А что внутри этих разноцветных мармеладных мишек?»

Номинация «Питание»

Научно – исследовательская работа

«А что внутри этих разноцветных мармеладных мишек?»

Выполнила: Царегородцева Елизавета Витальевна

ученица 8 «Б» класса

Муниципальное  общеобразовательное   учреждение

Вольского муниципального района

"Средняя  общеобразовательная  школа № 4

имени Героя Советского Союза В.П.Трубаченко  

г. Вольска Саратовской области"

Руководитель: учитель химии Варнакова И.В.

Муниципальное  общеобразовательное   учреждение

Вольского муниципального района

"Средняя  общеобразовательная  школа № 4

имени Героя Советского Союза В.П.Трубаченко  

г. Вольска Саратовской области"

Содержание……………………………………………………….……………………………..2

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….........................3-4

I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Состояние производства, потребления и рынка мармелада в России…………………4-5

1.2. Классификация жевательного мармелада……………………………………………........5

1.3. Запрос и предложения жевательного мармелада …………..………...…………….…..5-6

1.4. История мармелада и мармеладных мишек…………………………………………..…6-7

1.5.Жевательный мармелад.….……..............................................................................................

1.5.2. Жевательный мармелад в Европе………………………………………………..….…7-8

1.5.3. Жевательный мармелад в России……………….………………………………….….…8

1.6. Состав мармелада……………………………………………………………………….…..8

1.6.1. Группа пищевых добавок студнеобразователи…………………………………………..

1.6.1.1.Пектин. Е 440………………………………………………………………………….…8

1.6.1.2.Желатин Е441…………………………………………………………………………….9

1.6.1.3. Агар-агар Е 406…………………………………………………………………….……9

1.6.2. Регулятор кислотности. Молочная кислота Е 270………………………………………9

1.7. Красители……………………………………………………………………………….10-12

II. Методика определения. Идентификация природы красителей….…………………..12-13

III. Практическая часть……………………………………………………………………………

3.1. Анкетирование на тему «Мармелад»…………………………………..……………..13-16

3.2. Анализ упаковок мармеладных мишек……….………………………………………16-18

3.3.Приготовление мармелада в домашних условиях с различными загустителями и натуральными красителями……………..………………………………………………….18-20

3.4. Анализ красителей мармеладных мишек…………………………………………………..

3.4.1 Экстрагирование красителей……………………………………………………………20

3.4.2.Определение кислотности вытяжки мармелада промышленного и домашнего приготовления………………………………………………………………………………….20

3.4.3. Идентификация синтетических красителей…….………………………………….20-23

VII.ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ ИСТОЧНИКИ……………………………………….…….24

VI.ПРИЛОЖЕНИЕ…….…………………………………………………………….………...25

Введение

Трудно найти человека, который никогда в жизни не пробовал сладких мармеладных медвежат.  Их обожают взрослые и дети по всему миру. Мармеладному мишке уже чуть больше сотни лет. Эта сладость не теряет популярности. Мармеладные конфеты существуют уже довольно давно, но мармеладные мишки появились только в 1920-х годах. Все началось в 1920 году, когда Ханс Ригель из Бонна, Германия, оставил работу кондитера и открыл собственный кондитерский бизнес. После нескольких лет ведения своего кондитерского бизнеса Риегал начал продавать мягкие фруктовые желатиновые конфеты в форме мишек. Он придумал медведей, поскольку танцующие медведи в то время были популярным аттракционом на фестивалях в Европе. Эти вкусные, милые конфеты быстро завоевали популярность и стали известны как мармеладные мишки.

Актуальность исследования:

Часто, выбирая сладкое лакомство, многие останавливают свой выбор именно на мармеладе, предпочитая его конфетам. Основным аргументом здесь бывает то, что многие считают его одним из полезнейших продуктов и не пытаются ограничивать в его потреблении никого. Не секрет, что многие производители используют добавки, чтобы повысить привлекательность продукции. С их помощью улучшают цвет, вкус, запах. Часть из них не нанесет организму никакого вреда или даже окажет пользу, но есть и такие добавки, которые могут негативно повлиять на самочувствие и развитие ребенка. Поэтому не лишним будет предварительно ознакомиться с составом понравившегося лакомства, чтобы не причинить вред здоровью.

Объект исследования: мармеладный мишка.

Предмет исследования: анализ качественного состава мармеладного мишки различных торговых марок и собственного приготовления.

Цель работы: изучить химический состав мармеладного мишки и возможность приготовления в домашних условиях, как натурального продукта.

Задачи работы:

Изучить теоретические вопросы состава мармелада с требованием ГОСТа.

Изучить методы идентификации, красителей как объектов исследования;

Изучить рецептуру приготовления мармеладных мишек на основе желатина, агар–агаре, пектине и приготовить в домашних условиях.

Путем анализа полученных данных сравнить химический состав мармеладных мишек четырех производителей и сделать выводы о безопасном влиянии на организм человека.

Провести анкетирование на тему «Мармелад» для обучающихся среднего звена и сделать анализ полученных результатов.

Гипотеза: Если в мармеладных мишках содержатся синтетические красители, то эти лакомства могут представлять опасность для нашего здоровья.

Материалы:

-исследуемый материал

- ингредиенты для приготовления мармеладок

-литературные источники;

-интернет-ресурсы;

Практическое применение материалов работы заключается в том, что по итогам исследований будут даны рекомендации по возможности употребления исследуемых продуктов торговых марок мармеладок. Результаты проведенного мною исследования могут быть использованы другими покупателями, которых тоже волнует вопрос качества потребляемой пищи.

I. Теоретическая часть.

1.1. Состояние производства, потребления и рынка мармелада в России

Существенную долю в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад — 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%.

Лидером среди фирм-производителей является компании КФ «Ударница» — 56,8%. Она лидирует сразу в двух товарных группах: мармелад и жевательный мармелад — 54,5% и 31,8%, соответственно.

Многие исследователи указывают на то, что потребление той или иной кондитерской продукции становится более осознанным, покупателям не безразличны ее полезные свойства. К наиболее ценным кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом цена на мармелад в пересчете на одну единицу веса одного килограмма составляет — 28,15 рублей, что является самой низкой ценой для кондитерского изделия.

Ассортимент мармеладной продукции очень велик. Наибольшую долю в ассортименте оптовой торговли занимает компания «Ударница» — 8%. Большинство оптовых компаний реализуют мармелад — 79,5 %. Годовой объем продаж /13/ кондитерской фабрики ЗАО «Народное предприятие „Конфил“ (г. Волгоград) составляет порядка 15000т, при этом выпуск пастиломармеладных изделий в общем выпуске продукции предприятия занимает около 8%. У кондитерской фабрики ОАО „Воронежская кондитерская фабрика“ /13/ доля зефира составляет 6,82%, мармелада — 1,73% в натуральном выражении. А у кондитерской фабрики „Зарянка“ (Московская область) производство пастиломармеладные изделия составляет 60% от всей продукции, выпускаемой ей. В среднем мармеладно-пастильные изделия в общем выражении кондитерских изделий составляют 5%.

В настоящее время рынок мармеладной продукции развивается высокими темпами.⁅1⁆

1.2. Классификация жевательного мармелада

Согласно ГОСТ 6442-2014 «Мармелад.

Общие технические условия», жевательный мармелад - мармелад жевательной консистенции на основе студнеобразователя, массовая доля влаги в котором составляет не более 22% от массы кондитерского изделия.

Жевательный мармелад – один из видов сахаристых кондитерских изделий, имеющий более упругую структуру, чем традиционный мармелад. Для производства жевательного мармелада используется большее количество желирующих веществ, что обеспечивает его особые вкусовые свойства. Этот вид продукции характеризуется жевательной консистенцией, не липнет к рукам и долгое время сохраняет вкусовые качества.

В состав жевательного мармелада обычно входят:

▪патока;

▪сахар-песок;

▪желеобразователи – желатин, пектин или агар-агар;

▪лимонная кислота;

▪ароматизаторы, идентичные натуральным;

▪воскожировая смесь.

Натуральный жевательный мармелад изготавливается из фруктовых соков с добавлением желирующих компонентов, сахара, крахмала, патоки. В более дешевую продукцию иногда добавляют ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты, растительный жир. .⁅2⁆

1.3. Спрос и предложения жевательного мармелада

Объем предложения жевательного мармелада равен сумме складских запасов жевательного мармелада на начало года и жевательного мармелада, который был произведен внутри страны или завезен в Россию в течение года.

Таблица 1 Предложение жевательного мармелада, РФ,2015-2019 гг (тыс т; %)

Таблица 2 Прогноз жевательного мармелада, РФ,2020-2024 гг (тыс т; %)

Источником данных о ценах экспорта является Федеральная таможенная служба РФ. Форма сбора данных – Грузовая таможенная декларация / транзитная декларация (ГТД/ТД) для участников внешнеэкономической деятельности «Учет перемещения грузов и средств через границу».

Средняя цена экспорта является частным от деления стоимостного объема экспорта на натуральный объем.⁅3⁆

1.4. История мармелада и мармеладных мишек

Слово «мармелад» в точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы.
Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".

Древний предок мармелада — рахат–лукум, любимое лакомство турецких султанов, был известен еще в X веке. Уваривание фруктов до желеобразного состояния помогало сохранить обильный урожай от гниения. Помимо фруктов в состав входили мед, крахмал и экстракт лепестков розы. Европейский прапрадедушка мармелада появился гораздо позже, в XVII веке. Им был обычный джем. Как довести его до твердого состояния, придумали во Франции и назвали мармеладом — от древнегреческого словосочетания «медовое яблоко».

Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

А в Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители. ⁅4⁆

1.5. Жевательный мармелад.

1. 5.1. Жевательный мармелад в Европе.

На протяжении своей истории человечество перепробовало множество жевательных удовольствий. Издревле люди баловали себя такими лакомствами, как янтарная смола вишни, березы или сосны. Эти "отцы" сегодняшней жевательной культуры послужили прологом к созданию одного из наиболее популярных в мире лакомств - жевательного мармелада.

Первое упоминание непосредственно о жевательном мармеладе относится к середине XIX века. Тогда в американской кондитерской истории появилось название "Джелли Бин" - именно под таким именем жевательный мармелад впервые появился в продаже.

Уже с самого начала жевательный мармелад привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их достаточно длительное время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

Быстро поняв преимущества нового продукта, американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США. Солдатам мармелад пришелся по душе, и это обеспечило ему самое широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США одной из самых популярных сладостей -"вкусом детства" для многих поколений американцев. До сих пор типичный американец не представляет себе пасхального застолья без "Джелли Бин" -жевательный мармелад под этим названием по-прежнему выпускается в США.В Европе жевательный мармелад также вошел в моду и стал довольно распространен уже в начале XX века.⁅4⁆

1.5.2. Жевательный мармелад в России.

В России мармелад, жевательный мармелад длительное время полностью отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании. С тех пор жевательный мармелад стал быстро набирать популярность как среди детей, так и среди взрослых. По свидетельству независимого маркетолога Ирины Севрюковой, «сегодня рынок жевательного мармелада в натуральном выражении составляет около 6% от общего рынка не шоколадных конфет в России.

Естественно, особой популярностью категория пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей жевательный мармелад с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту». ⁅5⁆

1.6 Состав мармелада

1.6.1 Группа пищевых добавок - студнеобразователи. 

1.6.1.1. Пектин. Е 440

 Пектин получают в процессе кислотной экстракции кожуры цитрусовых и яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и даже из корзинок подсолнечника. 

Также пектин в больших количествах содержится в смородине, шиповнике, сливе и абрикосах — из них джемы и желе можно делать без добавления студнеобразователей. Больше всего пектина содержится в печеных яблоках.

Пектин  — это очищенный полисахарид, обладающий влагоудерживающим, гелеобразующим и осветляющим действием. Это натуральный пребиотик. Он стимулирует рост бифидо- и лактобактерий в кишечнике.

Данное вещество оказывает благоприятное влияние на работу многих органов и систем организма. Главной положительной чертой такого мармелада считается то, что он очищает кровеносные каналы от холестерина и проводит профилактику атеросклероза. Также продукт выводит из полости внутренних органов соли тяжёлых металлов, радионуклиды, пестициды, иные токсичные вещества. В целом пектиновый мармелад полезен, его применяют при замедленных метаболических процессах. Ввиду особых абсорбирующих свойств угощение сопоставимо с активированным углём.

1.6.1.2. Желатин. Е 441

Желатин относится к загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой белок с необычайно высоким содержанием (13–15 %) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры. Входит в состав животного белка соединительных тканей коллагена.

Желатин обладает поистине богатейшим минеральным и витаминным составом. В нем присутствуют вода, крахмал, углеводы, зола, белки, жиры, витамины, аминокислоты. Также желатин содержит фосфор, калий, магний, железо, натрий, кальций. Аминокислоты, имеющиеся в составе желатина, очень важны для организма – это пролин и гидроксипролин, с их помощью восстанавливаются и полноценно функционируют хрящевые и соединительные ткани костной системы. Желатин всем известен как продукт диетический и хорошо усваиваемый.

Внешне выглядит как гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.

1.6.1.3. Агар-агар. Е 406

Агар-агар — это растительный аналог желатина, но в отличие от продукта животного происхождения, не содержит жиров. Делается из морских водорослей и считается очень полезным. В соленых водах морей и океанов можно встретить колонии красноватых водорослей, получивших романтическое название «багрянки». Растения эукариоты. Их клеточная стенка включает основную ткань и аморфную клеточную материю.

Последняя состоит из уникального слизистого вещества агара, обладающего высокими желирующими свойствами, антивирусной и антибактериальной активностью.

Натуральная пищевая добавка Агар представляет собой желтоватый порошок или пластины, содержащие минеральные соли, воду и 80% полисахаридов. Растворяется только при очень высокой температуре –– 95-100 °С.⁅6⁆

1.6.2. Молочная кислота. Е 270 – регулятор кислотности

Молочная кислота, которая к продукту, даваемому коровами, никакого отношения не имеет. Молочная кислота –– это органическая оксикислота, которая получается в результате брожения глюкозы. Она содержится в ряженке, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, а также  в нашем организме. В мармелад молочную кислоту добавляют для вкуса и усиления эффекта загущения фруктовой массы.  Молочная кислота, предпочтительнее других, так как является слабо инвертирующей кислотой и легко распределяется в вязких кондитерских массах, обладая высокой скоростью диффузии.

1.7. Красители

Чтобы из однородной сладкой основы получились фигурки разных цветов и вкусов, нужны ароматизаторы и красители. Добавки, которые придают конфетам вкус вишни или банана, обычно получают из фруктовых экстрактов. Палитра ароматов достаточно разнообразна и насчитывает около 50 вариантов. 

Пищевые красители необходимы для придания пище оттенка или цвета. В идеале в качестве красителя используют безвредные вещества растительного происхождения различных цветов:

красного, фиолетового, синего (антоциан);

желтого, оранжевого (каротиноид);

зеленого (хлорофилл).

На данный момент Европейский совет по пищевым добавкам разработал свою систему наиболее часто использующихся в промышленности пищевых добавок – их около трехсот.

Для удобства пользования все добавки, которые добавляются в продукты, разбиты по целевым группам:

Е-100 -- Е-182 -- красители;

Е-200 и далее -- консерванты;

Е-300 и далее -- антиокислители (антиоксиданты);

Е-400 и далее -- стабилизаторы консистенции;

Е-450 и далее -- эмульгаторы;

Е-500 и далее -- регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е-600 и далее -- усилители вкуса и аромата;

Е-700 -- Е-800 -- запасные индексы для другой возможной информации;

Е-900 и далее -- глазирующие агенты, улучшители хлеба и муки.

Натуральные красители позиционируют как вещества, обладающие физиологической активностью и антиоксидантными свойствами. Среди красителей предпочтение отдается натуральным ингредиентам, правда, порой с неожиданным происхождением. Речь о живущих в кактусах кошенильных червецах. В этих экзотических насекомых содержится карминовая кислота, которая обладает ярко-красным цветом. Червецы миниатюрны, в длину не более 4 мм. Для производства одного килограмма красителя нужно 150 тысяч насекомых. Из-за трудоемкости и высокой себестоимости процесса производства, краситель Е120 является самой дорогой пищевой добавкой данной категории. 

В процессе глубокой обработки от червяков фактически ничего не остается кроме красителя. С точки зрения здоровья они совершенно безопасны, тщательно проверены и добро со стороны медицины дано. А главное, кошениль натуральна.

Натуральные красители в основном выделяют из сырья растительного происхождения: ягод, овощей, плодов, лепестков цветов, листьев растений, корнеплодов, отходов консервных и винодельческих предприятий. Выделение их осуществляют путем прессования и экстракцией различными растворителями. Для водорастворимых красителей – это вода или смесь воды и этанола. Для жирорастворимых красителей – растительные масла, жиры и другие неполярные растворители.

Как правило, содержание красящих веществ в растительном сырье не превышает 2–5 %, а количество других соединений (органических кислот, сахаров, микроэлементов, минеральных солей и др.) во много раз превышает уровень красящих веществ. Такое соотношение красящих и сопутствующих веществ не может не влиять на интенсивность окрашивания пищевых продуктов. Поэтому, как правило, выделяемые препараты натуральных красителей требуют дополнительных операций по фракционированию нежелательных примесей, что позволяет получать красители с заданными свойствами и стабильным содержанием красящих веществ.

Сдерживающим фактором более широкого применения натуральных красителей являются не только высокие цены и большие дозировки для достижения характерного цвета, но и подверженность натуральных красителей микробиологической порче, чувствительность к воздействию кислот и щелочей, светового фактора и температуры.

Некоторые красители могут вызывать проблемы со здоровьем у детей. Речь о добавках, входящих в так называемую саутгемптонскую шестерку (ее так назвали из-за громкой научной работы, опубликованной в Британии). Это добавки: Е102, Е104, Е110, Е122, Е124 и Е129. Если в составе продукта есть хотя бы одна из них, на упаковке должно быть предупреждение. Наталия Рудометова, заместитель директора по научной работе Всероссийского НИИ пищевых добавок: «Это красители, в отношении которых были проведены исследования, и было установлено, что они могут оказывать отрицательное воздействие на гиперреактивностью и внимание детей». Согласно выводам английских ученых, все эти Е-вещества способны не только негативно влиять на здоровье ребенка, но и на его поведение и интеллект. Также ими было однозначно установлено, что дети, потребляющие продукты, в составе которых присутствует ряд искусственных красителей и бензоат натрия, нередко страдают гиперактивностью.⁅9⁆

Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5 — 2; при рН 3,4 — 5 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски: при рН 6,7 — 8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 — зеленой, переходящей в жёлтую при повышении рН до 10. 

Натуральные красители имеют свои, индивидуальные свойства, поэтому ведут себя совершенно по-разному.

Синтетические красители имеют по сравнению с натуральными красителями некоторые преимущества:

высокоустойчивы к изменениям рН среды, действию кислот, света, окислителей, влиянию ферментов и некоторых консервантов, не реагируют с металлами;

обеспечивают хорошее качество, высокие концентрации и чистоту;

легче поддаются дозировке и обеспечивают таким образом получение стабильного цветового тона;

в большинстве случаев значительно дешевле, чем натуральные. ⁅7⁆

II. Методика определения. Идентификация природы красителей

Химический анализ красителей заключается в определении состава красителя. Идентификация природы красителей может быть проведена с помощью хроматографии, масс-спектрометрии и других методов современного качественного и количественного анализов.

В то же время существуют некоторые способы, имеющие физико-химическую основу, позволяющие достаточно просто и надежно выявить натуральную или синтетическую природу красителя. Среди них - экспресс-методы идентификации синтетических и натуральных красителей, основанный на способности изменять цвет в щелочной и кислой среде натуральных пищевых красителей и оставлять без изменения синтетические, который заключается в следующем.

Введение искусственного красителя можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и раствора гидроксида натрия 10%). При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Вытяжки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро - или темно-зеленым.⁅8⁆

Таблица 3.Сравнение природных и синтетических красителей

III Практическая часть

3.1.Анкетирование на тему «Мармелад»

Цель анкетирования: узнать имеют ли представление обучающиеся о мармеладе.

Задачи анкетирования:

- выяснить любят ли мармелад обучающиеся нашей школы и какой именно.

- узнать, знают ли респонденты откуда появился мармелад.

- выявить учеников, которые читают состав упаковки.

- выяснить, считают ли ученики мармелад полезным и пробовали они готовить его дома.

Объём выборки: 65 обучающихся 6 - 8 классов.

Связь с респондентами: взаимодействие с помощью интернет-ресурсов.

По итогам анкетирования были получены следующие данные:

1. Знаешь ли ты откуда появился мармелад? 

Нет - 33 человека.

Да - 32 человека.

Ответы на этот вопрос меня очень удивили. Оказывается что почти половина опрошенных знают откуда появился мармелад. Хотя я знаю возможную причину. Среди подростков сейчас очень популярна сеть ТикТок. Здесь достаточно много интересных фактов о самых разных вещах. Как раз я нашла несколько видео на данную тему. Они могли чисто случайно попасться в ленте новостей. Отрицательный же ответ достаточно понятен. Не задумывались над этим и не интересовались.

2.Любишь ли ты мармелад?

Да- 63 человека.

Нет - 2 человека.

Этот вопрос показывает, что мармелад пользуется большой популярностью среди молодого поколения. Действительно, он очень вкусный и сойдёт за быстрый перекус ( что очень любят делать подростки). Всего лишь два человека ответили, что им не нравится мармелад, но ведь у нас у всех свои вкусы и необязательно все должны любить тот или иной продукт.

3. Какой мармелад ты любишь больше всего? 

Желейный - 15 человек.

Жевательный - 23 человека.

И тот и другой - 27 человек.

Большинство ответили, что любят и тот и другой мармелад. Действительно, все виды мармелада очень вкусные. 23 человека ответили, что любят жевательный мармелад. На мой взгляд, это самый вкусный мармелад, а желейный он немного противный. Наверное именно поэтому меньшее количество людей выбрали его.

4. Как ты думаешь, полезен ли мармелад? 

Да - 36 человек.

Нет - 29 человек.

Ответ на этот вопрос показал, что достаточно большое количество людей не знают о вреде мармелада. Дорогой мармелад может содержать полезные вещества, я соглашусь. Но у подростков нет большого бюджета, чтобы позволять себе такие роскоши .Да и даже дорогой мармелад в большом количестве очень вреден - от плохого самочувствия и аппетита до нарушений функций поджелудочной железы.

5. Готовил(а) ли ты мармелад дома? 

Да - 8 человек.

Нет - 57 человек.

Это вопрос показывает, что всё-таки небольшая часть людей готовили мармелад дома. Это дешевле, полезнее и очень интересно. Но к сожалению не у всех есть желание и свободное время, да и тем более готовка среди подростков не актуальна. Поэтому подавляющая часть респондентов ответили отрицательно.

6. При покупке мармелада в магазине изучаешь ли ты состав этикетки?

Да - 26 человек.

Нет - 39 человек.

Ответ на этот вопрос, как и на первый, меня тоже удивил. Отрицательный ответ понятен. Почти никто из подростков не занимается изучение этикетки. Но достаточно большое количество учеников ответили положительно. Это может быть вызвано популярными среди подростков диетами (подсчет КБЖУ), а также заболеваниями, которые требуют изучения этикетки (сахарный диабет) или же просто ради интереса.

Проанализировав данные диаграмм, можно сделать вывод о том, что достаточно многие ученики нашей школы знают, откуда появился мармелад. Почти все любят этот вкусный продукт и предпочитают, как и желейный мармелад, так и жевательный. Многие ученики не знают о вреде мармелада и не готовили его дома. Большинство респондентов не изучают состав этикетки, но в то же время достаточное количество людей занимаются этим.

3.2. Анализ упаковки мармеладных мишек.

Анализ упаковок четырех производителей:

№ 1 - компания Guandy (Гуанди) производитель  ООО "Кондитерская фабрика Марми" - мармелад ВОЛШЕБНАЯ СТРАНА Магические мишки.

№2 – ООО "Объединенные кондитеры" компания Perfetti Van Melle  фирмы Fruittella - мармелад Fruittella. Медвежата.

№ 3. Производитель Mixbar. Изготовитель: ООО "КДВ ВОРОНЕЖ"- жевательный мармелад фруктово-ягодный Mix Bar.

№ 4 Производитель. ООО "Объединенные кондитеры". Изготовитель ООО «Нестле Россия» Бон Пари. Мармелад забавный медвежонок.

Таблица 4. Анализ упаковки

Вывод: Проанализировав полученный данные можно сделать вывод о том, что лучшей маркой становится Fruittella и Волшебная страна. Она имеет самый натуральный состав, который безопасен для здоровья. Небезопасны мармелад Mix Bar (Е220), Бон Пари (Е 220 и пальмовое масло). Настораживает то, что продукты содержат диоксид серы – Е 220. Это антиоксидант синтетического происхождения, предотвращает потемнение фруктов/овощей. Среднего класса опасности. Может вызвать аллергическую реакцию, разрушает витамин В1, по некоторым исследованиям. Максимальная доза в сутки 0,7 мг/кг тела.

Все мармеладки имеют почти одинаковую пищевую и энергетическую ценность и отличный вкус (кроме Mix Bar ). Примечательно, что на упаковке не фигурировало «имя» красителя на букву «Е». Поэтому, чтобы распознавать вредоносную химию, недостаточно запомнить трехзначные коды, которыми ее обозначают, – надо знать и помнить также названия красителей, порой очень замысловатые.

Оказывается, тот же ярко-красный и насыщенно-желтый цвет, что и «сатгемптонская шестерка», продуктам могут придавать вполне натуральные и относительно безвредные красители. Просто надо научиться их распознавать по надписям на упаковке продуктов питания и делать осознанный выбор в их пользу, выбирая из двух зол меньшее.

3.3. Приготовления мармелада в домашних условиях с различными загустителями и натуральными красителями.

Домашний мармелад - вкусный и натуральный продукт без всяких примесей и консервантов. В рамках проектной работы были приготовлены три вида мармелада с разными загустителями и проведено дегустирование мармелада. Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы, сушки, выстойки, упаковки.  Рецепты приготовления мармелада представлены ниже, а фото находятся в приложении 2.

1. Мармелад на пектине.

Ингредиенты:

Домашний натуральный яблочный сок - 0,5 л.

Сахар - 1 стакан.

Пектин - 3 ст.

Приготовление:

1. Пектин смешиваем с сахарным песком, последнего потребуется две столовых ложки.

2. Сок выливаем в кастрюльку, добавляем оставшийся сахар и ставим на огонь.

3. Варим сок до растворения крупинок.

4. После растворения крупинок, вводим пектин, снимаем кастрюлю с огня и даем постоять 15 минут, чтобы порошок разбух.

5. Варим ещё 5 минут и выливаем массу в формочки.

6. Мармелад готов!

Дегустация. Мармелад получился мягким, хорошо держащим форму, правда немного прилипает. Запах приятный и по внешнему виду действительно получился мишкой, непрозрачный.

2. Мармелад на Агар-агаре.

Ингредиенты:

агар-агар — 1,5 ч.л.

фруктовый домашний яблочный сок — 200 мл

мед — 1 ч.л.

Приготовление:

1.Фруктовый сок 150 мл поставьте на медленный огонь, добавьте мед и, непрерывно помешивая, вскипятите (при необходимости снимайте пену, которая при этом образуется).

2.Агар залейте 50 мл сока и размешайте. Нагрейте смесь до 60-70 градусов, помешивая до полного исчезновения комочков.

3.Соедините агар с фруктовым соком, тщательно перемешайте.

4.Разлейте по формочкам. Поставьте в холодильник или просто на стол до полного застывания. Достаньте фигурки из формочек.

5. Мармелад готов!

Дегустация. Мармелад получился мягким, хорошо держащим форму, правда не прилипает, упругий, с ясным рисунком , четким контуром. Запах приятный и по внешнему виду получился мишкой, полупрозрачный.

3. Мармелад на желатине.

Ингредиенты:

фруктовый сок или любой морс, компот — 1 стакан (200мл)

желатин — 30 г

лимонный сок — 1-2 ст.л

сахар — 6 ст.л

сахар или сахарная пудра — для украшения

Приготовление:

1.Залейте желатин половиной фруктового сока (то есть используйте 0,5 ст.). Перемешайте жидкость тщательно столовой ложкой и дайте желатину набухнуть. Достаточно 10-15 минут.

2.Оставшийся сок подогрейте на плите, добавив в него сахарный песок + лимонный сок. Размешайте и дождитесь того момента, чтобы сахарные крупинки все растворились. Доведите массу до кипения, но не кипятите.

3.Соедините горячий сок с набухшим желатином и размешайте тщательно компоненты, чтобы желатин разошелся и растворился в горячем сиропе.

4.После этого вылейте полученную смесь в формочку. Или же используйте специальные формочки для приготовления мармелада. Но, учтите, они должны быть силиконовые, чтобы удобно было сладость из них вынимать.

5.Выставите форму с жидкой массой в прохладное место, в данном случае для этого отлично подойдет холодильник. И в зависимости от того, как он у вас холодит, оставьте десерт на 3-6 часов.

6. Мармелад готов!

Дегустация. Мармелад яркий, прозрачный. Хорошо держит форму, не липнет, запах приятный. В мармеладе угадывается мишка.

3.4. Анализ красителей мармеладных мишек.

3.4.1. Экстрагирование красителей

Для изучения красителей провели экстрагирования красителей мармеладных мишек. Для этого 5 г каждого образца мармелада измельчили, поместили в колбу вместимостью 250 мл и залили 50 мл горячей дистиллированной воды, растворяли, постоянно тщательно размешивая. ⁅8⁆

Во всех изучаемых образцах были представлены мармеладки следующих цветов: желтый, красный, оранжевый.

3.4.2. Определение кислотности растворов мармелада промышленного и домашнего приготовления с помощью универсального индикатора.

Кислотность в исследуемых образцах норме в пределах pH 5,5 - 6.
Избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе сушки, что приведет к ослаблению студня.⁅10⁆

3.4.3. Идентификация синтетических красителей.

Определение основано на том, что при изменении рН среды изменяется окраска натуральных красителей. Все образцы были проанализированы по заданной методике – с помощью щелочных растворов – пищевой соды 0,01 % (pH 8,34), гидроксида аммония 10% (pH 11,84), гидроксида натрия (pH 13) . И кислотных растворов - уксусной кислоты (рН 4,75), серной кислоты (рН 1,8). Солями свинца Pb(CH3COO)2 и железа FeCl₃.

(в щелочной) натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный – на грязно-синий, синий и фиолетовый – на красный и бурый. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет красителя изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Вывод: Химическая природа натуральных красителей и искусственных различна.

Если натуральные красители красных оттенков дают в сочетании с раствором соды, гидроксида аммония и натрия бурое окрашивание, а желтых оттенков с кипячением смеси ее осветление, то синтетические красители очень устойчивы в этом отношении и не меняют своих свойств. Исходя из этого, мы исследовали мармелад красных и желтых, оранжевых оттенков. Для точности эксперимента, мы включили в исследование мармеладных мишек приготовленных в домашних условиях из натурального сока яблок. Отдельно исследовали красный и зеленый мармелад. Исследуемый красный и зеленый краситель не изменил свою окраску под действием щелочных растворов и в кислой среде. Значит, в образце № 3 синтетические красители, хотя по данным производителя на этикетки содержатся только натуральные красители. Из исследуемых жёлтых и оранжевых красителей изменения произошли во всех образцах обесцвечивание растворов. Следовательно, жёлтые, оранжевые, зеленые и красные мармеладки в образцах №1, 2, 4 синтетических красителей не содержали.

Увеличение кислотности данных образцов добавлением уксусной и серной кислоты способствует сохранению окраски. А при добавлении кислоты увеличивается количество ионов водорода H+. Протоны взаимодействуют с молекулами антоцианов, переводя их из нейтральной формы в форму катионов. Именно в катионной форме (с положительным зарядом) антоцианы становятся яркими. В образце № 3 окраска не изменилась.

Окраска вытяжки мармелада изменилась, что может говорить об их натуральном производстве красителей во всех образцах, кроме № 3 производитель MixВar. Изготовитель: ООО "КДВ ВОРОНЕЖ"- жевательный мармелад фруктово-ягодный Mix Bar это подтверждает наличие синтетического красителя в образце.

Применили метод осаждения антоцианов солями свинца, хлорида железа (III). Мармеладки Mix Bar содержит красный и зеленый искусственный краситель, так не изменил окраску с данными растворами солей.

IV Заключение

В ходе работы был определен объект исследования - мармеладный мишка. Предмет исследования: анализ качественного состава мармеладного мишки различных торговых марок и собственного приготовления. Была определена методика исследования, составлен ход работ. Полученные результаты оценены, сделаны выводы по степени безопасности продукта детского питания – мармелада. Небезопасный оказался мармелад MixBar (Е220), БонПари (Е 220 и пальмового масла). Продукты Fruittella и Волшебная страна и собственного приготовления могут быть допущены для питания школьников младшего возраста. У мармеладных мишек собственного приготовления, единственный минус небольшой срок хранения, но это лакомство не залеживается.

Ни для кого не секрет, что массовое производство мармелада (продуктов питания) требует от производителей соблюдение определенных требований к их производству, составу и хранению. Но иногда, производители могут использовать синтетические добавки, которые улучшают вкус продукта, делают его привлекательным на вид и запах, позволяют долго продукту храниться. Для потребителей важно, чтобы продукт был полезным и безопасным. Чтобы доверять тому или иному производителю, нужно быть грамотным человеком, читать необходимую литературу, следить за лабораторными исследованиями и свежими новостями в данном направлении. Это, к сожалению, не всегда возможно, пока еще не всем доступно, а порой непонятно. Наше исследование помогает пролить свет на трудности, которые могут возникнуть у обычных потребителей в определении безопасности товара с точки зрения присутствия в нем искусственных красителей. Исследование показало, что гипотеза, которая была выдвинута перед началом эксперимента о присутствии синтетических красителей в мармеладных мишках некоторых производителей, на этикетках которых они не были указаны, подтвердилась, чему мы были очень удивлены. Ведь производитель обманул потребителя в отношении исследуемого нами вопроса, тем самым зарекомендовав себя с отрицательной стороны и вызвав недоверие.

Рекомендации:

Рекомендуем внимательно изучать этикетки мармеладок, а при необходимости проверять мармеладки в домашних условиях на наличие искусственные красителей (с помощью пищевой соды( NaHCO3). Здоровое питание — это здоровый организм, хорошее настроение и долгая жизнь. Очень важно знать, какие продукты мы употребляем и как они влияют на наше здоровье.

V Литература, интернет источники:

1. Источник: https://ronl.org/laboratornyye-raboty/kulinariya/121117/
2. ГОСТ 6442-214 https://docs.cntd.ru/document/1200114235

3. Анализ рынка жевательного мармелада в России в 2015-2019 гг, прогноз на 2020-2024 гг BusinesStat

4. Источник: https://vremyaitb.livejournal.com/116885.html

5. Источник: https://mozaiyka.ru/gde-pridumali-marmelad-v-kakoy-strane/

6. Источник: https://lektsia.com/16x2491.html

7.Курьина, О. С. Исследование наличия синтетических красителей в продуктах питания на примере некоторых напитков / О. С. Курьина, А. М. Фердинандова, С. А. Павленко. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2016. — № 4.1 (7.1). — С. 79-80. — URL: https://moluch.ru/young/archive/7/437/

8. Бурова Т.Е. Химия вкуса, цвета и аромата: Учеб.-метод. пособие / Под ред. А.Л. Ишевского. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 28 с.

9. Источник: https://www.ntv.ru/novosti/2325404/

10. Боровцова, О. И. Экологическая оценка сортов мармелада и разработка новых рецептов их приготовления / О. И. Боровцова, З. Д. Макаренко, Г. Д. Дегтерева. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2016. — № 2 (5). — С. 162-163.

VI. Приложение

Таблица 1

Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)

Примечание. Условные обозначения: нестойкие –; средняя устойчивость +; достаточная устойчивость ++.

Натуральные красители растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Их классифицируют по основным классам молекул пигментов: флавоноиды, беталаины, хиноны, халконы, оксикетоны, полиены, каротиноиды, рибофлавины, индигоиды и порфирины.

Большинство натуральных красителей по химической природе относятся к флавоноидным и каротиноидным соединениям.