Ассортимент, технология приготовления порционных мясных блюд

Ассортимент, технология приготовления порционных мясных блюд Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Выполнил: Прашкович Алексей Геннадьевич, студент гр. 832, II курс Руководитель: Воронсцова О.Г., преподаватель

Цель и задачи работы Цель и задачи работы 1 3 2 Рассказать о правилах отпуска и хранения порционных мясных блюд Ознакомить учащихся с темой презентации Представить ассортимент порционных мясных блюд Показать технологию приготовления порционных мясных блюд Задачи Цель

1. Ассортимент порционных мясных блюд 2. Технология приготовления порционных мясных блюд 3. Отпуск и хранение порционных мясных блюд План работы

Ассортимент порционных мясных блюд Ассортимент порционных мясных блюд

Порционные полуфабрикаты Порционные полуфабрикаты Из говядины Бифштекс Филе Лангет Антрекот Зразы отбивные Говядина духовая Ромштекс

Порционные полуфабрикаты Порционные полуфабрикаты Из свинины и баранины Котлеты натуральные из свинины и баранины Котлеты отбивные из баранины и свинины Эскалоп Шашлык по-карски Шницель отбивной Духовая баранина, свинина

Технология приготовления порционных мясных блюд Технология приготовления порционных мясных блюд

Бифштекс Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Приготовление Бифштекс

Филе Порционные куски толщиной 40—50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин.. Приготовление Филе

Лангет Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). Приготовление Лангет

Антрекот Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Приготовление Антрекот

Зразы отбивные На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист Приготовление Зразы отбивные

Ромштекс Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Приготовление Ромштекс

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин). Котлеты натуральные Порционные блюда из свинины и баранины

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. Котлеты отбивные Порционные блюда из свинины и баранины

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Эскалоп Из свинины или баранины Порционные блюда из свинины и баранины

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки. Шашлык По-карски Порционные блюда из свинины и баранины

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. Шницель отбивной Порционные блюда из свинины и баранины

Обжаренные порционные куски свинины или баранины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. Духовая Баранина, свинина Порционные блюда из свинины и баранины

Отпуск и хранение порционных мясных блюд Отпуск и хранение порционных мясных блюд

Отпуск мясных блюд из говядины Отпуск мясных блюд из говядины При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). При отпуске поливают жиром и гарнируют. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). Бифштекс Ромштекс Зразы отбивные Филе Лангет Антрекот

Отпуск мясных блюд из свинины и баранины Отпуск мясных блюд из свинины и баранины При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком. При отпуске гарнируют и поливают жиром. При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом Котлеты натуральные Духовая баранина, свинина Шницель отбивной Котлеты отбивные Эскалоп Шашлык по-карски

Хранение порционных мясных блюд согласно СанПин при температуре (4+-2)°C СанПиН 2.3.2.1324-03 мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; 48 часов полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 часов Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 часов Кулинарные изделия

Вывод Цель работы была выполнена. Обучающиеся полностью были ознакомлены с темой презентации: Ассортимент, технология приготовления порционных мясных блюд Вывод выполненной работы

Используемые источники Источники: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель: Л.Е. Голунова. ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. 2. Учебник Кулинария «Повар, кондитер» Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская 3. СанПин 2.3.2.1324-03 Используемые источники