Исследовательская работа «Определение качества молока местных производителей»

Определение кислотности молока

Опр.качества молока
DOCX / 5.34 Мб

 

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение г. Иркутска

Средняя общеобразовательная школа №4

 

Определение качества молока

 местных производителей

Выполнил: Колмаченко Даниил.

учащийся 8 Г класса

СОШ №4

 

Руководитель: Егнаева Г.А.

учитель химии и биологии.

 

г.Иркутск, 2019 г

Содержание:

 

Введение

Основная часть

1. Аналитический обзор литературы.

1.1 .Состав и свойства молока.

1.2..Методика и объекты исследования.

        Экспериментальная часть.

2.1.Определение физико-химических показателей качества молока.

2.1.1.Определение степени чистоты молока.

2.1.2. Определение кислотности молока.

2.1.3.Определение качества молока в домашних условиях.

3.Выводы и рекомендации.

Заключение.

Список литературы.

 Приложение.

 

Введение

 

Организм человека  уникален и нуждается в самых разнообразных продуктах

питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для

жизнедеятельности питательные вещества. Молоко – незаменимая  жидкость сложного состава. Оно содержит все питательные вещества, необходимые человеку для поддержания постоянства веществ в организме. Образуется молоко из составных частей крови в результате сложных

процессов, протекающих в молочной железе. Количество, качество,

ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и

регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему мы считаем актуальной тему

исследовательской работы «Определение качества молока и молочных

продуктов».

Таким образом, целью нашей работы стало –определение основных

показателей качества молока местных производителей города Иркутска.

Мы поставили перед собой задачи:

1.Изучить аналитический обзор литературы.

2. Освоить методы определения показателей качества молока.

2.Экспериментально определить органолептические и физико-химичекие

показатели качества молока .

3. Сравнить химический состав молока местных производителей.

4. Научиться отличать качественные и некачественные продукты в домашних условиях.

Гипотеза исследования: молоко  местных производителей - молочного завода «Янта», СХПАО « Белореченское»,  СЗСПК « Простой выбор», фермерское молоко « Ольхонское»  соответствуют показателям по ГОСТу.

Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. В нем содержится около 200 полезных веществ, основные из которых белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Один литр молока покрывает дневную потребность человека в животном белке, который необходим организму для восстановления старых и создания новых клеток. для построения скелета и зубов. Дело в том, что в  период роста человека без регулярного пополнения запасов кальция костная масса может вообще остаться недоразвитой. Кальций играет огромную роль и в более позднем возрасте. Он предупреждает остеопороз – серьезное заболевание, приводящее к снижению прочности костей, благодаря чему увеличивается вероятность переломов.

Один литр молока на 30-50% покрывает потребность человека в витамине А, поддерживающем зрение,на 85% – в витамине В2, стимулирующем кроветворение и на 50% – в остальных витаминах группы В.

Вот почему мы считаем актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока».

Объект: молоко пастеризованное и сырое.

Предмет: физико-химические показатели качества молока.

Методы: экспериментальный, работа с текстом.
1Обзор литературы

1. Состав и свойства молока

Надпись "ГОСТ 31450-2013" на этикетке молока – первый признак качественного продукта. "ГОСТ 31450-2013 действует для всех видов питьевого молока жирностью менее 10%. Молоко по ГОСТу изготавливается испокон веков. Производство молока не по ГОСТу – это отклонение от стандарта. Так, производитель может добавить в напиток различные наполнители. В магазинах можно встретить, например, витаминизированное молоко. Такой продукт произведен либо по СТО (стандарт организации), либо по ТУ (технические условия). Последние показатели разработаны не по межгосударственным стандартам, как ГОСТ, а самим производителем. Если молоко произведено действительно по международным стандартам, то в его составе кроме самого коровьего молока ничего быть не может. "Состав молока дает покупателю понимание, какой продукт он берет. Если производитель добавляет, например, сухое молоко, то обязан это указать на этикетке. Все, что добавляется, все, что внедряется в процессе производства, в обязательном порядке должно быть отражено на этикетке

Обзор литературы по данной тематике позволяет сделать вывод, что степень изученности молока и молочных продуктов достаточно высока, однако не помешает дополнительное просвещение населения о пользе молока и молочных продуктов, их питательной ценности.
 Основное содержание

 

Для исследования было взято сырое молоко, купленное на рынке (« Ольхонское») и пастеризованное молоко из торговой сетиг.Иркутска, «Простой выбор», « Янта», «Белоречье»). Молочные заводы принимают молоко от производителя в соответствии с требованиями ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье». В зависимости от степени чистоты, бактериальной зараженности и кислотности молоко разделяют на  первый и второй сорт.Это основные физико - химические показатели качества молока. Для исследований пользовались методикой, предложенной в журнале «Химия в школе».[1, с.57-63]. Место проведения исследования: школьная химическая лаборатория.

 

2.1Определение физико-химических показателей качества молока

 

2.1.1Определение степени чистоты молока

 

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей существует несколько методов. Метод фильтрации служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для анализа его на ферме. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко по степени чистоты делится на три группы. (Приложение 2, таблица 2).

Перед фильтрованием молоко нагревали от 35 до 40 градусов. Это способствовало растворению комочков сливок, которые, задерживаясь на фильтре, маскируют наличие механических примесей. Через бумажный фильтр пропускали 250 мл молока, снимали фильтр с воронки и сравнивали его с эталоном.

По результатам эксперимента мы отнесли сырое и пастеризованное молоко к первой группе, т.к. на фильтре не было даже следов грязи.

 

2.1.2. Определение кислотности молока

 

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока.

Молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей кальция, натрия, калия ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты.  Кислотность молока выражают в условных градусах Тернера. Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл продукта.

Отмеряли с помощью пипетки 10 мл молока. Наливали его в коническую колбу на 100 мл, добавляли 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешивали и титровалипо одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Чтобы выразить кислотность жидких продуктов в градусах Тернера, объем щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножали на 10, то есть пересчитывали на 100 мл продукта.

Кислотность также была проверена ph-метром.

 

2.1.3. Определение качества молока в домашних условиях

 

По словам экспертов, определить это можно так: смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже чем через пять-семь секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Порой бесчестные производители подмешивают в молоко крахмал, мед, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс. Все это делается для предохранения от быстрого скисания. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет.

Крахмал в молоко могут добавлять для фальсификации с целью сокрытия разбавления его водой. Метод определения визуально – колориметрический, тестовый, основан на поглощении йода полисахаридом амилазой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета. Реактивы, посуда, принадлежности: раствор йода 1% - ный, пробирка стеклянная, пипетка полимерная вместимостью 1 мл, штатив полимерный для пробирок.

Выполнение определения

1.Налили в пробирку охлаждённое до комнатной температуры молоко примерно до ½ объёма.

2.Добавили полимерной пипеткой 3 – 4 капли раствора йода.

3.Наблюдаем за изменением окраски смеси.

4.Оценка результатов:

Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в молоке крахмала.

 

 

3 Выводы и рекомендации

 

Качество молока можно определить по органолептическим и физико-химическим показателям.

В таблице 3 представлены результаты определения физико-химических показателей качества сырого и пастеризованного молока.

                       Таблица 1

Физико-химические показатели	Молоко
	«Янта»	«Белоречье»	«Простой выбор»	«Ольхонское»
Степень чистоты, группа	1	1	1	1
Кислотность по ph- метру	6.4	6.4	6.3	6.2
Сорт	1	1	1	1
Разбавленность	Хлопьев нет	Хлопьев нет	Есть (через 5 сек)	Есть (7 сек)
Наличие крахмала	-	-	-	-

Таблица 2

Молоко	Кислотность по Госту	Кислотность в опыте
« Янта» «Белоречье» « Простой выбор» «Ольхонское»	Молоко натуральное ( 16-21) Молоко пастеризованное (16-21)	18 17 18 18

 

Из данных таблицы следует, что по степени чистоты все  виды молока относятся к первой группе. По кислотности все молоко относится к первому  сорту.  Молоко сырое, взятое  для исследования, является продуктом хорошего качества, но кипячение такого молока необходимо, т.к. в нем могут находится возбудители таких болезней, как туберкулез, сибирская язва, кишечная палочка, бруцеллез и т.д. Примеси крахмала не обнаружены. Пастеризованное молоко соответствуют по показателям ГОСТу, но при проверке на наличие воды, обнаружено, что молоко « Янта» и « Белоречье» сильно разбавлены водой.

В работе даются рекомендации, которые помогут людям рационально выбирать, сохранять и использовать молоко:

• перед употреблением молоко рекомендуется кипятить, т.к. ему угрожает инфицирование во время удоя и при перевозке, а также  вследствие болезни животного;
• молоко следует предохранять от действия света и острых запахов. На свету оно теряет значительную часть витаминов А и С и быстро прокисает;
• людям, ведущим малоподвижный образ жизни, имеющим избыточный вес, страдающим ожирением, сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями, пожилым людям рекомендуется молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира и нежирные;
• если прокипятить молоко с добавлением сахара (1 ч. ложка на 1 л молока) или соды (щепотка на 1 л молока), то витамины в нем сохранятся лучше;
• молоко при кипячении не пригорит, если в него положить кусочек сахара, а посуду предварительно сполоснуть холодной водой;
• пригоревшее молоко потеряет неприятный привкус, если кастрюлю с молоком поставить в большую кастрюлю с холодной водой, а в молоко всыпать немного соли и разболтать;
• чтобы молоко не прокисло, поместить в стеклянный кувшин с молоком широкую посуду с водой, накрыть кувшин чистой салфеткой так, чтобы края ее погружались в воду;
• молоко лучше пить маленькими глотками и теплым, а при отравлении – залпом.

 

Заключение

 

Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко и вырабатываемые из него продукты (масло, сыр, кисломолочные продукты) необходимо включать в пищевой рацион людей всех возрастов, особенно детей и пожилых. Ведь именно из молока и молочных продуктов организм человека в состоянии усвоить в достаточном количестве некоторые минеральные соли (прежде всего соли кальция), играющие важную роль в его жизнедеятельности.

В молоке выявлено свыше 200 различных полезных веществ. Из них особенно важен белок, содержащий около 20 оптимально сбалансированных аминокислот, в том числе все незаменимые, с помощью которых организм синтезирует строительный материал для формирования тканей.

Энергетическая ценность молока практически зависит от процента его жирности: чем он меньше, тем ниже и энергетическая ценность. Молоко с пониженным содержанием жира, конечно, для здоровья лучше, чем цельное. В весовом соотношении это молоко состоит на 87% из воды и на 2% из жира, остальное занимают белки и углеводы.

Для тех, кто хочет пить молоко, лучшим выбором будет обезжиренное молоко. Оно лишено жиров, содержит лишь следовые количества холестерина, в то же время в нем сохранены все остальные питательные вещества.

Потребление экологически чистых продуктов питания является мощным фактором сохранения здоровья, активного долголетия. Поэтому мы считаем выбранную тему исследовательской работы актуальной.

Цели и задачи, поставленные в начале работы, достигнуты. Опытным путем мы установили, что домашнее (сырое) молоко является качественным продуктом, а пастеризованное молоко по изученным показателям соответствуют ГОСТу.

В виде таблиц представлена информация о сортности молока, показателях степени чистоты молока, витаминах, содержащихся в молоке.

Данное исследование может быть использовано при проведении факультативного курса в 9-10 классе для изучения пищевых продуктов. Ведь экспериментальные исследования, связанные с повседневной жизнью, играют важную роль в развитии познавательных процессов.

 

 Список литературы

 

1. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных продуктов, Химия в школе, 2002, №1.
2. Детская энциклопедия: «Аргументы и факты – детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и факты». № 8, 2001г.
3. Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. – с.15-17
4. Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3,7
5. Я познаю мир, Химия, М.: Астрель,2003.
6. https://tolknews.ru/news/4934-v-cem-preimusestvo-moloka-proizvedennogo-po-gostu
7. https://studfiles.net/preview/1155313/page:2/

 

 

Приложение

Приложение 1

          Таблица 1

Витамины молока

Название витамина	Содержание в молоке	Значение
1. Витамин А1 (ретинол)	20 мкг/100г	Необходим для поддержания в здоровом состоянии кожи и слизистых оболочек, обеспечивает восприятие света.
2. Витамин В1 (тиамин)	0,02мг/%	Участвует в обмене веществ и обеспечении энергией различных органов человеческого организма.
3. Витамин В6 (пиридоксин)	0,05мг/%	«Отвечает» за нервную систему, кроветворение, работу печени.
4. Витамин В9	5 мг/%	От него зависят кроветворение, пищеварение, сопротивляемость организма заболеваниям.
5. Витамин В12	0,4 мкг /%	Его недостаток приводит к малокровию и нарушениям в нервной системе.
6. Витамин С (аскорбиновая кислота)	До 15-20 мкг/% (разрушается при t°)	Поддерживает в здоровом состоянии кожу, кровеносные сосуды, костную ткань, стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению из организма чужеродных веществ.
7. Витамин Д2 (кальциферол)	0,05мкг/%	Необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, обеспечивает нормальный рост и развитие костей, зубов.
8. Витамин РР		Важен для нервной и мышечной систем, состояния кожи и желудочно-кишечного тракта.
9. Витамин Е		Защищает ткани от вредных воздействий. Недостаток приводит к анемии, мышечной слабости, нарушениям работы нервной и сосудистой систем.

 

Приложение 2

Таблица 2                                                                                                  

Определение степени чистоты молока

 

Группа	Загрязнение фильтра	Содержание механических примесей
1-я	На фильтре нет даже следов грязи	Меньше 3 мг/л
2-я	На фильтре заметен сероватый осадок	4-6 мг/л
3-я	На фильтре имеется осадок грязно-серого цвета	7 мг/л и более

 

Приложение