Исследовательская работа «Молоко-ценный продукт»

Министерство образование Иркутской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Иркутской области

«Ангарский техникум общественного питания и торговли»

 

Исследовательская работа

«Молоко – ценный продукт»

 

Авторы: Пискун Снежана Анатольевна, Долматов Никита Викторович студенты группы 7/7 а

Руководитель: Кондратьев Павел Алексеевич

мастер производственного обучения

 

 

г. Ангарск, 2018 год

Содержание

Введение

Теоретическая часть

1.1. История

1.2. Классификация молока

2. Практическая часть

Заключение

Список литературы

 

Введение

Молоко считается кладезью полезных веществ. Из него делают кефир, простоквашу, мороженое, сыр и сливочное масло. Изначально же парное молоко – это своеобразный «эликсир жизни». В нём содержится максимальное количество полезных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов. Кроме того, в парном молоке присутствуют ферменты, иммуноглобулины и лейкоциты, которые обеспечивают бактерицидные свойства молока. Есть, мнение, что антибактериальные вещества, содержащиеся в молоке, способны задерживать развитие таких патогенных и условно-потогенных микробов, как: некоторые виды стрептококков и стафилококков, кишечных палочек, сальмонелл и т.п. Благодаря этим свойствам в течении первых часов после дойки количество вредных микроорганизмов в свежевыдоенном молоке не только не увеличивается, но, отчасти даже сокращается. Разумеется, речь сейчас идет молоке здорового животного. Такое животное пасется в экологически благоприятном районе, круглый год получает полноценное питание, содержится в чистоте для дойки используется только стерильная посуда.

Но в современном мире все чаще на прилавках магазинов представлены не качественные продукты, касается это и молока.

Считаем данную работу актуальной в связи с тем, что современная экология, а так же режим работы и питания требует от нас полноценного и сбалансированного, а главное здорового питания.

Целью работы является изучить полезные свойства молока, его происхождение и выработка, а так же понять, как же все - таки найти то самое настоящее и целебное молоко.

 

Задачи:

произвести анализ и исследование современных источников литературы о качественном составе современного производства молока;

провести практический опыт по определению качественного молока;

рекомендовать к употреблению качественного молока по итогам исследования.

 

Теоретическая часть

1. История

Испокон веков крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках и кисельных берегах" - символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7-8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали" им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам, их стадам и т. д.

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом, и считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, "подвинутых в годах". По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко "драгоценным средством" для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор "русского способа" лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. "Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, - молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний".

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко "сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица", особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. Но во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, "молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой". Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр (1 кг) цельного молока по калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока неодинакова. Так, 1 кг молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.

Молоко по своим питательным свойствам является практически идеальным видом продовольствия, ведь состав его питательных веществ максимально сбалансирован. Неудивительно, что молочные продукты занимают существенную долю в рационе человека, являясь жизненно важным элементом питания. Сегодня абсолютным чемпионом потребления в России является питьевое молоко, второе место занимают кисломолочные продукты, третье место – сыры, четвертое – сливочное масло. Самым продаваемым является кефир. Увеличивается спрос на йогурты и молочно-соковые коктейли. «Источник здоровья», «сок жизни», «белая кровь»… О чем это? О молоке! О том самом молоке, о котором человечество на протяжении всей своей истории слагало немало легенд…

На Руси давно знали, что «в молоке – сила и здоровье»

Молоко недаром называли напитком святых, так как мудрецы старались питаться только им, считая, что молоко не только делает человека полностью здоровым, но и наполняет разумом: Чем больше употребляется молока в государстве, тем выше его уровень цивилизованности и тем меньше происходит войн. Считалось, что молоко напрямую влияет на уровень миролюбия и развивает чувство ответственности перед всем миром, что молоко дает человеку мягкий характер, милосердие и умение прощать – залог здоровья и спокойствия.

Молоко всегда было в почете и всегда удивляло своими замечательными свойствами. Не случайно великий физиолог Павлов назвал молоко продуктом, идеально составленным самой природой. Благодаря - матушке природе, молоко практически единственный продукт, полезный человеку на протяжении всей жизни: от младенчества до глубокой старости.

Забыв о силе молока, мы обрекли себя на болезни недуги, нервные расстройства. Скажите, есть ли среди ваших родственников, друзей и знакомых абсолютно здоровые люди? У кого-то гастрит, у кого-то нервишки пошаливают, печень болит. Аллергия замучила. Да и откуда ему, здоровью, в наше-то время взяться? Ведь коренным образом изменился не только образ жизни людей, но и окружающая среда…

Земля полна пестицидов, вода – искусственных примесей, а воздух – выхлопных газов. Неблагоприятная экология, бесконтрольное применение антибиотиков, неполноценное питание и постоянные стрессы приводят к разрушению микрофлоры кишечника, уничтожению полезных бактерий в организме человека. А когда уничтожаются полезные бактерии, разрушаются все жизненно важные системы человека: иммунная, пищеварительная, мочеполовая.

Нам иммунитет – система тонкая и чувствительная. К сожалению, нет такой чудо – таблетки, которую бы выпил – и защитные силы на высоте. Получается, что наша жизнь, наше здоровье и долголетие, так или иначе связаны с молочными продуктами.

Если вас в межсезонье угораздило простудиться, то самое время вспомнить о том, сто в природе существует удивительный продукт, который может существенно помочь организму пережить это непростое время.

Речь идет о молоке и его производных. В самом молоке есть почти все необходимые для здоровья компоненты – белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, а так же свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, пигменты, фосфатиды, стерины, гормоны и другие вещества сосредоточены в молоке.. Поэтому с давних времен молоко используют как эффективное средство от многих недугов. Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах витамином В2 (рибофлавином) – около 50 % суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

 

1. Классификация молока

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

 

Существует миф, что от пастеризованного молока пользы нет и быть не может и употреблять нужно исключительно парное молоко. Это утверждение правдиво лишь отчасти. Польза парного молока сомнений не вызывает. Но и у пастеризованного молока есть свои достоинства: во – первых обычному городскому жителю купить пакет пастеризованного молока не в пример проще, чем найти способ употреблять парное, во – вторых исследования британских ученых показали, что регулярное употребление пастеризованного молока снижает риск возникновения сердечно – сосудистых заболеваний. Любопытен и факт того, что среди любителей молока процент заболевания раком кишечника один из самых низких.

Пастеризация молока практически не вредит белкам, содержавшимся в нем – казеину и сыворотке.

 

Практическая часть

Как проверить качество молока в домашних условиях?

Натуральность и свежесть молока — проблема не только тех, кто любит пить его в свежем виде. Качественный напиток — необходимое условие для самостоятельного приготовления полезных кисломолочных продуктов: йогурта, простокваши, творога и так далее. Существует несколько действенных способов, позволяющих проверить качество молока в домашних условиях.

Требования к качеству: каким должен быть натуральный продукт?

ГОСТ устанавливает следующие условия натуральности молока:

после дойки;

без извлечений;

без добавок молочных и немолочных компонентов;

очищенное от механических примесей;

охлаждённое до температуры 4°C.

Молоко, соответствующее всем перечисленным параметрам, называют цельным. На сегодняшний день его легче всего найти на фермерском рынке или купить непосредственно у хозяев дойных коров или коз. Тем не менее думать, что в магазине продаётся только ненатуральное молоко, не стоит. Качественный продукт отыскать можно, но производители, прежде чем пустить товар в розничные сети, предварительно нормализуют его — приводят к единому стандарту жирности путём добавления цельного молока или сливок к обезжиренному.

Проверка натуральности состава

Немолочные добавки в молоке — неприятная реальность сегодняшнего рынка молочной продукции. Погоня за выгодой не подразумевает заботу о здоровье потребителя. Такое положение дел буквально вынуждает покупателя приобретать минимальные навыки самостоятельного установления качества продукции.

Современные добавки очень разнообразны. В основном их назначение — как можно дольше сохранить свежесть продукта, увеличить объём, придать большую жирность. В домашних условиях несложно выявить грубую подделку, хотя для некоторых методов понадобятся химические реактивы, приобрести которые можно в специализированных магазинах и аптеке.

Разбавлено ли молоко?

Самая распространённая уловка, предназначенная для увеличения объёма молока — разведение его водой. Несложные манипуляции помогут понять, разбавлен продукт или нет.

Используем водку или спирт

Понадобятся:

спирт или качественная водка;

блюдце.

Смешайте две части спирта (водки) с одной частью молока. Хорошенько взболтайте в течение 1 минуты. Затем быстро вылейте «коктейль» на блюдце. Немного подождите — 5–6 секунд. Если за этот срок в жидкости образовались хлопья, то воды в молоке нет. Более медленное расслоение спирто-молочной смеси говорит о добавлении производителем воды в продукт. В зависимости от времени устанавливается приблизительный процент разбавленности:

1 минута — 20% воды;

15–35 минут — 40% воды;

40 и больше — 50% воды;

Способ не подходит для проверки козьего молока, так как в нём отсутствует казеин — именно этот белок сворачивается при эксперименте под воздействием спирта.

Применяем метод «молочной капли»

Понадобятся:

бумажная салфетка;

спичка.

В хорошо перемешанное молоко опускают спичку, вынимают и отсаживают полученную каплю на салфетку. Скорость высыхания влажного кружка, образовавшегося вокруг молочной капли, подскажет о том, разбавлена жидкость или нет:

цельное молоко — диаметр пятна почти соответствует капле и высыхает более 2 часов;

10% воды — влажный кружок высыхает за 1 час;

30% воды — влажная кайма широкая и сохнет в течение 30 минут;

50% воды — капля не держит выпуклую форму, сохнет быстро (не дольше 20 минут).

Тестируем тёплой водой

Понадобятся:

стакан;

тёплая вода.

В стакан с тёплой водой влейте тонкой струйкой молоко. Неразбавленный продукт не станет сразу смешиваться с жидкостью, а поднимется наверх. Разбавленное молоко легко разойдётся в тёплой воде.

Есть ли в жидкости крахмал?

Крахмалом недобросовестные молочники сгущают обезжиренное молоко, выдавая его тем самым за более жирное.

Понадобятся:

йод;

столовая ложка.

В столовую ложку молока добавьте пару капель йода. Крахмал, присутствующий в продукте, вызовет реакцию — жидкость посинеет. Если же цвет молока станет желтоватым, крахмала в нём нет.

Добавил ли производитель мел, гипс или соду?

Содой некоторые дельцы перестраховываются от быстрого скисания полезного напитка.

Понадобятся:

уксус или лимонный сок;

индикатор кислотности — бромтимоловый синий (его можно отыскать в магазинах, специализирующихся на аквариумах и комплектующих к ним);

пробирка или тонкая рюмка.

Способ с кислотой. Заполняем наполовину стакан молоком, затем добавляем туда половину чайной ложки уксуса или лимонного сока. Шипение и пузыри говорят о наличии мела, гипса или соды.

Метод с красителем. В пробирку следует налить небольшое количество молока, затем аккуратно, не встряхивая ёмкость с жидкостью, по стенке добавить 7–8 капель индикатора. Если присутствует сода в составе молочного продукта, жидкость окрасится в тёмно-зелёный цвет.

 

Нет ли антибиотиков в продукте?

Антибактериальные препараты препятствуют росту патогенных микроорганизмов, что увеличивает сроки хранения молочной продукции. Понять, добавлен ли антибиотик в молоко, можно путём его сквашивания. В стакан с напитком добавляют чайную ложку сметаны или кефира и оставляют при комнатной температуре на сутки. К концу упомянутого срока натуральный продукт превратится в простоквашу. Если молоко не реагирует на закваску — развитие молочнокислых бактерий тормозится антибиотиками.

Есть ли в напитке аспирин или борная кислота?

Аспирин в молоке — махинация для продления свежести продукта, которая представляет собой серьёзную угрозу здоровью человека с аспириновой непереносимостью. Добавки в виде салициловой, ацетилсалициловой и борной кислоты легко выявляет лакмусовая бумага. Цвет индикатора после обмакивания в молоко с перечисленными компонентами меняется на красный.

 

Заключение

Исследовательская работа позволила нам расширить знания о молочной продукции, узнать историю молока, а так же изучить его полезные свойства. Применить практические методы определения качественного молока, и позволили нам убедиться, что на современном рынке производства молока не все производители добросовестны. В побеге за извлечением выгоды, производители идут на разнообразные ухищрения по экономичному производству так называемого молока.

Молоко по своим питательным свойствам является практически идеальным видом продовольствия, ведь состав его питательных веществ максимально сбалансирован. Но все таки молоко натуральнее и полезнее то, которое из под коровы, в своём домашнем хозяйстве, в котором знаешь чем она накормлена, что она пьет. И то, что ценный и полезный продукт не будет разбавлен водой и дойдет до вашего стола целебным и полезным продуктом.

 

Список литературы

Естественно полезный журнал компании «Лактовит»

http://www.aif.ru/archive/1696486

http://sorokulya.ru/kak-proverit-kachestvo-moloka-v-domashnih-usloviyah/