Выполнил обучающийся группы 09ПК Мацумота Александр Мастер п. / о: Мосина Г.Я. с. Шира, 2017 г ГАПОУ Р.Х «Аграрный техникум»
Введение. Украинская кухня. Основные ингредиенты. Товароведение продуктов. Технология приготовления блюда. Калорийность блюда. Калькуляция. Горячий цех. Санитария и гигиена. Техника безопасности. Используемые источники.
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших. Овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Национальная кулинария создаётся общностью людей и общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий.
Украина издавна славится своей национальной кухней. Считается, что первый борщ был сварен примерно 365 лет назад во время Азовской осады. Донским казакам уже просто нечего было есть, и их повара придумали кушанье из всяких вершков и корешков. Кушанье им очень понравилось и прижилось, а со временем стало одним из главных блюд украинской кухни. Красный борщ, словно налитый огнём, готовят с капустой, свеклой, морковью, пастернаком (петрушкой), картофелем. В праздничные и воскресные дни наши предки варили борщ на мясном бульоне (со свининой или мясом птицы), а в будни зажаривали салом с чесноком или луком. Традиционный украинский борщ подаётся на стол непременно со сметаной. Главное - вложить в приготовление душу.
500 г говядины 300 г картофеля 250 г капусты 250 г свеклы 100 г моркови 100 г лука репчатого 100 г томатной пасты 15г. уксуса 10 г чеснока лавровый лист 20 г масла подсолнечного
Говядина богата белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Картофель содержит (в %): воды - 70-80; крахмала - 14-25; азотистых веществ - 1,5-3; клетчатки - 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. В нём имеются витамины (в мг% ): С - 4-35; В1 - 0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9. Белокочанная капуста содержит: белков - 1-2,5%, Сахаров -2,5-5,3%, минеральных веществ - 0,8%, витамина С - до 70 мг% .
В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Свекла отличается высоким содержанием сахара - до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. Лук содержит: Сахара (2,5-14%); азотистые вещества (1,0-2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придаёт луку острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В нём содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Листья петрушки богаты эфирными маслами (30-50 мг% ), поэтому имеют приятный аромат. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом, используют как вкусовую ароматическую приправу. Чеснок содержит азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Лавровый лист в кулинарии используют для ароматизации блюд и кладут в конце варки. Столовый уксус получают из этилового спирта путём уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой, используют для подкисления готовых блюд. Томатная паста готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %.
Мясо вымыть, залить холодной водой и варить полтора часа.
Морковь нарезать кубиками или натереть на тёрке. Измельчить лук. Морковь и лук обжарить на растительном масле.
Свеклу нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Добавить уксус и томатную пасту, слегка разбавить водой, тщательно перемешать и тушить 8 минут.
Нашинковать капусту. Кубиками нарезать картофель. Через полтора часа вынуть мясо; в кипящий бульон добавить картофель. Посолить.
Мясо нарезать и добавить в бульон. Когда вода закипит, добавить капусту и на медленном огне варить 5 минут. Затем добавить свеклу, варить ещё 10 минут. Добавить лук и морковь, варить до готовности (когда свекла станет мягкой). За 5 минут до конца приготовления - добавить продавленный через чеснокодавку чеснок и лавровый лист.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо, сметану и зелень в каждую порцию. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C. Внешний вид В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда Вкус и запах Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Органолептические показатели блюда «Борщ украинский» должны соответствовать следующим требованиям:
Продукт Вес (г) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Калории (ккал) Капуста белокочанная 250 5.00 0.00 12.50 67.50 Картофель 300 6.00 0.00 48.00 240.00 Лук репчатый 100 1.00 0.00 9.00 41.00 Морковь красная 100 1.00 0.00 7.00 34.00 Петрушка (зелень) 50 2.00 0.00 4.00 24.50 Свекла 250 2.50 0.00 22.50 105.00 Укроп 50 0.00 0.00 0.00 0.00 Чеснок 10 0.70 0.00 0.50 4.60 Томат-паста 100 5.00 0.00 19.00 99.00 Говядина отварная 500 130.00 85.00 0.00 1270.00 Масло подсолнечное 20 0.00 20.00 0.00 179.80 Итого: 1730 154.70 105.50 124.50 2080.90 Выход, гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность, ккал 500/35 48 162 156 366 Калорийность блюда № 183. Борщ украинский
Наименование продуктов Количество продуктов на 1 порцию (брутто), кг. Цена, руб. за 1 кг. Сумма, руб. Капуста белокочанная 0,025 25-00 0-63 Картофель 0,030 14-00 0-42 Масло растительное 0,002 60-00 0-12 Петрушка (зелень) 0,005 120-00 0-60 Лук репчатый 0,010 30-00 0-30 Морковь красная 0,010 35-00 0-35 Свекла 0,025 40-00 1-00 Укроп 0,005 120-00 0-60 Томат-паста 0,010 70-00 0-70 Чеснок 0,010 45-00 0-45 Говядина 0,050 200-00 10-00 Сметана 20% 0,035 100-00 3-50 Стоимость 1 порции 18-67 Выход в готовом виде 300/35 Зав. производством: _________ Калькуляцию составил: _________ Беспалов Данил Утверждаю: директор _________ Мосина Г,Я.
Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается процесс приготовления пищи. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными и холодными цехами, моечной кухонной посуды, раздаточной и обеденным залом. В цехе должны быть установлены плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, столы и стеллажи. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд.
Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос. При изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками. Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Весь инвентарь, посуду моют горячей водой с моющими средствами, деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. При приготовлении блюд строго соблюдают поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводят в соответствующих цехах.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Электроаппаратура должна иметь заземление. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. У каждого аппарата должна висеть инструкция по безопасности труда. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.
http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp http://kedem.ru/calc/ccf/foodlist.html http://www.100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved/vkus/4.htm Здобнов В.А., Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М; ИКТЦ «Лада», 2011. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
