Бизнес-план «Организация кафе «Дарёнушка»»

1 Характеристика предприятия

Кафе «Дарёнушка» с молочным баром будет заниматься реализацией покупных товаров и продукции собственного приготовления. В ассортимент будут входить молочные блюда, первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия. Планируется предоставление услуги «товары на вынос».

Обеденный зал рассчитан на 30 посадочных мест. В кафе планируется реализовать горячие и холодные закуски, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также будут реализовываться некоторые покупные товары. Время работы кафе с 11.00 до 20°° без выходных. В обеденное время, с 12.00 до 16.00 будет организована реализация бизнес-ланча, включающего в себя холодное блюдо, суп, горячее и фирменное молочное блюдо, десерт, хлеб. В молочном баре потребителям предложат молочные коктейли, кисломолочные напитки и десертные молочные блюда.

При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Стоимость бизнес-ланча - 160 руб., средняя цена чека - 220 руб.

Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Кафе предназначено для отдыха посетителей, планируется организовывать обслуживание торжественных приемов, семейных торжеств, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и караоке.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком таких кафе у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Поэтому преимущество предлагаемого ассортимента заключается в качественном сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и приемлемых ценах.

Организационный план

2.1. Сегментирование рынка по конкурентам

Для того чтобы не только закрепиться на выбранном сегменте рынка, но и продвинуться внутрь, необходимо провести анализ хозяйственного профиля основных конкурентов.

Таблица 1

Сегментирование рынка по конкурентам

2.2 Поставщики предприятия

По характеру производства кафе относится к доготовочному, работающему на полуфабрикатах высокой степени готовности. Для доставки товаров, сырья и полуфабрикатов будет использоваться специализированный автотранспорт с санитарным паспортом. Продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельскохозяйственные предприятия выбираем удобно расположенные и менее удалённые.

Таблица 2

Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания

2. Расчет суточного запаса сырья

Расчет количества потребителей

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час. Расчеты оформляем в таблицу

Таблица 3

Таблица загрузки торгового зала

Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 150 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 19 до 20 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=N*m,

n – количество блюд реализуемых в день

N – количество потребителей обслуживаемых в день

m – коэффициент потребления блюд

m=2,0

Таблица 4

Ассортимент блюд

План- меню и технологические карты

Меню предприятия

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 3 вида молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 3 сладких блюда, по 2 горячих и холодных напитков, 6 видов мучных изделий. План-меню является производственной программой предприятия на один день. План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой продукции для данного вида предприятия общественного питания. В плане-меню указывается ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и сумма планируемой выручки от выпуска продукции собственного производства.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе Сборника рецептур по колонке №2. Технологом составляются технологические карты на фирменные сладкие блюда и мучные кондитерские изделия с различными добавками. Повара готовят блюда и изделия с соблюдением рецептуры и технологии приготовления. Молочные блюда и продукты являются скоропортящимися и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд.

Сырьевая ведомость и требование в кладовую

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного, горячего и мучного цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1л или 1кг в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую. Примерная стоимость суточного запаса сырья для планируемого кафе с молочным баром «Даренушка» составляет 7300-11000 руб.

3 Штатное расписание

3. Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:

N1=,

N1 – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

n – количество блюд по плану-меню;

Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т – продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2=N1*К (чел.)

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).

Таблица 5

Расчет рабочей силы

N1=0,49

N2=0,49х1.59=0,77 (чел)

По расчетным данным в холодном цехе должно работать по одному человеку в две смены.

Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

L=l * К

L - длина производственных столов;

l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

L=1,25х1=1,25 (м)

Перечень столов оформляем в таблицу

Таблица 6

Подбор технологического оборудования и расчет площади цехов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания» исходя из производственной необходимости. Примерная стоимость составляет 150000 руб. Современное оборудование, которым планируется оснастить кафе, занесено в таблицу 7.

Таблица 7

Перечень оборудования

Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы.

Таблица 8

Спецификация оборудования

Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:

Sобщ=Sпол/К

Sобщ–общая площадь цеха, м2;

Sпол–площадь, занятая под оборудованием, м2;

К–коэффициент использования площади

(для холодного цеха К=0,35- 0,4).

Sобщ= 4.02\0,4=10,05 м2.

Согласно «Строительных норм и правил» для предприятий общественного питания площадь холодного цеха в кафе на 30 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м2.

По расчетным данным площадь холодного цеха составляет 10,05 что соответствует «Строительным нормам и правилам».

Исходя из вышеизложенного, для обслуживания кафе нам потребуется штат сотрудников:

Директор (он же владелец и технолог) 1чел.;

Бухгалтер 1чел.;

Повар 3 чел.;

Бармен 2 чел.;

Официант 4 чел;

Мойщик посуды 2 чел.;

Уборщик торгового зала 2 чел.

Штатное расписание приведено в Приложении 1.

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

Наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

Наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

Коммуникабельность. Умение работать с клиентами;

Значение нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли общественного питания.

Финансовый план

Этот раздел призван обобщить материалы предыдущих разделов, вся информация будет представлена в таблицах.

В данном разделе бизнес-плана кафе мы рассмотрим финансовую составляющую открытия бара.

Расходы:
Аренда помещения – 38500 рублей в месяц;
Оборудование – 337 500 рублей;
Зарплата персонала – от1 500 000до 2 000 000 рублей в год;
Реклама, маркетинг – 100000 рублей в год
Доходы:
Планируемый средний чек: 220 рублей на каждого посетителя.

Как показывает практика, срок окупаемости бара составляет от 13 месяцев, что позволяет считать этот бизнес достаточно высокорентабельным.

Основные суммы капитальных вложений связаны с приобретением оборудования и сопутствующими расходами.

Проект будет финансироваться из собственных средств владельца и заемных средств.

Организация находится на упрощенной системе налогообложения (6%)

Организационно-правовой формой фирмы, является индивидуальный предприниматель. При такой организации, учитывая небольшую сумму для открытия дела, на начальном этапе финансирование будет осуществляться за счет субсидии центра занятости, впоследствии для развития фирмы будут использоваться деньги из прибыли.

Для финансирования проекта планируется взять льготный кредит в сумме 500000 рублей сроком на 12 месяцев под 10% годовых. Выплаты процентов по кредиту планируется осуществлять ежемесячно.

Кредитные средства планируется израсходовать на покупку оборудования, ремонт помещения и запуск производства.

Таблица 9

План доходов и расходов (руб.)

Таблица 10

План прогноз движения денежных средств, в первый год работы, руб.

Общая стоимость проекта -500 000руб., в т.ч.: средства собственника – 500 000руб. срок окупаемости проекта - 13 месяцев.

Заключение

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, в данном районе города Новокузнецк практически свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

Предприятие предполагает активное самостоятельное развитие. Для этого разрабатывается маркетинговая стратегия, включающая: проведение акций, гибкую систему скидок постоянным посетителям, расширение ассортимента и улучшение качества предлагаемых блюд и изделий, снижение цены продукции за счет уменьшения себестоимости, но не за счет качества.

В дальнейшем планируется, создание дополнительного рабочего места для инвалида 3 группы и расширение спектра услуг:

установка оборудования для производства кислородных коктейлей;

оказание услуг по обслуживанию выездных корпоративных мероприятий;

организация отпуска продукции по принципу «Домовая кухня».

Список источников

Джоунс Г. «Торговый бизнес; как организовать и управлять», М. Инфра-М, 2013 г.

Лапуста М. Г., Старостин Ю. Л. «Малое предпринимательство», М. Инфра-М, 2012 г.

Липсиц И. В. “Бизнес-план - основа успеха”. М. Машиностроение, 2012

Слука Т. А. “Энциклопедия малого бизнеса, или как вести свое дело”. М.: Инфра-М, 2013 г.

Как начать и вести собственное дело. РАПМ и СБ. 2012 г.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

План персонала

Приложение 2

к таблице 9 План доходов и расходов

Январь

Выручка от реализации = 1500 *220 = 330000руб.

Расходы:

6 500 + 337500 + 150 000 + 21700 + 27000 + 38500 + 41 200 + 13 400 +

+ 205 000 + 8000 = 848800 руб.

Итого расходов: 848800 руб.

Валовая прибыль =330000 – 848800 = - 518800 руб.

Февраль

Выручка от реализации = 2100 * 220 = 462000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38500 + 41200 + 13400 + 205000 + 8000 = 354800 руб.

Итого расходов: 354800 руб.

Валовая прибыль = 462000 – 354800 = 107200 руб.

Март

Выручка от реализации = 2400 * 220 = 528000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38500 + 41200 + 13400 + 205000 + 8000 = 354800 руб.

Итого расходов: 354800 руб.

Валовая прибыль =528000 – 354800 = 173200 руб.

Апрель

Выручка от реализации = 3300 * 220 = 726000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38 500 + 41 200 + 13 400 + 205000 + 8000 + 246000 + 79 200= 680000 руб.

.Итого расходов: 458600руб.

Валовая прибыль = 726000 – 680000= 46000 руб.

Май

Выручка от реализации = 3600 * 200 = 792000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38500 + 41200 + 13400 + 205 000 + 8000 = 354800 руб.

Итого расходов: 354800руб.

Валовая прибыль = 792000 – 499600 = 292400 руб.

Июнь

Выручка от реализации = 3600 * 220 = 792000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38500 + 41200 + 13400 + 205 000 + 8000 = 354800 руб.

Итого расходов: 354800руб.

Валовая прибыль = 792000 – 499600 = 292400 руб.

Июль

Выручка от реализации = 3000 * 220 = 660 000 руб.

Расходы:

Расходы:

21700 + 27000 + 38 500 + 41 200 + 13 400 + 205000 + 8000 + 246000 + 79 200= 680000 руб.

.Итого расходов: 680000 руб.

Валовая прибыль = 660000 – 680000= - 20000 руб.

Август

Выручка от реализации = 3300 * 220 = 726000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38500 + 41200 + 13400 + 205 000 + 8000 = 354800 руб.

Итого расходов: 354800руб.

Валовая прибыль = 726000 – 354800 = 371200 руб.

Сентябрь

Выручка от реализации = 300 * 220 = 660000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38500 + 41200 + 13400 + 205 000 + 8000 = 354800 руб.

Итого расходов: 354800руб.

Валовая прибыль = 660000 – 354800= 305200 руб.

Октябрь

Выручка от реализации = 3300 * 220 = 726000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38 500 + 41 200 + 13 400 + 205000 + 8000 + 246000 + 79 200= 680000 руб.

.Итого расходов: 680000 руб.

Валовая прибыль = 726 000  - 680000 = 460 300 руб.

Ноябрь

Выручка от реализации = 3300 * 220 = 726000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38500 + 41200 + 13400 + 205 000 + 8000 = 354800 руб.

Итого расходов: 354800руб.

Валовая прибыль = 726 000– 354800 = 371200 руб.

Декабрь

Выручка от реализации = 3300 * 220 = 726000 руб.

Расходы:

21700 + 27000 + 38500 + 41200 + 13400 + 205 000 + 8000 = 354800 руб.

Итого расходов: 354800руб.

Валовая прибыль = 726 000– 354800 = 371200 руб.