Индивидуальный исследовательский проект «Как приготовить мармелад в домашних условиях?»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №15» Еманжелинского муниципального района Челябинской области

 

Индивидуальный проект

Тип проекта: Исследовательский

Тема проекта: Как приготовить мармелад

в домашних условиях?

Автор проекта: Макарова Яна, 7а класс

Наставник проекта: Кузьмина Нина Андреевна, учитель технологии
 

 

Еманжелинск, 2019

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………..3

1. Теоретическая часть

1.1 Из  истории возникновения мармелада……………………………………….......4

1.2 Мармелад: виды, состав и свойства………………………………….……………6

1.3 Технология приготовления мармелада на производстве……………………….8

2. Практическая часть

2.1 Исследование «Желейный или жевательный мармелад?»………………………10

2.2 Приготовление мармелада в домашних условиях………………………………..11

Заключение…………………………………………………………………………………..12

Список литературы……………………………………………………………………….....13

Приложение……………………………………………………………………………….....14

Приложение 1. Рецепты приготовления мармелада в домашних условиях…………...15

Приложение 2. Музей мармелада в Севастополе………………………………………….17

 

Введение

Здоровье – это то, что мы едим. Пища помогает ребёнку расти, даёт ему необходимую энергию. Поэтому еда должна быть не только вкусной, но и полезной. Так уж устроен человек, что от еды он хочет получать удовольствие. От вкуса до ее эстетического вида. Очень многие из нас очень трепетно относятся к сладкому. Все приятное мы называем сладким. Но, между прочим, сладкое еще и полезно, причем не только для настроения, но и для здоровья. Одним из таких лакомств является мармелад, особенно любимый детьми.

Мармелад — это излюбленное лакомство французов, но и в нашей стране угощение пользуется большой популярностью. Со слов диетологов, из всего круга сладостей мармелад наиболее «правильный». В нем полезный пектин и фруктовое пюре.

История мармелада началась много тысячелетий назад. За эти годы его способы, методы приготовления менялись вместе с мировым прогрессом, знаниями кондитеров. Сегодня мармелад – средство борьбы с избыточным весом, полезный завтрак и вкусное лакомство, предоставленное в ассортименте, что пользуется большой популярностью на разных континентах. Именно поэтому я и выбрала данную тему для проекта.

Цель моего проекта: Изучить и исследовать тему «Как приготовить мармелад в домашних условиях?» И я поставила перед собой следующие задачи:

Узнать историю возникновения мармелада.

Ознакомиться с видами мармелада.

Исследовать его состав и свойства.

Узнать технологию приготовления.

Приготовить мармелад в домашних условиях.

 

1.1 Из  истории возникновения мармелада

  Считается, что мармелад изобрели французы в XVIII веке. Изначально он готовился из айвы и яблок. Впрочем, существуют сведения, что в Европе о существовании этого лакомства знали еще в XIV веке. Говорят, его изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати.

В Шотландии, существует своя легенда о происхождении апельсинового джема. Его «изобрела» в начале ХVIII века некая Дженит Кейлер, когда ее муж купил много дешевых апельсинов с испанского корабля, спасавшегося от шторма в бухте Данди. Апельсины оказались горькие, но сообразительная хозяйка миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно заметить, что слово «джем» происходит от «Дженит» − имени «автора».

Некоторые из исследователей считают прообразом мармелада одну из восточных сладостей – рахат-лукум. Изначально в его состав входили розовая вода, крахмал, мед и иные природные составляющие.

Далеко не всем известно, что до похода крестоносцев на Восток сахара в Европе не было, стало быть, и варенья также. Он появился много позже. Это был американский тростниковый сахар, который выращивали рабы на плантациях. Только после его популяризации, в Европе стали появляться различные кондитерские изделия, в том числе и мармелад.

Изначально мармелад носил название «твердое варенье». В те времена французские кондитеры заметили, что при уваривании абрикоса, яблока или айвы получается застывшая, твердая масса. Его готовили в различных вариантах - с покрытием, без глазури, уплотненным, тягучим. Сегодня мы уже знаем, что этот происходит благодаря пектину, полезные свойства которого были описаны уже в наше время.

В XIX веке, с получением искусственного пектина, мармелада стали делать в разы больше и использовать для этого уже иные фрукты.

Жевательный мармелад с самого начала привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их на протяжении длительного время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу. Американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, быстро понял преимущества нового продукта и сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США. Мармелад пришелся по душе солдатам, и это обеспечило ему широкое распространение в мирное время. Самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, «желейные бобы», – яркие желейные конфеты в форме фасоли. У них твердая оболочка и мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но когда президентом был Рональд Рейган, восторженный фанат jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США. Хотя если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь, но совсем не то, о чем вы просили - marmelade в романо-германском понимании – это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.

В Европе жевательный мармелад также пришелся по вкусу и в начале XX века стал уже довольно распространен. История мармелада в России также имеет свои интересные особенности. «Фруктовый холодец» - такое название присвоили мармеладу народ. Это было подобие современного мармелада. Жевательный мармелад в России долгое время полностью отсутствовал. Он появился благодаря импорту из Германии и Испании только в начале 90-х гг. XX века. С тех пор жевательный мармелад быстро приобрел популярность, как среди детей, так и среди взрослых[2].

 

1.2 Мармелад: виды, состав и свойства

Мармелад разделяется на несколько видов, в зависимости от состава и способа приготовления:

фруктово-ягодный, приготовленный на основе пектина

желейно-фруктовый, приготовленный на пектиново-агаровой основе

желейный, приготовленный на основе желатина, агар-агара или каррагинана

жевательный, приготовленный на основе пчелиного воска и желатина

А также разделяют по виду и по форме: дольки, рулеты, формованный, пластовый, многослойный, в виде различных фигурок, из которых самый популярный вид – мишки.

Кроме того, сладость может быть покрыта сахаром, сахарной пудрой, кокосовой стружкой или глазурованная шоколадом. Сегодня в продаже мы можем увидеть:

Мармелад для стройности. Продукция особого состава со вкусами: ананаса, мелиссы, жасмина, боярышника и других. Люди, следящие за своей фигурой, нередко пытаются побороть желание съесть что-то сладкое, но с изобретением диетического мармелада вопрос можно считать закрытым.

Желейные конфеты. Желейный мармелад готовят, как с самыми популярными вкусами: вишня, клубника, малина, так и с особенными: имбирь с лимоном, черника, родиола розовая, морковь, сельдерей, клюква, брусника.

Мармелад в шоколаде. Глазированные сладости с оригинальными вкусами вишни, апельсина и шиповника с лимоном.

Детский мармелад. Продукция из натуральных компонентов премиум - класса со вкусами ягод, яблока и других полезных, вкусных веществ.

Состав и свойства мармелада. Вкусный натуральный мармелад – качественный продукт, полезный перекус, содержащий витамины и микроэлементы. Желатин делают путем длительного вываривания костей и хрящей домашней скотины — свиней, коров, птицы. То есть желатин — это квинтэссенция веществ, являющихся материалами для построения клеток организма. Они нормализуют работу нервной системы, участвуют в синтезе соединительной ткани, укрепляют кости и улучшают состав крови.

Агар-агар добывают из морских водорослей, он незаменим для правильного функционирования щитовидной железы, хорошего состояния печени, улучшения перистальтики кишечника. В мармеладе, созданном на основе агар-агара, в составе есть полезный для организма йод, тот, что без сахара – можно употреблять в пищу диабетикам.

Пектин — природный элемент. Он имеет уникальную способность выводить токсичные вещества и радионуклиды из организма человека, способствует заживлению ран и ожогов. Благотворно влияет на пищеварительный тракт.

Мармелад полезен при физических умственных нагрузках, способствуя быстрому восстановлению сил, повышению иммунитета, улучшению настроения. Употребление натурального мармелада улучшает состояние кожи, ногтей и волос, замедляет развитие атеросклероза. В некоторых странах мармелад является обязательным продуктом для употребления рабочими металлургических и химических предприятий. Калорийность продукта небольшая - до 350 ккал в зависимости от наличия шоколадной глазури, добавок и сорта.

Вредные свойства продукта обусловлены введением синтетических ароматизаторов, загустителей, консервантов и красителей, с целью удешевления его себестоимости. Единственным противопоказанием к употреблению сладости является аллергическая реакция на состав продукта. При заболевании сахарным диабетом следует употреблять специальный мармелад, приготовленный на основе сорбита[1].

 

1.3 Технология приготовления мармелада на производстве

Французские кондитеры в качестве добавки к созданному ими мармеладу использовали три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молочных телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб, растительные желители.

В XX в. в состав мармелада начинают добавлять более дешевые желители, вроде костного желатина и крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применять яркие искусственные красители. В целях экономии и снижения себестоимости продукции современные отечественные производители отдают предпочтение желейному мармеладу, который, тем не менее, уступает по вкусовым качествам фруктово-ягодному. Для производства желейного мармелада используется сироп из сахара и патоки, агар или агароид (желирующие компоненты), красители, ароматизаторы и пищевые кислоты[3].

В производстве существует также классификация мармелада, в зависимости от способа его формования: собственно формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки). В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф.

В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агароид, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология производства. Процедура его изготовления на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 градусов, в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.

Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.

Для приготовления рецептурной смеси используется купажированное протертое фруктово-ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре добавляют соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, а также иные соли). После чего смесь перемешивается и отправляется в варочные аппараты на уваривание при температуре не выше 85 градусов. Если уварка проводится периодическим способом, обычно используется сферический вакуум-аппарат. Затем мармеладная масса немного остужается и отправляется на разделку, где в нее добавляют различные красители, ароматизаторы, кислоты. Происходит это периодическим способом в баках с мешалкой. Затем масса снова перемешивается и передается на отливку – либо в формы (при производстве формового мармелада), либо сразу в упаковку или коробки (при производстве пластового мармелада). Мармелад отливается в формы на мармеладоотливочных машинах, а затем раскладывается на алюминиевые перфорированные листы, на которых подается на сушку.

Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большей популярностью среди потребителей. Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции[7].

 

2.1 Исследование «Желейный или жевательный мармелад?»

Чтобы определить какой вид мармелада мне приготовить, я проведу небольшое исследование и сравню два вида мармелада:

Вывод: Оба вида мармелада на внешний вид привлекательны, на вкус очень приятны, имеют полезные свойства. Но приготовить жевательный мармелад в домашних условиях намного сложнее, чем желейный. Поэтому я решила приготовить желейный фруктовый мармелад на основе яблочного сока.

 

 

2.2 Приготовление мармелада в домашних условиях

Приготовление мармелада в домашних условиях несложный процесс. Если в ближайшем магазине вы приобретете пектин (в идеале – жидкий), то мармелад можно будет сделать из любого фрукта. Без пектина лучше придерживаться списка фруктов, возглавляемого яблоком. Поскольку с созреванием плодов содержание пектина уменьшается, лучше брать около четверти объема незрелых яблок. Соотношение фруктов и сахара должно быть примерно 1:3/4, а если вместо одной половины сахара в рецепте взять мед, а вторую заменить фруктозой, то мармелад получится более полезным. И его спокойно можно будет давать даже детям[5].

Я приготовлю мармелад из сока с добавлением желатина. Для приготовления мне понадобится: сок (свежевыжатый или покупной магазинный) – 400 мл; желатин – 1 упаковка в 50 граммов; сахар – 150 граммов; лимонный сок – 30 граммов (или лимонная кислота по вкусу).

Процесс приготовления. В небольшую эмалированную емкость вылить лимонный сок и добавить к нему около 100 мл основного сока, доводим все до кипения и, убавив огонь, варим еще 5 минут. Процеживаем через сито и добавляем желатин и сахар, все размешиваем очень тщательно и добавляем оставшийся сок. Ставим все на огонь и варим до тех пор, пока сахар с желатином полностью не растворяться. Следим за тем, чтобы сироп не закипел, иначе желатин утратит свои свойства, и мармелад не получится. Теперь можно снять сироп с огня, немного его остудить и разлить по формочкам. Если поставить мармелад в холодильник, то через 3-4 часа он застынет, но этот показатель зависит от размера формочки. Ни в коем случае нельзя ставить формочки в морозильную камеру, резкое снижение температуры сиропа нарушит его свойства, и мармелад может не получиться.

Хранить мармелад нужно в сухом прохладном месте. Продукт хорошо впитывает запахи, поэтому лучше всего его разместить подальше от других продуктов питания.

 

 

Заключение

Работая над темой исследования, я пришла к выводу, что основой всего является здоровье. Если мы лучше узнаем о пользе витаминов, в каких продуктах они содержаться, какую приносят пользу, то вырастем здоровыми и крепкими людьми. Сладкое в нашей жизни играет немаловажную роль, хотя мы привыкли слышать, что сладкое вредно для фигуры и для здоровья, но ведь не всегда. Сладкое необходимо нам для снятия стресса, для улучшения мозговой деятельности, для поднятия настроения. И не все сладости так уж и вредны. Одним из таких полезных сладостей является мармелад при условии, что он приготовлен из натуральных продуктов.

Тема «Как приготовить мармелад в домашних условиях?» оказалась очень интересной, познавательной, а главное, актуальной. Я считаю, что справилась с поставленными перед собой целями и задачами. Подобрала и исследовала литературу по теме проекта, узнала историю возникновения мармелада, познакомилась с видами мармелада, исследовала его состав и свойства, изучила технологию приготовления. И всё это мне помогло приготовить мармелад в домашних условиях.

 

 

Список литературы

Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастиломармеладные изделия с композиционным структурообразованием. / Кондитерская фабрика. - 2009. - №9-10. - с. 49-50.

Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. /Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - №6. - с. 1-4.

Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствование технологии производства мармелада. / Кондитерское производство. - 2010. №1.с. 11-12.

Консервирование. Варенья, повидло, джем и многое другое: — Москва, Рипол Классик, 2014 г.- 64 с.

Мармеладная сказка Электронный ресурс- Режим доступа: http://marmeladiki.com/museum/

Музей мармелада Электронный ресурс- Режим доступа: http://poluostrov-krym.com

Энциклопедия российского бизнеса Электронный ресурс- Режим доступа: https://www.openbusiness.ru

 

 

Приложение

 

Приложение 1

Различные рецепты приготовления мармелада в домашних условиях

Мармелад с пектином

Ингредиенты: апельсины свежие – 2 шт., киви – 2 шт., клубника (свежая или замороженная) – 400 гр., сахар – 9-10 ст. л, пектин – 5-6 ст. л. Способ приготовления. Апельсины очистите, выдавите сок, добавьте 2 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку пектина. Перемешайте, чтобы не было комков. В подогретую кастрюлю вылейте апельсиновую смесь. Помешивая, прогревайте до густоты 15 минут, но не кипятите. Остудите. Киви очистите и измельчите в блендере, к получившейся массе добавьте сахар 2 столовые ложки и 1,5 столовые ложки пектина. Подогревайте получившую массу в отдельной кастрюле, постоянно помешивая, до густоты 10 минут. Клубнику разомните вилкой или в блендере до однородной массы, добавьте 4-5 столовых ложек сахара и 2-3 ложки пектина. Приготовьте клубничное пюре как апельсиновое. У вас должны получиться три ёмкости тёплого фруктового пюре консистенции густой сметаны. Формочки для мармелада смажьте сливочным маслом, силиконовые формы смазывать не обязательно. Разлейте мармеладную массу по формам и поставьте в холодное место для застывания на 2-4 часа. Когда мармелад застынет, достаньте его из форм и обваляйте в сахаре. Выложите на плоское блюдо.

Мармелад из варенья с добавлением желатина

Для приготовления вам понадобится: любое варенье – 200 граммов, желатин – 1 упаковка в 50 граммов, вода – 300 мл, лимонная кислота – по вкусу, но обычно щепотка, сахар – по вкусу, но можно вообще не добавлять. Процесс приготовления. Желатин нужно залить водой комнатной температуры, чтобы он хорошо набух. Примерно через 15 минут его можно размешивать и подогреть на водяной бане, постоянно помешивая. Следите, чтобы он не закипел, иначе желатин утратит свои свойства. После этого убираем его с огня и немного охлаждаем. Варенье нужно разбавить водой, процедить, если в нем остались какие-либо крупинки и частицы фруктов, добавляем лимонную кислоту и сахар, если он необходим. В сладкий процеженный сироп влейте подготовленный желатин, хорошенько его перемешайте, чтобы растворился весь сахар и можно разливать по формочкам. Дальше все, как обычно.

Мармелад из меда с добавлением желатина

Для приготовления вам понадобится: яблоки спелые – 5 штук, вода – 100 мл, желатин – 0,5 упаковки или 25 граммов, мед натуральный – по вкусу. Процесс приготовления. Желатин нужно замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Пока протекает этот процесс, нужно яблоки почистить от кожуры и семян, а затем натереть на крупной терке. Яблочную массу сложить в эмалированную емкость, залить водой, чтоб вода только покрыла яблоки. Продолжать их варить на медленном огне пока они не приобретут карамельный оттенок. После этого воду сливают, яблочную массу остужают и протирают через сито, после чего добавляют мед. В яблочно-медовую смесь вливают подготовленный желатин, ставят на огонь и, помешивая, нагревают. Внимание! Закипеть смесь не должна! Готовую массу разливают по формам и отправляют охлаждаться и застывать в холодильник.

Мармелад из ягод и желатина

Для приготовления вам понадобится: любые ягоды – 200 граммов, вода – 2 стакана, сахарная пудра – 100-150 граммов, желатин – 10 граммов. Процесс приготовления. Подготовить желатин обычным образом, дав ему минут 15-20 для набухания. Ягоды взбить блендером, добавить сахарную пудру и тщательно перемешать. Смещать ягодную массу с подготовленным желатином, нагреть, не допуская закипания массы и после этого охладив, разлить по формам.

 

 

Приготовление мармелада без использования сахара

Для приготовления вам понадобится: сок любой – 100 мл, желатин – 20 граммов, сок лимона – 2-6 ложек; вода – 100 мл, фруктоза – 50-70 граммов. Процесс приготовления. Подготовить для набухания желатин. Фруктозу залить водой, растереть и поставить на огонь подогревать и дать ей закипеть. Сняв с огня подготовленную фруктозу, нужно влить в нее желатин и сок, а затем отправить на огонь подогревать до закипания. Далее, все как обычно, остудить, разлить по формам, дать время застыть, вынуть и порезать готовый мармелад на кусочки[4].

 

 

Приложение 2

Музей мармелада в Севастополе

(полное название – Музей мармелада и полезных сладостей)

Музей включает в себя несколько разделов, которые посвящены восточным и европейским сладостям, сладостям времен царской России и пр. Большой интерес вызывает коллекция старинных чайных приборов (предмет особой гордости музея – древний китайский сервиз с изображениями драконов), коробок и упаковок из-под различных сладостей, которыми лакомились еще наши прабабушки и прадедушки. Их приобрел на тематических аукционах Николай Помогалов, автор проекта и владелец детского городка «Лукоморье». И эта работа по сбору экспонатов для музея активно продолжается.

Посетителей встречают рахат-лукумом – восточным прародителем мармелада. Здесь можно увидеть различные виды этого лакомства. Саму же экскурсию проводит директор музея Елена Шульга. Она расскажет об интересных фактах из мира мармелада, о наиболее известных русских производителях мармелада и севастопольских кондитерских.

При подготовке материалов для музея его создатели обратились с письмами с просьбой предоставить информацию об истории возникновения и приготовления мармелада во Франции, США, Германии и других странах.

Наиболее волнительной для посетителей частью экскурсии является дегустация различных сортов мармелада, приготовленного музейными кондитерами по старинным рецептам (мармелад из айвы, яблок, груш, слив, абрикосов, персиков). Правильно подобранные травяные чаи тонко подчеркивают вкус сладостей. Наиболее понравившиеся вам виды мармелада можно приобрести в кафе музея. У входа в музей находится огромная карта-схема, по которой можно проследить историю распространения мармелада с 14 века до наших дней. Изучая карту, вы убедитесь в том, что практически нет такой страны, в которой не любили бы соединять приятное с полезным: у каждого из представленных на карте народов были и есть собственные традиции приготовления полезных сладостей[6].