Технология приготовления пряничного теста

Изделия из пряничного теста содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическим разрыхлителем, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки.

Недостатки

Причины возникновения

Изделия плотные, не обтекаемой формы

Изделия расплывчатые

Изделия жесткие, резинистые

Верхняя корка отделяется; мякиш сырой

Изделия сели, опали

Изд. с пустыми донышками

Изд. имеют мало пор

Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей.

Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.

Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.

Очень мягкое тесто; печь перегрета.

Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи; рано вынули изделия из печи.

Тесто плотное; печь недогрета.

Недостаточно положено разрыхлителей.

Сырцово-пряничное тесто. Оно имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию благодаря значительному содержанию в нем сахара. Процесс приготовления сырцового теста заключает­ся в следующем. Сырье, предусмотренное рецептурой, загружа­ют в месильную машину в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку, инвертный си­роп, меланж, эссенцию, кондитерские сухие духи, двууглекислую соду, углекислый аммоний, муку.

Все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2—10 мин в месильной машине при час­тоте вращения лопастей 12—14 об/мин. При этом происходит значительное растворение сахара и его равномерное распреде­ление. Продолжительность перемешивания зависит от темпера­туры помещения: так при температуре выше 18—20°С ограничи­ваются кратковременным перемешиванием, что исключает воз­можность затягивания теста, а при температуре 18—20°С процесс перемешивания удлиняют.

После перемешивания сырья в месильную машину добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и муку. Замес теста про­должают в течение 4—12 мин в зависимости от емкости месиль­ной машины и температурных условий помещения и прекращают после получения однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5— до 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке от 18 до 20%. Температура теста после замеса не должна превы­шать 22°С. Поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду температурой не выше 20°С. При использовании полуфаб­рикатов, полученных нагреванием (жженка, инвертный и сахар­ный сироп), следует предварительно их охладить до температу­ры 20°С.

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пря­ников. При пониженной влажности теста пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной —расплываются и имеют не­большой подъем. При повышенной температуре тесто может за­тянуться.

Применение инвертного сиропа или искусственного меда вмес­то сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотноше­ние 1:1) улучшает качество сырцовых пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигро­скопичности данных видов сырья.

Заварное пряничное тесто.

Его приготовляют в три стадии: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецеп­турой.

Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду и нагревают до температуры 70—75°С (до полного раство­рения сахара). Количество воды, необходимое для приготовле­ния сиропа, рассчитывают, исходя из предусмотренной влажно­сти заварки. Полученный сироп сливают через сито в мерильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему муку. Применение сиропа с более низкой температурой снижает качество пряников. Объясняется это тем, что при за­варке муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению све­жести пряников.

Клейстеризация пшеничного крахмала происходит при темпе­ратуре 67,5°С. Следовательно, в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала клей­стеризация крахмала не произойдет.

Продолжительность замеса в барабанной месильной машине с частотой вращения лопастей 12—14 об/мин составляет 10— 15 мин, а влажность заварки должна составлять 19—20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комочков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса производят в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт тес­та пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для предотвращения образования монолитной массы теста. Вы­леживание теста производят в специально огведенном помеще­нии при температуре воздуха 10—15°С до тех пор, пока заварка не охладится до температуры 25—27°С, на что обычно требуется 10—15 дней. Заварку также можно охладить с помощью циркули­рующей воды в месильной машине с двойной рубашкой. При этом способе в месильной машине производят заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки, что исключает не­обходимость работы в специальном помещении и эксплуатации инвентаря для охлаждения теста. Охлаждение заварки является обязательным процессом, так как использование неохлажденной заварки и, следовательно, тес­та повышенной температуры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.

Тестомесильная машина ТМЛ - 1М.

Машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижениипо полу. Над дежой укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитков. Машина имеет блокировку, отключающую электродвигатель при поднятии щитков.

Принцип действия. Загруженные в дежу продукты, благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси, интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Машина для просеивания муки МПМ - 800.

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощитке размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.

Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.

Пряники со сметаной.

Мука480г,

Сахар-песок380г,

Сметана187г,

Пряности5г,

Сода5г.

Сахар, сметану, яйца и пряности взбивают венчиком 5-6 минут. Муку соединяют с содой, просеивают и перемешивают со всеми остальными продуктами до образования однородной массы.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 см, разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Выпекают 8-15 минут при температуре 220-240С.

Пряники сырцовые ванильные.

Мука480г,

Ванильный сахар5г,

Сода5г,

Сахар-песок300г,

Вода125г,

Яйца43г.

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сахар с водой доводят до кипения и уваривают до пробы на толстую нитку. Охлаждают сироп до комнатной температуры, добавляют ванильный сахар, яйцо, муку с содой и перемешивают 3-4 минуты до получения однородной массы.

Тесто формуют в мелкие шарики величиной с фасоль, кладут на слегка смазанный маслом противень и выпекают 5-7 минут при температуре 180-200С.

Можно сделать и более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень и нажимом вилки крест-накрест или дном стакана нанести на поверхность теста рисунок.

Пряники по-нюрнбергски.

Мука500г,

Яйца170г,

Сахар-песок250г,

Толченые орехи250г,

Корица7г,

Молотая гвоздика5г,

Кардамон5г,

Сода5г,

Цукаты100г.

Яйца и сахар взбивают до получения пышной однородной массы, добавляют корицу, гвоздику, кардамон, орехи, цукаты, муку, соду, растворенную в 1 ст. л. воды, все перемешивают.

Выкладывают в формы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 210-220С. готовые пряники посыпают сахарной пудрой.

Пряники по-швабски.

Мука1кг,

Мед500г,

Сахар-песок100г,

Яйца43г,

Какао-порошок50г,

Ром40г,

Сода20г,

Сок 1 лимона,

Корица, гвоздика,

кардамон10г.

Мед и сахар растапливают, добавляют муку, пряности, какао-порошок, вливают ром, вводят соду, разведенную молоком, сок лимона, все хорошо перемешивают. Замешивают крутое тесто, выкладывают в форму, смазанную жиром. Выпекают при температуре 210-220С.

Коржики сахарные.

Мука500г,

Сахар-песок170г,

Маргарин32г,

Аммоний3г,

Сода1г,

Сахар ванильный1,5г,

Патока48г,

Вода98г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18-20С, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Куски теста разминают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200С.

Пряники медовые.

Мука536г,

Сахар-песок140г,

Мед233г,

Маргарин56г,

Масло растительное3г,

Яйца14г,

Аммоний4г,

Сода1,4г,

Корица2,8г,

Вода55г,

Сироп для глазирования100г.

Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв каплю сиропа и раздвинув пальцы – должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80-90С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25-27С. охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда кладут основное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2см, которые разрезают на кусочки массой 27-29г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют.

Пряники глазированные.

Мука600г,

Сахар-песок262г,

Патока57г,

Яйца26г,

Аммоний4г,

Сода1,6г,

Гвоздика1,3г,

Вода150г,

Сироп для глазирования120г.

Тесто приготавливают сырцовым способом. Предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18-20С, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200С.

После выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800г (температурой 85-90С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой по­верхностью. Не допускается выработка расплывчатых пряников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подго­релых мест, а разрез у коврижек без заусенцев и смятых граней. Поверхность глазированных (тираженных) пряников должна быть глянцевитой, нелипкой, без оголенных мест.

Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Неудо­влетворительная пористость может быть следствием недостаточ­ного количества химических разрыхлителей в тесте.

Выпечка пряников с так называемой резинообразной структу­рой является большим дефектом. Он образуется при неправиль­ном ведении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также умень­шенная дозировка сахара).

Цвет пряников должен быть одинаковым для данного сорта пряников, а для «Мятных» — белый или слегка золотистый. Нижняя сторона пряников может быть более темная, чем верх­няя.

Вкус и аромат пряников должны быть характерными для каждого сорта в зависимости от применяемой отдушки (эссенции или пряностей), без посторонних привкусов и запахов.

Содержание сахара, жира и влажность должны соответство­вать для каждого наименования пряников расчетному содержа­нию по рецептуре с допускаемыми отклонениями.

Нормируется также минимальная толщина пряников, батонов и коврижек. Так, толщина пряников крупных (до 30 шт. в 1 кг) предусматривается не менее 20 мм. Мелкие пряники (30 шт. и более в 1 кг) должны иметь толщину не менее 18 мм. Толщина пряников-батонов «Вяземских», «Особых», «Тульских», «Фигур­ных» и изготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки должна быть не менее 14 мм, а коврижек (каждого слоя) — не менее 30 мм.

Пряники глазированные.

Изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 35шт. изделий.

Коржики сахарные.

Изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый. Влажность 13%.

Пряники медовые.

Изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 40шт. изделий.

Пряники со сметаной.

Изделия разнообразной формы, тесто пористое, хорошо пропеченное, аромат пряный.

Пряники ванильные.

Изделия круглой формы, с узорчатой поверхностью, на изломе мелкие

поры, без вздутий, аромат ванили.Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы:

пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы.

В свою очередь каждую группу изделий подразделяют на следующие основные подгруппы:

Пирожные – песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, корзиночки (тарталетки), заварные, крошковые и сахарные;

Торты – бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, комбинированные;

Печенье – сахарное и затяжное;

Галеты – простые, улучшенные, диетические;

Сдобное печенье – песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;

Пряники – сырцовые и заварные;

Кексы – на дрожжах и химических разрыхлителях.

Список используемой литературы.

1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.

2. Справочник кондитера. - Мн.: Выш. шк., 1993г.

3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.

5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.