осветленных соков — прозрачная жидкость, допускаются легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня. Для неосветленных соков — естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускаются осадок на дне тары и наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сока. Вкус и аромат натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах. Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов. По физико-химическим показателям соки должны соответствовать следующим нормам. Массовая доля растворимых сухих веществ от 7% — в голубичном, жимолостном, земляничном (клубничном), калиновом, клюквенном, красносмородиновом, малиновом, рябиновом, черничном соках; до 16% — в виноградном марочном. Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту от 0,2% в грушевом (из культурных сортов), черешневом, яблочном (из яблок ранних сортов созревания) до 1,6% в брусничном соке; в расчете на винную кислоту в виноградном соке — не менее 0,2%, в расчете на лимонную кислоту — не менее 5,5% в соке из лайма. Массовая доля этилового спирта в соках не более 0,5%. Массовая доля осадка не более 0,2% в осветленных соках, 0,9% — в неосветленных. Массовая концентрация оксиметилфурфурола в соках из цитрусовых плодов не более 10 мг/дм3, в остальных соках — не более 20 мг/дм3. Массовая доля минеральных примесей в соках с мякотью: брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном, клюквенном, малиновом — не более 0,005%, в остальных соках — не допускаются. Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются. В соках из цитрусовых плодов осадок не нормируется.

Сроки хранения соков со дня выработки: в стеклянной таре: светлоокрашенные — 3 года, темноокра-шенные — 1,5—2 года; в металлической таре: светлоокрашенные — 1—2 года, темно-окрашенные — 1 год; в алюминиевых тубах — 1 год; в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов — 6—9 мес; в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 —10 сут; витаминизированных соков — 1 год.

ХРАНЕНИЕ Оптимальная температура хранения большинства плодово-ягодных соков колеблется от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха — не более 75 %. Сок в стеклянной таре должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. В этих условиях продукция может сохраняться до 2 лет. При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоиды обусловливают потемнение сока и появление уваренного вкуса. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2 °С.

УПАКОВКА Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15 % общего количества этой продукции. Соки фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм3, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3, в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм3. Марочные соки фасуют в банки вместимостью не более 0,65 дм3. По заказу потребителя сок может выпускаться в банках вместимостью 2—3 дм3. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками, бутылки — кронепробками. Фасованную продукцию укладывают в ящики — дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка На потребительской таре должны быть указаны: * наименование концентрированного фруктового сока; * наименование и место нахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, адрес предприятия) и организации Российской федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории, наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке; * товарный знак изготовителя; * масса нетто сока; * способ употребления; * информация о пищевой ценности; * дата изготовления и дата упаковывания, для стерилизованных концентрированных соков дату упаковывания не указывают; * надпись: " с консервантом " - для соков, изготовленных с использованием сорбиновой кислоты или ее соли; * надписи: " осветленный " и "неосветленный"; * срок годности; * условия хранения; * условия и период хранения после вскрытия; * обозначение настоящего стандарта; * информация о подтверждении соответствия. На транспортной таре должны быть указаны: * наименование концентрированного фруктового сока; * наименование изготовителя; * масса нетто (кг); * массовая доля растворимых сухих веществ; * осветленный и неосветленный; * надпись: "с консервантом" - для соков, изготовленных с использованием сорбиновой кислоты или ее соли; * дата изготовления; * условия хранения; * срок годности.

Дефекты сока Основные причины порчи: – использование недоброкачественного сырья; – нарушение технологии изготовления; – неблагоприятные условия их хранения. – наиболее часто встречающиеся дефекты: – бомбаж (физический, химический и микробиологический); – нарушение герметичности; – «плоское скисание»; – деформация банок; – вогнутые крышки; – ржавые банки; – потемнение всего содержимого; – потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью); – потемнение внутренней поверхности жестяных банок; – лопнувшая стеклянная упаковка 

По своему действию соки делятся на: мочегонные — абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, клубничный, морковный, сок сельдерея и шиповника; противовоспалительные, противогнилостные, антисептические — гранатовый, луковый, сок хрена, чесночный, яблочный; желчегонные — абрикосовый, капустный, персиковый, сок петрушки и шиповника; послабляющие — свекольный, абрикосовый, виноградный, картофельный, морковный, сливовый, сок дыни; закрепляющие — гранатовый, сок черешни; улучшающие пищеварение — капустный, морковный, свекольный, сок хрена; понижающие артериальное давление — виноградный, клубничный, томатный, сок черной рябины; тонизирующие виноградный, клубничный, персиковый, томатный, сок черешни.

Минеральными принято называть воды естественных источников, с повышенным содержанием минеральных веществ и (или) обладающие особыми лечебными свойствами. Природные минеральные питьевые воды — это подземные воды различного химического состава, и целебны они не только из-за растворенных в них неорганических минеральных веществ, но и благодаря информации, которую вода вобрала в себя, проходя сквозь толщу земли.

Пищевая ценность и состав минеральной воды Зола 0.6 г Минеральные вещества Вода 99.4 Стронций (Sr)480 мкгТитан (Ti)4 мкгАлюминий (Al) 100 мкгКремний (Si)1. 1 мгБор (B)1200 мкгФтор (F)800 мкгСера (S)0.8 мгХлор (Cl)50 мгКалий (K)3 мгНатрий (Na) 120 мгМагний (Mg)5 мгКальций (Ca)3

Химический состав 1) хлоридные (Cl-), 2) гидрокарбонатные (HCO3-), 3) сульфатные (SO42-), 4) натриевые (Na+), 5) кальциевые (Ca2+), 6) магниевые (Mg2+)

Полезные свойства минеральной воды Уникальные свойства минеральная вода приобретает благодаря содержанию минералов и полезных элементов. При том, чтобы вобрать в себя самое лучшее, вода должна течь через горные породы несколько сотен лет. Конечно хочется, чтобы эта древняя целительная вода поделилась с нами своими полезными свойствами, мы во много состоим из воды, воды и солей. Ежедневно при потоотделении, наша кожа теряет внушительное количество солей. Потребление пресной воды важно и нужно нашему организму, но не в состоянии полной мере возместить потери, поэтому может происходить нежелательное обеднение организма минеральными солями. А специалисты давно уже доказали, что лучший путь насытить организм нужными ему солями — употребление минеральных вод, обогащенных ими естественным путем в недрах земли. В минеральной воде содержатся практически все необходимые соли для нормального функционирования организма.

КЛАССИФИКАЦИЯ столовые — минеральные воды с минерализацией менее 1 г на дм³ и с содержанием биологически активных компонентов менее установленной концентрации; столовые воды пригодны для ежедневного применения здоровыми людьми без ограничений; лечебно-столовые — минеральные воды с минерализацией более 1 г и до 10 г на дм³ включительно при концентрации биологически активных компонентов менее установленных норм или минеральные воды с минерализацией менее 1 г на дм³, но при превышении некоторыми биологически активными компонентами установленных норм; лечебно-столовые воды допускаются для столового потребления здоровыми людьми без ограничений непродолжительный период или нерегулярно; лечебно-столовые воды могут применяться для профилактики и лечения определённых заболеваний (список показаний см.); лечебные — минеральные воды с минерализацией более 10 г на дм³ или с меньшей минерализацией, но при превышении концентрации некоторых биологически активных компонентов установленных норм; лечебные минеральные воды назначаются для лечебно-профилактического приёма при ряде заболеваний и не рекомендованы для обычного столового питья.

Требования к качеству минеральной воды Г.Н. Кругляков (2000) предполагает, что качественный состав питьевых минеральных вод по химическим показателям должен соответствовать требованиям нормативных документов. Для обработки минеральных вод разрешается применять следующие способы: отделение соединений железа, марганца и серы, а также мышьяка путем обработки воздухом и (или) кислородом; отделение нерастворимых элементов, таких как соединения железа и серы, путем фильтрации или декантирования; полное или частичное освобождение от свободной двуокиси углерода исключительно физическими методами; насыщение двуокисью углерода; обработка лимонной или аскорбиновой кислотой; обработка сернокислым серебром.

Срок годности минеральных вод: В первую очередь срок годности определяется предприятием-производителем и указываются на упаковке (бутылке). Стандартные сроки годности: для большинства минеральных вод – 1 год; для минеральных вод, содержащих ионы железа (железистых вод) – 4 месяца; для минеральных вод, содержащих органические биологически активные вещества – около 1 недели (поэтому такие воды обычно используются только на том курорте, где находится источник минеральной воды). В любом случае обязательное условие каптирования и транспортирования – сохранение химического состава, органолептических показателей, микробиологической чистоты. Сохраняют воду до розлива в герметичных сборниках под давлением СО2. Перед розливом вода проходит следующую обработку: фильтрование, обеззараживание, охлаждение, насыщение диоксидом углерода

Хранение минеральной воды. Бутылочные минеральные воды берутся из натуральных источников или буровых скважин и разливаются в бутылки при соблюдении правил, установленных современной техникой розлива: предохранить воды от загрязнения и сохранить их важнейшие свойства. А для этого воды разливаются в стерильные бутылки темного стекла для защиты от света,предварительно они газируются углекислотой. Большое значение для сохранения природных свойств воды имеет хорошая закупорка бутылок и надлежащее ее хранение в дальнейшем. На основных базах бутылки хранятся в подвалах, в горизонтальном положении, при постоянной плюсовой температуре в пределах 5—10°, но не более 15°. При длительном хранении в вертикальном положении пробки бутылки высыхают, газ улетучивается, и вода может испортиться. Во избежание этого и дома бутылки должны храниться в прохладном месте в горизонтальном положении или в перевернутом виде в ящиках. Начатую бутылку, если в ней еще остается вода, следует закупоривать простой корковой или резиновой пробкой. Вот основные признаки хорошей сохранности бутылочной воды: вода чиста, содержит много газа, приятна на вкус, не имеет дурного запаха. Испорченная вода мутна на вид, содержит хлопья, имеет плохой вкус и запах. На дне бутылки нередко имеется обильный осадок рыжего цвета, связанный с выпадением солей. Такая вода для употребления не годна. Это —брак розлива или результат плохого хранения

УПАКОВКА Розлив проводится на автоматических и полуавтоматических разливных машинах, в бутылки из оранжевого и темно-зеленого стекла емкостью 0,33 и 0,5 л. Бутылки с минеральной водой герметично укупоривают кроненпробками, изготовленными из белой жести. Прокладки должны быть изготовлены из цельнорезанной пробки без защитного диска или с защитным диском из полимерной пленки; из пластизолей ( паст). Допускается разливать минеральные питьевые лечебно-столовые воды в бутылки вместимостью 1 л, а также в полимерные бутылки различной вместимости из материалов, разрешенных Минздравом России. Бутылки с минеральной водой укладывают в полимерные, деревянные многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона, проволочные ящики, поддоны ящичные металлические складные.

Маркировка 1) наименование предприятия-производителя, который осуществлял разлив воды, 2) товарный знак предприятия-производителя, 3) наименование минеральной воды («Нарзан», «Ессентуки» и т.д.), 4) тип воды (лечебная, лечебно-столовая, столовая), 5) общая минерализация в г/л, 6) химический состав (наличие анионов, катионов; их концентрация в мг/л; содержание биологически активных веществ в виде газов или в виде ионов (в случае ионов дополнительно указывается их концентрация в г/л), 7) рекомендации к лечебному применению (для лечебных и лечебно-столовых вод), 8) номинальная емкость в литрах, 9) дата разлива, 10) серия разлива, 11) условия хранения, 12) срок годности, 13) штриховой код.