Исследовательская работа на тему «Пряник — символ праздника»

https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-pryanik-simvol-prazdnika-3948324.html

Исследовательская работа на тему «Пряник — символ праздника»

Логачева Дарья Васильевна

Научный руководитель: Сорокина С.В.

В данной работе автор знакомит с историей возникновения такого любимого всеми лакомства – пряника, с народными обычаями и традициями, связанными с пряниками, описывает технологию изготовления праздничного пряника, доказывает, что пряник это не только излюбленное угощение, но и замечательный недорогой подарок к любому празднику.

Введение

25 января я вместе с моими одноклассниками отмечала свой день рождения в кондитерской «Конфитюр». Помимо конкурсов и поздравлений в программе праздника было собственноручное изготовление различных кулинарных изделий: пиццы, печенья, пирожных и пряников. Мне и моим гостям больше всего понравилась именно эта часть программы, ведь дома родители не часто привлекают нас к приготовлению каких-либо блюд, а в кондитерской мы почувствовали себя настоящими кулинарами. Мне захотелось и дальше проявлять свое творчество на кулинарном поприще.

Я решила заняться изготовлением пряников. Почему именно пряников? Ответ прост: в Рождественские праздники я отведала необычные пряники, праздничные пряники, выполненные в форме домика, елочек и разных новогодних персонажей. Эти пряники очень отличались по вкусу от традиционных магазинных пряников. Я решила узнать, в чем секрет изготовления таких пряников и смогу ли я сама в домашних условиях изготовить такие пряники.

Объектом исследования является технология изготовления праздничных пряников Предметом исследования является старинное народное лакомство-пряник

Методы исследования:

Теоретические – поиск и изучение информации.

Практические – опрос, анкетирование, изготовление пряников.

Целью: изготовить праздничные пряники для подарков своим друзьям, родственникам и знакомым

Для достижения цели пришлось решить следующие задачи-

1.Изучить литературу и выяснить историю происхождения пряника.

2.Выяснить, какие бывают пряники.

3.Узнать рецепты пряников.

4. Освоить технологию изготовления праздничных пряников.

5. Высчитать себестоимость праздничного пряника.

История пряника: в России и зарубежом.

Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.

Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб. Окультурив дикие растения и приручив диких животных, люди приобрели Дом. И с тех пор, как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами.

 В древнем Иране, где поклонялись богу Солнца Митре, в его честь лепешке придавали круглую форму, что до сих пор сохранилось у народов Ближнего Востока и Средней Азии (славянский блин тоже символизирует Солнце). Две тысячи лет назад в Сирии договоры скреплялись пожатием рук над хлебом, а египтяне предлагали хлеб в качестве залога мира.

 Обрядов и культов, связанных с хлебом, было великое множество, но все их объединяло одно — желание получить покровительство богов.  Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий.

Однако известно, что подобными лакомствами любили побаловаться еще древние римляне и египтяне – впервые приправленные специями медовые лепешки были упомянуты в письменных источниках в 350 году до нашей эры! А уже в нашу эру печь пряники первыми начали бельгийцы в городе Динан – сегодня их рецепты трансформировались в рождественские пряники «Лебкухен», которые пекут в Германии. На Руси же технология приготовления этого лакомства стала немного другой. Первоначально пряники пекли с большим количеством мёда – до 50% от общего веса всех ингредиентов, а называли их «медовым хлебом». Только с 12-13 века, когда появились в продаже индийские и восточные пряности, которые повсеместно стали добавлять в эти изделия, их стали именовать «пряниками». Чаще всего на Руси готовили пряники с коркой горького апельсина, лимоном, ванилью, мятой, мускатом, тмином, анисом, имбирем и даже черным перцем и итальянским укропом!

Значительным событием в развитии пряничного дела стало открытие сахара в свекле Маркграфом в 1747 г., совершившее переворот во всем кондитерском производстве. Пряничное производство выросло до огромных объемов, но полное устранение меда снизило вкусовые качества пряников, так как его ферменты придают изделию неповторимый аромат и свежесть.  Не последнюю роль в создании вкуса и аромата в пряниках играют «сухие духи»: имбирь, кардамон, корица, гвоздика, душистый перец, апис, тмин, кориандр, мускат, бадьян, шафран, чабрец, мята, ваниль — вот те пряно-ароматические растения, которыми создается букет. Известно их лечебное и профилактическое воздействие на организм человека. 

В XVII-XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). 

Многие российские губернии могли похвастаться своими печатными пряниками, а в сохранившемся документе XVIII столетия отмечается особенная прелесть пряников вяземских: «Многие из купечества и мещанства делают так называемые вяземские пряники, которые известны и славны по всей Руси». К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. 

Производство пряников — достаточно сложный и трудоемкий технологический процесс. Вот как описал его Н.Н. Ляшко в своем автобиографическом романе «Сладкая каторга»:  «В пряничной мастерской стоял грохот, и густо пахло аммонием и мятным маслом. Человек пятнадцать пряничников ладонями вжимали в гнездо деревянных штампов комочки теста, ударяли штампами о верстак, и сырые отформованные пряники летели на полотнище. Работницы собирали их с полотнища и складывали на лотки... Вереницы мальчиков и девушек раскатывали на верстаке вдоль окон мятное тесто и неуловимо для глаз длинными ножами — тра-та-та-та — резали его на ровные кусочки. Работницы обкатывали эти кусочки в муке, ладонями превращали их в шарики и подобием совка перебрасывали на стол посреди мастерской. Здесь человек тридцать мужчин, мальчиков и женщин втискивали эти шарики в деревянные формы, ударяли ими, и на середину стола падали сырые пряники с буквами «ХПВ» (Харитон Петрович Воскобойников — купец, владелец фабрики)».

Таким образом, мы видим, что производство пряников было трудоемким, сложным технологическим процессом.

 Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто и тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду — так называемые «одномёдные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укрой, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Виды пряников.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: лепные, вырезные и печатные.

На особом счету стояли северные «козули», выпекавшиеся в Мурманской, Архангельской, Вологодской, Олонецкой губерниях, на Беломорском побережье. Никакого специального оборудования для их формовки не требовалось — их лепили из теста прямо руками. Красота и выразительность таких пряников полностью зависела от искусства некаря, от его умения в условной декоративной манере передавать самое характерное. Лепные пряники подчас представляли собой довольно сложную декоративную скульптуру, изготовление которой требовало большого труда. Они когда-то были связаны с языческими обрядами древней Руси.

 Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы, чаще липы. Первоначально изображения на пряничных досках отражали популярные библейские, мифологические сюжеты: Мадонна с младенцем, Адам и Ева, Самсон со львом, играющий Орфей. Печатные формы при изготовлении пряников оставались в употреблении вплоть до конца XIX столетия, а затем это трудоёмкое производство уступило место изготовлению пряников фигурных-вырезных.

Вырезные пряники вырезались из теста ножом или металлической формой в виде изогнутой по контурам пряника полоски. Вдавливая ее в тесто, получали одинаковые силуэтные фигуры.

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки. 

Пряник: традиции и современность

Название «пряник» появилось потому, что изделие содержит большое количество пряностей. Кроме этого, пряники отличаются от других мучных продуктов большим содержанием сахара. Из пряничного теста также изготавливают разнообразные коржики и коврижки. По способу изготовления, пряники различают двух видов – заварные и сырцовые. Остальное множество их разновидностей зависит от глазури, наличия начинки, то есть фантазии пекаря.

Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Пряники разделялись по назначению: подарочные, прощальные, свадебные, поминальные, лечебные, игровые... Без них не проходило ни одно событие. Так, пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника.

Получив кусочек, гости знали, что праздник окончен, пора расходиться по домам, поэтому этот пряник назывался «разгонный». Девушки, мечтавшие о замужестве, съедали затем этот пряник с особенным чувством. Да и сам пряник делали большим, красиво украшенным. На другой день после свадьбы молодожены шли в дом к родителям с пряником, и на него все клали подарки и деньги.

Был и еще обычай: ловить пряники. На второй день Пасхи девушки в лучших нарядах выстраивались в круг на площадке около церкви, а парни кидали в них пряники, баранки, конфеты, причем каждый старался попасть в свою избранницу.

В Егорьев день (23 апреля) лепные, фигурные пряники давали животным, чтобы скот летом ходил сам домой и лучше плодился.

К Новому году выпекали небольшие пряники в виде птиц и зверушек, которые использовались как елочные украшения и одновременно являлись лакомством. В Рождественские святки самым ценным подарком для колядовщиков был пряник — как символ благополучия, процветания, богатства.

Детям к Новому году и Рождеству пеклись специальные пряничные фигурки в виде церквей, барышень, кавалеров, животных, деревьев, сказочных персонажей и так далее. Пряники для детей, изготовленные в виде заглавных букв, служили им еще и своеобразной сладкой азбукой. Обычай дарить друг другу пряники на Рождество родился в Западной Европе и пришел в Россию в XVIII веке. .

Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» — просить друг у друга прощения за все причиненные обиды. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

Пряникам приписывали лечебные свойства. Считалось, например, что пряники, специально изготовленные в монастырских пекарнях, обладают целебными свойствами и помогают в лечении некоторых тяжких недугов. Поэтому монастырские служки выпекали их с особым усердием, украшая с обратной стороны заглавными буквами имен архангелов.

А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Чаще всего такие публичные игры устраивались во время ярмарок и базаров, где желающие продемонстрировать свое умение собирались и соревновались в кидании пряников на расстояние. Игрок, чей пряник летел дальше всех, и падая, на землю, не разбивался, считался выигравшим и получал его в качестве приза.

Во все времена на Руси пряники пользовались особой любовью и уважением. Их готовили к торжествам, дарили в качестве подарков, в знак любви и почтения. Сегодня пряники уже не так популярны, как 100 лет назад, а, между тем, их приготовление – дело довольно простое. Зато как можно удивить всех таким замечательным десертом!

Практическая часть

Перед тем, как приступить к изготовлению пряников, я нашла в сети интернет несколько рецептов приготовления праздничных пряников. Из нескольких рецептов я выбрала один:

Тесто

2 стакана молока,1 столовая ложка масла, 4 стакана сахара(доводим до кипения, этой массой ошпариваем муку 5 стаканов) : всё остывает, добавляем 1 стакан сметаны, 4 желтка ,3 чайной ложки соды (размешать, замесить тесто) оно должно полежать 0,5 часа.

Добавить ещё муки.

Глазурь. 4 белка,3 стакана сахара,10 ложек холодной воды(варить на водяной бане до тех пор пока не начнёт подсыхать на стенках.)Если хорошее домашнее масло, можно заменить сметану хорошей домашней простоквашей.

Пряники и глазурь при смешивании должны быть холодными.

Открою небольшие секреты домашнему кулинару для приготовления домашних пряников:

- Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.

- Пряник, завернутый в фольгу или пленку, долго сохраняет свои, вкусовые качества и не черствеет. К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. 
В настоящее время пряники можно приготовить как на одном сахаре, так и на смеси его с медом. Ведь при нагревании мед все равно утрачивает свои особые свойства – остаются только сладость и вкус.

- В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

-Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. 
Пряничные изделия из сырцового теста готовятся легче, но быстро высыхают и делаются твердыми. Пряники из заварного теста вкуснее и длительное время остаются мягкими и ароматными.

- Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чистый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром. Перед выпечкой пряники смазать яичным желтком. 
-Мелкие и тонкие пряники выпекать при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180— 220°С. 
Сразу после выпечки протереть поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Заключение

Сегодня пряники вряд ли можно назвать самым популярным десертом, и причина такой тенденции в том, что магазинные пряники уже давно не похожи на те, что кушали в России до 20 века, а домашние решается приготовить далеко не каждая хозяйка. Однажды приготовив пряники в домашних условиях, что сделать совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд, на это лакомство вы обязательно посмотрите по-новому.

Такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. Есть даже музеи пряников, где хранятся экспонаты, которым около 300-т лет. И они даже сохранили свой первоначальный вид и медовый аромат. Только вот кушать такой пряник не рекомендуется, не только из-за исторической ценности, но и из-за твердокаменного содержания. Пряники там попросту засохли

Пряники очень полюбились нашим предкам – их пекли к праздникам, дарили друг другу в качестве знака любви и уважения, а в особо торжественных случаях делали их очень красивыми, необычной формы, с различными рисунками и надписями. Прославились в качестве «пряничных столиц» Тула, Вологда, Тверь, Москва и Архангельск, а тульские пряники на слуху в нашей стране и сегодня – там искусство их приготовления передается из поколения в поколения многие века подряд.

Таким образом, можно сделать вывод, что пряник является одним из самых известных отечественных кондитерских изделий. Популярность этого лакомства, как в России, так и за рубежом, объясняется традицией, получившей свое начало еще с давних времен. Кроме вкусовых качеств, пряники представляют и определенную эстетическую ценность. В частности, иностранные туристы часто приобретают их в качестве сувениров. То есть, кроме потребления этого продукта на внутреннем рынке, у него существует и экспортный потенциал, что делает интересной идею открыть производство пряников.

Однако на современном праздничном застолье не часто встретишь эти чудесные изделия - пряники. А ведь они не так сложны в приготовлении и не требуют больших затрат времени. Сделав пряники своими руками, вы приятно удивите гостей возможностью попробовать знаменитое национальное кушанье. 

Приготовление вкусных пряников – это очень творческий процесс, в зависимости от того, какие пряности вы добавляете, вкус и аромат пряников может сильно меняться, недаром рецепты в семьях пряничников передавались из поколения в поколение. Однажды приготовив вкусные домашние пряники, вы полюбите их навсегда!

Список литературы

Даль В.И. Толковый словарь великорусского языка. Электронное издание. 
2. Коновалова М. Этюд о пряниках // Хлебопродукты. №3. 2004. 
3. Лупина О. Из истории пряничного дела // Вокруг света. №2. 2002. 
4. Интернет -ресурсы:

http://supercook.ru/

https://1000.menu/catalog/pryaniki